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VIDEO: Una mirada al restaurante Trace de Seattle


El chef de Trace, Steven Ariel, le da a The Daily Meal una mirada al interior

Ali Rosen

El productor de video de The Daily Meal, Ali Rosen, se reunió con Steven Ariel, el chef de Trace en Seattle, para echar un vistazo al restaurante.

El nuevo restaurante del W Hotel de Seattle se centra en explorar los orígenes de diversas cocinas a través de la exhibición de productos e ingredientes que están disponibles localmente.

El concepto detrás de Trace funciona muy bien en Seattle porque refleja la sensibilidad de la comunidad gastronómica de la ciudad. Ariel explica: "Trace encaja tan bien en Seattle debido a todas las cosas de las que estamos hablando sobre el abastecimiento local, la comida de la granja a la mesa. Todos aquí lo están haciendo, así que estaríamos fuera de lugar si no lo estábamos haciendo ".

El menú de Trace está inspirado en la cocina asiática, pero no se considera un restaurante asiático. "Dado que estamos rodeados de agua y estamos en Puget Sound, hay muchos mariscos excelentes y Seattle es una comunidad étnicamente diversa, por lo que hay muchas influencias y encaja que mostremos un poco de Llamarada asiática ", dice Ariel.

Vea el video para mucho más del chef Ariel sobre Trace.


Saint Bread, un nuevo destino de panadería, se posa en Portage Bay

Una panadería y un mostrador de café llamado Saint Bread abrió suavemente esta semana en un antiguo astillero a motor en la costa de Portage Bay. Ocupa un edificio nuevo y resplandeciente que solía ser un taller de máquinas dentro del complejo Jensen Motor Boat Company. En el interior, un menú de pasteles, tostadas y sándwiches puede rastrear su ADN directamente hasta el London Plane.

Es una creación de Yasuaki Saito, propietario de London Plane y Post Alley Pizza. Trajo al panadero Michael Sanders, que dirigía la impresionante panadería dentro de London Plane, y a Randi Rachlow de Acres Baking Co. Todo lo cual, para decirlo, la masa figura mucho en el menú, pero también lo hacen las diversas herencias del trío. El amigo de Saito, Samuel Smith, del maravilloso Tusk de Portland, ayudó a diseñar un menú de desayuno y almuerzo: sándwiches de ensalada de huevo con mayonesa kewpie y furikake, una tortilla de okonomiyaki. El juego de las tostadas parece ser especialmente fuerte, con hermosas combinaciones de pan como base de mantequilla de avellana con pistachos, dátiles y miel, o canela y azúcar de Okinawa.

Probablemente sea innecesario señalar esto, pero el contenido de la caja de pastelería de vidrio es igualmente impecable, desde croissants hasta melonpan, galletas con chispas de chocolate y sabrosos giros de furikake y queso crema. Los nudos de cardamomo rinden homenaje a las raíces escandinavas del puerto deportivo.

Honestamente, Saint Bread se siente surgido de un Seattle de hace 10 años, cuando nuestros viejos edificios recibieron cambios de imagen pensados ​​para conectar nuestro pasado industrial con un futuro más brillante de la artesanía. Este edificio, que alguna vez fue el hogar de los constructores de barcos, ahora mira hacia la Universidad de Washington (académicos, el centro médico, la cercana escuela de oceanografía) en lugar de hacia Amazon. Y si la narrativa no te conmueve, un hermoso patio cubierto, que actualmente alberga dos mesas de picnic, sí podría hacerlo.

Cuando entré en el segundo día, la mujer que tomó mi pedido se entusiasmó con el sándwich de desayuno. Entrecerré los ojos en el menú, buscando salchichas o rampas elegantes o algún otro aspecto que explicara su postura apasionada. No, esta versión se trata de agregar dimensión a lo esencial: un cuadrado de huevo al vapor dentro de uno de esos impresionantes melonpan, un susurro de cardamomo que subvierte los sabores esperados. Una rebanada adicional de queso americano ayudó a este elegante sándwich a canalizar su desayuno McDonald's interno.

Se siente como un buen avatar para una de las llegadas más hermosas de 2021. En este momento, Saint Bread está abierto de martes a viernes, de 8 a 2, en 1421 NE Boat Street (recuerde, se necesita un tiempo para que un nuevo lugar encuentre su pie). Esté atento a las cosas y admire la vidriera personalizada en el Instagram de Saint Bread.


Canlis contrata a su primera chef ejecutiva femenina

Aisha Ibrahim dirigirá la cocina del célebre restaurante de 70 años en Seattle.

Desde que cerró su comedor en marzo de 2020, Canlis se ha reinventado varias veces, pasando de ser el restaurante de alta cocina más lujoso de Seattle a una tienda de bagels, una choza de cangrejos y un autocine.

