Otro

Sacrebleu! La baguette francesa está disminuyendo en popularidad


¿La infame baguette francesa se convertirá en un bien escaso?

Los franceses pueden ser conocidos por sus hogazas delgadas de pan simple y crujiente, pero las generaciones más jóvenes no están tan interesadas en la baguette como sus padres. Según el Christian Science Monitor, solo el 25 por ciento del pan que se produce hoy en Francia son baguettes, que tradicionalmente se hacen con sal, harina, agua y levadura. Aún así, Francia está tratando de volver a sus raíces celebrando el infame pan en el 19th Festival anual del pan a nivel nacional esta semana. El tema de este año es la baguette, o convenientemente, "la tradición" como se la conoce en las panaderías.

"No es que haya falta de amor por el pan francés, pero las nuevas generaciones llevan una forma de vida diferente", dijo Bernard Valluis, copresidente del Observatorio del Pan, la organización de lobby para panaderos y molineros. Monitor de la Ciencia Cristiana.

La cocina francesa se encuentra en medio de un cambio sísmico culinario, ya que la comida rápida estadounidense y otras influencias internacionales invaden las calles adoquinadas y los platos llenos de mantequilla de Francia. Como restaurador francés Bruno Verjus le dijo recientemente a Adam Platt, Francia se encuentra en una revolución culinaria en la que es más probable que veas comida de camiones de comida o restaurantes informales rápidos que los tradicionales cafés franceses de antaño.

La falta de amor a la baguette se ha agravado tanto que el Observatorio del Pan inició una campaña publicitaria el verano pasado para el pan francés, similar al estadounidense "Got Milk?" campaña, llamada "Coucou tu como pris le pain?"Que significa," ¿has recogido el pan? "

Sin embargo, dice Valluis, es más probable que veas brebajes de pan blanco invadiendo las tiendas, porque es más fácil y a los jóvenes simplemente no les importa tanto.

Joanna Fantozzi es editora asociada de The Daily Meal. Síguela en twitter @JoannaFantozzi


Molletes

Debo confesar que no ha pasado mucho tiempo desde que descubrí esta receta, fue por mi buena amiga Claudia que escuché sobre Molletes, según ella, son muy populares en la Ciudad de México y cuando hice la receta encontré averiguar por qué. Literalmente, los Molletes son la versión mexicana del famoso plato inglés & # 8220beans on toast & # 8221, los ingredientes son casi los mismos: frijoles, pan, queso derretido, pero los Molletes también tienen un poco de salsa mexicana encima y se hacen tradicionalmente con & # 8220birote & # 8221 o & # 8220bolillo & # 8221, ambos panes mexicanos, similar a la baguette francesa.

Para mi receta decidí usar pan de masa madre y cociné mi salsa, le agregué un chile de árbol y completé mi mollete con un poco de queso desmenuzado en lugar de queso derretido.

Aquí está la receta rápida de este delicioso antojito mexicano que se puede comer en cualquier momento del día. ¡Disfrutar!


Sacrebleu: experiencias de Insider Paris adecuadas para locales y turistas

He vivido en París de manera intermitente durante los últimos dos años, así que tenía curiosidad por saber qué aprendería sobre mi ciudad adoptiva de Stephanie of Sacrebleu, quien, pronto me di cuenta, no es su guía promedio de París.

Antes de conocernos, Stephanie me escribió para averiguar mi edad, intereses, tipos de tiendas y comida favoritas, y si prefería caminar o conducir por la ciudad. Normalmente, a Stephanie le gusta programar una llamada de Skype para conocer a cada cliente y tener una idea de quiénes son, qué quieren ver en París, cómo viajan y responder cualquier pregunta antes de su llegada.

"¿Por qué no creamos algo realmente parisino?" Propuso Stephanie. "Por ejemplo, ¿la chica que puede comer comida china en Belleville y beber champán en un hotel de cinco estrellas el mismo día con la misma ropa?"

Stephanie cumplió su promesa con un recorrido por la ciudad que reflejó mis intereses y estilo y se sintió más como una tarde con un viejo amigo: redescubriendo monumentos y vecindarios clásicos con ojos frescos, tropezando con tiendas y cafés amigables y descubriendo rincones históricos escondidos. nunca me hubiera dado cuenta por mi cuenta.

Nuestro día comenzó en el local de la rue des Martyrs, el Café Marlette. Disfrutamos de un tranquilo desayuno de oeufs à la coque y tomé una de sus mezclas orgánicas caseras para fondant au chocolat, según el consejo de Stephanie. Quemamos la mantequilla salada subiendo por las calles adoquinadas hasta la cima del Sacré-Coeur, que estaba bañado por el frío sol de la mañana.

Mientras que un guía habitual habría dispuesto una camioneta o un autobús, encontré una reluciente motocicleta de la década de los 40 y un caballero sonriente con atuendo de piloto clásico esperándonos en la tranquila Place Jean Marais detrás de la basílica. Rémy dirige Retro Tours & # 8211 otro proyecto pequeño e innovador de París & # 8211 que ofrece recorridos en motocicleta por la ciudad. Atravesando el tráfico en un sidecar por los Campos Elíseos, pasando por las estatuas doradas de Pont Alexandre III, las tranquilas calles del 16ème y, finalmente, la Torre Eiffel iluminada majestuosamente contra un cielo despejado & # 8230 era la mezcla perfecta del París clásico de un punto de vista poco convencional que seguramente hará las delicias de cualquier local experimentado.

