Otro

Nudillos de cerdo bávaro


Ingredientes

  • 1 puerro pequeño
  • 1 tallo de apio
  • 1 zanahoria mediana
  • 1 cebolla amarilla
  • 2 cucharadas de aceite de coco, tocino o grasa de pato
  • 2-3 libras de nudillos de cerdo
  • 1 cucharadita de sal marina
  • 2 cucharadas de granos de pimienta negra enteros
  • 1/2 cucharadita de comino
  • 1 taza de caldo de pollo
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal

Direcciones

Direcciones

Pica el puerro, el apio, la zanahoria y la cebolla. Ponga a un lado en un bol. Calienta una olla a fuego medio. Agrega la grasa y deja calentar por 1 minuto. Agregue los nudillos de cerdo y saltee durante unos 3 minutos. Agregue las verduras, la sal, los granos de pimienta, el comino y el caldo / agua. Cubra y caliente a fuego lento durante 2 1/2 horas o hasta que esté tierno (o póngalo en el horno a 275 grados F durante 2 horas). Retire la carne de cerdo de la olla y reserve. Retire las verduras con una espumadera y colóquelas en un tazón. Agrega 1 cucharada de mantequilla y aumenta el fuego a medio. Una vez que comience a hervir, agregue 1 cucharadita de harina de arrurruz y mezcle con el líquido. Deje espesar hasta obtener una salsa. Vuelva a colocar la carne de cerdo y las verduras en la sartén. Pruebe los condimentos adicionales.

Valores nutricionales

Porciones6

Calorías por ración471

Equivalente de folato (total) 20 µg 5%


Knuckles de cerdo bávaro - Recetas

El codillo de cerdo es uno de los platos alemanes más tradicionales. Básicamente, hay dos formas de preparar un codillo de cerdo: Una es el método que les muestro aquí en mi video de Youtube: Es la forma del sur de Alemania de cocinar un codillo de cerdo. La carne se condimenta solo ligeramente, esencialmente con sal, pimienta y comino y luego se hornea en el horno.

Lo especial de este tipo de codillo de cerdo es la costra. Hacia el final del tiempo de cocción, enciende la parrilla en el horno y da calor alto desde arriba sobre la corteza. Esto asegura que la corteza se cocine intensamente, burbujee y se vuelva muy crujiente. Pero tenga cuidado: si hace eso, debe permanecer cerca de la estufa. A menudo, unos momentos deciden entre un resultado perfecto y un desastre quemado.

Personalmente, me encanta esta forma de comer un codillo de cerdo. La corteza es realmente muy divertida. También es un gran plato para comer con albóndigas. Va tanto con albóndigas de patata como con albóndigas de pan. Para ambas albóndigas encontrarás recetas en mi canal de youtube. (Simplemente haga clic en las palabras aquí en el texto y estará allí). Pero mi favorito personal son las albóndigas de pan.

Y aquí viene la receta:

4 patas de cerdo, cada una de aproximadamente 800 gramos / 28 oz

Corta los nudillos a lo largo y frótalos con la alcaravea y sal y pimienta generosamente.

Pon todo en una fuente para horno, agrega el caldo y la cerveza y mételo al horno.

Déjelo allí durante dos horas a 120 grados Celsius (250 farenheit) de aire circulante.

Luego enciende la parrilla / asador y duplica la temperatura.

El nudillo se está cociendo ahora. No lo dejes solo en esta fase porque se quemará fácilmente.

Al final lo sacas del horno, dejas reposar un rato la carne y preparas la salsa:
Déjalo hervir en una olla, condiméntalo; puede que necesite un poco de dulzor para que quede perfecto y, si quieres, puedes agregar un poco de mantequilla fría o almidón.

Cómelo con albóndigas y algunas verduras. Me gusta con col lombarda o con col de col rizada.
Te mostraré cómo preparar ambos en mi canal.


Schweinshaxe

Schweinshaxe es un plato icónico de la región de Baviera en Alemania. Su nombre es a veces diferente y a veces también se le llama Sauhax o Schweinshaxn.

Se trata de codillo de cerdo asado aromatizado con cerveza y hierbas. En otras partes de Alemania, este corte de cerdo también puede denominarse Eisbein, Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel o Stelze. En bávaro, la gente lo llama Knöchla.

