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¿Con qué frecuencia trabajan realmente los empleados de restaurantes cuando están enfermos?


El cocinero que prepara su sándwich podría tener un resfriado fuerte

No es raro que el personal del restaurante trabaje enfermo.

Cuando estamos enfermos con un resfriado o un virus estomacal, tendemos a evitar manipular la comida de otras personas solo por cortesía común, ya que no queremos enfermarlos también. Entonces, ¿qué deben hacer los empleados de un restaurante cuando sienten que tienen algo? Aunque puede suponer que todos dicen que están enfermos, muchos más trabajadores de los que se imagina simplemente se resisten.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades llevaron a cabo recientemente un estudio de empleados en 426 restaurantes al azar hablando con un gerente y al menos un trabajador en cada uno sobre cómo trabajar estando enfermo. Los investigadores descubrieron que el 12 por ciento de los trabajadores dijeron que habían trabajado dos o más turnos en el último año mientras estaban enfermos con vómitos o diarrea. También encontraron que los trabajadores tenían más probabilidades de trabajar enfermos cuando el restaurante servía más de 300 comidas al día; cuando no existía una política que requiriera que los trabajadores notificaran a un gerente sobre la enfermedad; cuando no había suplentes de guardia; y cuando el gerente tenía menos de cuatro años de experiencia. Los trabajadores varones también tenían más probabilidades de trabajar enfermos que las trabajadoras.

Entonces, si la tez de su mesero se ve un poco pálida, o si ve a un cocinero que se suena la nariz en la cocina, no asuma que si estuviera realmente enfermo lo llamaría. Y no arriesgue su propia salud: lleve su negocio a otro lugar.


Reescribiendo la receta

La industria de los restaurantes de Memphis puede estar decaída, pero ciertamente no ha salido, ya que los propietarios introducen formas creativas de retener a los clientes y mantenerlos seguros.

La propietaria de Beauty Shop, Karen Blockman Carrier, transformó las cúpulas geodósicas en una nueva experiencia gastronómica en el patio de Back Do / Mi Yard.

Durante tres meses, Karen Carrier se afanó en la cocina de la tienda de belleza para cumplir con una afluencia constante de pedidos para llevar. Sin equipo, sin meseros, sin clientes para cenar, solo Carrier y el chef Shay Widmer preparando las comidas, seis días a la semana. Era un trabajo agotador, pero Carrier no estaba dispuesta a cerrar su restaurante por completo. Eso significaría que casi dos décadas de trabajo desaparecieron en un instante, y su personal, a quien ella considera familia, no tendría trabajos a los que regresar. Y así, como la mayoría de sus compañeros, siguió adelante, incluso cuando los restaurantes luchaban con un futuro incierto.

Cuando llegó el martillo, cayó con fuerza. A mediados de marzo, el alcalde de Memphis, Jim Strickland, impuso el cierre de bares y restaurantes de Memphis, una gran decisión que se hizo necesaria debido a la creciente propagación de la pandemia de COVID-19. De repente, una de las industrias más prósperas y creativas de Memphis experimentó una caída masiva en los ingresos, mientras que muchos empleados de cocina y servicio se quedaron sin trabajo. Pero incluso en tiempos de cambio, los establecimientos están encontrando una forma de resistir.

Varios meses después del cierre inicial, el proceso de reapertura, emprendido en junio, se revirtió parcialmente en julio tras los aumentos locales de casos de coronavirus. (Nota: este número de Memphis fue enviado a la imprenta el 20 de julio). El Salón de Belleza siguió cuidadosamente las primeras fases de un plan de reapertura, pero a medida que las condiciones en Memphis empeoraron, el Departamento de Salud del Condado de Shelby emitió su Directiva No. 8 el 7 de julio. , que exige que los bares cierren una vez más, mientras que los comedores de los restaurantes deben cerrar a las 10 p. m. Mientras tanto, los restaurantes deben recopilar los números de teléfono de todos los clientes para ayudar con el rastreo de contactos según sea necesario. No hay una solución fácil, no en los Estados Unidos de 2020. Los espacios públicos como bares y restaurantes se encuentran en el centro de una desafortunada, aunque predecible, discusión sobre “seguridad” versus “libertad” cuando se trata de distanciamiento social y uso de una máscara en público.

“Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". - Tamra Patterson

Por el lado del consumidor, existe otro dilema ético. En medio de una pandemia, salir a cenar puede ser una experiencia inquietante. Incluso si los restaurantes se adhieren estrictamente a los protocolos de seguridad, existe un elemento de riesgo tanto para los clientes como para el personal. Pero la alternativa, que pone en peligro aún más la existencia de una industria de restaurantes vibrante y generosa y los empleos locales que apoya, es nauseabunda por derecho propio. Permitir que los habitantes de Memphis se autogobiernen en lo que respecta a la seguridad pública solo funciona cuando todos están de acuerdo con las medidas preventivas y, hasta ahora, ese no ha sido el caso.

foto cortesía de tamra patterson

Chef Tamra Patterson en el Underground Café

En medio de toda la confusión, los restaurantes necesitan funcionar día a día para mantener sus puertas abiertas. La chef Tamra Patterson, propietaria del Café subterráneo del chef Tam, expone la situación de la manera más sucinta. “Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". Ese es un sentimiento del que se han hecho eco muchos propietarios de restaurantes, que han encontrado formas creativas de adaptarse a la nueva normalidad y mantenerse en el negocio.

El año comenzó con optimismo para Patterson. Dejó su antigua ubicación en el vecindario Cooper-Young y se mudó a un espacio mucho más grande del Distrito Edge. "Antes, no teníamos la capacidad de atender a tantos clientes como queríamos", dice Patterson. "Podríamos acomodar a 32 personas, como máximo, así que encontramos un espacio que nos daría una mejor oportunidad para crecer".

La medida le dio al restaurante una nueva oportunidad de vida. Patterson ya era un nombre reconocible gracias a varias temporadas memorables en Guy’s Grocery Games de The Food Network, y su Underground Café comenzó a funcionar en el Edge District. Ella traía música en vivo la mayoría de las noches para entretener a las casas llenas, con una espera para una mesa que a veces se extendía más de dos o tres horas. Y con el restaurante capaz de albergar a 150 personas a la vez, el negocio estaba en auge.

El éxito del restaurante no protegió a Patterson de tener que hacer cambios importantes cuando llegó el COVID-19. “Nuestro edificio tiene múltiples entradas”, explica Patterson, “así que tuvimos que cerrar algunas de ellas para crear una forma más segura para que la gente entrara y saliera. “Como no se permitía cenar en casa, era necesario ajustar el menú para que no hubiera un exceso de ingredientes. Y aunque Patterson se quedó con la mayor cantidad de personal que pudo, los recortes aún eran necesarios.

El café subterráneo del chef Tam planea seguir ofreciendo comida para llevar, y Patterson insiste en que se mantenga así. “Abrimos hace unas semanas”, dice, “pero cuando vimos que los números se estaban volviendo locos en Memphis, lo cerramos de inmediato. No quiero que los clientes entren en nuestro establecimiento y se enfermen. Sabemos que no es suficiente traer de regreso a todos nuestros empleados, pero nos coloca en una posición en la que podemos traer de regreso a algunas personas, y de una manera más segura ".

foto cortesía de karen carrier

La seguridad fue una palabra clave para Carrier cuando tuvo que despedir al personal de su salón de belleza, y no solo en el sentido de la salud. “Cuando el mandato nos ordenó cerrar por primera vez un jueves por la noche, lo primero que hice fue abrir una página de GoFundMe para mi personal”, dice Carrier. "Y luego, ese viernes por la mañana, convoqué a una reunión para todos los miembros de Mollie Fontaine Lounge, DKDC, el salón de belleza y otra atracción en la carretera".

Cuando llegaron, los miembros del personal hicieron fila y solicitaron el desempleo en dos computadoras que Carrier instaló. Algunos de sus trabajadores, dice, no tienen computadoras y, de lo contrario, podrían haber tenido problemas para presentar una solicitud. “Esto significaba que al menos tenían algo”, continúa, “pero estaba realmente preocupada. ¿Quién sabía cuánto iba a durar esto? Tengo empleados que llevan conmigo 35 años. Mucha rotación afecta la calidad de un restaurante, así que me gusta abordar esto más como una familia, en lugar de algo corporativo ”.

Cuando se permitió la reapertura de los restaurantes, todo el personal de Carrier regresó al Salón de Belleza después de pasar una prueba de COVID-19. Si bien el restaurante se veía muy parecido, la operación diaria incorporó nuevos protocolos de seguridad. Carrier trajo bolsas de papel encerado para almacenar cubiertos, mientras que un carrito de bar permitió a los meseros llevar los platos a los comensales con un contacto mínimo. Y hasta julio, Beauty Shop complementó los ingresos de los empleados con lo que habían estado ganando por desempleo.

Hubo algunos dolores de crecimiento iniciales con los nuevos protocolos, especialmente con la avalancha de clientes que llegaron cuando el Salón de Belleza volvió a abrir a principios de junio. “Nos golpearon duro”, dice Carrier. “Todos querían salir de la casa, ¿sabes? No estaba seguro de cómo iría, pero todos realmente dieron un paso al frente ". Después de una primera semana de prueba y error, todo está funcionando sin problemas. Para asegurar el distanciamiento social, Carrier está utilizando el espacio en el restaurante principal, el Bar DKDC de al lado y el Back Do / Mi Yard al aire libre.

El patio trasero, quizás, ofrece una de las grandes innovaciones en restaurantes de la pandemia. En lugar del diseño normal, se colocan dos grandes cúpulas geodésicas alrededor de mesas y sillas. Ciertamente encarnan la estética de algo sacado directamente de una novela de ciencia ficción en estos días, podría ser la configuración perfecta.

"Es una historia divertida", dice Carrier. “De hecho, los compré en octubre pasado para Back Do / Mi Yard. Los había comprado para tener un espacio con calefacción afuera en el invierno, pero comenzó a llover mucho antes de eso, realmente eran las únicas cosas que podía instalar allí. Inicialmente no se compraron para esta pandemia durante un tiempo, los llamamos unidades de almacenamiento muy caras, pero ahora ha funcionado ".

Cada unidad tiene aire acondicionado, pero Carrier menciona que luchan por mantenerse frescos por dentro durante el día. Por el momento, el comedor en la cúpula está disponible de lunes a sábado para la cena.

foto cortesía de ed cabigao

Ed Cabigao, propietario de South of Beale

Otros restaurantes tomaron su planificación para la pandemia en una dirección diferente, literalmente. El propietario de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, había estado trabajando para trasladar su restaurante al antiguo Hotel Ambassador en 345 S. Main. Si bien la pandemia finalmente retrasó el proyecto unos meses, él cubrió sus apuestas y siguió adelante con la construcción. “Tuvimos una conversación con nuestro banco sobre detener o ralentizar el proceso”, dice Cabigao, “pero pensamos que sería mejor seguir avanzando, esperando que para cuando SOB abriera en el nuevo lugar, las cosas serían un un poco mejor de lo que habían sido ".

Para Cabigao, la pandemia le ha dado más tiempo para planificar cuidadosamente las nuevas excavaciones. El restaurante pasará de 1,700 pies cuadrados a 5,000 pies cuadrados, y 1,000 de ellos se convertirán en espacio de cocina dedicado (a diferencia de los 300 de la ubicación anterior). "Eso hará que sea mucho mejor para el personal de la cocina, en términos de seguridad y eficiencia", dice. "Tendrán más espacio para operar y no estarán atrapados uno encima del otro todo el tiempo".

Se reservarán otros 1,200 pies cuadrados para tres comedores privados que se pueden combinar en un espacio más grande. “Creo que los comedores privados tendrán una demanda mucho mayor que hace unos meses”, dice. "La gente se sentirá más segura en un espacio separado, en lugar de en el medio del restaurante". Complementando el espacio interior hay un patio al aire libre planeado, otra característica que Cabigao cree que seguirá siendo popular.

La construcción del nuevo SOB tiene una fecha tentativa de apertura de octubre. El antiguo espacio, que reabrió con una capacidad limitada, ha utilizado los meses de la pandemia para experimentar con nuevos elementos del menú. Cualquier cosa que demuestre ser popular entre los habitantes de Memphis se convertirá en una adición permanente al nuevo espacio. Pero la huella de SOB puede extenderse más allá del centro. Cabigao, que también es propietario del restaurante Interim, decidió incorporar algunos elementos populares de SOB en el menú de este último durante los últimos meses.

"Cuando todo cerró, intentamos hacer algo de comida para llevar en la cocina de Interim", dice. “Eso fue bien durante aproximadamente una semana, pero las ventas cayeron drásticamente. Creo que se debe a que gran parte de ese menú es más refinado y tiene precios más altos, y eso realmente no funciona para la comida para llevar ".

El pivote fue un éxito con East Memphis, lo que llevó a Cabigao a hacer que ese cambio fuera permanente. “Estábamos muy seguros de que acabaría siendo SOB-East. Estábamos remodelando el espacio y estábamos seguros de que la gente querría ese tipo de establecimiento. No hay mucha comida como esa en East Memphis, así que ciertamente estamos satisfaciendo esa demanda ".

Los menús a los que se accede a través de códigos QR en dispositivos móviles personales, que se muestran aquí en Café Eclectic en Midtown, ayudan a proteger a los asistentes al restaurante al eliminar la necesidad de compartir versiones impresas.

Cabigao ve muchos de los cambios forzados por la pandemia, como un enfoque en las órdenes en la acera y para llevar, que se mantienen. SOB ya está manejando el problema del distanciamiento social con sus espacios de comedor separados y una nueva configuración de patio, pero Cabigao atribuye la supervivencia del restaurante al trabajo realizado durante la última década para convertirlo en un nombre reconocible.

“Creo que los restaurantes que sobrevivirán a esto y les irá bien son los que ya tienen una buena marca en la que la gente confía”, dice. “Hemos existido durante una década, nuestra comida ha sido constante, por lo que la gente está familiarizada con nosotros. Además, creo que las marcas a las que les irá bien son las que cumplen completamente con las normas y regulaciones de seguridad, como usar máscaras, tomar temperaturas, asegurar el distanciamiento social. Los huéspedes deben sentir que es una marca confiable, y creo que esas son las que la gente apreciará cuando todo vuelva a estar abierto ".

A pesar de todas las medidas de seguridad implementadas en los restaurantes locales, es importante que los clientes recuerden que los meseros y otro personal de recepción se están poniendo en riesgo. Lo que normalmente se puede considerar un trabajo ingrato ahora se vuelve más difícil cuando se tienen en cuenta los riesgos para la salud y la menor oportunidad de recibir propinas.

"Yo diría que sean amables, sean pacientes y estén atentos", ofrece Patterson. “Tenga en cuenta los cambios que están realizando los restaurantes y lo que estamos haciendo para que este sea un espacio seguro para usted. ¡Sea cortés y dé propina a los meseros! Están consiguiendo muchos menos clientes en el edificio, lo que significa menos propinas. Necesitan ese pequeño impulso adicional ".

Carrier también sostiene que un equipo feliz es de suma importancia. “El front-of-house tiene que interactuar con el público”, dice. "Puede ser difícil, así que realmente tienes que estar alerta y asegurarte de saber lo que estás haciendo".

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquiera de Bluff City, es sin duda algo que Memphis hace bien.

Dado que los casos de coronavirus siguen aumentando en medio de una respuesta nacional desalentadora, la pandemia no parece que vaya a desaparecer pronto. Eso coloca a la industria de la restauración en una encrucijada. ¿A dónde van desde aquí? Propietarios como Patterson, Carrier y Cabigao están haciendo su parte para hacer que sus interiores sean lo más seguros posible, con miembros del personal trabajando más duro en el frente del saneamiento.