Los coches y las multitudes de turistas se calmaron cuando pasamos por los hoteles de cinco estrellas y los edificios de oficinas de las elegantes calles 8 y 17. distritos. Rémy finalmente nos dejó, azotado por el viento y regocijado, en una esquina en Les Batignolles & # 8211, el barrio un poco tranquilo y más asequible al oeste de Montmartre, poco conocido por los turistas y poblado por cafés artesanales (DOSE, Terres de Cafes), boutiques y restaurantes. bistrós. Paramos en No Youth Control, una tienda conceptual provista de artículos de cuero, libros, vinilos, arte mural y joyas sostenibles y de origen internacional. No pudimos resistirnos a irnos con velas hechas por un productor local, La Note Parisienne, cada una inspirada en un distrito de París.

Stephanie luego nos llevó a nuestro destino para almorzar, Gare au Gorille, más abajo, rue des Dames. Inaugurada por Marc Cordonnier, ex chef de Septime, escuché por primera vez de la buena oferta neobistro cuando abrió hace un año y estaba deseando probarlo.

Nos saltamos el postre para dejar espacio para nuestra última parada, la boutique recién inaugurada, Scoop-Me-A-Cookie, que desde entonces se ha convertido en mi lugar favorito para satisfacer un dulce antojo de la tarde o comprar una caja como regalo de anfitriones.

Stephanie ha vivido en París toda su vida, con un período de varios años en Florida, donde perfeccionó su inglés y fundó Sacrebleu en la popular panadería francesa del barrio de un amigo. A diferencia de muchos conserjes, Stephanie no gana comisiones. Su catálogo de recomendaciones personales abarca desde hoteles de cinco estrellas, restaurantes con estrellas Michelin, tiendas de diseñadores y spas, estudios de yoga, auténticos cabarets, y todo tipo de direcciones insolitos (oculto). ¿Su descubrimiento reciente favorito? Una combinación de salón de manicura y té, Free Persephone, donde podrás disfrutar de un té y postre casero con tu manicura.

Los huéspedes de Sacrebleu pueden elegir entre paquetes turísticos, como el "Tout Organic" (con comidas orgánicas / veganas con estrellas Michelin, un spa de desintoxicación y un estudio de yoga frente a la torre Eiffel) o el "Tres, tres chic!" (encuentre ese bolso Hermès vintage que estaba buscando, degustación de champán, un taller de arreglos florales, un taller de perfumes únicos, etc.), y cada uno se puede adaptar específicamente a usted, con la ayuda de su red de conductores de habla inglesa , guías y empresarios locales parisinos.

Llegué a casa al final del día con el estómago lleno, muchas adiciones a mi lista de direcciones favoritas de París y un nuevo amigo interno en París.

  • ¡Llamando a todos los amantes de la comida! No se pierda la clase de cocina de la cocina parisina de Bénédicte y el recorrido por el mercado.
  • ¿Cuál es la mejor manera de disfrutar de París en verano? Una canasta de picnic artesanal, con baguette fresco, queso francés y vino, y una acogedora manta, entregada por Paris Picnic.
  • Sacrebleu Paris aparece en la revista Luxury Travel Magazine como un servicio de viajes para turistas exigentes. Echa un vistazo aquí.

Escrito por Isabel Miller-Bottome para el Blog de HiP Paris. Todas las fotos por Isabel Miller-Bottome. ¿Busca un fabuloso alquiler de vacaciones en París, Londres, Provenza o Toscana? Echa un vistazo a Haven en París.


En busca de la baguette perfecta

Algunas personas sueñan con ver Machu Picchu antes de morir o escribir la Gran Novela Americana. David Radabaugh, un ingeniero de modales apacibles retirado de Schlumberger, ha puesto su mirada en el pan icónico de Francia: la baguette.

Durante aproximadamente una década, Radabaugh ha intentado hornear el perfecto, por lo que se ríe conscientemente cuando dice: "Una buena masa de pan tiene solo cuatro ingredientes. No hay nada".

Luego los tacha: harina, agua, levadura, sal.

Científico de formación, Radabaugh ha estudiado esos detalles con una determinación y seriedad de propósito que, en Texas, generalmente se reserva para la barbacoa. A lo largo de los años, ha horneado cientos de panes, fotografiando cada uno desde dos ángulos y analizándolos en su Registro de Panificación, o diario de panificación. Tiene en cuenta la corteza, la miga, el olor, el color, los cortes de navaja y más. Mucho más.

Los panaderos de todas partes consideran que la baguette es el monte Everest de los panes, el más difícil de dominar. Como escribe Maggie Glezer en Horneado Artesanal, "Si quieres conocer una panadería, cómprate una baguette, por cada movimiento de la mano del panadero ... se manifiesta en el pan terminado". Radabaugh llama al pan el "punto de referencia".

Esta tarde, está preparando un lote de tres baguettes en la cocina de su modesta casa en el suroeste de Houston. Un lote le lleva aproximadamente seis horas desde la harina hasta su finalización.

La mayor parte del tiempo se dedica a esperar, porque entre los muchos requisitos de una barra de primera calidad se encuentra un lecho largo y lento (el término adecuado es "fermentación").

Durante ese período, explica Radabaugh a su manera de maestro, se desarrollan los ácidos grasos. "Sin ellos tu pan puede Mira hermoso, pero no tendrá sabor ".

Radabaugh detalla metódicamente algunos de los otros factores clave: No use demasiada levadura. No amases demasiado la masa. Y nunca, nunca lo golpees.

Dobla suavemente su masa después de la primera subida. "Obtienes estas enormes burbujas. Eso es normal. No quieres desgasificar esta cosa", dijo.

"La idea es preservar tanto (del gas) como sea posible. Eso es parte del arte. No hay puñetazo. No hay puñetazo".

Mucho más tarde, cuando el pan se enfría, Radabaugh objeta mi descripción: "perfecto".

