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Ensalada César con Crutones Especiados con Chile


Ensalada César con Crutones Especiados con Chile

¿Quién no ama la ensalada César? Todavía no he conocido a nadie ... ¡Salir a cenar y no pedir uno era inconcebible!

Sin embargo, para mí, esta receta favorita ha evolucionado. En primer lugar, el aderezo a base de huevo me parece un poco rico, así que se me ocurrió uno que es igual de cremoso y sabroso, pero que se sienta mejor en mi estómago.

Luego, siempre que sea posible, me gusta usar lechugas romanas tiernas que sirvo enteras. Hace una presentación hermosa y se ve menos predecible que los trozos de hojas maduras y gruesas de lechuga romana. ¡La verdadera ventaja, por supuesto, es que estos jóvenes romanos son absolutamente suculentos! Sin embargo, no los encontrará en su tienda de comestibles, así que diríjase a su mercado de agricultores local para elegir un montón. ¡Y me atrevo a decir que no has probado una lechuga romana hasta que pruebes estas lechugas tiernas!

Por último, me gusta hacer mis propios picatostes. Admito que es un fetiche mío, pero simplemente no disfruto de los súper deshidratados en caja. Con un poco de chile en polvo, son lo suficientemente buenos como para que mi esposo Marc siempre intente robar algunos antes de que esté lista para servir.

Unos pocos retoques en esta receta clásica hacen una ensalada César moderna y ligera que también está llena de sabor ... De hecho, ¡siempre como el doble de mi porción!

Ingredientes

Para el aderezo

  • 1 cucharada de vinagre balsámico añejo
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 1 diente de ajo pequeño, picado
  • 1 cucharada de alcaparras, escurridas y picadas finamente
  • 1/4 taza de Parmigiano-Reggiano o Grana Padano recién rallado
  • 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1/8 cucharadita de sal marina
  • Pimienta negra recién molida, al gusto

Para los picatostes

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 rebanadas grandes de pan de campo de masa fermentada, cortadas en cubos de ½ pulgada
  • 1/8 cucharadita de sal marina
  • Pimienta negra recién molida, al gusto
  • 1 1/2 cucharadita de chile en polvo

Para la ensalada

  • 6 cabezas de lechuga romana, preferiblemente lechuga romana joven, cortada a la mitad a lo largo
  • Parmigiano-Reggiano o Grana Padano afeitado, para decorar
  • Pimienta negra recién molida, al gusto

Ensalada César a la mesa con crutones de aceite de chile

Esta variación de la ensalada César se junta directamente en el tazón. En lugar de verter un aderezo cremoso y pesado (aunque delicioso) sobre la lechuga romana, en esta receta el ajo se tritura junto con las anchoas y el aceite de oliva, luego se mezcla con la lechuga romana, el jugo de limón, la yema de huevo y el queso parmesano.

La ensalada se vuelve mucho más ligera y es tan sabrosa y fresca. Prefiero este estilo a cualquier aderezo de una botella. Cubierto con pollo o camarones, es el plato principal perfecto o una gran ensalada servida en una ensaladera grande de madera sazonada. Me gusta llevar mi ensalada César un paso más allá y cubrirla con crutones caseros que se han mezclado con aceite de chile para darle un poco más de sabor.

Esta es una receta que una de mis mentoras, Riki Senn, me enseñó basándose en su experiencia en el famoso Greenbriar en West Virginia. Tradicionalmente, esta ensalada se ensambla en un carrito en la mesa, en las clásicas instituciones tipo “mantel blanco” (de ahí el nombre de “mesa”).

Experimenté esta técnica en el restaurante italiano Carbone en un viaje a Las Vegas, y fue entretenido ver cómo se combina ante tus ojos. Es como sentarse a una mesa en un restaurante con un concepto de cocina abierta. Me encanta ver lo que sucede detrás de escena.

Esta receta requiere una yema de huevo cruda, pero si no se siente cómodo con eso debido a problemas de salud (todo el miedo a la salmonela que estaba arraigado en nuestros cerebros en los años 90 es exagerado en mi opinión), no dude en omitirlo en favor de queso parmesano adicional. Sin embargo, la yema de huevo ayuda a crear ese elemento cremoso característico de la ensalada César.

Además, no descarte las anchoas, incluso si no es un fanático, pruébelos en esta receta de todos modos. No necesariamente se puede probar el sabor de la anchoa, pero brindan un sabor a umami salado que completa el aderezo. Si bien las anchoas envasadas en aceite se usan tradicionalmente, también me gusta usar la pasta de anchoas que viene en un tubo; dura más y se puede guardar en el refrigerador para facilitar su uso.