Ahora, el restaurante ha realizado otro cambio más permanente, contratando a Aisha Ibrahim como su nueva chef ejecutiva. La Sra. Ibrahim, de 35 años, es la séptima chef y la primera mujer en dirigir la cocina de Canlis en sus 70 años de historia. Comenzó a trabajar el 30 de abril.

La Sra. Ibrahim sucede a Brady Williams, quien terminó una carrera de seis años en Canlis en febrero, y que planea abrir su propio restaurante en Seattle a finales de este año.

Canlis abrió sus puertas en 1950 en un sorprendente edificio moderno de mediados de siglo con vistas al lago Union, que sirve un menú de clásicos del surf y el césped con una inflexión del Pacífico. En los últimos años, bajo el liderazgo de sus propietarios de tercera generación, los hermanos Mark y Brian Canlis, ha evolucionado de una institución local querida a un actor en el escenario nacional de alta cocina. Jason Franey, que llegó desde el Eleven Madison Park de la ciudad de Nueva York como chef ejecutivo en 2008, renovó el menú en un idioma modernista: un plato más ingenioso, con más migas, espumas y emulsiones.

Williams, quien aportó un enfoque renovado a las técnicas e ingredientes asiáticos, asumió el cargo en 2015. En 2017, Canlis ganó su primer premio James Beard, por Programa de vinos sobresalientes, bajo el director de vinos y licores Nelson Daquip. En 2019, Williams fue nombrado Mejor Chef: Northwest, y el restaurante recibió el Design Icon Award en celebración de su notable hogar.

Al contratar a la Sra. Ibrahim, Canlis seguirá buscando inspiración culinaria en Asia.

Nacida como Zsahleya Aisha Ibrahim en el sur de Filipinas, la Sra. Ibrahim emigró a West Virginia a la edad de 6 años (es la cuarta chef ejecutiva de Canlis con herencia asiática). Asistió a la universidad con una beca de baloncesto, pero cuando una lesión la terminó carrera deportiva, se postuló a Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en San Francisco.

La Sra. Ibrahim se abrió camino a través de las cocinas del Área de la Bahía para convertirse en sous chef en Manresa, el restaurante con tres estrellas Michelin en Los Gatos, California, antes de mudarse a la región vasca de España en 2015 para trabajar para el chef Eneko Atxa. en Azurmendi. La Sra. Ibrahim se convirtió en chef de cocina en Aziamendi, el restaurante hermano de Azurmendi en el sur de Tailandia.

Antes de unirse a Canlis, pasó dos años preparándose para abrir su propio proyecto de alta cocina en Bangkok, que fue hundido por la pandemia de Covid-19. La socia de la Sra. Ibrahim, Samantha Beaird, también se unirá al personal de Canlis, en el puesto recién creado de chef de investigación y desarrollo.

La Sra. Ibrahim dijo que se sintió atraída por Seattle por la calidad incomparable de los ingredientes de los bosques, las pesquerías y las granjas del noroeste del Pacífico. Planea pasar su tiempo en Canlis explorando los ingredientes indígenas de la región, los matices de sus microestaciones y el papel histórico de la ciudad como puerta de entrada a Asia.

La Sra. Ibrahim admitió estar sorprendida de encontrarse de regreso en los Estados Unidos, después de haber renunciado a la brutal cultura de la cocina del país por trabajos en España y Tailandia, que le han brindado un estilo de vida más equilibrado.

Qué cocinar esta semana

Sam Sifton tiene sugerencias de menú para los próximos días. Hay miles de ideas sobre qué cocinar esperándote en New York Times Cooking.

    • Una de las mejores cosas del pollo asado con chile de Melissa Clark con miel, limón y queso feta es la grasa agridulce de la sartén.
    • El tofu glaseado de Yewande Komolafe con chile y anís estrellado es una versión de la técnica detrás de Sichuan hui guo rou, o cerdo cocido dos veces.
    • Las hamburguesas de camarones de Mark Bittman son perfectas con mayonesa, mezcladas con salsa picante Texas Pete y mucho jugo de limón.
    • Este japchae de verduras de primavera de Kay Chun está hecho con los fideos de batata coreanos conocidos como fideos de vidrio.
    • El pollo al estofado marrón de Millie Peartree se elabora sobre una base de salsa para dorar comprada en la tienda, un brebaje de azúcar quemado de color caramelo.

    "La buena mesa en los Estados Unidos ha quemado a mi generación de líderes hasta el punto en que nos preguntamos: '¿Realmente quiero hacer esto?'", Dijo. “Pero Canlis es un programa que prioriza a las personas. He estado en la cuadra en términos de trabajo en restaurantes de alta gama, y ​​eso no es nada común ".