"La perfección está en el ojo del espectador, pero sé lo que busco: una costra crujiente y crujiente. Bolsas de aire muy irregulares y mdash grandes, pequeñas, medianas y mdash en todo (el interior). Extremadamente fragantes. Los tres son difíciles de conseguir en una baguette ".

La harina triunfa sobre todo. "La harina es para pan lo que las uvas son para el vino y la leche para el queso", escribe Glezer.

Radabaugh, que usa harina de la línea Artisan Select de King Arthur, puede hablar con entusiasmo sobre el contenido de proteínas y cenizas, la oxidación y los méritos de blanquear frente a sin blanquear. En realidad, blanquear no tiene ningún mérito: es ilegal en Francia.

"Nunca desarrollarás el sabor de una harina blanqueada", dice Radabaugh. "Si la harina se ve blanca, estás acabado".

Ha traído 30 libras de harina de Francia, pero no ha molido la suya. "No soy tan fanático".

Panadero autodidacta

Radabaugh creció en Ohio, uno de cinco hijos. Wonder Bread era "el único pan que había, al menos que yo conociera".

Cuando terminó la universidad, encontró empleo y pudo permitirse comer fuera, rápidamente desarrolló "un paladar curioso". Después de graduarse, se unió a un club de cata de vinos, cuyos miembros alentaron sus tres grandes pasiones entrelazadas: el pan, el vino y Francia. Radabaugh sigue siendo un entusiasta del vino y un francófilo.

¿De dónde viene su obsesión? Los panes comprados en la tienda que se servían en las catas de vino "eran insípidos más allá de toda descripción", por lo que decidió hornear algunos él mismo. Durante casi una década, su pan característico fue denso, masticable, italiano. Luego, en viajes de negocios a Francia, descubrió la "baguette etérea". Su atractivo fue instantáneo.

"La corteza y la miga.... Me gusta el ah, el ah ... prácticamente todo lo relacionado con él". La última frase salió apresuradamente.

"Se despertó algo dentro de mí. '¡Este pan es increíble! ¿Por qué este pan es mucho mejor que el pan en los Estados Unidos?' Siendo del tipo curioso, tenía que averiguarlo ".

Esa búsqueda lo ha llevado a traducir varios tomos de horneado de pan en francés, a experimentar con harinas e invertir en un horno de pan comercial de $ 4,000, instalado en su garaje.

Las baguettes, literalmente "palos", son el material del cliché turístico y escutes y mdash un francés bigotudo con una boina que pedalea por un pueblo pintoresco con una barra de pan bajo el brazo. De hecho, es un pan relativamente nuevo, nacido en París en la década de 1920 y más de 130 años después del asalto a la prisión de la Bastilla por parte de los ciudadanos de París el 14 de julio de 1789, la inspiración para la fiesta nacional de Francia.

Durante las siguientes décadas, la barra de pan fue un emblema de la sofisticación de la ciudad, según el informe trimestral de Ed Behr. Arte de comer.

Sin embargo, en la década de 1960, las baguettes estaban en declive. Behr culpa de "la reciente y trágica historia del pan francés" al desarrollo de la amasadora eléctrica.

Unos 30 años después, el péndulo comenzó a retroceder.

"El pan francés se está recuperando gradualmente del infierno sin sabor ... al que descendió en las décadas de 1970 y 1980", escribió. En 1993, el gobierno creó el dolor de tradición fran & ccedilaise etiqueta, llevada por panes elaborados con ingredientes tradicionales utilizando técnicas tradicionales.

"No hay atajos", dice Radabaugh. "Solo tienes que tomarte el tiempo".

Año tras año, lote a lote, barra a barra, Radabaugh se toma el tiempo. Es algo hermoso de ver. Mezclar la masa, amasarla, dar forma a los panes y golpear suavemente, golpear, golpear mientras forma las costuras, una maniobra rápida y fluida a medida que las alarga y mdash, es todo una hábil seguridad y un movimiento ordenado y contenido. Trabaja muy limpio y tan rítmicamente que podría estar bailando. Cada detalle preciso está en sus manos y en su cabeza. Está sereno. Está, diría un deportista, en la zona.

El lenguaje del pan

Mientras hablamos, suena una campana que indica que ha terminado la segunda fermentación.

Radabaugh corta cada pan con una navaja y los lleva rápidamente al garaje y mdash donde se encuentra el horno, de manera incongruente. En un movimiento practicado, desliza los panes de la cáscara espolvoreada de sémola en el horno caliente y acciona el interruptor de vapor: "Showtime".

Aproximadamente 20 minutos después, Radabaugh confía en los métodos de vista y golpe probados por el tiempo para determinar que el pan está listo. No usa un termómetro de lectura instantánea, porque "no me gusta pinchar mi pan. Es una cuestión estética".

Los panes son gloriosos para la vista, y el aroma me envía directamente a la luna, o al menos a París. Radabaugh los coloca en una rejilla para que se enfríen.

"Si las cosas funcionaron correctamente, escucharás un coro. El impacto del enfriamiento hará que se formen pequeñas microfisuras en la superficie, y escucharás esas diminutas grietas".

Efectivamente, crujir, crujir, crujir. La tentación de arrancar un trozo de inmediato es feroz. Radabaugh me detiene.

"En este momento, en realidad todavía se están cocinando. Si lo corta y se lo comiera, estaría gomoso, porque la matriz de almidón no se ha asentado. Se necesitan unos buenos 30 a 40 minutos para configurar y cambiar químicamente, así que que es digerible. Además ... si no se da tiempo para que las moléculas de aroma se abran paso hacia el centro del pan, la miga no será muy sabrosa ".