La mejor ensalada César

  • Aderezo César Casero
  • Crutones caseros
  • Delicioso y abundante

Esta no es & # 8217t su tienda de comestibles & # 8217s ensalada César. No encontrará ese aderezo demasiado cremoso que recuerda a Ranch. Mi aderezo para ensalada César que usé para esta receta es una versión de la versión tradicional. Estamos hablando de mostaza dijon, alcaparras, anchoas (opcional) ¡las obras! Ahora, para la gran pregunta: ¿eres un crouton o no persona cruton?


Cómo hacer ensalada César

  1. Primero, lágrima de un día pan francés en trozos pequeños. También puede usar un cuchillo si prefiere un aspecto más uniforme.
  2. Haga una sola capa de trozos de pan en una sartén y rocíe uniformemente con aceite de oliva.
  3. Hornee hasta que esté dorado y crujiente, revolviendo hasta la mitad para cocinar por ambos lados.
  1. Agregue la pasta de anchoas, la mostaza, el ajo picado y la sal en un tazón pequeño, luego tritúrelos con el dorso de una cuchara.
  2. Luego, agregue las yemas de huevo y el jugo de limón. Batir hasta que todo esté bien combinado.
  3. Rocíe muy lentamente una parte del aceite de oliva y use una batidora de mano (batidora de inmersión) para mezclar los ingredientes hasta que se cree una emulsión. (Una emulsión es cuando todo se combina lo suficientemente bien como para que el aceite y los huevos no se separen).
  4. Agregue el aceite de oliva restante y continúe licuando hasta que quede suave. Luego, agregue la pimienta y el queso parmesano a mano.

  1. A continuación, limpie la lechuga romana para eliminar la suciedad y la mugre. Corta los extremos de las raíces y quita las hojas exteriores dañadas.
  2. Corta las cabezas de lechuga por la mitad a lo largo y luego por la mitad nuevamente a lo ancho. Continúe cortando o use sus manos para cortar en pedazos más pequeños.
  1. Transfiera la lechuga picada a una ensaladera grande. Vierta el aderezo casero por encima y revuelva para cubrir.
  2. Finalmente, agregue parmesano fresco a la ensalada. Sirve con los crutones recién horneados y pimienta negra.

Consejos de recetas

  • Enfriar la ensaladera & # 8211 Hacer esto mantiene fría la ensalada César al lanzarla. Como resultado, evita que la lechuga se marchite.
  • Ralla tu propio queso & # 8211 Los paquetes de queso rallado tienen una textura cerosa desagradable y el sabor no es tan intenso como cuando está recién rallado.
  • Prepara el aderezo para ensalada César a mano & # 8211 Si no tiene una licuadora eléctrica o un procesador de alimentos, puede licuar el aderezo con una batidora. Sin embargo, necesitará mezclar todo vigorosamente para crear la emulsión y llevará un poco más de tiempo hacerlo.
  • Limpiar la lechuga & # 8211 Si prefiere picar la lechuga antes de limpiarla, puede hacerlo. Use una centrifugadora para ensaladas para limpiar y secar la lechuga después de haberla picado.


Resumen de la receta

  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 6 dientes de ajo machacados
  • 3 tazas de baguette en cubos (de 1 baguette [5 onzas])
  • 1 onza de queso parmesano, rallado (aproximadamente y frac14 taza)
  • 1/2 cucharadita de sal kosher
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra
  • 1 1/2 tazas de aceite vegetal
  • 1/4 taza de alcaparras grandes, enjuagadas y escurridas, secas con palmaditas
  • 2 1/2 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 2 1/2 cucharadas de jugo de limón fresco (de 1 limón)
  • 2 cucharadas de agua
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 3/4 cucharadita de sal kosher
  • 6 filetes de anchoa
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 1 yema de huevo grande
  • 3/4 taza de aceite de oliva puro
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 2 onzas de queso Parmigiano-Reggiano, rallado (aproximadamente & frac12 taza), cantidad dividida
  • 2 corazones de lechuga romana (aproximadamente 1 libra), hojas separadas
  • 2 onzas de queso Parmigiano-Reggiano, rallado (aproximadamente & frac12 taza)

Prepare los picatostes: Precaliente el horno a 400 ° F. Caliente el aceite de oliva y los dientes de ajo en una cacerola pequeña a fuego medio-alto hasta que el ajo comience a chisporrotear, de 4 a 5 minutos. Retire y deseche el ajo.