    Después de un par de entrevistas de Zoom para el trabajo, Ibrahim voló de Bangkok a Seattle, su segunda visita a la ciudad, para preparar una comida de siete platos que selló el trato. Mark Canlis describió su cocina como simple, sobria y sofisticada. "Su comida fue una invitación", dijo. "No fue flexión ni espectacularidad".

    Los chefs de Canlis siempre han sido como miembros honorarios de la familia, dijo Canlis, y contratar a uno nuevo puede ser "como agregar un hermano". Las habilidades culinarias son solo lo que está en juego.

    “Lo que hace que Aisha sea la mejor chef para este restaurante tiene que ver con cuidar a las personas, liderarlas y crear una cultura”, dijo. "Todos tienen el deseo de construir una industria mejor, pero ella ya está viviendo ese tipo de vida e invirtió en las personas de la manera que nos inspira".

    El cambio de liderazgo se produce inmediatamente después de un año que ha sido el más turbulento, pero creativamente fértil, en la historia del restaurante. Buscando formas de mantener a su personal empleado durante la pandemia, los hermanos Canlis han ocupado al equipo entregando comidas en Seattle, sirviendo hamburguesas y bagels en el estacionamiento del restaurante y presentando espectáculos virtuales de bingo.

    Actualmente, los huéspedes pueden cenar en un menú de cuatro platos de $ 145 que se sirve en 12 yurtas privadas (más una "casa del árbol", en el techo del restaurante), o venir a por cervezas frías, pechuga y pastel Frito en el Canteen, un ahumadero con servicio de mostrador. en el estacionamiento. (Las reservas para ambos están agotadas actualmente). El Sr. Canlis dijo que espera volver al servicio en interiores en julio.


    Todo lo que necesita saber sobre los geoducks

    Desde plancton microscópico hasta peces linterna de aguas profundas intimidantes, las criaturas que viven en el océano son tan variadas y desconocidas como si vivieran en otro planeta. Entre estas extrañas criaturas alienígenas, el geoduck de la costa noroeste de EE. UU. Se ha ganado la reputación de ser uno de los moluscos más extraños (podría hacerte sonrojar) y más deliciosos que se encuentran en el plato estadounidense. Aquí, ahora, hay una introducción a este bivalvo excavador de arena.

    En primer lugar, se pronuncia "pato pegajoso". Al contrario de lo que podría pensarse, no tiene nada que ver con un pato. Los Nisqually, una tribu de nativos americanos ubicada en el oeste de Washington, acuñaron el término gweduc, que significa "cavar profundo" y se refiere a la forma en que este bivalvo excava muy por debajo del lecho marino. Más tarde, los europeos reinterpretaron la ortografía y la pronunciación nativas.

    Geoduck es una almeja grande con anatomía simple. Hay dos partes principales para recordar: el sifón o cuello, que cuelga del caparazón, y el manto (también llamado pecho), la parte carnosa que se encuentra dentro del caparazón. Originarios de la costa del noroeste del Pacífico y del oeste de Canadá, los g eoducks se anclan al suelo con un pequeño "pie" y permanecen en un lugar durante toda su vida. A varios pies bajo tierra, la enorme almeja de agua salada succiona agua de mar, filtrando plancton y valiosas vitaminas, y expulsa el exceso a través de su impresionante sifón. Sus cuellos se extienden fácilmente desde el largo del plátano hasta el de una pelota de béisbol, dependiendo de qué tan cómodamente se encuentren (son más felices y más largos cuando están bajo tierra).

    El geoduck es la almeja excavadora más grande del mundo y los especímenes típicos pesan entre 2 y 3 libras. Es demasiado grande para retirarse a su caparazón como otros moluscos, el enorme cuello cuelga promiscuamente afuera en todo su esplendor fálico. Dado que el geoduck se esconde debajo del piso, puede notar que está en presencia de un geoduck cuando ve dos de sus orificios de sifón asomando desde el suelo. George Young, autor de Las recompensas de la caza con escafandra, compara la vista con mirar hacia abajo en una escopeta de doble cañón.

    Entonces, ¿a qué sabe?

    La carne de geoduck es dulce y de sabor claro. El chef Ethan Stowell, con sede en Seattle, presenta geoduck estacionalmente en Goldfinch y How to Cook a Wolf. "Definitivamente es exclusivo del noroeste y creo que deberíamos estar orgullosos de él", dice Stowell. "Es una almeja cruda, y es lo más dulce posible para algo que viene del océano".

    Una textura delicada y crujiente también distingue a los geoducks de otros moluscos. "Cuando está crudo, tiene esa calidad de almeja crujiente que creo que es muy exclusiva del geoduck", dice Brandon Jew, chef con sede en San Francisco y propietario de Master Jiu's. "Debido a lo denso que es el tronco, cuando lo cortas muy delgado en el sesgo, obtienes un tipo específico de chasquido cuando lo muerdes".