Algunos establecimientos están girando completamente, como el concepto fantasma de Majestic Grille: Cocozza American Italian. El "restaurante virtual" es una marca completamente separada de Majestic y ofrece comida italiana para llevar o recogida en la acera para disfrutarla en casa o en el patio de Majestic en South Main. Es un término medio inteligente para los propietarios Deni y Patrick Reilly probar algo nuevo sin poner en riesgo a sus trabajadores y clientes en un espacio cerrado.

Otros establecimientos, sin embargo, no han tenido tanta suerte en medio de toda esta incertidumbre. Algunos restaurantes han tenido que cerrar sus puertas definitivamente gracias a una severa caída en los ingresos. La nebulosa definición de “restaurante” ha visto a un colectivo de bares cerrados presentar una demanda contra el condado de Shelby y el Departamento de Salud en un intento por permanecer abierto. Por otro lado, ha habido informes de que algunos empleados se sienten presionados a regresar al trabajo en lo que consideran condiciones inseguras. Algunos empleados de restaurantes sin trabajo han recurrido a fuentes de ingresos alternativas, como el servicio de jardinería Two Broke Bartenders. Con planes para convertirlo en un negocio permanente, existe la duda de si aquellos que se unieron a la incipiente empresa como un trabajo temporal volverán a la industria hotelera.

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.


Reescribiendo la receta

La industria de los restaurantes de Memphis puede estar decaída, pero ciertamente no ha salido, ya que los propietarios introducen formas creativas de retener a los clientes y mantenerlos seguros.

La propietaria de Beauty Shop, Karen Blockman Carrier, transformó las cúpulas geodósicas en una nueva experiencia gastronómica en el patio de Back Do / Mi Yard.

Durante tres meses, Karen Carrier trabajó duro en la cocina de Beauty Shop para cumplir con un flujo constante de pedidos para llevar. Sin equipo, sin meseros, sin clientes para cenar, solo Carrier y el chef Shay Widmer preparando las comidas, seis días a la semana. Era un trabajo agotador, pero Carrier no estaba dispuesta a cerrar su restaurante por completo. Eso significaría que casi dos décadas de trabajo desaparecieron en un instante, y su personal, a quien ella considera familia, no tendría trabajos a los que regresar. Y así, como la mayoría de sus compañeros, siguió adelante, incluso cuando los restaurantes luchaban con un futuro incierto.

Cuando llegó el martillo, cayó con fuerza. A mediados de marzo, el alcalde de Memphis, Jim Strickland, impuso el cierre de los bares y restaurantes de Memphis, una gran decisión que se hizo necesaria debido a la creciente propagación de la pandemia de COVID-19.De repente, una de las industrias más prósperas y creativas de Memphis experimentó una caída masiva en los ingresos, mientras que muchos empleados de cocina y servicio se quedaron sin trabajo. Pero incluso en tiempos de cambio, los establecimientos están encontrando una forma de resistir.

Varios meses después del cierre inicial, el proceso de reapertura, emprendido en junio, se revirtió parcialmente en julio tras los aumentos locales de casos de coronavirus. (Nota: este número de Memphis fue enviado a la imprenta el 20 de julio). El Salón de Belleza siguió cuidadosamente las primeras fases de un plan de reapertura, pero a medida que las condiciones en Memphis empeoraron, el Departamento de Salud del Condado de Shelby emitió su Directiva No. 8 el 7 de julio. , que exige que los bares cierren una vez más, mientras que los comedores de los restaurantes deben cerrar a las 10 p. m. Mientras tanto, los restaurantes deben recopilar los números de teléfono de todos los clientes para ayudar con el rastreo de contactos según sea necesario. No hay una solución fácil, no en los Estados Unidos de 2020. Los espacios públicos como bares y restaurantes se encuentran en el centro de una desafortunada, aunque predecible, discusión sobre “seguridad” versus “libertad” cuando se trata de distanciamiento social y uso de una máscara en público.

“Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". - Tamra Patterson

Por el lado del consumidor, existe otro dilema ético. En medio de una pandemia, salir a cenar puede ser una experiencia inquietante. Incluso si los restaurantes se adhieren estrictamente a los protocolos de seguridad, existe un elemento de riesgo tanto para los clientes como para el personal. Pero la alternativa, que pone en peligro aún más la existencia de una industria de restaurantes vibrante y generosa y los empleos locales que apoya, es nauseabunda por derecho propio. Permitir que los habitantes de Memphis se autogobiernen en lo que respecta a la seguridad pública solo funciona cuando todos están de acuerdo con las medidas preventivas y, hasta ahora, ese no ha sido el caso.

foto cortesía de tamra patterson

Chef Tamra Patterson en el Underground Café

En medio de toda la confusión, los restaurantes necesitan funcionar día a día para mantener sus puertas abiertas. La chef Tamra Patterson, propietaria del Café subterráneo del chef Tam, expone la situación de la manera más sucinta. “Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". Ese es un sentimiento del que se han hecho eco muchos propietarios de restaurantes, que han encontrado formas creativas de adaptarse a la nueva normalidad y mantenerse en el negocio.

El año comenzó con optimismo para Patterson. Dejó su antigua ubicación en el vecindario Cooper-Young y se mudó a un espacio mucho más grande del Distrito Edge. "Antes, no teníamos la capacidad de atender a tantos clientes como queríamos", dice Patterson. "Podríamos acomodar a 32 personas, como máximo, así que encontramos un espacio que nos daría una mejor oportunidad para crecer".

La medida le dio al restaurante una nueva oportunidad de vida. Patterson ya era un nombre reconocible gracias a varias temporadas memorables en Guy’s Grocery Games de The Food Network, y su Underground Café comenzó a funcionar en el Edge District. Ella traía música en vivo la mayoría de las noches para entretener a las casas llenas, con una espera para una mesa que a veces se extendía más de dos o tres horas. Y con el restaurante capaz de albergar a 150 personas a la vez, el negocio estaba en auge.

El éxito del restaurante no protegió a Patterson de tener que hacer cambios importantes cuando llegó el COVID-19. “Nuestro edificio tiene múltiples entradas”, explica Patterson, “así que tuvimos que cerrar algunas de ellas para crear una forma más segura para que la gente entrara y saliera. “Como no se permitía cenar en casa, era necesario ajustar el menú para que no hubiera un exceso de ingredientes. Y aunque Patterson se quedó con la mayor cantidad de personal que pudo, los recortes aún eran necesarios.

El café subterráneo del chef Tam planea seguir ofreciendo comida para llevar, y Patterson insiste en que se mantenga así. “Abrimos hace unas semanas”, dice, “pero cuando vimos que los números se estaban volviendo locos en Memphis, lo cerramos de inmediato. No quiero que los clientes entren en nuestro establecimiento y se enfermen. Sabemos que no es suficiente traer de regreso a todos nuestros empleados, pero nos coloca en una posición en la que podemos traer de regreso a algunas personas, y de una manera más segura ".

foto cortesía de karen carrier

La seguridad fue una palabra clave para Carrier cuando tuvo que despedir al personal de su salón de belleza, y no solo en el sentido de la salud. “Cuando el mandato nos ordenó cerrar por primera vez un jueves por la noche, lo primero que hice fue abrir una página de GoFundMe para mi personal”, dice Carrier. "Y luego, ese viernes por la mañana, convoqué a una reunión para todos los miembros de Mollie Fontaine Lounge, DKDC, el salón de belleza y otra atracción en la carretera".

Cuando llegaron, los miembros del personal hicieron fila y solicitaron el desempleo en dos computadoras que Carrier instaló. Algunos de sus trabajadores, dice, no tienen computadoras y, de lo contrario, podrían haber tenido problemas para presentar una solicitud. “Esto significaba que al menos tenían algo”, continúa, “pero estaba realmente preocupada. ¿Quién sabía cuánto iba a durar esto? Tengo empleados que llevan conmigo 35 años. Mucha rotación afecta la calidad de un restaurante, así que me gusta abordar esto más como una familia, en lugar de algo corporativo ”.

Cuando se permitió la reapertura de los restaurantes, todo el personal de Carrier regresó al Salón de Belleza después de pasar una prueba de COVID-19. Si bien el restaurante se veía muy parecido, la operación diaria incorporó nuevos protocolos de seguridad. Carrier trajo bolsas de papel encerado para almacenar cubiertos, mientras que un carrito de bar permitió a los meseros llevar los platos a los comensales con un contacto mínimo. Y hasta julio, Beauty Shop complementó los ingresos de los empleados con lo que habían estado ganando por desempleo.

Hubo algunos dolores de crecimiento iniciales con los nuevos protocolos, especialmente con la avalancha de clientes que llegaron cuando el Salón de Belleza volvió a abrir a principios de junio. “Nos golpearon duro”, dice Carrier. “Todos querían salir de la casa, ¿sabes? No estaba seguro de cómo iría, pero todos realmente dieron un paso al frente ". Después de una primera semana de prueba y error, todo está funcionando sin problemas. Para asegurar el distanciamiento social, Carrier está utilizando el espacio en el restaurante principal, el Bar DKDC de al lado y el Back Do / Mi Yard al aire libre.

El patio trasero, quizás, ofrece una de las grandes innovaciones en restaurantes de la pandemia. En lugar del diseño normal, se colocan dos grandes cúpulas geodésicas alrededor de mesas y sillas. Ciertamente encarnan la estética de algo sacado directamente de una novela de ciencia ficción en estos días, podría ser la configuración perfecta.

"Es una historia divertida", dice Carrier. “De hecho, los compré en octubre pasado para Back Do / Mi Yard. Los había comprado para tener un espacio con calefacción afuera en el invierno, pero comenzó a llover mucho antes de eso, realmente eran las únicas cosas que podía instalar allí. Inicialmente no se compraron para esta pandemia durante un tiempo, los llamamos unidades de almacenamiento muy caras, pero ahora ha funcionado ".

Cada unidad tiene aire acondicionado, pero Carrier menciona que luchan por mantenerse frescos por dentro durante el día. Por el momento, el comedor en la cúpula está disponible de lunes a sábado para la cena.

foto cortesía de ed cabigao

Ed Cabigao, propietario de South of Beale

Otros restaurantes tomaron su planificación para la pandemia en una dirección diferente, literalmente. El propietario de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, había estado trabajando para trasladar su restaurante al antiguo Hotel Ambassador en 345 S. Main. Si bien la pandemia finalmente retrasó el proyecto unos meses, él cubrió sus apuestas y siguió adelante con la construcción. “Tuvimos una conversación con nuestro banco sobre detener o ralentizar el proceso”, dice Cabigao, “pero pensamos que sería mejor seguir avanzando, esperando que para cuando SOB abriera en el nuevo lugar, las cosas serían un un poco mejor de lo que habían sido ".

Para Cabigao, la pandemia le ha dado más tiempo para planificar cuidadosamente las nuevas excavaciones. El restaurante pasará de 1,700 pies cuadrados a 5,000 pies cuadrados, y 1,000 de ellos se convertirán en espacio de cocina dedicado (a diferencia de los 300 de la ubicación anterior). "Eso hará que sea mucho mejor para el personal de la cocina, en términos de seguridad y eficiencia", dice. "Tendrán más espacio para operar y no estarán atrapados uno encima del otro todo el tiempo".

Se reservarán otros 1,200 pies cuadrados para tres comedores privados que se pueden combinar en un espacio más grande. “Creo que los comedores privados tendrán una demanda mucho mayor que hace unos meses”, dice. "La gente se sentirá más segura en un espacio separado, en lugar de en el medio del restaurante". Complementando el espacio interior hay un patio al aire libre planeado, otra característica que Cabigao cree que seguirá siendo popular.

La construcción del nuevo SOB tiene una fecha tentativa de apertura de octubre. El antiguo espacio, que reabrió con una capacidad limitada, ha utilizado los meses de la pandemia para experimentar con nuevos elementos del menú. Cualquier cosa que demuestre ser popular entre los habitantes de Memphis se convertirá en una adición permanente al nuevo espacio. Pero la huella de SOB puede extenderse más allá del centro. Cabigao, que también es propietario del restaurante Interim, decidió incorporar algunos elementos populares de SOB en el menú de este último durante los últimos meses.

"Cuando todo cerró, intentamos hacer algo de comida para llevar en la cocina de Interim", dice. “Eso fue bien durante aproximadamente una semana, pero las ventas cayeron drásticamente. Creo que se debe a que gran parte de ese menú es más refinado y tiene precios más altos, y eso realmente no funciona para la comida para llevar ".

El pivote fue un éxito con East Memphis, lo que llevó a Cabigao a hacer que ese cambio fuera permanente. “Estábamos muy seguros de que acabaría siendo SOB-East. Estábamos remodelando el espacio y estábamos seguros de que la gente querría ese tipo de establecimiento. No hay mucha comida como esa en East Memphis, así que ciertamente estamos satisfaciendo esa demanda ".

Los menús a los que se accede a través de códigos QR en dispositivos móviles personales, que se muestran aquí en Café Eclectic en Midtown, ayudan a proteger a los asistentes al restaurante al eliminar la necesidad de compartir versiones impresas.

Cabigao ve muchos de los cambios forzados por la pandemia, como un enfoque en las órdenes en la acera y para llevar, que se mantienen. SOB ya está manejando el problema del distanciamiento social con sus espacios de comedor separados y una nueva configuración de patio, pero Cabigao atribuye la supervivencia del restaurante al trabajo realizado durante la última década para convertirlo en un nombre reconocible.

“Creo que los restaurantes que sobrevivirán a esto y les irá bien son los que ya tienen una buena marca en la que la gente confía”, dice. “Hemos existido durante una década, nuestra comida ha sido constante, por lo que la gente está familiarizada con nosotros. Además, creo que las marcas a las que les irá bien son las que cumplen completamente con las normas y regulaciones de seguridad, como usar máscaras, tomar temperaturas, asegurar el distanciamiento social. Los huéspedes deben sentir que es una marca confiable, y creo que esas son las que la gente apreciará cuando todo vuelva a estar abierto ".

A pesar de todas las medidas de seguridad implementadas en los restaurantes locales, es importante que los clientes recuerden que los meseros y otro personal de recepción se están poniendo en riesgo. Lo que normalmente se puede considerar un trabajo ingrato ahora se vuelve más difícil cuando se tienen en cuenta los riesgos para la salud y la menor oportunidad de recibir propinas.

"Yo diría que sean amables, sean pacientes y estén atentos", ofrece Patterson. “Tenga en cuenta los cambios que están realizando los restaurantes y lo que estamos haciendo para que este sea un espacio seguro para usted. ¡Sea cortés y dé propina a los meseros! Están consiguiendo muchos menos clientes en el edificio, lo que significa menos propinas. Necesitan ese pequeño impulso adicional ".

Carrier también sostiene que un equipo feliz es de suma importancia. “El front-of-house tiene que interactuar con el público”, dice. "Puede ser difícil, así que realmente tienes que estar alerta y asegurarte de saber lo que estás haciendo".

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.

Dado que los casos de coronavirus siguen aumentando en medio de una respuesta nacional desalentadora, la pandemia no parece que vaya a desaparecer pronto. Eso coloca a la industria de la restauración en una encrucijada. ¿A dónde van desde aquí? Propietarios como Patterson, Carrier y Cabigao están haciendo su parte para hacer que sus interiores sean lo más seguros posible, con miembros del personal trabajando más duro en el frente del saneamiento.