Coloque la baguette en cubos en un tazón mediano y rocíe con aceite de ajo. Mezcle para cubrir. Espolvoree con queso parmesano, sal y pimienta. Mezcle para cubrir. Organizar en una sola capa sobre una bandeja para hornear con borde. Hornee en horno precalentado hasta que esté tostado, de 8 a 10 minutos. Dejar de lado.

Prepare la ensalada: Caliente el aceite vegetal en una cacerola pesada a fuego medio-alto a 375 ° F. Freír las alcaparras en 2 lotes hasta que estén doradas, 30 segundos por lote. Con una espumadera, transfiera a toallas de papel para escurrir.

Combine vinagre, jugo de limón, agua, mostaza, sal, filetes de anchoa, ajo y yema de huevo en una licuadora. Procese hasta que quede suave. Con la licuadora encendida, agregue lentamente el aceite de oliva hasta que espese. Transfiera el aderezo a un tazón, agregue la pimienta y ½ taza de queso rallado.

Combine los corazones de lechuga romana, los picatostes y el resto de & frac14 taza de queso rallado en un tazón grande, rocíe con & frac34 taza del aderezo y mezcle suavemente para cubrir. Divida la mezcla de lechuga en 4 platos, espolvoree con alcaparras y queso rallado. Sirva con el aderezo restante a un lado.


Galería

  • 15 anchoas enteras empacadas en sal (como Agostino Recca) o 3 cucharadas de pasta de anchoas comprada en la tienda, cantidad dividida
  • 2 tazas de mayonesa (como Hellmann & rsquos)
  • 3 cucharadas de agua, y más según sea necesario
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 2 cucharadas de queso Parmigiano-Reggiano rallado
  • 2 3/4 cucharaditas de ajo rallado
  • 3/4 cucharadita de salsa de pescado (como Red Boat)
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
  • 1/4 cucharadita de salsa Worcestershire
  • 1 (1 libra) de hogaza de pan rústico, sin corteza (deséchela o reserve para otro uso), hogaza cortada en trozos pequeños (alrededor de 6 tazas)
  • 3/4 taza de aceite de oliva extra virgen
  • 1 1/2 cucharadas de ajo rallado
  • Pizca de sal kosher, o al gusto
  • Una pizca de pimienta negra molida gruesa o al gusto
  • 2 cabezas grandes de lechuga romana, cortadas en tiras de 1/2 pulgada (aproximadamente 8 tazas)
  • 4 tazas de fris & eacutee desgarrados
  • Pizca de sal kosher, o al gusto
  • 2 tazas de cebolla morada en rodajas finas
  • 2 tazas de hierbas frescas mezcladas sueltas (como menta, shiso rojo y cilantro vietnamita, o albahaca tailandesa, cilantro, perejil de hoja plana y cebollino)
  • 12 higos secos, sin tallos y en cuartos
  • 3 onzas de queso Parmigiano-Reggiano, rallado (aproximadamente 3/4 taza)
  • 24 filetes de anchoa blanca marinados (boquerones)
  • 2 cucharadas más 2 cucharaditas de aceite de Chile
  • 2 cucharadas de jugo de limón

Si usa anchoas empacadas en sal, enjuáguelas con agua fría. Coloque las anchoas empaquetadas en sal en un tazón mediano, cubra con agua fría y deje reposar hasta que estén flexibles, aproximadamente 20 minutos. Con los dedos, comience donde el cuerpo se encuentra con la cola y haga palanca para abrir a lo largo de la espalda, levantando la espina dorsal para obtener 2 filetes. Enjuague los filetes nuevamente para eliminar los huesos finos y séquelos con toallas de papel. Pica finamente las anchoas limpias. Usando el lado plano de un cuchillo grande, arrastre el cuchillo hacia adelante y hacia atrás sobre las anchoas picadas para formar una pasta, cortando y arrastrando el cuchillo según sea necesario para igualar 3 cucharadas de pasta de anchoas. Deje a un lado la pasta y reserve las anchoas restantes para otro uso.

Mezcle la mayonesa, 3 cucharadas de agua, jugo de limón, queso, ajo, salsa de pescado, pimienta, Worcestershire y 2 cucharadas de pasta de anchoas casera (o pasta de anchoas comprada en la tienda) hasta que estén bien mezclados. Agregue más agua, 1 cucharada a la vez, para aflojar el aderezo como desee.