    Y si la textura y el sabor no son suficientes para complacer, estas criaturas arrugadas también se anuncian como afrodisíacos, especialmente en China. Las explicaciones científicas de estas propiedades únicas son pocas y distantes entre sí. (Tal vez solo provoquen amor porque es casi imposible mirar un geoduck y no pensar en un pene).

    ¿Por qué todos se asustan por ellos?

    ¿No lo harías tú? De apariencia fálica y extrema, un geoduck parece algo entre un alimentador de fondo prehistórico y el nieto de Jabba the Hutt. Los sifones pueden crecer hasta un metro de largo y un caparazón puede alcanzar proporciones de fútbol. Con una esperanza de vida de hasta 150 años, los geoducks son también uno de los animales más longevos del mundo, lo que aumenta su intriga.

    Geoduck tiene un precio alto, el manjar codiciado se vende en los mercados de EE. UU. Por 20 a 30 dólares la libra. "Cuando lo pones libra por libra, es tres veces más caro que el foie gras", dice Stowell. "Definitivamente es un artículo especial".

    El geoduck puede ser bastante desconocido en todo Estados Unidos, pero en el noroeste del Pacífico, el geoduck ocupa un lugar de culto y la gente adora al geoduck con gran entusiasmo. Speedy the Geoduck es la mascota de Evergreen State College en Olympia, Washington, y supuestamente representa la esencia de Evergreen: "accesible a todos los que estén dispuestos a profundizar". El inspirador grito de batalla de Evergreen es el siguiente:

    Vamos, Geoducks, vamos,

    A través del barro y la arena, vamos

    Sifón alto, escúrrelo, gira todo

    ¡Deja que todo pase!

    La almeja gigante también ha inspirado otros tipos de homenajes. El falso documental Mejillón de amor presenta a Kevin Smith como un periodista dedicado que cubre la historia de una ciudad de Nueva Zelanda que descubre que su cosecha local, geoduck, alberga propiedades únicas similares a la Viagra. Geoduck también ha aparecido en el segmento de Good Mythical Morning "Will It Chocolate?" (ver 9:10), El mejor chef, Alimentos extraños, y Trabajos sucios.

    ¿Cómo se cosechan los geoducks?

    La recolección de geoduck es un proceso visceral. Los trabajadores se adentran en las frías y fangosas aguas del Pacífico solo para luchar con moluscos musculosos reacios a abandonar sus hogares. Según Modern Farmer, muchos agricultores de geoducks utilizan mangueras de agua de alta presión para cosechar geoducks. Una ráfaga de agua en el sustrato arenoso que los geoducks llaman hogar afloja la arena y desaloja a un geoduck de su fortaleza. En este punto, el recolector mete el brazo en el agujero que ha creado y arranca la almeja gigante. La caza de geoduck es una especie de deporte recreativo en Washington, y los cazadores usan palas de jardín y tubos de excavación de plástico para descubrir almejas en la naturaleza; incluso hay una canción al respecto.

    Las cosechas de Geoduck representan una industria de $ 80 millones al año para el estado de Washington y la provincia de Columbia Británica. Las recompensas de la caza con escafandra autónoma notas. La almeja se exporta por cientos de miles de libras, lo que representa más del 90 por ciento de la cosecha de la industria de EE. UU., Al sudeste asiático (China, Corea y Japón) cada año, donde se anuncia como un manjar, especialidad y afrodisíaco.

    Pero la acuicultura de geoduck es controvertida y el crecimiento de la industria con las técnicas actuales no es sostenible, informaron científicos de la Universidad de Washington. Las granjas de geoducks utilizan las costas naturales del estado, y los geoducks bebés se "plantan" dentro de tuberías protectoras de PVC que tapan la costa y perturban sus hábitats. La recolección por chorro de alta presión rompe el sustrato natural, traumatizando una ecología y una costa cada vez más delicadas. Los esfuerzos para mejorar la sostenibilidad dentro de la industria incluyen el estudio de técnicas de cultivo fuera del suelo o en sistemas contenidos.

    KBCS 91.3 Radio comunitaria / Flickr

    Cultivo de geoduck Taylor Shellfish en Puget Sound

    ¿Cómo se prepara el geoduck?

    Antes de cocinar un geoduck, debes limpiarlo adecuadamente. "En realidad, son muy fáciles de limpiar", dice el chef Brandon Jew. "Es un escaldado rápido, y luego básicamente quitas la membrana externa. Puedes cortarla y servirla desde allí".

    En lo que respecta a los EE. UU., El amplio consumo de la almeja gigante se limita en gran medida al noroeste del Pacífico, extendiéndose ocasionalmente a la costa oeste. El chef John Sundstrom, con sede en Seattle, sirve geoduck crudo o preparado en ceviche. También se prepara en sushi, sopa de pescado, crudo e incluso en tarta. Taylor Shellfish (la operación de mariscos más grande del PNW) sugiere usar geoduck en una ensalada de menta brillante.