Esta pieza se consume en países vecinos como Luxemburgo (Héiss) o Alsacia en Francia (Wädele). En la carnicería, el nudillo define el trozo de carne que rodea la tibia del animal. En Italia, esta parte (para la ternera) se llama Osso Buco.

¿Cuál es el origen de Schweinshaxe?

El consumo de codillo de cerdo es muy antiguo y popular en Alemania y existen muchos métodos de cocción. Se puede escalfar con hierbas o asar durante mucho tiempo en el horno.

Artículos Relacionados:

El consumo de codillo de cerdo es tan popular en Alemania que incluso hay un club de corvejón de jamón (Eisbein).

En Alemania, Schweinshaxe se considera Arme-Leute-Essen, es decir, la comida de un hombre pobre basada en una parte menos noble del animal. Estas piezas suelen ser tediosas de presentar y menos presentables.

Cómo hacer Schweinshaxe

El codillo de cerdo debe flamearse con un soplete antes de cocinarlo porque generalmente tiene algo de pelo residual. También es mejor blanquearlo en una olla con agua hirviendo durante unos minutos para deshacerse de sus impurezas.

Así preparada, la piel se puede cortar fácilmente haciendo cruces. Este paso ayuda a difundir mejor el sabor de las especias en la carne y también a hacer la piel más crujiente. Luego, la carne se frota con una mezcla de cebollas, ajo, semillas de comino y granos de pimienta. La carne se sala generosamente, también se puede en salmuera como es el caso de Austria.

Luego, se agrega cerveza rubia u oscura, bávara si es posible, así como caldo. Luego, el plato se puede colocar durante más de dos horas en un horno precalentado a 250 F (120 ° C). Es imperativo rociar el codillo de cerdo con la salsa durante la cocción para mantenerlo muy tierno.

Después de este tiempo, aumente la temperatura del horno a 450 F (230 ° C) y ase la carne durante unos 15 minutos hasta que esté muy crujiente. Cocida de esta manera, la carne debe reservarse en papel de aluminio para que se mantenga caliente, tiempo para que descanse y reduzca la salsa a una buena consistencia.

El codillo de cerdo se puede servir en un plato caliente y acompañado de rotkraut, chucrut de col lombarda o Chucrut (repollo blanco). También puede agregar Knödel o semmelknödel, albóndigas de pan, o incluso kartoffelknödel, patatas. También puede acompañar una ensalada de col o de patatas.

¿Cuáles son las variantes?

En Berlín, el codillo de cerdo normalmente no se asa, sino que se sirve con puré de guisantes (Erbspüree). En Alsacia, es & # 8217s con chucrut, col lombarda o knödel. También es uno de los ingredientes básicos del famoso chucrut de Alsacia.

El codillo de cerdo también se ha extendido por todo el este de Francia, donde se come con lentejas.

Esta pieza también es muy popular en China donde se cuece con salsa de soja y se cuece durante mucho tiempo hasta que quede muy tierna.

Esta receta está validada por nuestra experta culinaria en cocina alemana, Nadia Hassani. Nadia es la autora del blog Spoonfuls of Germany y del libro de cocina Spoonfuls of Germany. Lea más sobre Nadia en su entrevista exclusiva.


¿Cómo hacer nudillos de cerdo alemanes crujientes?

La receta es súper simple, pero requiere tres pasos diferentes de cocción: ¡hervir, asar, asar! Pero, excepto mover los corvejones de una olla a otra y encender el horno y la parrilla, no hay mucho que hacer.

Paso 1: hervir

  • Coloque los trozos de carne, todas las verduras y todas las especias, excepto la sal, en una olla grande.
  • Cubra completamente con agua. Llevar a hervir. (1)
  • Agrega la sal ahora, baja el fuego.
  • Cocine a fuego lento muy suavemente durante 1 hora y 30 minutos. El caldo no debe hervir, solo cocine a fuego lento muy, muy lentamente. (2)

Paso 2: asar

  • Antes de que se acabe el tiempo, precaliente el horno a 200 grados Celsius / 400 grados Fahrenheit.
  • Levante con cuidado los trozos de carne de la olla y colóquelos en una fuente para asar. Reserva el caldo.
  • Vierta & frac12 de la cerveza sobre los corvejones y aproximadamente 1 taza de caldo en la fuente para asar.
  • Espolvorea generosamente la carne con sal.
  • Ase durante 30 minutos.
  • Dar la vuelta al otro lado, verter el resto de la cerveza encima y volver a espolvorear con sal.
  • Ase por otros 30 minutos o hasta que la carne esté muy tierna.