Algunos establecimientos están girando completamente, como el concepto fantasma de Majestic Grille: Cocozza American Italian. El "restaurante virtual" es una marca completamente separada de Majestic y ofrece comida italiana para llevar o recogida en la acera para disfrutarla en casa o en el patio de Majestic en South Main. Es un término medio inteligente para los propietarios Deni y Patrick Reilly probar algo nuevo sin poner en riesgo a sus trabajadores y clientes en un espacio cerrado.

Otros establecimientos, sin embargo, no han tenido tanta suerte en medio de toda esta incertidumbre. Algunos restaurantes han tenido que cerrar sus puertas definitivamente gracias a una severa caída en los ingresos. La nebulosa definición de “restaurante” ha visto a un colectivo de bares cerrados presentar una demanda contra el condado de Shelby y el Departamento de Salud en un intento por permanecer abierto. Por otro lado, ha habido informes de que algunos empleados se sienten presionados a regresar al trabajo en lo que consideran condiciones inseguras. Algunos empleados de restaurantes sin trabajo han recurrido a fuentes de ingresos alternativas, como el servicio de jardinería Two Broke Bartenders. Con planes para convertirlo en un negocio permanente, existe la duda de si aquellos que se unieron a la incipiente empresa como un trabajo temporal volverán a la industria hotelera.

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.


Reescribiendo la receta

La industria de los restaurantes de Memphis puede estar decaída, pero ciertamente no ha salido, ya que los propietarios introducen formas creativas de retener a los clientes y mantenerlos seguros.

La propietaria de Beauty Shop, Karen Blockman Carrier, transformó las cúpulas geodósicas en una nueva experiencia gastronómica en el patio de Back Do / Mi Yard.

Durante tres meses, Karen Carrier trabajó duro en la cocina de Beauty Shop para cumplir con un flujo constante de pedidos para llevar. Sin equipo, sin meseros, sin clientes para cenar, solo Carrier y el chef Shay Widmer preparando las comidas, seis días a la semana. Era un trabajo agotador, pero Carrier no estaba dispuesta a cerrar su restaurante por completo. Eso significaría que casi dos décadas de trabajo desaparecieron en un instante, y su personal, a quien ella considera familia, no tendría trabajos a los que regresar. Y así, como la mayoría de sus compañeros, siguió adelante, incluso cuando los restaurantes luchaban con un futuro incierto.

Cuando llegó el martillo, cayó con fuerza. A mediados de marzo, el alcalde de Memphis, Jim Strickland, impuso el cierre de los bares y restaurantes de Memphis, una gran decisión que se hizo necesaria debido a la creciente propagación de la pandemia de COVID-19. De repente, una de las industrias más prósperas y creativas de Memphis experimentó una caída masiva en los ingresos, mientras que muchos empleados de cocina y servicio se quedaron sin trabajo. Pero incluso en tiempos de cambio, los establecimientos están encontrando una forma de resistir.

Varios meses después del cierre inicial, el proceso de reapertura, emprendido en junio, se revirtió parcialmente en julio tras los aumentos locales de casos de coronavirus. (Nota: este número de Memphis fue enviado a la imprenta el 20 de julio). El Salón de Belleza siguió cuidadosamente las primeras fases de un plan de reapertura, pero a medida que las condiciones en Memphis empeoraron, el Departamento de Salud del Condado de Shelby emitió su Directiva No. 8 el 7 de julio. , que exige que los bares cierren una vez más, mientras que los comedores de los restaurantes deben cerrar a las 10 p. m. Mientras tanto, los restaurantes deben recopilar los números de teléfono de todos los clientes para ayudar con el rastreo de contactos según sea necesario. No hay una solución fácil, no en los Estados Unidos de 2020. Los espacios públicos como bares y restaurantes se encuentran en el centro de una desafortunada, aunque predecible, discusión sobre “seguridad” versus “libertad” cuando se trata de distanciamiento social y uso de una máscara en público.

“Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". - Tamra Patterson

Por el lado del consumidor, existe otro dilema ético. En medio de una pandemia, salir a cenar puede ser una experiencia inquietante. Incluso si los restaurantes se adhieren estrictamente a los protocolos de seguridad, existe un elemento de riesgo tanto para los clientes como para el personal. Pero la alternativa, que pone en peligro aún más la existencia de una industria de restaurantes vibrante y generosa y los empleos locales que apoya, es nauseabunda por derecho propio. Permitir que los habitantes de Memphis se autogobiernen en lo que respecta a la seguridad pública solo funciona cuando todos están de acuerdo con las medidas preventivas y, hasta ahora, ese no ha sido el caso.

foto cortesía de tamra patterson

Chef Tamra Patterson en el Underground Café

En medio de toda la confusión, los restaurantes necesitan funcionar día a día para mantener sus puertas abiertas. La chef Tamra Patterson, propietaria del Café subterráneo del chef Tam, expone la situación de la manera más sucinta. “Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". Ese es un sentimiento del que se han hecho eco muchos propietarios de restaurantes, que han encontrado formas creativas de adaptarse a la nueva normalidad y mantenerse en el negocio.

El año comenzó con optimismo para Patterson. Dejó su antigua ubicación en el vecindario Cooper-Young y se mudó a un espacio mucho más grande del Distrito Edge. "Antes, no teníamos la capacidad de atender a tantos clientes como queríamos", dice Patterson. "Podríamos acomodar a 32 personas, como máximo, así que encontramos un espacio que nos daría una mejor oportunidad para crecer".

La medida le dio al restaurante una nueva oportunidad de vida. Patterson ya era un nombre reconocible gracias a varias temporadas memorables en Guy’s Grocery Games de The Food Network, y su Underground Café comenzó a funcionar en el Edge District. Ella traía música en vivo la mayoría de las noches para entretener a las casas llenas, con una espera para una mesa que a veces se extendía más de dos o tres horas.Y con el restaurante capaz de albergar a 150 personas a la vez, el negocio estaba en auge.

El éxito del restaurante no protegió a Patterson de tener que hacer cambios importantes cuando llegó el COVID-19. “Nuestro edificio tiene múltiples entradas”, explica Patterson, “así que tuvimos que cerrar algunas de ellas para crear una forma más segura para que la gente entrara y saliera. “Como no se permitía cenar en casa, era necesario ajustar el menú para que no hubiera un exceso de ingredientes. Y aunque Patterson se quedó con la mayor cantidad de personal que pudo, los recortes aún eran necesarios.

El café subterráneo del chef Tam planea seguir ofreciendo comida para llevar, y Patterson insiste en que se mantenga así. “Abrimos hace unas semanas”, dice, “pero cuando vimos que los números se estaban volviendo locos en Memphis, lo cerramos de inmediato. No quiero que los clientes entren en nuestro establecimiento y se enfermen. Sabemos que no es suficiente traer de regreso a todos nuestros empleados, pero nos coloca en una posición en la que podemos traer de regreso a algunas personas, y de una manera más segura ".

foto cortesía de karen carrier

La seguridad fue una palabra clave para Carrier cuando tuvo que despedir al personal de su salón de belleza, y no solo en el sentido de la salud. “Cuando el mandato nos ordenó cerrar por primera vez un jueves por la noche, lo primero que hice fue abrir una página de GoFundMe para mi personal”, dice Carrier. "Y luego, ese viernes por la mañana, convoqué a una reunión para todos los miembros de Mollie Fontaine Lounge, DKDC, el salón de belleza y otra atracción en la carretera".

Cuando llegaron, los miembros del personal hicieron fila y solicitaron el desempleo en dos computadoras que Carrier instaló. Algunos de sus trabajadores, dice, no tienen computadoras y, de lo contrario, podrían haber tenido problemas para presentar una solicitud. “Esto significaba que al menos tenían algo”, continúa, “pero estaba realmente preocupada. ¿Quién sabía cuánto iba a durar esto? Tengo empleados que llevan conmigo 35 años. Mucha rotación afecta la calidad de un restaurante, así que me gusta abordar esto más como una familia, en lugar de algo corporativo ”.

Cuando se permitió la reapertura de los restaurantes, todo el personal de Carrier regresó al Salón de Belleza después de pasar una prueba de COVID-19. Si bien el restaurante se veía muy parecido, la operación diaria incorporó nuevos protocolos de seguridad. Carrier trajo bolsas de papel encerado para almacenar cubiertos, mientras que un carrito de bar permitió a los meseros llevar los platos a los comensales con un contacto mínimo. Y hasta julio, Beauty Shop complementó los ingresos de los empleados con lo que habían estado ganando por desempleo.

Hubo algunos dolores de crecimiento iniciales con los nuevos protocolos, especialmente con la avalancha de clientes que llegaron cuando el Salón de Belleza volvió a abrir a principios de junio. “Nos golpearon duro”, dice Carrier. “Todos querían salir de la casa, ¿sabes? No estaba seguro de cómo iría, pero todos realmente dieron un paso al frente ". Después de una primera semana de prueba y error, todo está funcionando sin problemas. Para asegurar el distanciamiento social, Carrier está utilizando el espacio en el restaurante principal, el Bar DKDC de al lado y el Back Do / Mi Yard al aire libre.

El patio trasero, quizás, ofrece una de las grandes innovaciones en restaurantes de la pandemia. En lugar del diseño normal, se colocan dos grandes cúpulas geodésicas alrededor de mesas y sillas. Ciertamente encarnan la estética de algo sacado directamente de una novela de ciencia ficción en estos días, podría ser la configuración perfecta.

"Es una historia divertida", dice Carrier. “De hecho, los compré en octubre pasado para Back Do / Mi Yard. Los había comprado para tener un espacio con calefacción afuera en el invierno, pero comenzó a llover mucho antes de eso, realmente eran las únicas cosas que podía instalar allí. Inicialmente no se compraron para esta pandemia durante un tiempo, los llamamos unidades de almacenamiento muy caras, pero ahora ha funcionado ".

Cada unidad tiene aire acondicionado, pero Carrier menciona que luchan por mantenerse frescos por dentro durante el día. Por el momento, el comedor en la cúpula está disponible de lunes a sábado para la cena.

foto cortesía de ed cabigao

Ed Cabigao, propietario de South of Beale

Otros restaurantes tomaron su planificación para la pandemia en una dirección diferente, literalmente. El propietario de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, había estado trabajando para trasladar su restaurante al antiguo Hotel Ambassador en 345 S. Main. Si bien la pandemia finalmente retrasó el proyecto unos meses, él cubrió sus apuestas y siguió adelante con la construcción. “Tuvimos una conversación con nuestro banco sobre detener o ralentizar el proceso”, dice Cabigao, “pero pensamos que sería mejor seguir avanzando, esperando que para cuando SOB abriera en el nuevo lugar, las cosas serían un un poco mejor de lo que habían sido ".

Para Cabigao, la pandemia le ha dado más tiempo para planificar cuidadosamente las nuevas excavaciones. El restaurante pasará de 1,700 pies cuadrados a 5,000 pies cuadrados, y 1,000 de ellos se convertirán en espacio de cocina dedicado (a diferencia de los 300 de la ubicación anterior). "Eso hará que sea mucho mejor para el personal de la cocina, en términos de seguridad y eficiencia", dice. "Tendrán más espacio para operar y no estarán atrapados uno encima del otro todo el tiempo".

Se reservarán otros 1,200 pies cuadrados para tres comedores privados que se pueden combinar en un espacio más grande. “Creo que los comedores privados tendrán una demanda mucho mayor que hace unos meses”, dice. "La gente se sentirá más segura en un espacio separado, en lugar de en el medio del restaurante". Complementando el espacio interior hay un patio al aire libre planeado, otra característica que Cabigao cree que seguirá siendo popular.

La construcción del nuevo SOB tiene una fecha tentativa de apertura de octubre. El antiguo espacio, que reabrió con una capacidad limitada, ha utilizado los meses de la pandemia para experimentar con nuevos elementos del menú. Cualquier cosa que demuestre ser popular entre los habitantes de Memphis se convertirá en una adición permanente al nuevo espacio. Pero la huella de SOB puede extenderse más allá del centro. Cabigao, que también es propietario del restaurante Interim, decidió incorporar algunos elementos populares de SOB en el menú de este último durante los últimos meses.

"Cuando todo cerró, intentamos hacer algo de comida para llevar en la cocina de Interim", dice. “Eso fue bien durante aproximadamente una semana, pero las ventas cayeron drásticamente. Creo que se debe a que gran parte de ese menú es más refinado y tiene precios más altos, y eso realmente no funciona para la comida para llevar ".

El pivote fue un éxito con East Memphis, lo que llevó a Cabigao a hacer que ese cambio fuera permanente. “Estábamos muy seguros de que acabaría siendo SOB-East. Estábamos remodelando el espacio y estábamos seguros de que la gente querría ese tipo de establecimiento. No hay mucha comida como esa en East Memphis, así que ciertamente estamos satisfaciendo esa demanda ".

Los menús a los que se accede a través de códigos QR en dispositivos móviles personales, que se muestran aquí en Café Eclectic en Midtown, ayudan a proteger a los asistentes al restaurante al eliminar la necesidad de compartir versiones impresas.

Cabigao ve muchos de los cambios forzados por la pandemia, como un enfoque en las órdenes en la acera y para llevar, que se mantienen. SOB ya está manejando el problema del distanciamiento social con sus espacios de comedor separados y una nueva configuración de patio, pero Cabigao atribuye la supervivencia del restaurante al trabajo realizado durante la última década para convertirlo en un nombre reconocible.

“Creo que los restaurantes que sobrevivirán a esto y les irá bien son los que ya tienen una buena marca en la que la gente confía”, dice. “Hemos existido durante una década, nuestra comida ha sido constante, por lo que la gente está familiarizada con nosotros. Además, creo que las marcas a las que les irá bien son las que cumplen completamente con las normas y regulaciones de seguridad, como usar máscaras, tomar temperaturas, asegurar el distanciamiento social. Los huéspedes deben sentir que es una marca confiable, y creo que esas son las que la gente apreciará cuando todo vuelva a estar abierto ".

A pesar de todas las medidas de seguridad implementadas en los restaurantes locales, es importante que los clientes recuerden que los meseros y otro personal de recepción se están poniendo en riesgo. Lo que normalmente se puede considerar un trabajo ingrato ahora se vuelve más difícil cuando se tienen en cuenta los riesgos para la salud y la menor oportunidad de recibir propinas.

"Yo diría que sean amables, sean pacientes y estén atentos", ofrece Patterson. “Tenga en cuenta los cambios que están realizando los restaurantes y lo que estamos haciendo para que este sea un espacio seguro para usted. ¡Sea cortés y dé propina a los meseros! Están consiguiendo muchos menos clientes en el edificio, lo que significa menos propinas. Necesitan ese pequeño impulso adicional ".

Carrier también sostiene que un equipo feliz es de suma importancia. “El front-of-house tiene que interactuar con el público”, dice. "Puede ser difícil, así que realmente tienes que estar alerta y asegurarte de saber lo que estás haciendo".

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.

Dado que los casos de coronavirus siguen aumentando en medio de una respuesta nacional desalentadora, la pandemia no parece que vaya a desaparecer pronto. Eso coloca a la industria de la restauración en una encrucijada. ¿A dónde van desde aquí? Propietarios como Patterson, Carrier y Cabigao están haciendo su parte para hacer que sus interiores sean lo más seguros posible, con miembros del personal trabajando más duro en el frente del saneamiento.

Algunos establecimientos están girando completamente, como el concepto fantasma de Majestic Grille: Cocozza American Italian. El "restaurante virtual" es una marca completamente separada de Majestic y ofrece comida italiana para llevar o recogida en la acera para disfrutarla en casa o en el patio de Majestic en South Main. Es un término medio inteligente para los propietarios Deni y Patrick Reilly probar algo nuevo sin poner en riesgo a sus trabajadores y clientes en un espacio cerrado.