El reloj hace tictac. Después de lo que parece una eternidad, podemos probar el pan. Felicidad de baguette sin paliativos. Es crujiente pero húmedo, masticable y lleno de sabor. Cada bocado cruje satisfactoriamente.

Radabaugh, que vive solo, da sus panes a familiares y amigos.

Jugó con la idea de abrir una panadería, pero abandonó la idea después de leer un libro sobre el tema.

Peter Lotz, un afortunado destinatario de muchas hogazas, secunda mi evaluación.

"En mi opinión, el pan de David es el mejor fuera de Nueva Orleans y, por supuesto, de Francia ... No es de extrañar que me haya vuelto adicto".

La propia valoración de Radabaugh es más rigurosa y su conclusión más mesurada. Califica el lote 8 en una escala del 1 al 10.

En su opinión, nunca ha hecho el pan perfecto, aunque se ha acercado, e incluso ha contemplado diversificarse hacia la masa madre y el hojaldre.

No es que una sola baguette perfecta lo satisficiera. El método científico exige replicación, después de todo.

"Lo primero que me viene a la mente es, '¿Cómo hice eso?' Haré otro lote el mismo día, o tal vez al día siguiente, y habrá algunas variaciones, y no será exactamente lo mismo ".

CROSTINI CON MASCARPONE Y CEREZAS

De Viana La Place's excelente Panini, Bruschetta y Crostini (William Morrow, $ 19 en rústica).

  • 4 onzas de mascarpone
  • 1 a 2 cucharadas de azúcar, más adicional
  • 1 cucharadita de licor marrasquino o kirsch
  • Mantequilla sin sal
  • 16 rondas pequeñas, de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor, cortadas de una baguette
  • 1/2 a 3/4 taza de cerezas al brandy (alrededor de 40, ver nota)

Combine el mascarpone, 1 a 2 cucharadas de azúcar y el licor en un tazón pequeño. Revuelva bien. Refrigere durante al menos 30 minutos para que los sabores se fundan.

Precalienta el horno a 400 grados.

Engrase ligeramente las rondas de pan, colóquelas en una bandeja para hornear galletas y espolvoree ligeramente con azúcar adicional.

Hornee hasta que estén crujientes por fuera pero suaves por dentro. Deje enfriar un poco.

Unte con la crema de mascarpone. Cubra cada ronda de pan con cerezas.

Sirva de inmediato para obtener el contraste del pan caliente y crujiente y el queso fresco y cremoso.

Nota: Hacer no utilice cerezas al marrasquino americano, que guardan escasa relación con el licor marrasquino italiano. Si no puede encontrar cerezas con brandy en el mercado, o no quiere hacer las suyas propias, compre cerezas oscuras en almíbar ligero y agregue aproximadamente una cucharada de brandy, al gusto. Deje macerar las cerezas durante al menos 30 minutos.

Rinde 16 porciones.

SANDWICH DE ENSALADA NI & CcedilOISE

  • 1/4 taza de mayonesa
  • 1 diente de ajo pequeño, triturado
  • 1/8 de cucharadita o más de pimentón español ahumado
  • Exprimido de jugo de limón fresco, al gusto.
  • 1 taza de ejotes, cubiertos y escaldados
  • 1 pimiento rojo asado, en rodajas
  • 1 huevo duro, cortado en rodajas
  • 1/2 taza de guisantes, cocidos en agua hirviendo, cebolla y sal durante unos 10 minutos hasta que estén tiernos y crujientes
  • 1/4 taza de aceitunas negras
  • 1/2 taza de tomates cherry, cortados por la mitad
  • 6 onzas de atún enlatado de buena calidad
  • Un puñado generoso de hojas de albahaca fresca, desgarradas
  • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.
  • 1 o 2 baguettes

Mezcle la mayonesa, el ajo, el pimentón y el jugo en un tazón pequeño y reserve.

En un tazón grande, combine suavemente los frijoles, el pimiento rojo, el huevo, los guisantes, las aceitunas, los tomates y el atún.

Agregue la mezcla de mayonesa y las hojas de albahaca y mezcle suavemente.

Prueba el condimento, recordando que las aceitunas y el atún ya están salados.

Corte las baguettes en longitudes de 6 a 8 pulgadas. Divida por la mitad horizontalmente, pero no corte completamente.

Con los dedos, elimine un poco de la miga del interior para dejar espacio para el relleno del sándwich.


Baguettes: Christian Bonne, Lavie y # 038 Belle

Con una corteza crujiente y masticable y un medio esponjoso lleno de aire que se sirve mejor con una capa de mantequilla con sal, la baguette duradera es uno de los panes bonne cristianos más populares del mercado. También es uno de los más difíciles de perfeccionar.

Los panaderos pueden experimentar durante años antes de lograr la combinación correcta de sabor, miga, corteza y forma del pan largo y delgado. Un panadero que tiene baguettes hasta convertirse en un arte es Christian Bonne de Lavie & amp Belle. Christian comenzó su carrera como chef de catering en Francia, pero pronto se fue a Nueva Caledonia. Allí, trabajó como constructor durante 20 años antes de volver a su amor por la repostería. Finalmente asistió a una prestigiosa escuela de panadería francesa donde estudió con el famoso panadero francés Christian Vabret.

El año pasado, Christian se mudó con su esposa e hija a Sydney y abrió la panadería Lavie & amp Belle en Surry Hills. Allí, los clientes dicen de sus baguettes: "Estamos en Francia, sin el desfase horario".

Christian dice que se requieren cuatro cosas para elaborar la baguette perfecta: la harina adecuada, el agua adecuada, el amor por el trabajo y el tiempo.

“Utilizo harina tradicional francesa sin aditivos”, dice Christian.