Paso 3: asar

  • Enciende el asador. Ase la carne todo el tiempo que sea necesario para que la piel esté dorada y crujiente.
  • Dale la vuelta con frecuencia para asegurarte de que quede crujiente por todos lados.
  • No lo deje desatendido, el crepitar no debe oscurecerse.


Berliner Eisbein (Nudillos de cerdo a fuego lento)

Eisbein es un codillo de cerdo curado con sal que se cuece a fuego lento durante varias horas en caldo y luego se sirve con chucrut y puré de guisantes o patatas. Es una especialidad en Berlín y es una de las favoritas de lugareños y turistas. Con nuestra receta podrás disfrutar en casa de este suculento plato de cerdo con unos ingredientes fáciles de encontrar y un poco de paciencia. Aunque lleva mucho tiempo, no pierda la oportunidad de preparar este plato espectacular.

Cuando busca el corte de cerdo adecuado para hacer eisbein, está comprando la parte de la pierna de cerdo que no es ni el jamón ni el tobillo, sino el corte intermedio, conocido en la carnicería como el nudillo. Este trozo de carne rechoncho está cubierto con una generosa capa de grasa y, aunque no tiene mucha carne, tiene suficiente para ser un cliente feliz. Además, la piel crujiente compensa la falta de carne en sí.

Si encuentra nudillos de cerdo frescos, debe curarlos con una combinación de sal kosher y sal de curado rosa antes de comerlos. Curarlos con sal infunde sal a la carne y elimina parte de la humedad, concentrando el sabor de la carne. Una tienda de comestibles especializada con servicios de carnicería en el lugar o una tienda alemana puede tener nudillos frescos; de lo contrario, use nudillos ya curados con sal, saltando a los pasos de cocción en nuestro método.


¿Qué es Pork Knuckle?

Si ha estado en Alemania, Austria o prácticamente en cualquier parte de esa área general del mundo, ha visto codillo de cerdo (o Scheinshaxe) en el menú. La imagen de arriba fue tomada en Austria. Y la imagen de abajo fue tomada en Munich.

El nudillo en sí siempre se ve un poco diferente, dependiendo de cuánta piel quede y cómo se cortó, pero siempre resulta ser un trozo de carne tierno acurrucado debajo de la piel crujiente. ¡Y casi siempre se sirve con albóndigas de patata a un lado!

No puedo dejar de ver el codillo de cerdo cuando lo veo, especialmente durante el Oktoberfest en Múnich.

El codillo de cerdo se encuentra al final de la pierna, antes de convertirse en el tobillo. Contiene una gran cantidad de tejido conectivo y colágeno, lo que agrega todo el maravilloso sabor y la textura que se derrite en la boca cuando la carne se ha asado lentamente.

Puede ser un poco difícil encontrar codillo de cerdo en la tienda de comestibles, por lo que lo más probable es que tenga que pedirlo al carnicero.

Si no tiene un carnicero especializado cerca, intente preguntar en el mostrador de carnes del supermercado para ver si alguna vez lo almacenan o para saber dónde puede conseguirlo. Asegúrese de buscarlo con diferentes nombres como corvejón de jamón y corvejón de cerdo.


Nudillos o corvejones de cerdo: una delicia internacional poco convencional

El humilde codillo de cerdo es considerado por muchos como una parte desechable de la canal de cerdo. Madera de Graeme prólogo "Pork Knuckle, German Delight", su artículo sobre los nudillos de cerdo, con la declaración de que, “Incluso las buenas carnicerías necesitan un codillo de cerdo por pedido especial. Cuando lo hacen, esperan que sus clientes lo usen para guisos étnicos & # 8211 generalmente asiáticos, como ciertos platos de cerdo estofado en China, o pata (& # 8220paw & # 8221), un manjar filipino ...