Precaliente el horno a 350 ° F. Coloque el pan rallado en un tazón grande y reserve. Combine el aceite, el ajo y la cucharada restante de pasta de anchoas en una cacerola, cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que el ajo esté tierno y la mezcla esté muy fragante, de 3 a 5 minutos. Rocíe sobre el pan y mezcle suavemente hasta que se absorba el aceite. Espolvorear con sal y pimienta. Coloque los picatostes en una sola capa en 2 bandejas para hornear con borde. Hornee en rejillas de horno separadas en el horno precalentado hasta que esté dorado y crujiente, de 15 a 20 minutos, revolviendo los picatostes y las bandejas para hornear giratorias (de arriba a abajo) a la mitad del tiempo de horneado.

Mezcle suavemente lechuga romana, fris & eacutee y 1/2 taza de aderezo en un tazón grande. Reserve el aderezo restante para otro uso. Sazonar con sal. Agregue la cebolla, las hierbas y los higos para combinar. Divida la mezcla de ensalada en 4 platos. Cubra la ensalada uniformemente con crutones, queso y filetes de anchoa. Rocíe el aceite de chile y el jugo de limón de manera uniforme sobre las ensaladas.


Receta de ensalada: César de achicoria mixta con & # 8220Cacio e Pepe & # 8221 Crutones

Esta ensalada, cortesía del chef de St. Helena & # 8217s Clif Family Winery, John McConnell, está inspirada en el muy moderno plato de pasta romana, los espaguetis cacio e pepe o el queso y la pimienta.

Aquí, McConnell tuvo la genial idea de mezclar crutones de masa madre calientes, tostados y tostados con Parmigiano-Reggiano rallado y pimienta negra y dejar que el queso se derrita al contacto. Los sirve aún calientes en una cama de achicorias prístinas, otras verduras amargas y rábanos en rodajas de sandía, administradora de la granja Tessa Henry.

La receta, que aparece en el nuevo libro de cocina de Janet Fletcher & # 8217s, & # 8220Gather: Casual Cooking from Wine Country Gardens & # 8221 (Jennifer Barry Book Design LLC, $ 45) viene con consejos de cocina, como este: Después de lavar las achicorias, McConnell sugiere remojarlos en agua helada durante 30 minutos, cambiando el agua una vez para ayudar a que queden crujientes. Seque con centrifugado y, si no se usa inmediatamente, se cubre con toallas de papel y se refrigera en una bolsa de plástico.

César de achicoria mixta con & # 8220Cacio e Pepe & # 8221 Crutones

Aderezo cremoso de anchoa:

1½ cucharaditas de jugo de limón fresco

1½ cucharaditas de salsa de pescado tailandesa o vietnamita

1⁄8 de cucharadita de pimienta negra recién molida

& # 8220Cacio e Pepe & # 8221 Crutones:

½ baguette de masa madre, cortada en trozos ásperos de ½ pulgada

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida

¼ de taza de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado

3 cuartos de achicoria mezclada desgarrada y otras verduras amargas, como achicoria, escarola, frisée, diente de león, puntarella y rúcula

1 taza de rábanos mezclados en rodajas finas, incluidos los pequeños rábanos daikon y sandía, si están disponibles

Trozo de queso Parmigiano-Reggiano, para afeitar

En un tazón pequeño, mezcle todos los ingredientes del aderezo. Pruebe y ajuste los condimentos.

Hacer los picatostes: Calentar el horno a 375 grados. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. En un tazón, mezcle las piezas de baguette con el aceite y la pimienta, luego colóquelas en una sola capa sobre la sartén preparada. Hornee hasta que se doren ligeramente en algunas manchas, aproximadamente 8 minutos. Transfiérelos inmediatamente a un bol y, mientras aún estén calientes, mézclelos con el queso.

Mezcle las achicorias y los rábanos con suficiente aderezo para cubrirlos ligeramente. Disponga de forma atractiva en una fuente para servir, luego esparza los picatostes calientes encima. Con un pelador de verduras, afeite un poco de Parmigiano-Reggiano por encima. Servir inmediatamente.