& # 8220Es ideal para producir fermentaciones largas y antiguas ".

Insiste en la sal yodada, como Guérande, porque contiene minerales que son importantes para el pan. El agua perfecta, dice, es el agua de manantial: "No es fácil encontrar un lugar con un manantial en las ciudades", bromea, por lo que Christian trabaja con la siguiente mejor opción: agua filtrada.

Christian utiliza una masa madre líquida casera con levadura fresca para mejorar el proceso de fermentación. Las personas deben evitar agregar levadura y aditivos adicionales, dice Christian. A menudo, la gente los agregará para acelerar el proceso de fermentación, pero arruinará el sabor de la baguette.

También recomienda que los panaderos controlen la temperatura de la masa después del proceso de mezcla. Un buen termómetro digital es fundamental. Para las baguettes, dice Christian, la masa debe estar entre 24 y 25 ° C.

“La temperatura de la masa al final del proceso de amasado es realmente importante, ya que contribuye a la fuerza de la masa y los aromas en el pan, & # 8221, explica.

Las baguettes horneadas con masa demasiado fría carecerán de fuerza, mientras que las horneadas con masa demasiado caliente serán duras. Al mezclar la harina y el agua, piense en la temperatura de la habitación y use agua tibia o fría para lograr la temperatura óptima de la masa.

Christian Bonne dice que el error más común sobre las baguettes es que no hay muchas opciones.

"Hay muchas recetas", dice, & # 8220, pero la mayoría de ellas se utilizan cada vez menos porque requieren mucho tiempo para prepararlas. & # 8221

Las baguettes más delgadas, alrededor de 125 gramos, se llaman ficelle, mientras que las baguettes más grandes, alrededor de 400 gramos, se llaman flûte o pain parisiens.


Time to Rise: Aprendiendo el secreto de las panaderías de París

Un panadero aficionado aprende con un panadero de París y aprende el secreto del pan artesanal.

EN PARÍS, el noveno distrito es popular, a la moda, salpicado de tiendas de vinos, boutiques y panaderías, pero aún tiene la sensación de un vecindario residencial. Las calles están llenas de viejos edificios de apartamentos que parecen inclinarse hacia las aceras. Dentro de bistrós íntimos en estas calles estrechas y tranquilas, el maître d's charla con los lugareños a medida que llegan. Un domingo por la tarde del invierno pasado, cuando lo visité, las calles estaban llenas de parejas y familias que salían a pasear tranquilamente. Sin embargo, a las 3 a. M. Del día siguiente, la Rue des Martyrs, una de las arterias principales del distrito, estaba vacía, las tiendas estaban oscuras excepto por una rendija de luz que salía de la entrada lateral de la Boulangerie Arnaud Delmontel. Todos seguían durmiendo. Todo el mundo, es decir, excepto los panaderos, a cuyas filas estaba a punto de unirme.

A lo largo de los siglos, ¿cuántos panaderos han caminado por las oscuras avenidas de París por la noche, dirigiéndose a los fournils (cuartos de horneado) para proporcionar el pan diario de la ciudad? En los siglos XVIII y XIX, les geindres (los gemidos) comenzaron antes de la medianoche, cada uno trabajando con cientos de libras de masa que amasaban a mano y horneaban en hornos de leña en el sótano. Los más pobres dormían junto a la chimenea, inhalando harina y, a menudo, padecían tuberculosis. Sin embargo, muchos hicieron su trabajo de manera excelente, fieles a la exigente tarea de sacar pan de levadura o masa madre, un proceso que tomó días. Mientras caminaba hacia la panadería esa mañana, sentí como si estuviera siguiendo los pasos de fantasmas.

Como un ávido panadero casero con una década de experiencia en la elaboración de masa, había venido a París para aprender a hacer una baguette estelar. Quería uno con una corteza crujiente, un interior burbujeante desigual (llamado la miga) y un sabor distintivo que haría que mis amigos en casa en Washington, DC, ooh y aah. Pensé que Arnaud Delmontel era el que me iba a enseñar: un maestro panadero, había ganado el premio a la mejor baguette en París en 2007.

También quería investigar una cuestión cultural: ¿Por qué el pan, que ocupaba un lugar destacado en la mesa francesa, se derrumbó en la mediocridad en las décadas posteriores a la Segunda Guerra Mundial? En la década de 1980, era un secreto a voces en el oficio de panadería que el pan francés verdaderamente excelente era una rareza, ya que la velocidad y la eficiencia superaban cada vez más a la fermentación lenta necesaria para un pan excepcional.

En 1987, un crítico cultural que escribía en la revista de noticias francesa. Le Nouvel Observateur proclamó que la baguette se había vuelto "horriblemente repugnante". Estaba "hinchado, hueco, de un blanco muerto", dijo. “Empapado o rígido. Sus costras se desprenden en láminas como piel enferma ". El renombrado profesor de panadería francés Raymond Calvel reflexionó que la mejor baguette pronto podría prepararse en Tokio. ¿Qué había provocado esto? ¿Y cómo se revivió el pan de calidad en la década de 1990? Las respuestas a estas preguntas estaban en París, que es lo que me llevó a la puerta de la Boulangerie Arnaud Delmontel a las tres de la mañana del pasado mes de febrero.

Guardé mis cosas en un estante y, usando mi pidgin francés y muchas señales con las manos, comencé a ayudar a Chardon. Me hizo un gesto para que me acercara a una tina de masa glutinosa y burbujeante que acababa de sacar de un refrigerador. Tenía un aroma dulce y ligeramente herbáceo, el resultado de la lujosa fermentación de 24 horas necesaria para la firma de Delmontel. baguette renacentista. Vertimos la masa en un divisor mecánico que la cortó en pequeños ladrillos. Después de un descanso, dejamos caer los ladrillos en un moldeador para formar las baguettes. Enrollamos y estiramos estos panes preformados y los metimos en el sofá de lino para el levantamiento final antes de que entraran en el horno.