"Para la mayoría de los consumidores estadounidenses, incluso el nombre & # 8220pork knuckle & # 8221 es poco atractivo, evocando la imagen y la textura de las articulaciones nudosas y fibrosas & # 8230"

Cómo los alemanes transforman los nudillos de cerdo

Wood cambia de tono rápidamente, sin embargo, cuando habla de cómo los bávaros cocinan los nudillos de sus cerdos o Schweinshaxe. Él relata su encuentro con la versión transformada de este corte de carne frecuentemente ignorado.: “En Baviera, a principios de este mes, visité casi una docena de cervecerías, la mayoría de las cuales sirven codillo de cerdo, hervido y luego horneado, con orgullo. Llamarlo una especialidad es quizás para halagar su menú, que normalmente ofrece nada más que codillo de cerdo, salchichas y platos de queso y carne. El codillo de cerdo no es un corte delicado: es un balón de fútbol graso de carne y tendón, y su hueso de pierna saliente y recortado le da un aspecto de barbarie teutónica, apropiado para el consumo en un restaurante iluminado por antorchas y atendido por camareros untados con glas. . Pero en el contexto de las cervecerías bávaras, la falta de delicadeza del codillo de cerdo es perfecta, porque las cervezas se elaboran para obtener el máximo sabor, sin filtrar ni pasteurizar, de modo que cada sorbo es una comida en la lengua. Cualquier sabor más delicado que un trozo de cerdo chisporroteante, con una capa de grasa y piel doradas, se perdería en el rico flujo de la cerveza & # 8230 ”.

La forma alemana de preparar los nudillos de cerdo es asarlos hasta que la piel esté crujiente y la carne esté tierna como un tenedor. En "Bavarian Ham Hock", Gabriele Utz comparte su receta de crujientes schweinshaxe. Primero cocina el corvejón en el horno con verduras cortadas, caldo de verduras y cerveza. Una vez que la carne está blanda, se escurre y se asa a la parrilla hasta que esté crujiente. Las verduras y el caldo con sabor a cerveza se cuelan para hacer una salsa que tradicionalmente se sirve con chucrut o ensalada de repollo y albóndigas bávaras.

Otras versiones de Delicious Pig's Knuckles

En "Chino incondicional: las mejores patas de cerdo cocidas de mamá", la autora, conocida simplemente como Maggie, comparte la receta de nudillos de cerdo de su familia. Su receta requiere codillos de cerdo (cortados en seis trozos) y estofados hasta que estén suaves en un caldo hecho de jengibre, azúcar, salsa de soja, chile, anís y vino Shaoxing.

Los filipinos también tienen su forma de cocinar los nudillos de cerdo. Estos se estofan hasta que estén suaves en un caldo similar al que preparan los cocineros chinos, o se hierven hasta que estén suaves, se dejan reposar hasta que se sequen y luego se fríen. Este plato, llamado Crispy Pata, es uno de los favoritos de los filipinos. En la parte sur de los Estados Unidos, los corvejones de jamón se cocinan tradicionalmente con hojas de berza y ​​se sirven con pan de maíz. En otras partes del país, los corvejones de jamón ahumado se consideran un ingrediente excelente para las sopas saladas.

Combinando los nudillos de cerdo con la bebida perfecta

La versión bávara de los nudillos de cerdo se combina perfectamente con la cerveza. La preferencia de Graeme Wood es por un buen ungespundet lager. Asimismo, para la mayoría de los filipinos, la cerveza es la bebida preferida cuando se entregan a esta delicia grasosa.

Los corvejones de cerdo o los nudillos de cerdo no se consideran alimentos glamorosos, pero si se cocinan de la manera correcta, pueden ser completamente pecaminosos y deliciosos para chuparse los dedos.


Codillo de cerdo con chucrut

se dedica a concienciar y valorar la cocina alemana y centroeuropea. Encuentre cientos de recetas auténticas, ideas de comidas contemporáneas y guías de las diversas culturas gastronómicas de la región. Explore más de 1,100 productos de alimentos y bebidas importados a la venta. Este sitio web es mantenido por German Foods North America, LLC, un importador y minorista independiente con sede en Washington, DC.