Otros establecimientos, sin embargo, no han tenido tanta suerte en medio de toda esta incertidumbre. Algunos restaurantes han tenido que cerrar sus puertas definitivamente gracias a una severa caída en los ingresos. La nebulosa definición de “restaurante” ha visto a un colectivo de bares cerrados presentar una demanda contra el condado de Shelby y el Departamento de Salud en un intento por permanecer abierto. Por otro lado, ha habido informes de que algunos empleados se sienten presionados a regresar al trabajo en lo que consideran condiciones inseguras. Algunos empleados de restaurantes sin trabajo han recurrido a fuentes de ingresos alternativas, como el servicio de jardinería Two Broke Bartenders. Con planes para convertirlo en un negocio permanente, existe la duda de si aquellos que se unieron a la incipiente empresa como un trabajo temporal volverán a la industria hotelera.

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.


Reescribiendo la receta

La industria de los restaurantes de Memphis puede estar decaída, pero ciertamente no ha salido, ya que los propietarios introducen formas creativas de retener a los clientes y mantenerlos seguros.

La propietaria de Beauty Shop, Karen Blockman Carrier, transformó las cúpulas geodósicas en una nueva experiencia gastronómica en el patio de Back Do / Mi Yard.

Durante tres meses, Karen Carrier trabajó duro en la cocina de Beauty Shop para cumplir con un flujo constante de pedidos para llevar. Sin equipo, sin meseros, sin clientes para cenar, solo Carrier y el chef Shay Widmer preparando las comidas, seis días a la semana. Era un trabajo agotador, pero Carrier no estaba dispuesta a cerrar su restaurante por completo. Eso significaría que casi dos décadas de trabajo desaparecieron en un instante, y su personal, a quien ella considera familia, no tendría trabajos a los que regresar. Y así, como la mayoría de sus compañeros, siguió adelante, incluso cuando los restaurantes luchaban con un futuro incierto.

Cuando llegó el martillo, cayó con fuerza. A mediados de marzo, el alcalde de Memphis, Jim Strickland, impuso el cierre de los bares y restaurantes de Memphis, una gran decisión que se hizo necesaria debido a la creciente propagación de la pandemia de COVID-19. De repente, una de las industrias más prósperas y creativas de Memphis experimentó una caída masiva en los ingresos, mientras que muchos empleados de cocina y servicio se quedaron sin trabajo. Pero incluso en tiempos de cambio, los establecimientos están encontrando una forma de resistir.

Varios meses después del cierre inicial, el proceso de reapertura, emprendido en junio, se revirtió parcialmente en julio tras los aumentos locales de casos de coronavirus. (Nota: este número de Memphis fue enviado a la imprenta el 20 de julio). El Salón de Belleza siguió cuidadosamente las primeras fases de un plan de reapertura, pero a medida que las condiciones en Memphis empeoraron, el Departamento de Salud del Condado de Shelby emitió su Directiva No. 8 el 7 de julio. , que exige que los bares cierren una vez más, mientras que los comedores de los restaurantes deben cerrar a las 10 p. m. Mientras tanto, los restaurantes deben recopilar los números de teléfono de todos los clientes para ayudar con el rastreo de contactos según sea necesario. No hay una solución fácil, no en los Estados Unidos de 2020. Los espacios públicos como bares y restaurantes se encuentran en el centro de una desafortunada, aunque predecible, discusión sobre “seguridad” versus “libertad” cuando se trata de distanciamiento social y uso de una máscara en público.

“Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". - Tamra Patterson

Por el lado del consumidor, existe otro dilema ético. En medio de una pandemia, salir a cenar puede ser una experiencia inquietante. Incluso si los restaurantes se adhieren estrictamente a los protocolos de seguridad, existe un elemento de riesgo tanto para los clientes como para el personal. Pero la alternativa, que pone en peligro aún más la existencia de una industria de restaurantes vibrante y generosa y los empleos locales que apoya, es nauseabunda por derecho propio. Permitir que los habitantes de Memphis se autogobiernen en lo que respecta a la seguridad pública solo funciona cuando todos están de acuerdo con las medidas preventivas y, hasta ahora, ese no ha sido el caso.

foto cortesía de tamra patterson

Chef Tamra Patterson en el Underground Café

En medio de toda la confusión, los restaurantes necesitan funcionar día a día para mantener sus puertas abiertas. La chef Tamra Patterson, propietaria del Café subterráneo del chef Tam, expone la situación de la manera más sucinta. “Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". Ese es un sentimiento del que se han hecho eco muchos propietarios de restaurantes, que han encontrado formas creativas de adaptarse a la nueva normalidad y mantenerse en el negocio.

El año comenzó con optimismo para Patterson. Dejó su antigua ubicación en el vecindario Cooper-Young y se mudó a un espacio mucho más grande del Distrito Edge. "Antes, no teníamos la capacidad de atender a tantos clientes como queríamos", dice Patterson. "Podríamos acomodar a 32 personas, como máximo, así que encontramos un espacio que nos daría una mejor oportunidad para crecer".

La medida le dio al restaurante una nueva oportunidad de vida. Patterson ya era un nombre reconocible gracias a varias temporadas memorables en Guy’s Grocery Games de The Food Network, y su Underground Café comenzó a funcionar en el Edge District. Ella traía música en vivo la mayoría de las noches para entretener a las casas llenas, con una espera para una mesa que a veces se extendía más de dos o tres horas. Y con el restaurante capaz de albergar a 150 personas a la vez, el negocio estaba en auge.

El éxito del restaurante no protegió a Patterson de tener que hacer cambios importantes cuando llegó el COVID-19. “Nuestro edificio tiene múltiples entradas”, explica Patterson, “así que tuvimos que cerrar algunas de ellas para crear una forma más segura para que la gente entrara y saliera. “Como no se permitía cenar en casa, era necesario ajustar el menú para que no hubiera un exceso de ingredientes. Y aunque Patterson se quedó con la mayor cantidad de personal que pudo, los recortes aún eran necesarios.

El café subterráneo del chef Tam planea seguir ofreciendo comida para llevar, y Patterson insiste en que se mantenga así. “Abrimos hace unas semanas”, dice, “pero cuando vimos que los números se estaban volviendo locos en Memphis, lo cerramos de inmediato. No quiero que los clientes entren en nuestro establecimiento y se enfermen. Sabemos que no es suficiente traer de regreso a todos nuestros empleados, pero nos coloca en una posición en la que podemos traer de regreso a algunas personas, y de una manera más segura ".

foto cortesía de karen carrier

La seguridad fue una palabra clave para Carrier cuando tuvo que despedir al personal de su salón de belleza, y no solo en el sentido de la salud. “Cuando el mandato nos ordenó cerrar por primera vez un jueves por la noche, lo primero que hice fue abrir una página de GoFundMe para mi personal”, dice Carrier. "Y luego, ese viernes por la mañana, convoqué a una reunión para todos los miembros de Mollie Fontaine Lounge, DKDC, el salón de belleza y otra atracción en la carretera".

Cuando llegaron, los miembros del personal hicieron fila y solicitaron el desempleo en dos computadoras que Carrier instaló. Algunos de sus trabajadores, dice, no tienen computadoras y, de lo contrario, podrían haber tenido problemas para presentar una solicitud. “Esto significaba que al menos tenían algo”, continúa, “pero estaba realmente preocupada. ¿Quién sabía cuánto iba a durar esto? Tengo empleados que llevan conmigo 35 años. Mucha rotación afecta la calidad de un restaurante, así que me gusta abordar esto más como una familia, en lugar de algo corporativo ”.

Cuando se permitió la reapertura de los restaurantes, todo el personal de Carrier regresó al Salón de Belleza después de pasar una prueba de COVID-19. Si bien el restaurante se veía muy parecido, la operación diaria incorporó nuevos protocolos de seguridad. Carrier trajo bolsas de papel encerado para almacenar cubiertos, mientras que un carrito de bar permitió a los meseros llevar los platos a los comensales con un contacto mínimo. Y hasta julio, Beauty Shop complementó los ingresos de los empleados con lo que habían estado ganando por desempleo.

Hubo algunos dolores de crecimiento iniciales con los nuevos protocolos, especialmente con la avalancha de clientes que llegaron cuando el Salón de Belleza volvió a abrir a principios de junio. “Nos golpearon duro”, dice Carrier. “Todos querían salir de la casa, ¿sabes? No estaba seguro de cómo iría, pero todos realmente dieron un paso al frente ". Después de una primera semana de prueba y error, todo está funcionando sin problemas. Para asegurar el distanciamiento social, Carrier está utilizando el espacio en el restaurante principal, el Bar DKDC de al lado y el Back Do / Mi Yard al aire libre.

El patio trasero, quizás, ofrece una de las grandes innovaciones en restaurantes de la pandemia. En lugar del diseño normal, se colocan dos grandes cúpulas geodésicas alrededor de mesas y sillas.Ciertamente encarnan la estética de algo sacado directamente de una novela de ciencia ficción en estos días, podría ser la configuración perfecta.

"Es una historia divertida", dice Carrier. “De hecho, los compré en octubre pasado para Back Do / Mi Yard. Los había comprado para tener un espacio con calefacción afuera en el invierno, pero comenzó a llover mucho antes de eso, realmente eran las únicas cosas que podía instalar allí. Inicialmente no se compraron para esta pandemia durante un tiempo, los llamamos unidades de almacenamiento muy caras, pero ahora ha funcionado ".

Cada unidad tiene aire acondicionado, pero Carrier menciona que luchan por mantenerse frescos por dentro durante el día. Por el momento, el comedor en la cúpula está disponible de lunes a sábado para la cena.

foto cortesía de ed cabigao

Ed Cabigao, propietario de South of Beale

Otros restaurantes tomaron su planificación para la pandemia en una dirección diferente, literalmente. El propietario de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, había estado trabajando para trasladar su restaurante al antiguo Hotel Ambassador en 345 S. Main. Si bien la pandemia finalmente retrasó el proyecto unos meses, él cubrió sus apuestas y siguió adelante con la construcción. “Tuvimos una conversación con nuestro banco sobre detener o ralentizar el proceso”, dice Cabigao, “pero pensamos que sería mejor seguir avanzando, esperando que para cuando SOB abriera en el nuevo lugar, las cosas serían un un poco mejor de lo que habían sido ".

Para Cabigao, la pandemia le ha dado más tiempo para planificar cuidadosamente las nuevas excavaciones. El restaurante pasará de 1,700 pies cuadrados a 5,000 pies cuadrados, y 1,000 de ellos se convertirán en espacio de cocina dedicado (a diferencia de los 300 de la ubicación anterior). "Eso hará que sea mucho mejor para el personal de la cocina, en términos de seguridad y eficiencia", dice. "Tendrán más espacio para operar y no estarán atrapados uno encima del otro todo el tiempo".

Se reservarán otros 1,200 pies cuadrados para tres comedores privados que se pueden combinar en un espacio más grande. “Creo que los comedores privados tendrán una demanda mucho mayor que hace unos meses”, dice. "La gente se sentirá más segura en un espacio separado, en lugar de en el medio del restaurante". Complementando el espacio interior hay un patio al aire libre planeado, otra característica que Cabigao cree que seguirá siendo popular.

La construcción del nuevo SOB tiene una fecha tentativa de apertura de octubre. El antiguo espacio, que reabrió con una capacidad limitada, ha utilizado los meses de la pandemia para experimentar con nuevos elementos del menú. Cualquier cosa que demuestre ser popular entre los habitantes de Memphis se convertirá en una adición permanente al nuevo espacio. Pero la huella de SOB puede extenderse más allá del centro. Cabigao, que también es propietario del restaurante Interim, decidió incorporar algunos elementos populares de SOB en el menú de este último durante los últimos meses.

"Cuando todo cerró, intentamos hacer algo de comida para llevar en la cocina de Interim", dice. “Eso fue bien durante aproximadamente una semana, pero las ventas cayeron drásticamente. Creo que se debe a que gran parte de ese menú es más refinado y tiene precios más altos, y eso realmente no funciona para la comida para llevar ".

El pivote fue un éxito con East Memphis, lo que llevó a Cabigao a hacer que ese cambio fuera permanente. “Estábamos muy seguros de que acabaría siendo SOB-East. Estábamos remodelando el espacio y estábamos seguros de que la gente querría ese tipo de establecimiento. No hay mucha comida como esa en East Memphis, así que ciertamente estamos satisfaciendo esa demanda ".

Los menús a los que se accede a través de códigos QR en dispositivos móviles personales, que se muestran aquí en Café Eclectic en Midtown, ayudan a proteger a los asistentes al restaurante al eliminar la necesidad de compartir versiones impresas.

Cabigao ve muchos de los cambios forzados por la pandemia, como un enfoque en las órdenes en la acera y para llevar, que se mantienen. SOB ya está manejando el problema del distanciamiento social con sus espacios de comedor separados y una nueva configuración de patio, pero Cabigao atribuye la supervivencia del restaurante al trabajo realizado durante la última década para convertirlo en un nombre reconocible.

“Creo que los restaurantes que sobrevivirán a esto y les irá bien son los que ya tienen una buena marca en la que la gente confía”, dice. “Hemos existido durante una década, nuestra comida ha sido constante, por lo que la gente está familiarizada con nosotros. Además, creo que las marcas a las que les irá bien son las que cumplen completamente con las normas y regulaciones de seguridad, como usar máscaras, tomar temperaturas, asegurar el distanciamiento social. Los huéspedes deben sentir que es una marca confiable, y creo que esas son las que la gente apreciará cuando todo vuelva a estar abierto ".

A pesar de todas las medidas de seguridad implementadas en los restaurantes locales, es importante que los clientes recuerden que los meseros y otro personal de recepción se están poniendo en riesgo. Lo que normalmente se puede considerar un trabajo ingrato ahora se vuelve más difícil cuando se tienen en cuenta los riesgos para la salud y la menor oportunidad de recibir propinas.

"Yo diría que sean amables, sean pacientes y estén atentos", ofrece Patterson. “Tenga en cuenta los cambios que están realizando los restaurantes y lo que estamos haciendo para que este sea un espacio seguro para usted. ¡Sea cortés y dé propina a los meseros! Están consiguiendo muchos menos clientes en el edificio, lo que significa menos propinas. Necesitan ese pequeño impulso adicional ".

Carrier también sostiene que un equipo feliz es de suma importancia. “El front-of-house tiene que interactuar con el público”, dice. "Puede ser difícil, así que realmente tienes que estar alerta y asegurarte de saber lo que estás haciendo".

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.

Dado que los casos de coronavirus siguen aumentando en medio de una respuesta nacional desalentadora, la pandemia no parece que vaya a desaparecer pronto. Eso coloca a la industria de la restauración en una encrucijada. ¿A dónde van desde aquí? Propietarios como Patterson, Carrier y Cabigao están haciendo su parte para hacer que sus interiores sean lo más seguros posible, con miembros del personal trabajando más duro en el frente del saneamiento.

Algunos establecimientos están girando completamente, como el concepto fantasma de Majestic Grille: Cocozza American Italian. El "restaurante virtual" es una marca completamente separada de Majestic y ofrece comida italiana para llevar o recogida en la acera para disfrutarla en casa o en el patio de Majestic en South Main. Es un término medio inteligente para los propietarios Deni y Patrick Reilly probar algo nuevo sin poner en riesgo a sus trabajadores y clientes en un espacio cerrado.