A continuación, bajamos por una estrecha escalera hasta una estrecha cocina en el sótano donde media docena de pasteleros estaban ocupados haciendo pasteles y tartas. Pasamos junto a ellos a una habitación trasera no mucho más grande que un armario y sacamos otras dos docenas de panes abundantes fermentados con levadura rígida y ligeramente ácida y una pizca de levadura: redondo grande petanca con semillas de sésamo y linaza, panes integrales de higos y nueces y panes de queso. Chardon me guió lentamente para dar forma a los panes, estirando la masa sobre el mostrador con la palma y metiendo ágilmente los lados de la masa con los dedos. Después de varios intentos, aprendí la técnica, y cuando la masa estuvo lista, la pasamos al refrigerador para que suba durante todo el día. Trabajé a cámara lenta en comparación con Chardon, que era como una máquina que nunca dejaba de moverse y nunca se tomaba un descanso.

El artículo continúa debajo del anuncio

Cuando le pregunté a Chardon más tarde esa mañana cómo sabía que se había hecho un fajo de baguettes en un sofá, señaló sus ojos: se redujo a una década de observación. Estudié un lote de panes, pinché la piel para sentir la tensión y pregunté: "Finis?“Pensé que sí. Él los miró de cerca y respondió: "Cinq minutos.”Así que esperamos cinco minutos para que la masa se relaje, luego colocamos las baguettes con cuidado en una cinta transportadora forrada de tela. Tuve el honor de hacer las cinco rápidas barras de la firma en la parte superior de los panes con el aburrido (una navaja de afeitar curva) y las deslizó en el horno a 500 ° F.

Hicimos estas tareas repetidamente esa primera mañana: dar forma, levantar, cortar y hornear quizás 200 panes, y luego mezclar más masa para el día siguiente. A las 7 a.m. todavía no había tomado una taza de café. Así que Chardon cruzó corriendo la calle y regresó con un par de cafés, que bebimos con croissants calientes que los pasteleros acababan de sacar del horno de abajo. Ahora el último lote de baguettes estaba horneado: con manchas oscuras, crujientes y bien caramelizadas aquí y allá. Cuando los retiramos, las costras crujieron al encontrarse con el aire más frío fuera del horno. "Ils chantent", Dijo Chardon, están cantando.

LA BAGUETTE NO SIEMPRE FUE tan melódico. Steven Kaplan, el erudito mundial del pan francés, lo ha dejado claro en numerosos artículos, libros y apariciones en televisión en Francia, donde es realeza culinaria. Un amante del pan nacido en Brooklyn destetado con centeno de maíz judío, ha estudiado este campo arcano durante cuatro décadas desde su puesto en el departamento de historia de la Universidad de Cornell. Ahora, sin embargo, vive en París, donde critica el pan y escribe tomos académicos. (El último, sobre un incidente de envenenamiento en el sur de Francia en la década de 1950, tardó una década en escribirse y llegó a 1.300 páginas).

Lo conocí una mañana en un café de Montparnasse. Quería averiguar por qué el pan francés se había ido al garete en las décadas posteriores a la Segunda Guerra Mundial. En su libro de 2006 Buen pan ha vuelto (Duke University Press), Kaplan ofreció un análisis de cómo y por qué los artesanos franceses perdieron el rumbo antes de comenzar a recuperar la verdadera gloria del pan francés a principios de la década de 1990.

“Durante años había visto cómo la calidad sensorial del pan francés se deterioraba de forma palpable”, me dijo. El declive se produjo por primera vez, dijo, cuando los panaderos cambiaron de levadura a la levadura comercial para acortar el proceso de elaboración del pan. La levadura podría funcionar como un sustituto aceptable de la levaína, pero en lugar de depender de cantidades mínimas de levadura y dejar que la masa fermente durante 24 horas, como hace Delmontel con sus baguettes, los panaderos agregaron más levadura y redujeron el período de subida a tan solo una hora. , "Suprimiendo la primera fermentación que es la fuente de todo sabor", dijo Kaplan.

La situación empeoró en la década de 1950, cuando los panaderos comenzaron a utilizar máquinas amasadoras intensivas que satisfacían el deseo de los consumidores de obtener una miga cada vez más blanca. Comenzaron a rociar aditivos como vitamina C para aumentar la fermentación y montones de sal para enmascarar la ausencia de sabor. En resumen, al perseguir las promesas de la modernidad —eficiencia, rapidez y pan más blanco— lo que los panaderos franceses perdieron fue el único ingrediente indispensable: el tiempo.

A principios de la década de 1990, el movimiento artesanal que habían defendido Kaplan y Poilâne estaba ganando terreno. Los jóvenes panaderos siguieron el ejemplo de Poilâne, utilizando harinas orgánicas y molidas a piedra y otras levaduras reducidas en levadura y volvieron a la larga fermentación necesaria para una baguette superior. El gobierno francés acudió en su ayuda en un momento histórico en 1993, cuando comenzó a regular el término baguette de tradicion, refiriéndose precisamente a la baguette que me enseñó a hacer Chardon. El pan, según el estado, se podía hacer solo con harina, agua, sal y levadura, no se permitían mejoradores químicos. De esta manera, el estado colocó una barrera protectora alrededor de las panaderías. Dado que la baguette de tradición requería un crecimiento más prolongado, era enemiga de la producción eficiente pero salvadora de las panaderías que competían con los supermercados. Una vez más, el tiempo fue el ingrediente clave para los panaderos que intentaban devolver al pan su antiguo esplendor.