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Ingredientes

Rinde: 6 o 4 porciones con apetitos teutónicos saludables

  • 2 cucharaditas de sal marina en escamas o 1 cucharadita de sal para verter
  • 1 cucharadita de semillas de alcaravea
  • 2 dientes de ajo
  • 2 nudillos / corvejones de cerdo, con la corteza marcada
  • 2 cebollas
  • 2 comiendo manzanas (sin corazón y en cuartos)
  • 4 papas para hornear o un poco menos de 1 kg / 2 lb de otras papas de cultivo principal (cortadas en cuartos a lo largo)
  • 1 botella de 500 mililitros buena cerveza ámbar o oscura (no stout)
  • 500 mililitros de agua hirviendo
  • 2 cucharaditas de sal kosher o 1 cucharadita de sal para verter
  • 1 cucharadita de semillas de alcaravea
  • 2 dientes de ajo
  • 2 nudillos / corvejones de cerdo, con la corteza marcada
  • 2 cebollas
  • 2 comiendo manzanas (sin corazón y en cuartos)
  • 4 papas para hornear o un poco menos de 1 kg / 2 lb de otras papas de cultivo principal (cortadas en cuartos a lo largo)
  • 2 tazas de botella de buena cerveza rubia ámbar o oscura (no robusta)
  • 2 tazas de agua hirviendo

Cómo cocinar un codillo de cerdo

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Sal y pimienta extra (para sazonar)

Pique aproximadamente una zanahoria y una cebolla y colóquelas en una olla grande junto con dos hojas de laurel. Agregue agua a la olla hasta tres cuartos de su capacidad y deje que hierva.

Cuando el agua esté hirviendo, agregue una pizca generosa de sal y baje con cuidado los codillos de cerdo. Asegúrese de que los nudillos estén completamente sumergidos en el agua. Rellenar con un poco de agua si es necesario. Regrese el agua a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento.

Cocine a fuego lento los nudillos de cerdo hasta que la carne esté tierna. Esto tomará entre 45 minutos y una hora y media, dependiendo del tamaño de los codillos de cerdo. Para comprobar si están cocidos, inserte un tenedor de carne grande en la parte más carnosa del nudillo. El nudillo debe deslizarse fuera de la horquilla sin ninguna resistencia. Retirar los nudillos de la sartén y dejar enfriar un poco. Reserva de stock.

Cuando los nudillos estén lo suficientemente fríos como para tocarlos, séquelos y espolvoree la piel con sal hasta que estén bien cubiertos. Sacude el exceso de sal.

Pique la cebolla y la zanahoria restantes y colóquelas en el fondo de una fuente grande para asar, con 2 hojas de laurel.

Coloque una rejilla para hornear sobre las verduras dentro de la fuente para asar y coloque los codillos de cerdo en la parte superior de la rejilla.

Vierta el caldo reservado en la bandeja para asar, el líquido no debe tocar la rejilla o la parte inferior no se pondrá crujiente.

Coloque con cuidado la bandeja para asar en el horno precalentado y ase durante 1 a 1,5 horas, o hasta que esté dorado. Rocíe con los jugos de la sartén después de media hora, luego rocíe dos veces más en intervalos de 5 a 10 minutos. Verifique una lectura superior a 75 ° C con un termómetro para carne.

Eleve la temperatura del horno a 230 ° C - 250 ° C durante 5-10 minutos más para que la piel de los nudillos quede crujiente hasta que adquiera un color marrón dorado intenso.

Saca los nudillos del horno y descansa cinco minutos.

Para hacer bier jus, colar el líquido de la bandeja para asar en una cacerola, agregar la cerveza y llevar a ebullición.

Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 5-10 minutos, o hasta que espese un poco. Espesar más un poco de almidón de maíz, si es necesario.

Condimentar con sal y pimienta.

Sirva los nudillos con bier jus, chucrut y puré de papa.

El profesor de bier de Lowenbrau Keller, Dominic Dighton, recomienda usar Hofbräu Dunkel en este plato, que está disponible en tiendas de botellas independientes seleccionadas en Sydney y Melbourne.

* Nota: Si desea poner los nudillos en salmuera usted mismo, pídale a su carnicero nudillos de cerdo frescos y sumérjalos en una solución de salmuera compuesta por 3 litros de agua y 60 gramos de sal. Deje los nudillos en la solución de salmuera durante al menos una semana.


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