    En Japón, geoduck se llama mirugai ("almeja gigante") y se utiliza para sashimi y sushi. Los chefs coreanos también lo sirven crudo, con salsa picante o en sopas calientes y salteados. En China, donde su nombre, inocentemente, se traduce como "trompa de elefante", el geoduck se disfruta en ollas calientes. Un geoduck fresco puede costar hasta $ 300 en un restaurante chino de alta gama, informa BBC News.

    Geoducks a la venta en un restaurante de mariscos de Hong Kong

    "Podías encontrar geoduck en algunos menús en los viejos tiempos [hace 25 años], lo llamaremos, cuando llegué [a Seattle] por primera vez", dice John Sundstrom, chef y propietario de Lark. "Siento que no eran tan frecuentes a menos que fueras principalmente a bares de sushi o restaurantes japoneses. Pero es un ingrediente maravilloso que realmente habla del [Noroeste del Pacífico], y creo que los chefs están más interesados ​​en él y son creativos con en todo el país, lo he notado, ahora lo veo en los menús, y eso es genial ".


    4. Virginia Haze (Restaurante Fyve, The Ritz-Carlton, Pentagon City, Virginia)

    La mixóloga Stephanie Southerland presenta una serie de cócteles ahumados con aromas otoñales e invernales. Piedra redonda de Catoctin Creek whisky de centeno y Gran marinero Conozca las ramas de canela ahumada y el amargo de nuez para una sensación invernal inconfundible en esta bebida con un nombre apropiado.


    Primer vistazo a la pequeña cocina de Nittaya, que abrirá próximamente en Centennial

    El tan esperado nuevo restaurante del chef y propietario Nittaya Parawong está casi listo para debutar en Centennial Hills, sin la fecha de apertura prevista para el 16 de mayo, pero prometiendo que comenzará a servir el famoso menú tailandés de Parawong muy pronto.

    El restaurante ocupa una parcela en esquina de 1,495 pies cuadrados en Village at Centennial Springs cerca de Cheecho's Fajitas & amp Cantina y Streets of New York en la intersección de Norman Rockwell Lane y Farm Road, a poca distancia de una muy popular expansión de Egg Works.

    Parte del Facebook del comedor Little Kitchen de Nittaya

    Diseñado como un destino de vecindario, se estimó originalmente que el espacio interior albergaría un máximo de 46 clientes en el comedor e incluiría seis asientos en el bar. Nuevas imágenes compartidas por el restaurante revelan un espacio de patio al aire libre con su propia ventana de barra.

    Facebook del patio al aire libre Little Kitchen de Nittaya

    El accesorio de Summerlin desde 2010 Nittaya's Secret Kitchen se mudó a la vuelta de la esquina a principios de este año en la antigua casa de Sushi Wabi de 3833 pies cuadrados, cerca de la intersección de los bulevares Lake Mead y Rampart. Parawong también supervisa el servicio de mostrador Block 9 Thai Street Eats en el sur de Summerlin.

    Aún por anunciar el futuro horario de apertura y su nuevo menú, se espera que Little Kitchen de Nittaya sirva muchas de las mismas recetas familiares tailandesas y favoritos de la lista de vinos que se encuentran en la ubicación original.


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    Pedí algunos artículos de desayuno, excelente servicio y excelente comida.
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    Estaba sentado afuera rápidamente. La comida era muy buena, pero el servicio era horrible. La camarera nos dio chips de tortilla cuando estábamos sentados, pero tuve que preguntar 3. leer más

    Estas despedido ! ¡Lo siento Pizza! Corto de ingredientes, una gran estafa. Pedí la nueva pizza sartén. Pedí todo para aderezos. En cambio, obtuve muy poco. T. leer más

    The Teacup ha estado haciendo nuestras tartas de cumpleaños desde que abrieron. Siempre frescas y húmedas, son simplemente excepcionales. Las tartas son maravillosas, su blanco. Lee mas

    Taco Bell debe estar abierto hasta las 2 a. M. incluso si es Taylorsville. ..mantenerse al día con los tiempos . Lee mas


    Ben Hightower de Uchiko es contratado como nuevo chef de TRACE

    Con el Chef de Cocina fundador Paul Hargrove arrastrándose en el TRACE del W Hotel en abril, el restaurante de pantalones de lujo del centro ha contratado Ben Hightower de Uchiko para hacerse cargo del puesto. Según un comunicado de prensa enviado esta tarde:

    W Austin Hotel anuncia a Ben Hightower como nuevo chef de cocina de Trace

    El chef Hightower lleva la pasión por los sabores frescos y sencillos al exclusivo restaurante de W Austin

    Austin, TX - [14 de mayo de 2012] - W Austin anunció hoy el nombramiento de Ben Hightower como nuevo chef de cocina de Trace, el restaurante exclusivo del hotel. El chef Hightower comenzará su publicación a finales de este mes implementando un nuevo menú que presentará sus platos creativos e inspirados.