Otros establecimientos, sin embargo, no han tenido tanta suerte en medio de toda esta incertidumbre. Algunos restaurantes han tenido que cerrar sus puertas definitivamente gracias a una severa caída en los ingresos. La nebulosa definición de “restaurante” ha visto a un colectivo de bares cerrados presentar una demanda contra el condado de Shelby y el Departamento de Salud en un intento por permanecer abierto. Por otro lado, ha habido informes de que algunos empleados se sienten presionados a regresar al trabajo en lo que consideran condiciones inseguras. Algunos empleados de restaurantes sin trabajo han recurrido a fuentes de ingresos alternativas, como el servicio de jardinería Two Broke Bartenders. Con planes para convertirlo en un negocio permanente, existe la duda de si aquellos que se unieron a la incipiente empresa como un trabajo temporal volverán a la industria hotelera.

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.


Reescribiendo la receta

La industria de los restaurantes de Memphis puede estar decaída, pero ciertamente no ha salido, ya que los propietarios introducen formas creativas de retener a los clientes y mantenerlos seguros.

La propietaria de Beauty Shop, Karen Blockman Carrier, transformó las cúpulas geodósicas en una nueva experiencia gastronómica en el patio de Back Do / Mi Yard.

Durante tres meses, Karen Carrier trabajó duro en la cocina de Beauty Shop para cumplir con un flujo constante de pedidos para llevar. Sin equipo, sin meseros, sin clientes para cenar, solo Carrier y el chef Shay Widmer preparando las comidas, seis días a la semana. Era un trabajo agotador, pero Carrier no estaba dispuesta a cerrar su restaurante por completo. Eso significaría que casi dos décadas de trabajo desaparecieron en un instante, y su personal, a quien ella considera familia, no tendría trabajos a los que regresar. Y así, como la mayoría de sus compañeros, siguió adelante, incluso cuando los restaurantes luchaban con un futuro incierto.

Cuando llegó el martillo, cayó con fuerza. A mediados de marzo, el alcalde de Memphis, Jim Strickland, impuso el cierre de los bares y restaurantes de Memphis, una gran decisión que se hizo necesaria debido a la creciente propagación de la pandemia de COVID-19. De repente, una de las industrias más prósperas y creativas de Memphis experimentó una caída masiva en los ingresos, mientras que muchos empleados de cocina y servicio se quedaron sin trabajo. Pero incluso en tiempos de cambio, los establecimientos están encontrando una forma de resistir.

Varios meses después del cierre inicial, el proceso de reapertura, emprendido en junio, se revirtió parcialmente en julio tras los aumentos locales de casos de coronavirus. (Nota: este número de Memphis fue enviado a la imprenta el 20 de julio). El Salón de Belleza siguió cuidadosamente las primeras fases de un plan de reapertura, pero a medida que las condiciones en Memphis empeoraron, el Departamento de Salud del Condado de Shelby emitió su Directiva No. 8 el 7 de julio. , que exige que los bares cierren una vez más, mientras que los comedores de los restaurantes deben cerrar a las 10 p. m. Mientras tanto, los restaurantes deben recopilar los números de teléfono de todos los clientes para ayudar con el rastreo de contactos según sea necesario. No hay una solución fácil, no en los Estados Unidos de 2020. Los espacios públicos como bares y restaurantes se encuentran en el centro de una desafortunada, aunque predecible, discusión sobre “seguridad” versus “libertad” cuando se trata de distanciamiento social y uso de una máscara en público.

“Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". - Tamra Patterson

Por el lado del consumidor, existe otro dilema ético. En medio de una pandemia, salir a cenar puede ser una experiencia inquietante. Incluso si los restaurantes se adhieren estrictamente a los protocolos de seguridad, existe un elemento de riesgo tanto para los clientes como para el personal. Pero la alternativa, que pone en peligro aún más la existencia de una industria de restaurantes vibrante y generosa y los empleos locales que apoya, es nauseabunda por derecho propio. Permitir que los habitantes de Memphis se autogobiernen en lo que respecta a la seguridad pública solo funciona cuando todos están de acuerdo con las medidas preventivas y, hasta ahora, ese no ha sido el caso.

foto cortesía de tamra patterson

Chef Tamra Patterson en el Underground Café

En medio de toda la confusión, los restaurantes necesitan funcionar día a día para mantener sus puertas abiertas. La chef Tamra Patterson, propietaria del Café subterráneo del chef Tam, expone la situación de la manera más sucinta. “Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". Ese es un sentimiento del que se han hecho eco muchos propietarios de restaurantes, que han encontrado formas creativas de adaptarse a la nueva normalidad y mantenerse en el negocio.

El año comenzó con optimismo para Patterson. Dejó su antigua ubicación en el vecindario Cooper-Young y se mudó a un espacio mucho más grande del Distrito Edge. "Antes, no teníamos la capacidad de atender a tantos clientes como queríamos", dice Patterson. "Podríamos acomodar a 32 personas, como máximo, así que encontramos un espacio que nos daría una mejor oportunidad para crecer".

La medida le dio al restaurante una nueva oportunidad de vida. Patterson ya era un nombre reconocible gracias a varias temporadas memorables en Guy’s Grocery Games de The Food Network, y su Underground Café comenzó a funcionar en el Edge District. Ella traía música en vivo la mayoría de las noches para entretener a las casas llenas, con una espera para una mesa que a veces se extendía más de dos o tres horas. Y con el restaurante capaz de albergar a 150 personas a la vez, el negocio estaba en auge.

El éxito del restaurante no protegió a Patterson de tener que hacer cambios importantes cuando llegó el COVID-19. “Nuestro edificio tiene múltiples entradas”, explica Patterson, “así que tuvimos que cerrar algunas de ellas para crear una forma más segura para que la gente entrara y saliera. “Como no se permitía cenar en casa, era necesario ajustar el menú para que no hubiera un exceso de ingredientes. Y aunque Patterson se quedó con la mayor cantidad de personal que pudo, los recortes aún eran necesarios.

El café subterráneo del chef Tam planea seguir ofreciendo comida para llevar, y Patterson insiste en que se mantenga así. “Abrimos hace unas semanas”, dice, “pero cuando vimos que los números se estaban volviendo locos en Memphis, lo cerramos de inmediato. No quiero que los clientes entren en nuestro establecimiento y se enfermen. Sabemos que no es suficiente traer de regreso a todos nuestros empleados, pero nos coloca en una posición en la que podemos traer de regreso a algunas personas, y de una manera más segura ".

foto cortesía de karen carrier

La seguridad fue una palabra clave para Carrier cuando tuvo que despedir al personal de su salón de belleza, y no solo en el sentido de la salud. “Cuando el mandato nos ordenó cerrar por primera vez un jueves por la noche, lo primero que hice fue abrir una página de GoFundMe para mi personal”, dice Carrier. "Y luego, ese viernes por la mañana, convoqué a una reunión para todos los miembros de Mollie Fontaine Lounge, DKDC, el salón de belleza y otra atracción en la carretera".

Cuando llegaron, los miembros del personal hicieron fila y solicitaron el desempleo en dos computadoras que Carrier instaló. Algunos de sus trabajadores, dice, no tienen computadoras y, de lo contrario, podrían haber tenido problemas para presentar una solicitud. “Esto significaba que al menos tenían algo”, continúa, “pero estaba realmente preocupada. ¿Quién sabía cuánto iba a durar esto? Tengo empleados que llevan conmigo 35 años. Mucha rotación afecta la calidad de un restaurante, así que me gusta abordar esto más como una familia, en lugar de algo corporativo ”.

Cuando se permitió la reapertura de los restaurantes, todo el personal de Carrier regresó al Salón de Belleza después de pasar una prueba de COVID-19. Si bien el restaurante se veía muy parecido, la operación diaria incorporó nuevos protocolos de seguridad. Carrier trajo bolsas de papel encerado para almacenar cubiertos, mientras que un carrito de bar permitió a los meseros llevar los platos a los comensales con un contacto mínimo. Y hasta julio, Beauty Shop complementó los ingresos de los empleados con lo que habían estado ganando por desempleo.

Hubo algunos dolores de crecimiento iniciales con los nuevos protocolos, especialmente con la avalancha de clientes que llegaron cuando el Salón de Belleza volvió a abrir a principios de junio. “Nos golpearon duro”, dice Carrier. “Todos querían salir de la casa, ¿sabes? No estaba seguro de cómo iría, pero todos realmente dieron un paso al frente ". Después de una primera semana de prueba y error, todo está funcionando sin problemas. Para asegurar el distanciamiento social, Carrier está utilizando el espacio en el restaurante principal, el Bar DKDC de al lado y el Back Do / Mi Yard al aire libre.

El patio trasero, quizás, ofrece una de las grandes innovaciones en restaurantes de la pandemia. En lugar del diseño normal, se colocan dos grandes cúpulas geodésicas alrededor de mesas y sillas. Ciertamente encarnan la estética de algo sacado directamente de una novela de ciencia ficción en estos días, podría ser la configuración perfecta.

"Es una historia divertida", dice Carrier. “De hecho, los compré en octubre pasado para Back Do / Mi Yard. Los había comprado para tener un espacio con calefacción afuera en el invierno, pero comenzó a llover mucho antes de eso, realmente eran las únicas cosas que podía instalar allí. Inicialmente no se compraron para esta pandemia durante un tiempo, los llamamos unidades de almacenamiento muy caras, pero ahora ha funcionado ".

Cada unidad tiene aire acondicionado, pero Carrier menciona que luchan por mantenerse frescos por dentro durante el día. Por el momento, el comedor en la cúpula está disponible de lunes a sábado para la cena.

foto cortesía de ed cabigao

Ed Cabigao, propietario de South of Beale

Otros restaurantes tomaron su planificación para la pandemia en una dirección diferente, literalmente. El propietario de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, había estado trabajando para trasladar su restaurante al antiguo Hotel Ambassador en 345 S. Main. Si bien la pandemia finalmente retrasó el proyecto unos meses, él cubrió sus apuestas y siguió adelante con la construcción. “Tuvimos una conversación con nuestro banco sobre detener o ralentizar el proceso”, dice Cabigao, “pero pensamos que sería mejor seguir avanzando, esperando que para cuando SOB abriera en el nuevo lugar, las cosas serían un un poco mejor de lo que habían sido ".

Para Cabigao, la pandemia le ha dado más tiempo para planificar cuidadosamente las nuevas excavaciones. El restaurante pasará de 1,700 pies cuadrados a 5,000 pies cuadrados, y 1,000 de ellos se convertirán en espacio de cocina dedicado (a diferencia de los 300 de la ubicación anterior). "Eso hará que sea mucho mejor para el personal de la cocina, en términos de seguridad y eficiencia", dice. "Tendrán más espacio para operar y no estarán atrapados uno encima del otro todo el tiempo".

Se reservarán otros 1,200 pies cuadrados para tres comedores privados que se pueden combinar en un espacio más grande. “Creo que los comedores privados tendrán una demanda mucho mayor que hace unos meses”, dice. "La gente se sentirá más segura en un espacio separado, en lugar de en el medio del restaurante". Complementando el espacio interior hay un patio al aire libre planeado, otra característica que Cabigao cree que seguirá siendo popular.

La construcción del nuevo SOB tiene una fecha tentativa de apertura de octubre. El antiguo espacio, que reabrió con una capacidad limitada, ha utilizado los meses de la pandemia para experimentar con nuevos elementos del menú. Cualquier cosa que demuestre ser popular entre los habitantes de Memphis se convertirá en una adición permanente al nuevo espacio. Pero la huella de SOB puede extenderse más allá del centro. Cabigao, que también es propietario del restaurante Interim, decidió incorporar algunos elementos populares de SOB en el menú de este último durante los últimos meses.

"Cuando todo cerró, intentamos hacer algo de comida para llevar en la cocina de Interim", dice. “Eso fue bien durante aproximadamente una semana, pero las ventas cayeron drásticamente. Creo que se debe a que gran parte de ese menú es más refinado y tiene precios más altos, y eso realmente no funciona para la comida para llevar ".

El pivote fue un éxito con East Memphis, lo que llevó a Cabigao a hacer que ese cambio fuera permanente. “Estábamos muy seguros de que acabaría siendo SOB-East.Estábamos remodelando el espacio y estábamos seguros de que la gente querría ese tipo de establecimiento. No hay mucha comida como esa en East Memphis, así que ciertamente estamos satisfaciendo esa demanda ".

Los menús a los que se accede a través de códigos QR en dispositivos móviles personales, que se muestran aquí en Café Eclectic en Midtown, ayudan a proteger a los asistentes al restaurante al eliminar la necesidad de compartir versiones impresas.

Cabigao ve muchos de los cambios forzados por la pandemia, como un enfoque en las órdenes en la acera y para llevar, que se mantienen. SOB ya está manejando el problema del distanciamiento social con sus espacios de comedor separados y una nueva configuración de patio, pero Cabigao atribuye la supervivencia del restaurante al trabajo realizado durante la última década para convertirlo en un nombre reconocible.

“Creo que los restaurantes que sobrevivirán a esto y les irá bien son los que ya tienen una buena marca en la que la gente confía”, dice. “Hemos existido durante una década, nuestra comida ha sido constante, por lo que la gente está familiarizada con nosotros. Además, creo que las marcas a las que les irá bien son las que cumplen completamente con las normas y regulaciones de seguridad, como usar máscaras, tomar temperaturas, asegurar el distanciamiento social. Los huéspedes deben sentir que es una marca confiable, y creo que esas son las que la gente apreciará cuando todo vuelva a estar abierto ".

A pesar de todas las medidas de seguridad implementadas en los restaurantes locales, es importante que los clientes recuerden que los meseros y otro personal de recepción se están poniendo en riesgo. Lo que normalmente se puede considerar un trabajo ingrato ahora se vuelve más difícil cuando se tienen en cuenta los riesgos para la salud y la menor oportunidad de recibir propinas.

"Yo diría que sean amables, sean pacientes y estén atentos", ofrece Patterson. “Tenga en cuenta los cambios que están realizando los restaurantes y lo que estamos haciendo para que este sea un espacio seguro para usted. ¡Sea cortés y dé propina a los meseros! Están consiguiendo muchos menos clientes en el edificio, lo que significa menos propinas. Necesitan ese pequeño impulso adicional ".

Carrier también sostiene que un equipo feliz es de suma importancia. “El front-of-house tiene que interactuar con el público”, dice. "Puede ser difícil, así que realmente tienes que estar alerta y asegurarte de saber lo que estás haciendo".

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.

Dado que los casos de coronavirus siguen aumentando en medio de una respuesta nacional desalentadora, la pandemia no parece que vaya a desaparecer pronto. Eso coloca a la industria de la restauración en una encrucijada. ¿A dónde van desde aquí? Propietarios como Patterson, Carrier y Cabigao están haciendo su parte para hacer que sus interiores sean lo más seguros posible, con miembros del personal trabajando más duro en el frente del saneamiento.

Algunos establecimientos están girando completamente, como el concepto fantasma de Majestic Grille: Cocozza American Italian. El "restaurante virtual" es una marca completamente separada de Majestic y ofrece comida italiana para llevar o recogida en la acera para disfrutarla en casa o en el patio de Majestic en South Main. Es un término medio inteligente para los propietarios Deni y Patrick Reilly probar algo nuevo sin poner en riesgo a sus trabajadores y clientes en un espacio cerrado.