Delmontel, ahora de 41 años, comenzó su carrera en París justo cuando este movimiento se estaba filtrando. Formado como cocinero y pastelero, inicialmente despreciaba la panificación. Los panaderos tenían fama de cometer errores en la escuela culinaria, con pocas perspectivas aparte de los oficios profesionales. "Pensé, todo lo que están haciendo es mezclar harina y agua, ¿qué tiene de difícil?" él dijo.

Pero una vez que Delmontel llegó a los Estados Unidos a mediados de la década de 1990 para dirigir el departamento de pastelería en un nuevo Whole Foods Market en Madison, Wisconsin, su visión de la cocción del pan cambió. "Estaban haciendo todos estos maravillosos panes, con masa madre y cereales integrales", me dijo, "y me di cuenta de que había más que solo harina y agua".

When he returned to France and began working for a boulangerie, he visited a test kitchen run by a small milling company in Chartres—a fairly common arrangement in France, where bakers partner with flour producers. This one, the Viron mill, was a family-owned champion of the artisan movement and worked closely with bakers to develop the best techniques. After his stint at the mill, Delmontel perfected his baguette renaissance—made to this day with Viron’s Type 55 flour. In 1999, he opened his first bakery, the one on Rue des Martyrs. A second followed in 2004.

Delmontel’s shining moment came in 2007, at a blind tasting for the Prix de la Meilleure Baguette de Paris, a competition that recognizes Parisian breadmakers. Of the hundreds of baguettes that went before the judges—Kaplan among them—Delmontel submitted two. He took home first prize for the loaf with the best crust, crumb, aroma, flavor, and look. As part of the honors, French president Nicolas Sarkozy dined on Delmontel’s baguettes at the Elysée Palace for a year. Sales shot up 25 percent at his two shops.

ONE DAY AT THE BAKERY, during a brief lull I noticed a recipe taped to the wall: Delmontel’s formula for making several hundred baguettes. Using the same ratio of water, salt, flour, and yeast, I calculated the quantities necessary to make three baguettes and showed my figures to Chardon. “Oui?” él dijo. “Un test,” I replied.

I weighed out the small batch of ingredients and then, to Chardon’s surprise, I began kneading the dough by hand. “I haven’t done that since baking school,” he said. The French flour was noticeably less absorbent than the American flours I was used to, owing to the fact that French flour has less protein than American flour. When the shaggy dough developed into a more solid mass, I showed it to Chardon, who signaled to keep kneading. After a few more minutes, I let the dough sit, then kneaded again before each of three 20-minute rest periods. I put the dough in the refrigerator for a 24-hour rise, and told Delmontel about my little experiment when he walked into the fournil. The next morning, I waited for another free moment to take out the dough, which had risen nicely and was filled with bubbles. I shaped the baguettes by hand, let them rise once more, then baked them in the huge oven. They sprang up nicely, and when we removed them with the long wooden peel (a spatula), I saw they had a deep golden-brown color, and the slashes were well defined. Once the loaves cooled, I picked one out and took it upstairs to the chef.

Le test,” I announced, entering Delmontel’s office. He looked amused as I gave him the loaf. “Nice slashes,” he said. “Good color. May I cut it open?”

He took a knife and cut the full length of the loaf as if making a sandwich, then thrust his nose inside to breathe in the aroma. “Ah, good smell,” he said. Looking at the uneven air pockets in the crumb, he smiled. “I didn’t know my formula could be done on such a small scale,” he said. Then he took a bite.

Ah, c’est bien!” he concluded. A French baker had told me I made decent bread. What else did I need? I flew out of the office to tell Chardon the good news.

One day, working at Boulangerie Arnaud Delmontel, I walked outside to the front of the shop in my baker’s coat, dusted with flour. A middle-aged man standing in line smiled at me—a simple, warm acknowledgment of the work I was doing to bring him his daily bread. In each of the bakeries I visited I felt a similar sense of connection, no matter how long the lines or how rushed the staff. Good bread, when made with patience and craft, drew people in. There was no reason to rush this process or to compromise it. True bread is timeless, and it springs from the patient heart of the baker.

Back home in Washington, I called Delmontel one day to complain that the flour I used wasn’t as good as his and that the bread didn’t taste the same. “Look, whether it’s the same flour I use is not important,” he scolded. “The most important thing is to make people happy, to love what you have done!” Then I remembered: This was the lesson I had witnessed every day in France. It was the source of great bread, the most important rule. And now it was mine.


How did Paris Baguette get started?

Paris Baguette was found in 1988 in South Korea by Hur Young-in, whose father opened his own bakery in 1945. Wanting to continue the family trade, Young-in traveled to the United States so he could develop his craft at the American Institute of Baking in Kansas (via The Straits Times).

Upon his return, Young-in and his older brother began managing the family business. Two years before opening Paris Baguette, he opened Paris Croissant, a similar French-themed bakery. After studying the art of bread making and French artistry and dabbling with the business side of things with the family group and his own bakery, Young-in introduced Paris Baguette. While the name hints to French-inspired food, The Straits Times reports that Young-in also incorporated an array of dishes with Asian influence, too.


Bread, Wine, Cheese: What Else?

It’s heating up outside which means nights under the stars enjoying your favorite meal or having friends over for an impromptu BBQ. No matter what these longer, hotter days mean for you,chances are you're going to be thinking about your menu, right down to your side dishes and appetizers. Of course, let’s not forget the center of every good meal, wine and bread, which can easily bring it all together.