    "Estamos encantados de dar la bienvenida al Chef Hightower a Trace en W Austin", dijo Sean Bradshaw, Director de Bebidas y Alimentos de W Austin. "Ben aporta una perspectiva nueva y fresca a nuestro repertorio culinario que celebra la responsabilidad y la sostenibilidad, y esperamos a infundir su inmensa pasión en el menú y el ambiente del restaurante ".

    Hightower comenzó su carrera en Nueva York formándose en el Culinary Institute of America, trasladándose a Café Centro / Beer Bar y luego a W New York - Times Square, donde trabajó como segundo chef ejecutivo en Blue Fin. Más recientemente, Hightower se desempeñó como segundo chef ejecutivo en el muy comentado restaurante de Austin, Uchiko, trabajando con el aclamado propietario / chef Tyson Cole, así como con el reciente campeón de Top Chef y chef ejecutivo de Uchiko Paul Qui.

    El chef Hightower, que ahora se une a W Hotels, describe su estilo culinario como “simple, delicioso y bien equilibrado, con platos informados por lo más fresco. Cada plato debe ser más grande que la suma de sus partes, y cada sabor debe generar anticipación para el siguiente ".

    “Como chef de cocina en Trace”, concluyó Hightower, “me pondré a trabajar entre este grupo de talentos extraordinarios, en el corazón del floreciente distrito de 2nd Street de Austin, justo al lado de ACL Live. Qué gran oportunidad para seguir creciendo como chef e inspirarme en todo lo que me rodea ”.

    El gerente general de W Austin, Drew McQuade, agregó: "Austin es un destino culinario y, como parte de esa comunidad, estamos encantados de tener un chef talentoso del calibre de Ben que crea menús nuevos y emocionantes para nuestros huéspedes en Trace".


    El regreso del mejor chef de Seattle

    Incluso si has estado comiendo sushi toda tu vida, nunca sabrás tanto como Shiro Kashiba.

    Kashiba, nacido en Kioto en 1941, comenzó a trabajar como aprendiz con los maestros de sushi de Tokio cuando tenía 19 años. Finalmente, emigró a los Estados Unidos y, en 1970, estableció el primer bar de sushi de servicio completo de Seattle en Maneki, uno de los restaurantes más antiguos de la ciudad. Kashiba abrió su primer restaurante, Nikko, en el Distrito Internacional en 1972, donde, durante casi dos décadas, introdujo a decenas de comensales locales a la cocina japonesa. Durante otros 20 años, estuvo detrás de la barra de sushi en su restaurante de Belltown, Shiro's, que dejó en 2014 después de venderlo a nuevos propietarios.

    Durante más de 50 años, Kashiba ha pescado y alimentado en las aguas y montañas de Puget Sound. Fue pionero y popularizó el sushi elaborado con mariscos locales como geoduck, olía, atún albacora y salmón, incluidas sus huevas, que obtuvo por primera vez de forma gratuita de los pescadores en el paseo marítimo de Seattle en la década de 1960. Kashiba no podía soportar ver las huevas, que fueron tiradas o usadas como cebo, desperdiciarse. Ahora los huevos salados, blandos y de color coral, conocidos como ikura, son ingredientes preciados. Kashiba se convirtió en una figura local tan querida que toda la ciudad lo llama simplemente, cariñosamente, por su nombre de pila.

    Entonces, cuando te sientas en el mostrador de sushi o en una mesa en el nuevo restaurante de Shiro, Sushi Kashiba, abierto desde noviembre pasado y encaramado sobre los vendedores de pescado de Pike Place Market, lo más inteligente que puedes hacer es rendirte a su vida de conocimiento y orden. la cena de sushi omakase (el precio cambia según los precios del mercado y la disponibilidad hace dos semanas la comida costaba $ 95 por persona).

    Omakase, de los caracteres japoneses que significan "encomendar", te pone por completo en manos de un chef. En Sushi Kashiba, omakase significa una cena tranquila de varios platos de una amplia variedad de los mariscos más frescos disponibles, preparados y presentados con una variedad de técnicas, y ligeramente sazonados para resaltar los sabores naturales de cada pescado.

    La comida en Sushi Kashiba tendrá un sabor exquisito, ya sea que esté sentado en el bar de sushi, en el pequeño comedor o en el salón. Pero si tienes la suerte de conseguir asientos en el mostrador de sushi, cada plato te será servido por el propio Shiro-san, junto con una generosa ayuda de su benevolente experiencia y humor. (Debido a la alta demanda, la barra de sushi se atiende exclusivamente por orden de llegada. Planifique llegar antes de que se abran las puertas a las 5 p. M. O esté preparado para esperar. De cualquier manera, planifique estar allí durante unas horas —No te preocupes, todo valdrá la pena.)