Otros establecimientos, sin embargo, no han tenido tanta suerte en medio de toda esta incertidumbre. Algunos restaurantes han tenido que cerrar sus puertas definitivamente gracias a una severa caída en los ingresos. La nebulosa definición de “restaurante” ha visto a un colectivo de bares cerrados presentar una demanda contra el condado de Shelby y el Departamento de Salud en un intento por permanecer abierto. Por otro lado, ha habido informes de que algunos empleados se sienten presionados a regresar al trabajo en lo que consideran condiciones inseguras. Algunos empleados de restaurantes sin trabajo han recurrido a fuentes de ingresos alternativas, como el servicio de jardinería Two Broke Bartenders. Con planes para convertirlo en un negocio permanente, existe la duda de si aquellos que se unieron a la incipiente empresa como un trabajo temporal volverán a la industria hotelera.

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.


Reescribiendo la receta

La industria de los restaurantes de Memphis puede estar decaída, pero ciertamente no ha salido, ya que los propietarios introducen formas creativas de retener a los clientes y mantenerlos seguros.

La propietaria de Beauty Shop, Karen Blockman Carrier, transformó las cúpulas geodósicas en una nueva experiencia gastronómica en el patio de Back Do / Mi Yard.

Durante tres meses, Karen Carrier trabajó duro en la cocina de Beauty Shop para cumplir con un flujo constante de pedidos para llevar. Sin equipo, sin meseros, sin clientes para cenar, solo Carrier y el chef Shay Widmer preparando las comidas, seis días a la semana. Era un trabajo agotador, pero Carrier no estaba dispuesta a cerrar su restaurante por completo. Eso significaría que casi dos décadas de trabajo desaparecieron en un instante, y su personal, a quien ella considera familia, no tendría trabajos a los que regresar. Y así, como la mayoría de sus compañeros, siguió adelante, incluso cuando los restaurantes luchaban con un futuro incierto.

Cuando llegó el martillo, cayó con fuerza. A mediados de marzo, el alcalde de Memphis, Jim Strickland, impuso el cierre de los bares y restaurantes de Memphis, una gran decisión que se hizo necesaria debido a la creciente propagación de la pandemia de COVID-19. De repente, una de las industrias más prósperas y creativas de Memphis experimentó una caída masiva en los ingresos, mientras que muchos empleados de cocina y servicio se quedaron sin trabajo. Pero incluso en tiempos de cambio, los establecimientos están encontrando una forma de resistir.

Varios meses después del cierre inicial, el proceso de reapertura, emprendido en junio, se revirtió parcialmente en julio tras los aumentos locales de casos de coronavirus. (Nota: este número de Memphis fue enviado a la imprenta el 20 de julio). El Salón de Belleza siguió cuidadosamente las primeras fases de un plan de reapertura, pero a medida que las condiciones en Memphis empeoraron, el Departamento de Salud del Condado de Shelby emitió su Directiva No. 8 el 7 de julio. , que exige que los bares cierren una vez más, mientras que los comedores de los restaurantes deben cerrar a las 10 p. m. Mientras tanto, los restaurantes deben recopilar los números de teléfono de todos los clientes para ayudar con el rastreo de contactos según sea necesario. No hay una solución fácil, no en los Estados Unidos de 2020. Los espacios públicos como bares y restaurantes se encuentran en el centro de una desafortunada, aunque predecible, discusión sobre “seguridad” versus “libertad” cuando se trata de distanciamiento social y uso de una máscara en público.

“Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". - Tamra Patterson

Por el lado del consumidor, existe otro dilema ético. En medio de una pandemia, salir a cenar puede ser una experiencia inquietante. Incluso si los restaurantes se adhieren estrictamente a los protocolos de seguridad, existe un elemento de riesgo tanto para los clientes como para el personal. Pero la alternativa, que pone en peligro aún más la existencia de una industria de restaurantes vibrante y generosa y los empleos locales que apoya, es nauseabunda por derecho propio. Permitir que los habitantes de Memphis se autogobiernen en lo que respecta a la seguridad pública solo funciona cuando todos están de acuerdo con las medidas preventivas y, hasta ahora, ese no ha sido el caso.

foto cortesía de tamra patterson

Chef Tamra Patterson en el Underground Café

En medio de toda la confusión, los restaurantes necesitan funcionar día a día para mantener sus puertas abiertas. La chef Tamra Patterson, propietaria del Café subterráneo del chef Tam, expone la situación de la manera más sucinta. “Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". Ese es un sentimiento del que se han hecho eco muchos propietarios de restaurantes, que han encontrado formas creativas de adaptarse a la nueva normalidad y mantenerse en el negocio.

El año comenzó con optimismo para Patterson. Dejó su antigua ubicación en el vecindario Cooper-Young y se mudó a un espacio mucho más grande del Distrito Edge. "Antes, no teníamos la capacidad de atender a tantos clientes como queríamos", dice Patterson. "Podríamos acomodar a 32 personas, como máximo, así que encontramos un espacio que nos daría una mejor oportunidad para crecer".

La medida le dio al restaurante una nueva oportunidad de vida. Patterson ya era un nombre reconocible gracias a varias temporadas memorables en Guy’s Grocery Games de The Food Network, y su Underground Café comenzó a funcionar en el Edge District. Ella traía música en vivo la mayoría de las noches para entretener a las casas llenas, con una espera para una mesa que a veces se extendía más de dos o tres horas. Y con el restaurante capaz de albergar a 150 personas a la vez, el negocio estaba en auge.

El éxito del restaurante no protegió a Patterson de tener que hacer cambios importantes cuando llegó el COVID-19. “Nuestro edificio tiene múltiples entradas”, explica Patterson, “así que tuvimos que cerrar algunas de ellas para crear una forma más segura para que la gente entrara y saliera. “Como no se permitía cenar en casa, era necesario ajustar el menú para que no hubiera un exceso de ingredientes. Y aunque Patterson se quedó con la mayor cantidad de personal que pudo, los recortes aún eran necesarios.

El café subterráneo del chef Tam planea seguir ofreciendo comida para llevar, y Patterson insiste en que se mantenga así. “Abrimos hace unas semanas”, dice, “pero cuando vimos que los números se estaban volviendo locos en Memphis, lo cerramos de inmediato. No quiero que los clientes entren en nuestro establecimiento y se enfermen. Sabemos que no es suficiente traer de regreso a todos nuestros empleados, pero nos coloca en una posición en la que podemos traer de regreso a algunas personas, y de una manera más segura ".

foto cortesía de karen carrier

La seguridad fue una palabra clave para Carrier cuando tuvo que despedir al personal de su salón de belleza, y no solo en el sentido de la salud. “Cuando el mandato nos ordenó cerrar por primera vez un jueves por la noche, lo primero que hice fue abrir una página de GoFundMe para mi personal”, dice Carrier. "Y luego, ese viernes por la mañana, convoqué a una reunión para todos los miembros de Mollie Fontaine Lounge, DKDC, el salón de belleza y otra atracción en la carretera".

Cuando llegaron, los miembros del personal hicieron fila y solicitaron el desempleo en dos computadoras que Carrier instaló. Algunos de sus trabajadores, dice, no tienen computadoras y, de lo contrario, podrían haber tenido problemas para presentar una solicitud. “Esto significaba que al menos tenían algo”, continúa, “pero estaba realmente preocupada. ¿Quién sabía cuánto iba a durar esto? Tengo empleados que llevan conmigo 35 años. Mucha rotación afecta la calidad de un restaurante, así que me gusta abordar esto más como una familia, en lugar de algo corporativo ”.

Cuando se permitió la reapertura de los restaurantes, todo el personal de Carrier regresó al Salón de Belleza después de pasar una prueba de COVID-19. Si bien el restaurante se veía muy parecido, la operación diaria incorporó nuevos protocolos de seguridad. Carrier trajo bolsas de papel encerado para almacenar cubiertos, mientras que un carrito de bar permitió a los meseros llevar los platos a los comensales con un contacto mínimo. Y hasta julio, Beauty Shop complementó los ingresos de los empleados con lo que habían estado ganando por desempleo.

Hubo algunos dolores de crecimiento iniciales con los nuevos protocolos, especialmente con la avalancha de clientes que llegaron cuando el Salón de Belleza volvió a abrir a principios de junio. “Nos golpearon duro”, dice Carrier. “Todos querían salir de la casa, ¿sabes? No estaba seguro de cómo iría, pero todos realmente dieron un paso al frente ". Después de una primera semana de prueba y error, todo está funcionando sin problemas. Para asegurar el distanciamiento social, Carrier está utilizando el espacio en el restaurante principal, el Bar DKDC de al lado y el Back Do / Mi Yard al aire libre.

El patio trasero, quizás, ofrece una de las grandes innovaciones en restaurantes de la pandemia. En lugar del diseño normal, se colocan dos grandes cúpulas geodésicas alrededor de mesas y sillas. Ciertamente encarnan la estética de algo sacado directamente de una novela de ciencia ficción en estos días, podría ser la configuración perfecta.

"Es una historia divertida", dice Carrier. “De hecho, los compré en octubre pasado para Back Do / Mi Yard. Los había comprado para tener un espacio con calefacción afuera en el invierno, pero comenzó a llover mucho antes de eso, realmente eran las únicas cosas que podía instalar allí. Inicialmente no se compraron para esta pandemia durante un tiempo, los llamamos unidades de almacenamiento muy caras, pero ahora ha funcionado ".

Cada unidad tiene aire acondicionado, pero Carrier menciona que luchan por mantenerse frescos por dentro durante el día. Por el momento, el comedor en la cúpula está disponible de lunes a sábado para la cena.

foto cortesía de ed cabigao

Ed Cabigao, propietario de South of Beale

Otros restaurantes tomaron su planificación para la pandemia en una dirección diferente, literalmente. El propietario de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, había estado trabajando para trasladar su restaurante al antiguo Hotel Ambassador en 345 S. Main. Si bien la pandemia finalmente retrasó el proyecto unos meses, él cubrió sus apuestas y siguió adelante con la construcción. “Tuvimos una conversación con nuestro banco sobre detener o ralentizar el proceso”, dice Cabigao, “pero pensamos que sería mejor seguir avanzando, esperando que para cuando SOB abriera en el nuevo lugar, las cosas serían un un poco mejor de lo que habían sido ".

Para Cabigao, la pandemia le ha dado más tiempo para planificar cuidadosamente las nuevas excavaciones. El restaurante pasará de 1,700 pies cuadrados a 5,000 pies cuadrados, y 1,000 de ellos se convertirán en espacio de cocina dedicado (a diferencia de los 300 de la ubicación anterior). "Eso hará que sea mucho mejor para el personal de la cocina, en términos de seguridad y eficiencia", dice. "Tendrán más espacio para operar y no estarán atrapados uno encima del otro todo el tiempo".

Se reservarán otros 1,200 pies cuadrados para tres comedores privados que se pueden combinar en un espacio más grande. “Creo que los comedores privados tendrán una demanda mucho mayor que hace unos meses”, dice. "La gente se sentirá más segura en un espacio separado, en lugar de en el medio del restaurante". Complementando el espacio interior hay un patio al aire libre planeado, otra característica que Cabigao cree que seguirá siendo popular.

La construcción del nuevo SOB tiene una fecha tentativa de apertura de octubre. El antiguo espacio, que reabrió con una capacidad limitada, ha utilizado los meses de la pandemia para experimentar con nuevos elementos del menú. Cualquier cosa que demuestre ser popular entre los habitantes de Memphis se convertirá en una adición permanente al nuevo espacio. Pero la huella de SOB puede extenderse más allá del centro. Cabigao, que también es propietario del restaurante Interim, decidió incorporar algunos elementos populares de SOB en el menú de este último durante los últimos meses.

"Cuando todo cerró, intentamos hacer algo de comida para llevar en la cocina de Interim", dice. “Eso fue bien durante aproximadamente una semana, pero las ventas cayeron drásticamente. Creo que se debe a que gran parte de ese menú es más refinado y tiene precios más altos, y eso realmente no funciona para la comida para llevar ".

El pivote fue un éxito con East Memphis, lo que llevó a Cabigao a hacer que ese cambio fuera permanente. “Estábamos muy seguros de que acabaría siendo SOB-East. Estábamos remodelando el espacio y estábamos seguros de que la gente querría ese tipo de establecimiento. No hay mucha comida como esa en East Memphis, así que ciertamente estamos satisfaciendo esa demanda ".

Los menús a los que se accede a través de códigos QR en dispositivos móviles personales, que se muestran aquí en Café Eclectic en Midtown, ayudan a proteger a los asistentes al restaurante al eliminar la necesidad de compartir versiones impresas.

Cabigao ve muchos de los cambios forzados por la pandemia, como un enfoque en las órdenes en la acera y para llevar, que se mantienen. SOB ya está manejando el problema del distanciamiento social con sus espacios de comedor separados y una nueva configuración de patio, pero Cabigao atribuye la supervivencia del restaurante al trabajo realizado durante la última década para convertirlo en un nombre reconocible.

“Creo que los restaurantes que sobrevivirán a esto y les irá bien son los que ya tienen una buena marca en la que la gente confía”, dice. “Hemos existido durante una década, nuestra comida ha sido constante, por lo que la gente está familiarizada con nosotros. Además, creo que las marcas a las que les irá bien son las que cumplen completamente con las normas y regulaciones de seguridad, como usar máscaras, tomar temperaturas, asegurar el distanciamiento social. Los huéspedes deben sentir que es una marca confiable, y creo que esas son las que la gente apreciará cuando todo vuelva a estar abierto ".

A pesar de todas las medidas de seguridad implementadas en los restaurantes locales, es importante que los clientes recuerden que los meseros y otro personal de recepción se están poniendo en riesgo. Lo que normalmente se puede considerar un trabajo ingrato ahora se vuelve más difícil cuando se tienen en cuenta los riesgos para la salud y la menor oportunidad de recibir propinas.

"Yo diría que sean amables, sean pacientes y estén atentos", ofrece Patterson. “Tenga en cuenta los cambios que están realizando los restaurantes y lo que estamos haciendo para que este sea un espacio seguro para usted. ¡Sea cortés y dé propina a los meseros! Están consiguiendo muchos menos clientes en el edificio, lo que significa menos propinas. Necesitan ese pequeño impulso adicional ".

Carrier también sostiene que un equipo feliz es de suma importancia. “El front-of-house tiene que interactuar con el público”, dice. "Puede ser difícil, así que realmente tienes que estar alerta y asegurarte de saber lo que estás haciendo".

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.

Dado que los casos de coronavirus siguen aumentando en medio de una respuesta nacional desalentadora, la pandemia no parece que vaya a desaparecer pronto. Eso coloca a la industria de la restauración en una encrucijada. ¿A dónde van desde aquí? Propietarios como Patterson, Carrier y Cabigao están haciendo su parte para hacer que sus interiores sean lo más seguros posible, con miembros del personal trabajando más duro en el frente del saneamiento.

Algunos establecimientos están girando completamente, como el concepto fantasma de Majestic Grille: Cocozza American Italian. El "restaurante virtual" es una marca completamente separada de Majestic y ofrece comida italiana para llevar o recogida en la acera para disfrutarla en casa o en el patio de Majestic en South Main.Es un término medio inteligente para los propietarios Deni y Patrick Reilly probar algo nuevo sin poner en riesgo a sus trabajadores y clientes en un espacio cerrado.

Otros establecimientos, sin embargo, no han tenido tanta suerte en medio de toda esta incertidumbre. Algunos restaurantes han tenido que cerrar sus puertas definitivamente gracias a una severa caída en los ingresos. La nebulosa definición de “restaurante” ha visto a un colectivo de bares cerrados presentar una demanda contra el condado de Shelby y el Departamento de Salud en un intento por permanecer abierto. Por otro lado, ha habido informes de que algunos empleados se sienten presionados a regresar al trabajo en lo que consideran condiciones inseguras. Algunos empleados de restaurantes sin trabajo han recurrido a fuentes de ingresos alternativas, como el servicio de jardinería Two Broke Bartenders. Con planes para convertirlo en un negocio permanente, existe la duda de si aquellos que se unieron a la incipiente empresa como un trabajo temporal volverán a la industria hotelera.