Everyone knows about pairing the right kind of cheese with wine, and that you should never have a steak with anything but a full bodied red. But, what about the bread? What food and drink bring out the nutty, sour, sweet notes of your favorite baguette or loaf? Pairings take your meals next-level, especially when you pair the perfect cheese with bread and wine.

We here are La Brea Bakery have our favorite breads and love to tear into a loaf at the end of the day, especially when we have a delectable Mr. Tam and Riesling to create that perfect party in our mouths. Munch on a few of our favorite pairings below:

  • If you’ve got a crusty French baguette or loaf, which is mild in flavor and not bitter or acidic like a sourdough, Pinot Noir with a Triple Cream Brie might be the perfect complement.
  • For those who are in the mood for something a little more tart, our Country White Sourdoughs breads have a subtle sour flavor and a hearty crumb which balance well with a crisp, dry Sauvignon Blanc and a mild, sweet and nutty Swiss Cheese.
  • If you are serving the buttery Vienna loaf, its best to pair it with a light blue cheese like a Humboldt Fog, with its fresh cream and herbaceous overtones, and compliment it with an oaky and full bodied Chardonnay.
  • If you are serving up our Three Cheese Semolina Loaf which combines the robust flavors of classic Italian cheeses: Asiago, Parmesan and Romano, you need strong flavors like a Cabernet Sauvignon and Gruyere to bring out the multiple flavors of this interesting bread.
  • For those looking for a taste adventure our Jalapeno Cheddar Loaf will awake your senses with spice and creamy flavors. The perfect complement to this palate-pleaser is an aged Cheddar Cheese and a light bodied White Zinfandel to bring out the bold flavors of this loaf.

There are endless combinations of bread, cheese and wine you don’t need an excuse to pull out your favorites. Just sit back, and enjoy the summer months while delighting your senses.


History of the Baguette

Bread has something of a special status in France. Few quotes are as well-known as Marie Antoinette’s “let them eat cake” when told that the peasants had no bread (actually she probably didn’t say it but as none of us were there we can’t say for sure). Victor Hugo in Los Miserables gives bread an important moral status when Jean Valjean is arrested and thrown in jail for stealing a loaf of bread. For many people in France the baguette is something of a staple food, and it is a veritable symbol of France.

For most people, a trip to France is not complete without tucking into a warm crusty baguette or a buttery croissant, and bakeries are as common in France as a corner shop in England. There are various local types of bread specific to different parts of France, and no two bakers are the same. The French bread you are used to, however, has not been eaten in France since time immemorial as you might think.

Up until about 1800 French peasants ate bread made from wheat, rye or buckwheat. Bakers often added all sorts of materials as fillers to make the flour go further: sawdust, hay, dirt and even dung were all used. The vast majority of a peasant’s diet came from bread, and an adult male could eat as much as two or three pounds of it a day.

Grain and bread riots were extremely common up until the French revolution, and sometimes spilled out across entire regions. In fact, the riots that resulted in the fall of the Bastille on 14 th July 1789 and helped start the French Revolution began as a search for arms and grains. Parisian peasants – rightly – suspected that there had been grain hoarding in anticipation of higher prices, and took to the streets in protest. In the early stages of the Revolution rising bread prices were a major concern, with the new government quick to respond to complaints about prices or accusations of hoarding. They were right to be worried about what the people might do if they could not get access to bread. These bread riots helped to make the revolution increasingly radical.

Long wide loaves have been around since the time of Louis XIV, and long thin ones since the mid-18 th century. Some of them were much longer than we see today: “…loaves of bread six feet long that look like crowbars!” (1862). It was the increasing availability and cheapness of wheat from the 19 th century that meant white bread was no longer the exclusive preserve of the rich.

The development of steam ovens around the same time made it possible to bake loaves with a crisp crust and a white, airy centre, like today’s baguettes. In 1920 a law was passed preventing workers from starting work before 4am, which made it impossible to get the bread cooked in time for breakfast – this was solved by making the bread into long, thin baguettes that cooked faster!

Although there had been long, thin breads in France for around a century before this, they had not been referred to as baguettes until 1920. The word baguette comes from the Latin baculum which became baccheto (Italian) meaning staff or stick.

More than four hundred years of practice, a revolution and much more have gone into making the baguette the bread we all know and love today!


Any Way You Slice it, a Poilane Loaf is Real French Bread

If there is one element of the national genius that still makes French hearts beat faster, it is eating and drinking, and these activities have rarely been better served than today. With, however, one exception--bread. The decline of French bread over the past few decades is one of the saddest aspects of the ransom paid to progress, and much of the blame must simply go to good old greed. A generous-looking loaf that weighs nothing, made from cheaper grades of flour and inflated like the Michelin man, uses up less flour and therefore increases the baker's profit margin.

Related Content

Very early in his career, Lionel Poilane, the owner of the world-famous Poilane bakery on Rue du Cherche-Midi in Paris, discovered that there was plenty of profit in doing exactly the opposite of his confreres. Poilane's wonderful loaves are made from the finest of whole-grain, stone-milled wheat flours, seasoned with lovely light-gray crystals of pure sea salt, raised with natural yeasts and slipped in and out of brick ovens by real bakers wielding real wooden spatulas. Their tan, alveolate slices exude an aroma and taste that is positively fruity.

These days, long lines snake from his shop and loaves regularly Boeing their way to Berlin, Chicago and Tokyo, whence they are distributed to such needy souls as Lauren Bacall and Robert De Niro. Clearly Poilane has generated a global appetite for his handmade, old-style, real French bread, and it's hello sourdough, bye-bye baguette, vive Poilane!


Ver el vídeo: How to Pronounce Sacre Bleu? CORRECTLY French Pronunciation Native Speaker (Enero 2022).