    Nuestra comida comenzó con cuatro trozos de atún, cada uno sobre rectángulos de arroz perfectamente cocido y sazonado: atún blanco local, una hermosa aleta azul de color ruborizado, un tono robusto de panza de aleta azul rosa, rosa pálido y jaspeado con grasa blanca y atún patudo, un magenta profundo.

    "Ya los he sazonado con salsa de soja y wasabi", nos dijo Shiro-san, explicando que en los restaurantes de sushi en Japón, los chefs preparan los suyos. nikiri, una salsa de soja ligera y condimentada que le dan sabor a trozos de nigiri con antes de servir. Nos mostró su propia salsa y la removió suavemente con un cepillo.

    “Y ya hay sal y azúcar en el arroz”, agregó, su mensaje amistoso pero firme: Ni se te ocurra alcanzar los envases de salsa de soja en el mostrador, el atún sabe exactamente como debe.

    "Está bien, listo, bocado grande, un bocado, adelante", dijo, agitando la mano y señalando que era hora de empezar a comer.

    Cada trozo de atún tenía un sabor limpio y claro, y se sentía fresco y exuberante en la boca. El atún blanco era brillante, mientras que el vientre de atún rojo, o toro se derritió y colgó lentamente alrededor de la lengua. El patudo, que había sido adobado, se hizo más carnoso con una salsa ligeramente dulce y rica en umami. Me recordó un poco al sabor de la cecina, pero sin ningún rastro de sequedad o dureza.

    Siguieron muchos otros cursos. Dos tipos de medregal: mantecoso hamachi servido junto a Kanpachi, cuyo sabor era comparativamente ligero. Calamares: el cuerpo y las patas servían como dos nigiri separados, cada uno con una textura completamente diferente: el cuerpo largo y blanco era delicado y suave, mientras que las patas onduladas, teñidas de púrpura, eran agradablemente masticables. El cangrejo de las nieves y el cangrejo real eran maravillosamente dulces, pero servidos juntos, el cangrejo de las nieves parecía fibroso y fibroso en comparación con el suculento montículo de carne real. Un trío de mariscos, todos impregnados de sabores salados y dulces: una única gamba de mancha translúcida, servida con su cabeza frita ("¡Cómete la cabeza primero! ¡Antes de que se enfríe!") Una vieira ultradulce, tan suave que se siente como si alguien hubiera puesto suavemente su lengua sobre la mía y una fina rebanada de geoduck, firme con un crujido siempre tan leve.

    Los menús de Omakase cambian a diario en función de la temporada, lo que está disponible o incluso quién está sentado a tu lado en la cena. Como en la vida, cada día es diferente y ninguna comida es exactamente igual. Una cena omakase es cara, pero aquí, a medida que avanza, su valor se vuelve incalculable. Varios cursos presentaban diferentes variedades del mismo pescado, algunos de diferentes partes del mundo, todos servidos uno al lado del otro en la misma tabla de madera. Comerlos en progresión le permite experimentar la gama de sabores y posibilidades que residen dentro de una sola familia de pescados.

    El salmón rojo salvaje del noroeste del Pacífico es de un carmesí intenso, casi morado, y tiene un sabor tan rico como musculoso. Justo al lado, una losa de salmón real, traído de las gélidas aguas de Escocia, se veía endeble y suave: pálido y de color melocotón, luciendo un delicado cinturón de algas que fijaba una fina rodaja de cebolla en escabeche a su pulpa. Pero tan pronto como lo mordí, fui tomado por sorpresa por su inherente untuosidad, realzada por la ligera salsa cítrica que Shiro-san le había rociado, y me sumergí en un momento de placer que lo consumía todo.

    Un cuarteto de lo que Shiro-san llamó "peces de piel azul" —tres tipos de caballa y arenque— fue impresionante. Me encanta el sabor fuerte y a pescado de la caballa, y la variedad española (que en realidad proviene de Japón), aunque todavía inconfundiblemente caballa, tenía solo un susurro de esas características típicas. La carne más resistente de la caballa noruega, por otro lado, era mucho más picante. Un trozo de caballa, traído de Florida, había sido ligeramente ahumado, lo que reafirmó la carne y le dio un sabor más oscuro y ardiente. Un filete largo y delgado de arenque de Alaska estaba en escabeche, dándole un hermoso sabor a vinagre. Se sirvió con la piel hacia arriba, por lo que se podía admirar su brillo plateado y sus motas grises oscuras.