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.


Reescribiendo la receta

La industria de los restaurantes de Memphis puede estar decaída, pero ciertamente no ha salido, ya que los propietarios introducen formas creativas de retener a los clientes y mantenerlos seguros.

La propietaria de Beauty Shop, Karen Blockman Carrier, transformó las cúpulas geodósicas en una nueva experiencia gastronómica en el patio de Back Do / Mi Yard.

Durante tres meses, Karen Carrier trabajó duro en la cocina de Beauty Shop para cumplir con un flujo constante de pedidos para llevar. Sin equipo, sin meseros, sin clientes para cenar, solo Carrier y el chef Shay Widmer preparando las comidas, seis días a la semana. Era un trabajo agotador, pero Carrier no estaba dispuesta a cerrar su restaurante por completo. Eso significaría que casi dos décadas de trabajo desaparecieron en un instante, y su personal, a quien ella considera familia, no tendría trabajos a los que regresar. Y así, como la mayoría de sus compañeros, siguió adelante, incluso cuando los restaurantes luchaban con un futuro incierto.

Cuando llegó el martillo, cayó con fuerza. A mediados de marzo, el alcalde de Memphis, Jim Strickland, impuso el cierre de los bares y restaurantes de Memphis, una gran decisión que se hizo necesaria debido a la creciente propagación de la pandemia de COVID-19. De repente, una de las industrias más prósperas y creativas de Memphis experimentó una caída masiva en los ingresos, mientras que muchos empleados de cocina y servicio se quedaron sin trabajo. Pero incluso en tiempos de cambio, los establecimientos están encontrando una forma de resistir.

Varios meses después del cierre inicial, el proceso de reapertura, emprendido en junio, se revirtió parcialmente en julio tras los aumentos locales de casos de coronavirus. (Nota: este número de Memphis fue enviado a la imprenta el 20 de julio). El Salón de Belleza siguió cuidadosamente las primeras fases de un plan de reapertura, pero a medida que las condiciones en Memphis empeoraron, el Departamento de Salud del Condado de Shelby emitió su Directiva No. 8 el 7 de julio. , que exige que los bares cierren una vez más, mientras que los comedores de los restaurantes deben cerrar a las 10 p. m. Mientras tanto, los restaurantes deben recopilar los números de teléfono de todos los clientes para ayudar con el rastreo de contactos según sea necesario. No hay una solución fácil, no en los Estados Unidos de 2020. Los espacios públicos como bares y restaurantes se encuentran en el centro de una desafortunada, aunque predecible, discusión sobre “seguridad” versus “libertad” cuando se trata de distanciamiento social y uso de una máscara en público.

“Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". - Tamra Patterson

Por el lado del consumidor, existe otro dilema ético. En medio de una pandemia, salir a cenar puede ser una experiencia inquietante. Incluso si los restaurantes se adhieren estrictamente a los protocolos de seguridad, existe un elemento de riesgo tanto para los clientes como para el personal. Pero la alternativa, que pone en peligro aún más la existencia de una industria de restaurantes vibrante y generosa y los empleos locales que apoya, es nauseabunda por derecho propio. Permitir que los habitantes de Memphis se autogobiernen en lo que respecta a la seguridad pública solo funciona cuando todos están de acuerdo con las medidas preventivas y, hasta ahora, ese no ha sido el caso.

foto cortesía de tamra patterson

Chef Tamra Patterson en el Underground Café

En medio de toda la confusión, los restaurantes necesitan funcionar día a día para mantener sus puertas abiertas. La chef Tamra Patterson, propietaria del Café subterráneo del chef Tam, expone la situación de la manera más sucinta. “Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". Ese es un sentimiento del que se han hecho eco muchos propietarios de restaurantes, que han encontrado formas creativas de adaptarse a la nueva normalidad y mantenerse en el negocio.

El año comenzó con optimismo para Patterson. Dejó su antigua ubicación en el vecindario Cooper-Young y se mudó a un espacio mucho más grande del Distrito Edge. "Antes, no teníamos la capacidad de atender a tantos clientes como queríamos", dice Patterson. "Podríamos acomodar a 32 personas, como máximo, así que encontramos un espacio que nos daría una mejor oportunidad para crecer".

La medida le dio al restaurante una nueva oportunidad de vida. Patterson ya era un nombre reconocible gracias a varias temporadas memorables en Guy’s Grocery Games de The Food Network, y su Underground Café comenzó a funcionar en el Edge District. Ella traía música en vivo la mayoría de las noches para entretener a las casas llenas, con una espera para una mesa que a veces se extendía más de dos o tres horas. Y con el restaurante capaz de albergar a 150 personas a la vez, el negocio estaba en auge.

El éxito del restaurante no protegió a Patterson de tener que hacer cambios importantes cuando llegó el COVID-19. “Nuestro edificio tiene múltiples entradas”, explica Patterson, “así que tuvimos que cerrar algunas de ellas para crear una forma más segura para que la gente entrara y saliera. “Como no se permitía cenar en casa, era necesario ajustar el menú para que no hubiera un exceso de ingredientes. Y aunque Patterson se quedó con la mayor cantidad de personal que pudo, los recortes aún eran necesarios.

El café subterráneo del chef Tam planea seguir ofreciendo comida para llevar, y Patterson insiste en que se mantenga así. “Abrimos hace unas semanas”, dice, “pero cuando vimos que los números se estaban volviendo locos en Memphis, lo cerramos de inmediato. No quiero que los clientes entren en nuestro establecimiento y se enfermen. Sabemos que no es suficiente traer de regreso a todos nuestros empleados, pero nos coloca en una posición en la que podemos traer de regreso a algunas personas, y de una manera más segura ".

foto cortesía de karen carrier

La seguridad fue una palabra clave para Carrier cuando tuvo que despedir al personal de su salón de belleza, y no solo en el sentido de la salud. “Cuando el mandato nos ordenó cerrar por primera vez un jueves por la noche, lo primero que hice fue abrir una página de GoFundMe para mi personal”, dice Carrier. "Y luego, ese viernes por la mañana, convoqué a una reunión para todos los miembros de Mollie Fontaine Lounge, DKDC, el salón de belleza y otra atracción en la carretera".

Cuando llegaron, los miembros del personal hicieron fila y solicitaron el desempleo en dos computadoras que Carrier instaló. Algunos de sus trabajadores, dice, no tienen computadoras y, de lo contrario, podrían haber tenido problemas para presentar una solicitud. “Esto significaba que al menos tenían algo”, continúa, “pero estaba realmente preocupada. ¿Quién sabía cuánto iba a durar esto? Tengo empleados que llevan conmigo 35 años. Mucha rotación afecta la calidad de un restaurante, así que me gusta abordar esto más como una familia, en lugar de algo corporativo ”.

Cuando se permitió la reapertura de los restaurantes, todo el personal de Carrier regresó al Salón de Belleza después de pasar una prueba de COVID-19. Si bien el restaurante se veía muy parecido, la operación diaria incorporó nuevos protocolos de seguridad. Carrier trajo bolsas de papel encerado para almacenar cubiertos, mientras que un carrito de bar permitió a los meseros llevar los platos a los comensales con un contacto mínimo. Y hasta julio, Beauty Shop complementó los ingresos de los empleados con lo que habían estado ganando por desempleo.

Hubo algunos dolores de crecimiento iniciales con los nuevos protocolos, especialmente con la avalancha de clientes que llegaron cuando el Salón de Belleza volvió a abrir a principios de junio. “Nos golpearon duro”, dice Carrier. “Todos querían salir de la casa, ¿sabes? No estaba seguro de cómo iría, pero todos realmente dieron un paso al frente ". Después de una primera semana de prueba y error, todo está funcionando sin problemas. Para asegurar el distanciamiento social, Carrier está utilizando el espacio en el restaurante principal, el Bar DKDC de al lado y el Back Do / Mi Yard al aire libre.

El patio trasero, quizás, ofrece una de las grandes innovaciones en restaurantes de la pandemia. En lugar del diseño normal, se colocan dos grandes cúpulas geodésicas alrededor de mesas y sillas. Ciertamente encarnan la estética de algo sacado directamente de una novela de ciencia ficción en estos días, podría ser la configuración perfecta.

"Es una historia divertida", dice Carrier. “De hecho, los compré en octubre pasado para Back Do / Mi Yard. Los había comprado para tener un espacio con calefacción afuera en el invierno, pero comenzó a llover mucho antes de eso, realmente eran las únicas cosas que podía instalar allí. Inicialmente no se compraron para esta pandemia durante un tiempo, los llamamos unidades de almacenamiento muy caras, pero ahora ha funcionado ".

Cada unidad tiene aire acondicionado, pero Carrier menciona que luchan por mantenerse frescos por dentro durante el día. Por el momento, el comedor en la cúpula está disponible de lunes a sábado para la cena.

foto cortesía de ed cabigao

Ed Cabigao, propietario de South of Beale

Otros restaurantes tomaron su planificación para la pandemia en una dirección diferente, literalmente. El propietario de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, había estado trabajando para trasladar su restaurante al antiguo Hotel Ambassador en 345 S. Main. Si bien la pandemia finalmente retrasó el proyecto unos meses, él cubrió sus apuestas y siguió adelante con la construcción. “Tuvimos una conversación con nuestro banco sobre detener o ralentizar el proceso”, dice Cabigao, “pero pensamos que sería mejor seguir avanzando, esperando que para cuando SOB abriera en el nuevo lugar, las cosas serían un un poco mejor de lo que habían sido ".

Para Cabigao, la pandemia le ha dado más tiempo para planificar cuidadosamente las nuevas excavaciones. El restaurante pasará de 1,700 pies cuadrados a 5,000 pies cuadrados, y 1,000 de ellos se convertirán en espacio de cocina dedicado (a diferencia de los 300 de la ubicación anterior). "Eso hará que sea mucho mejor para el personal de la cocina, en términos de seguridad y eficiencia", dice. "Tendrán más espacio para operar y no estarán atrapados uno encima del otro todo el tiempo".

Se reservarán otros 1,200 pies cuadrados para tres comedores privados que se pueden combinar en un espacio más grande. “Creo que los comedores privados tendrán una demanda mucho mayor que hace unos meses”, dice. "La gente se sentirá más segura en un espacio separado, en lugar de en el medio del restaurante". Complementando el espacio interior hay un patio al aire libre planeado, otra característica que Cabigao cree que seguirá siendo popular.

La construcción del nuevo SOB tiene una fecha tentativa de apertura de octubre. El antiguo espacio, que reabrió con una capacidad limitada, ha utilizado los meses de la pandemia para experimentar con nuevos elementos del menú. Cualquier cosa que demuestre ser popular entre los habitantes de Memphis se convertirá en una adición permanente al nuevo espacio. Pero la huella de SOB puede extenderse más allá del centro. Cabigao, que también es propietario del restaurante Interim, decidió incorporar algunos elementos populares de SOB en el menú de este último durante los últimos meses.

"Cuando todo cerró, intentamos hacer algo de comida para llevar en la cocina de Interim", dice. “Eso fue bien durante aproximadamente una semana, pero las ventas cayeron drásticamente. Creo que se debe a que gran parte de ese menú es más refinado y tiene precios más altos, y eso realmente no funciona para la comida para llevar ".

El pivote fue un éxito con East Memphis, lo que llevó a Cabigao a hacer que ese cambio fuera permanente. “Estábamos muy seguros de que acabaría siendo SOB-East. Estábamos remodelando el espacio y estábamos seguros de que la gente querría ese tipo de establecimiento. No hay mucha comida como esa en East Memphis, así que ciertamente estamos satisfaciendo esa demanda ".

Los menús a los que se accede a través de códigos QR en dispositivos móviles personales, que se muestran aquí en Café Eclectic en Midtown, ayudan a proteger a los asistentes al restaurante al eliminar la necesidad de compartir versiones impresas.

Cabigao ve muchos de los cambios forzados por la pandemia, como un enfoque en las órdenes en la acera y para llevar, que se mantienen. SOB ya está manejando el problema del distanciamiento social con sus espacios de comedor separados y una nueva configuración de patio, pero Cabigao atribuye la supervivencia del restaurante al trabajo realizado durante la última década para convertirlo en un nombre reconocible.

“Creo que los restaurantes que sobrevivirán a esto y les irá bien son los que ya tienen una buena marca en la que la gente confía”, dice. “Hemos existido durante una década, nuestra comida ha sido constante, por lo que la gente está familiarizada con nosotros. Además, creo que las marcas a las que les irá bien son las que cumplen completamente con las normas y regulaciones de seguridad, como usar máscaras, tomar temperaturas, asegurar el distanciamiento social. Los huéspedes deben sentir que es una marca confiable, y creo que esas son las que la gente apreciará cuando todo vuelva a estar abierto ".

A pesar de todas las medidas de seguridad implementadas en los restaurantes locales, es importante que los clientes recuerden que los meseros y otro personal de recepción se están poniendo en riesgo. Lo que normalmente se puede considerar un trabajo ingrato ahora se vuelve más difícil cuando se tienen en cuenta los riesgos para la salud y la menor oportunidad de recibir propinas.

"Yo diría que sean amables, sean pacientes y estén atentos", ofrece Patterson. “Tenga en cuenta los cambios que están realizando los restaurantes y lo que estamos haciendo para que este sea un espacio seguro para usted. ¡Sea cortés y dé propina a los meseros! Están consiguiendo muchos menos clientes en el edificio, lo que significa menos propinas. Necesitan ese pequeño impulso adicional ".

Carrier también sostiene que un equipo feliz es de suma importancia. “El front-of-house tiene que interactuar con el público”, dice. "Puede ser difícil, así que realmente tienes que estar alerta y asegurarte de saber lo que estás haciendo".

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.

Dado que los casos de coronavirus siguen aumentando en medio de una respuesta nacional desalentadora, la pandemia no parece que vaya a desaparecer pronto. Eso coloca a la industria de la restauración en una encrucijada. ¿A dónde van desde aquí? Propietarios como Patterson, Carrier y Cabigao están haciendo su parte para hacer que sus interiores sean lo más seguros posible, con miembros del personal trabajando más duro en el frente del saneamiento.

Algunos establecimientos están girando completamente, como el concepto fantasma de Majestic Grille: Cocozza American Italian. El "restaurante virtual" es una marca completamente separada de Majestic y ofrece comida italiana para llevar o recogida en la acera para disfrutarla en casa o en el patio de Majestic en South Main. Es un término medio inteligente para los propietarios Deni y Patrick Reilly probar algo nuevo sin poner en riesgo a sus trabajadores y clientes en un espacio cerrado.

Otros establecimientos, sin embargo, no han tenido tanta suerte en medio de toda esta incertidumbre. Algunos restaurantes han tenido que cerrar sus puertas definitivamente gracias a una severa caída en los ingresos. La nebulosa definición de “restaurante” ha visto a un colectivo de bares cerrados presentar una demanda contra el condado de Shelby y el Departamento de Salud en un intento por permanecer abierto. Por otro lado, ha habido informes de que algunos empleados se sienten presionados a regresar al trabajo en lo que consideran condiciones inseguras. Algunos empleados de restaurantes sin trabajo han recurrido a fuentes de ingresos alternativas, como el servicio de jardinería Two Broke Bartenders. Con planes para convertirlo en un negocio permanente, existe la duda de si aquellos que se unieron a la incipiente empresa como un trabajo temporal volverán a la industria hotelera.

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.