  • 1 lechuga romana grande o 4 lechugas romanas Gem, picadas en trozos grandes para el aderezo César
  • Jugo de 2 limones
  • 4 filetes grandes de anchoas
  • Aproximadamente 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • Aproximadamente 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharaditas de pimienta negra gruesa
  • Sobre & frac12 taza de queso Pecorino Romano recién rallado
  • 1 yema de huevo (opcional)
  • 12 taza de aceite de oliva extra virgen (AOVE) para los picatostes
  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen (AOVE)
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 2 dientes de ajo grandes, triturados
  • 4-5 tazas de pan de campo duro o pan italiano blanco, cortado en trozos pequeños
  • Pimienta negra gruesa
  • 1 taza de queso Pecorino Romano o Parmigiano-Reggiano recién rallado

Para el aderezo César, coloque todos los ingredientes en el tazón del procesador de alimentos. Pulse para combinar, luego encienda la máquina y transmita el AOVE. Pruebe para ajustar la sazón.

Para los picatostes, coloque el AOVE en una sartén a fuego medio y derrita en la mantequilla, luego agregue el ajo, agregue el pan y revuelva para combinar y cubrir uniformemente. Sazone los picatostes con pimienta y espolvoree con el queso. Transfiera los picatostes a una bandeja para hornear y hornee hasta que estén profundamente dorados y fragantes, de 15 a 20 minutos. Fresco de manejar. (Usted & rsquoll tiene más de lo que necesita. Guárdelo en lata o envuélvalo en papel de aluminio hasta por 2 semanas).


Crutones caseros y aderezo para ensalada César

Tenemos a nuestros buenos amigos, Bud y Betty Rae, para cenar el viernes por la noche y la ensalada César está en el menú. Han pasado unos meses desde que preparé mi receta de crutones caseros y aderezo para ensalada César, ya que una ensalada César no es exactamente una ensalada baja en grasas. Pero estos son amigos especiales y sé que les gusta la ensalada César.

La ensalada César también es un favorito de la familia y nuestros tres nietos, Joshua, Aidan y Travis, siempre están felices de verla en la mesa. Tengo buenos recuerdos de verlos escabullirse de los crujientes picatostes y devorarlos.

Tengo media barra de pan que está un poco rancia y será perfecta para hacer picatostes y, de hecho, probablemente sea más rentable que comprarlos listos para usar. No hay mucho para hacer sus propios picatostes, simplemente corte o parta el pan en pedazos, mezcle con aceite de oliva y tuestelos en el horno hasta que estén dorados.

Sé que el aderezo de ensalada césar tradicional y original tiene huevos crudos o cocidos, ya que es la grasa de los huevos la que adhiere el aderezo a la lechuga. Tengo aversión a comer huevos crudos y los sustituyo por un par de cucharadas de mayonesa del tamaño de una yema de huevo y hace lo mismo. Por supuesto, podría usar algunos de esos huevos seguros que están pasteurizados, pero hasta ahora, continúo con la mayonesa. Este es un aderezo cremoso para ensaladas con un poco de ajo, queso parmesano y un agradable sabor a limón. Por lo general, agrego un par de anchoas machacadas al aderezo y agrega otra capa de sabor, pero no es un sabor & lsquofishy & rsquo, simplemente se mezcla y mejora el sabor.


Resumen de la receta

  • ½ bulbo de ajo pelado
  • 1 taza de aceite de oliva virgen extra
  • ¾ (1 libra) de pan de masa madre, en cubos
  • 1 taza de ghee

Combine el ajo y el aceite en una cacerola pequeña. Cocine a fuego lento hasta que los clavos adquieran un color dorado claro, unos 15 minutos. Vierta el aceite a través de un colador fino, exprima todo el jugo de los clavos y luego deseche los sólidos. Ponga el aceite de ajo a un lado.

Precaliente el horno a 300 grados F (150 grados C). Engrase ligeramente una bandeja para hornear.

Coloque los cubos de pan en una sola capa sobre una bandeja para hornear. Hornee, girando los cubos de pan periódicamente, hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 20 minutos.

En una sartén grande antiadherente, derrita 1/3 taza de ghee con 1/3 taza de aceite de ajo a fuego medio. Cocine los cubos de pan tostado en tandas hasta que estén ligeramente dorados a medio, volteándolos con frecuencia. Agregue más ghee y aceite de ajo según sea necesario. Colocar en una canasta forrada con toallas de papel y escurrir durante unos 20 minutos.

Para otros usos (ensalada, sopa, etcétera), puede agregar las hierbas secas de su elección, pero si lo hace, ¡no las use con una ensalada César! Demasiados contrastes de sabor.


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