    En una ciudad con una fuerte historia escandinava y japonesa, el arenque en escabeche de Shiro-san fue un saludo inesperado, contemporáneo y divertido a la región. Fue el epítome de una filosofía que presentó en sus conmovedoras memorias, Shiro: ingenio, sabiduría y recetas de un pionero del sushi (Chin Music Press, 2011): "[Se trata] de preservar la tradición, pero también de infundir esa tradición con una nueva vida".

    Por lo general, cuando salgo a comer sushi, mi pedido tiende a ser predecible: me quedo con lo que sé y me gusta. Pero mientras estaba sentado al otro lado de la barra frente a un hombre con el conocimiento de toda una vida sobre tantos peces de todo el mundo, fue uno de los sentimientos más gratificantes y liberadores admitir que no sabía nada en absoluto.

    Si no fuera por Shiro-san, ¿de qué otra manera habría descubierto mi amor por el ala de platija, algo de lo que nunca había oído hablar antes? Mientras empuñaba un soplete sobre un conjunto de trozos de pescado blanco de aspecto firme, dándoles ampollas burbujeantes y carbonizadas, le pregunté qué íbamos a comer a continuación.

    "Te lo diré después de que te lo comas," respondió Shiro-san. "Te gustará, estoy seguro."

    La platija no se parecía a ningún sushi que hubiera comido antes, completamente cremosa y suave. Inmediatamente llenó mi boca con su grasa tibia y humo, luego, con la misma rapidez, desapareció. Me perseguirá hasta que vuelva a tenerlo. Shiro-san tenía razón, por supuesto.

    Shiro Kashiba tiene alrededor de 70 años, y verlo trabajar es ver a un hombre completamente a gusto y en completo control de sus poderes. He slices fish and molds grains of rice with effortless precision, all while keeping a watchful eye on the dining room, giving instructions to the front- and back-of-house staffs, and cheerfully bantering with diners. His mastery is not only one of sushi making, but of communicating and establishing a rapport with people. He exudes the quiet confidence and happiness that comes only with experience and age. There is a simplicity to his words that belies the depth of thoughtfulness and knowledge behind it.

    Shiro's staff of sushi chefs, servers, and hosts are in constant, quiet motion—seating diners, managing the wait list, making sushi, running food. Behind the sushi bar, the chef directly to Shiro's right anticipates all of his needs, slicing fish and passing them to him stealthily so service can continue smoothly.

    Front-of-house service here is seamless and formal, but always warm and gracious. A water glass will never sit unfilled—in fact, it will never get less than halfway full, but you'll likely never notice that anyone even came by with a pitcher. There's an impressive amount of teamwork, attention, and communication happening at Sushi Kashiba—and everyone respectfully defers to Shiro-san, diners included.

    As part of a recent omakase dinner, Shiro-san deftly filled sheets of toasted nori with cucumber, shiso, and delicious custardy, golden-orange uni. He rolled them into objects reminiscent of savory ice-cream cones and handed them across the bar to diners. "Eat quickly, while the seaweed is still crunchy, before it gets soft," he instructed us. "Take big bites!"

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    He laughed, noting that many of his customers aren't used to doing this, having been taught their whole lives to eat slowly and take small bites. "Food is culture," he said, "and it is different everywhere you go."

    Seattle is lucky to continue to have our culture shaped by Shiro Kashiba.


    Cuota All sharing options for: Magazine Creates Fake Restaurant to Show How Easy It Is to Post False Reviews on TripAdvisor

    TripAdvisor, like Yelp, is plagued with issues of users posting fake reviews. los Independent writes that Italian magazine Italia a Tavola decided to "reveal alleged flaws in the asking system which they say leave [TripAdvisor] vulnerable to fraudulent reviews." To do this, the magazine created an imaginary restaurant on the site called Ristorante Scaletta and added 10 fake, perfectly-scored reviews to the listing.

    In less than a month, the non-existent restaurant was rated the best restaurant in Moniga del Gara. Italia a Tavola notes (translated) that Ristorante Scaletta even beat out another restaurant that features a pricey tasting menu and has over 300 reviews (201 of which mark the restaurant as excellent). The magazine believes that this shows the system is flawed. When the publication contacted TripAdvisor abut their experiment, the listing for the restaurant "was immediately removed."

    TripAdvisor denied to the Independent that their system needs work. A spokesperson tells the paper, "It is a pretty meaningless experiment to create a fake listing or reviews just to try and catch us." The spokesperson adds, "We know that, when fraudsters attempt to manipulate the rankings on our site, they leave behind patterns that we can and do trace," and that this situation is "completely different." The site's response hasn't stopped Italia a Tavola which has started a campaign to force TripAdvisor to only allow comments if the user can provide a photo of receipt proving they dined at the restaurant.


    Ver el vídeo: PROBÉ COMIDA MOLECULAR EN ElCielo. LosviajesdeCharlotte (Enero 2022).