Reescribiendo la receta

La industria de los restaurantes de Memphis puede estar decaída, pero ciertamente no ha salido, ya que los propietarios introducen formas creativas de retener a los clientes y mantenerlos seguros.

La propietaria de Beauty Shop, Karen Blockman Carrier, transformó las cúpulas geodósicas en una nueva experiencia gastronómica en el patio de Back Do / Mi Yard.

Durante tres meses, Karen Carrier trabajó duro en la cocina de Beauty Shop para cumplir con un flujo constante de pedidos para llevar. Sin equipo, sin meseros, sin clientes para cenar, solo Carrier y el chef Shay Widmer preparando las comidas, seis días a la semana. Era un trabajo agotador, pero Carrier no estaba dispuesta a cerrar su restaurante por completo. Eso significaría que casi dos décadas de trabajo desaparecieron en un instante, y su personal, a quien ella considera familia, no tendría trabajos a los que regresar. Y así, como la mayoría de sus compañeros, siguió adelante, incluso cuando los restaurantes luchaban con un futuro incierto.

Cuando llegó el martillo, cayó con fuerza. A mediados de marzo, el alcalde de Memphis, Jim Strickland, impuso el cierre de los bares y restaurantes de Memphis, una gran decisión que se hizo necesaria debido a la creciente propagación de la pandemia de COVID-19. De repente, una de las industrias más prósperas y creativas de Memphis experimentó una caída masiva en los ingresos, mientras que muchos empleados de cocina y servicio se quedaron sin trabajo. Pero incluso en tiempos de cambio, los establecimientos están encontrando una forma de resistir.

Varios meses después del cierre inicial, el proceso de reapertura, emprendido en junio, se revirtió parcialmente en julio tras los aumentos locales de casos de coronavirus. (Nota: este número de Memphis fue enviado a la imprenta el 20 de julio). El Salón de Belleza siguió cuidadosamente las primeras fases de un plan de reapertura, pero a medida que las condiciones en Memphis empeoraron, el Departamento de Salud del Condado de Shelby emitió su Directiva No. 8 el 7 de julio. , que exige que los bares cierren una vez más, mientras que los comedores de los restaurantes deben cerrar a las 10 p. m. Mientras tanto, los restaurantes deben recopilar los números de teléfono de todos los clientes para ayudar con el rastreo de contactos según sea necesario. No hay una solución fácil, no en los Estados Unidos de 2020.Los espacios públicos como bares y restaurantes se encuentran en el centro de una desafortunada, aunque predecible, discusión sobre “seguridad” versus “libertad” cuando se trata de distanciamiento social y uso de una máscara en público.

“Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". - Tamra Patterson

Por el lado del consumidor, existe otro dilema ético. En medio de una pandemia, salir a cenar puede ser una experiencia inquietante. Incluso si los restaurantes se adhieren estrictamente a los protocolos de seguridad, existe un elemento de riesgo tanto para los clientes como para el personal. Pero la alternativa, que pone en peligro aún más la existencia de una industria de restaurantes vibrante y generosa y los empleos locales que apoya, es nauseabunda por derecho propio. Permitir que los habitantes de Memphis se autogobiernen en lo que respecta a la seguridad pública solo funciona cuando todos están de acuerdo con las medidas preventivas y, hasta ahora, ese no ha sido el caso.

foto cortesía de tamra patterson

Chef Tamra Patterson en el Underground Café

En medio de toda la confusión, los restaurantes necesitan funcionar día a día para mantener sus puertas abiertas. La chef Tamra Patterson, propietaria del Café subterráneo del chef Tam, expone la situación de la manera más sucinta. “Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". Ese es un sentimiento del que se han hecho eco muchos propietarios de restaurantes, que han encontrado formas creativas de adaptarse a la nueva normalidad y mantenerse en el negocio.

El año comenzó con optimismo para Patterson. Dejó su antigua ubicación en el vecindario Cooper-Young y se mudó a un espacio mucho más grande del Distrito Edge. "Antes, no teníamos la capacidad de atender a tantos clientes como queríamos", dice Patterson. "Podríamos acomodar a 32 personas, como máximo, así que encontramos un espacio que nos daría una mejor oportunidad para crecer".

La medida le dio al restaurante una nueva oportunidad de vida. Patterson ya era un nombre reconocible gracias a varias temporadas memorables en Guy’s Grocery Games de The Food Network, y su Underground Café comenzó a funcionar en el Edge District. Ella traía música en vivo la mayoría de las noches para entretener a las casas llenas, con una espera para una mesa que a veces se extendía más de dos o tres horas. Y con el restaurante capaz de albergar a 150 personas a la vez, el negocio estaba en auge.

El éxito del restaurante no protegió a Patterson de tener que hacer cambios importantes cuando llegó el COVID-19. “Nuestro edificio tiene múltiples entradas”, explica Patterson, “así que tuvimos que cerrar algunas de ellas para crear una forma más segura para que la gente entrara y saliera. “Como no se permitía cenar en casa, era necesario ajustar el menú para que no hubiera un exceso de ingredientes. Y aunque Patterson se quedó con la mayor cantidad de personal que pudo, los recortes aún eran necesarios.

El café subterráneo del chef Tam planea seguir ofreciendo comida para llevar, y Patterson insiste en que se mantenga así. “Abrimos hace unas semanas”, dice, “pero cuando vimos que los números se estaban volviendo locos en Memphis, lo cerramos de inmediato. No quiero que los clientes entren en nuestro establecimiento y se enfermen. Sabemos que no es suficiente traer de regreso a todos nuestros empleados, pero nos coloca en una posición en la que podemos traer de regreso a algunas personas, y de una manera más segura ".

foto cortesía de karen carrier

La seguridad fue una palabra clave para Carrier cuando tuvo que despedir al personal de su salón de belleza, y no solo en el sentido de la salud. “Cuando el mandato nos ordenó cerrar por primera vez un jueves por la noche, lo primero que hice fue abrir una página de GoFundMe para mi personal”, dice Carrier. "Y luego, ese viernes por la mañana, convoqué a una reunión para todos los miembros de Mollie Fontaine Lounge, DKDC, el salón de belleza y otra atracción en la carretera".

Cuando llegaron, los miembros del personal hicieron fila y solicitaron el desempleo en dos computadoras que Carrier instaló. Algunos de sus trabajadores, dice, no tienen computadoras y, de lo contrario, podrían haber tenido problemas para presentar una solicitud. “Esto significaba que al menos tenían algo”, continúa, “pero estaba realmente preocupada. ¿Quién sabía cuánto iba a durar esto? Tengo empleados que llevan conmigo 35 años. Mucha rotación afecta la calidad de un restaurante, así que me gusta abordar esto más como una familia, en lugar de algo corporativo ”.

Cuando se permitió la reapertura de los restaurantes, todo el personal de Carrier regresó al Salón de Belleza después de pasar una prueba de COVID-19. Si bien el restaurante se veía muy parecido, la operación diaria incorporó nuevos protocolos de seguridad. Carrier trajo bolsas de papel encerado para almacenar cubiertos, mientras que un carrito de bar permitió a los meseros llevar los platos a los comensales con un contacto mínimo. Y hasta julio, Beauty Shop complementó los ingresos de los empleados con lo que habían estado ganando por desempleo.

Hubo algunos dolores de crecimiento iniciales con los nuevos protocolos, especialmente con la avalancha de clientes que llegaron cuando el Salón de Belleza volvió a abrir a principios de junio. “Nos golpearon duro”, dice Carrier. “Todos querían salir de la casa, ¿sabes? No estaba seguro de cómo iría, pero todos realmente dieron un paso al frente ". Después de una primera semana de prueba y error, todo está funcionando sin problemas. Para asegurar el distanciamiento social, Carrier está utilizando el espacio en el restaurante principal, el Bar DKDC de al lado y el Back Do / Mi Yard al aire libre.

El patio trasero, quizás, ofrece una de las grandes innovaciones en restaurantes de la pandemia. En lugar del diseño normal, se colocan dos grandes cúpulas geodésicas alrededor de mesas y sillas. Ciertamente encarnan la estética de algo sacado directamente de una novela de ciencia ficción en estos días, podría ser la configuración perfecta.

"Es una historia divertida", dice Carrier. “De hecho, los compré en octubre pasado para Back Do / Mi Yard. Los había comprado para tener un espacio con calefacción afuera en el invierno, pero comenzó a llover mucho antes de eso, realmente eran las únicas cosas que podía instalar allí. Inicialmente no se compraron para esta pandemia durante un tiempo, los llamamos unidades de almacenamiento muy caras, pero ahora ha funcionado ".

Cada unidad tiene aire acondicionado, pero Carrier menciona que luchan por mantenerse frescos por dentro durante el día. Por el momento, el comedor en la cúpula está disponible de lunes a sábado para la cena.

foto cortesía de ed cabigao

Ed Cabigao, propietario de South of Beale

Otros restaurantes tomaron su planificación para la pandemia en una dirección diferente, literalmente. El propietario de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, había estado trabajando para trasladar su restaurante al antiguo Hotel Ambassador en 345 S. Main. Si bien la pandemia finalmente retrasó el proyecto unos meses, él cubrió sus apuestas y siguió adelante con la construcción. “Tuvimos una conversación con nuestro banco sobre detener o ralentizar el proceso”, dice Cabigao, “pero pensamos que sería mejor seguir avanzando, esperando que para cuando SOB abriera en el nuevo lugar, las cosas serían un un poco mejor de lo que habían sido ".

Para Cabigao, la pandemia le ha dado más tiempo para planificar cuidadosamente las nuevas excavaciones. El restaurante pasará de 1,700 pies cuadrados a 5,000 pies cuadrados, y 1,000 de ellos se convertirán en espacio de cocina dedicado (a diferencia de los 300 de la ubicación anterior). "Eso hará que sea mucho mejor para el personal de la cocina, en términos de seguridad y eficiencia", dice. "Tendrán más espacio para operar y no estarán atrapados uno encima del otro todo el tiempo".

Se reservarán otros 1,200 pies cuadrados para tres comedores privados que se pueden combinar en un espacio más grande. “Creo que los comedores privados tendrán una demanda mucho mayor que hace unos meses”, dice. "La gente se sentirá más segura en un espacio separado, en lugar de en el medio del restaurante". Complementando el espacio interior hay un patio al aire libre planeado, otra característica que Cabigao cree que seguirá siendo popular.

La construcción del nuevo SOB tiene una fecha tentativa de apertura de octubre. El antiguo espacio, que reabrió con una capacidad limitada, ha utilizado los meses de la pandemia para experimentar con nuevos elementos del menú. Cualquier cosa que demuestre ser popular entre los habitantes de Memphis se convertirá en una adición permanente al nuevo espacio. Pero la huella de SOB puede extenderse más allá del centro. Cabigao, que también es propietario del restaurante Interim, decidió incorporar algunos elementos populares de SOB en el menú de este último durante los últimos meses.

"Cuando todo cerró, intentamos hacer algo de comida para llevar en la cocina de Interim", dice. “Eso fue bien durante aproximadamente una semana, pero las ventas cayeron drásticamente. Creo que se debe a que gran parte de ese menú es más refinado y tiene precios más altos, y eso realmente no funciona para la comida para llevar ".

El pivote fue un éxito con East Memphis, lo que llevó a Cabigao a hacer que ese cambio fuera permanente. “Estábamos muy seguros de que acabaría siendo SOB-East. Estábamos remodelando el espacio y estábamos seguros de que la gente querría ese tipo de establecimiento. No hay mucha comida como esa en East Memphis, así que ciertamente estamos satisfaciendo esa demanda ".

Los menús a los que se accede a través de códigos QR en dispositivos móviles personales, que se muestran aquí en Café Eclectic en Midtown, ayudan a proteger a los asistentes al restaurante al eliminar la necesidad de compartir versiones impresas.

Cabigao ve muchos de los cambios forzados por la pandemia, como un enfoque en las órdenes en la acera y para llevar, que se mantienen. SOB ya está manejando el problema del distanciamiento social con sus espacios de comedor separados y una nueva configuración de patio, pero Cabigao atribuye la supervivencia del restaurante al trabajo realizado durante la última década para convertirlo en un nombre reconocible.

“Creo que los restaurantes que sobrevivirán a esto y les irá bien son los que ya tienen una buena marca en la que la gente confía”, dice. “Hemos existido durante una década, nuestra comida ha sido constante, por lo que la gente está familiarizada con nosotros. Además, creo que las marcas a las que les irá bien son las que cumplen completamente con las normas y regulaciones de seguridad, como usar máscaras, tomar temperaturas, asegurar el distanciamiento social. Los huéspedes deben sentir que es una marca confiable, y creo que esas son las que la gente apreciará cuando todo vuelva a estar abierto ".

A pesar de todas las medidas de seguridad implementadas en los restaurantes locales, es importante que los clientes recuerden que los meseros y otro personal de recepción se están poniendo en riesgo. Lo que normalmente se puede considerar un trabajo ingrato ahora se vuelve más difícil cuando se tienen en cuenta los riesgos para la salud y la menor oportunidad de recibir propinas.

"Yo diría que sean amables, sean pacientes y estén atentos", ofrece Patterson. “Tenga en cuenta los cambios que están realizando los restaurantes y lo que estamos haciendo para que este sea un espacio seguro para usted. ¡Sea cortés y dé propina a los meseros! Están consiguiendo muchos menos clientes en el edificio, lo que significa menos propinas. Necesitan ese pequeño impulso adicional ".

Carrier también sostiene que un equipo feliz es de suma importancia. “El front-of-house tiene que interactuar con el público”, dice. "Puede ser difícil, así que realmente tienes que estar alerta y asegurarte de saber lo que estás haciendo".

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.

Dado que los casos de coronavirus siguen aumentando en medio de una respuesta nacional desalentadora, la pandemia no parece que vaya a desaparecer pronto. Eso coloca a la industria de la restauración en una encrucijada. ¿A dónde van desde aquí? Propietarios como Patterson, Carrier y Cabigao están haciendo su parte para hacer que sus interiores sean lo más seguros posible, con miembros del personal trabajando más duro en el frente del saneamiento.

Algunos establecimientos están girando completamente, como el concepto fantasma de Majestic Grille: Cocozza American Italian. El "restaurante virtual" es una marca completamente separada de Majestic y ofrece comida italiana para llevar o recogida en la acera para disfrutarla en casa o en el patio de Majestic en South Main. Es un término medio inteligente para los propietarios Deni y Patrick Reilly probar algo nuevo sin poner en riesgo a sus trabajadores y clientes en un espacio cerrado.

Otros establecimientos, sin embargo, no han tenido tanta suerte en medio de toda esta incertidumbre. Algunos restaurantes han tenido que cerrar sus puertas definitivamente gracias a una severa caída en los ingresos. La nebulosa definición de “restaurante” ha visto a un colectivo de bares cerrados presentar una demanda contra el condado de Shelby y el Departamento de Salud en un intento por permanecer abierto. Por otro lado, ha habido informes de que algunos empleados se sienten presionados a regresar al trabajo en lo que consideran condiciones inseguras. Algunos empleados de restaurantes sin trabajo han recurrido a fuentes de ingresos alternativas, como el servicio de jardinería Two Broke Bartenders. Con planes para convertirlo en un negocio permanente, existe la duda de si aquellos que se unieron a la incipiente empresa como un trabajo temporal volverán a la industria hotelera.

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.


Reescribiendo la receta

La industria de los restaurantes de Memphis puede estar decaída, pero ciertamente no ha salido, ya que los propietarios introducen formas creativas de retener a los clientes y mantenerlos seguros.

La propietaria de Beauty Shop, Karen Blockman Carrier, transformó las cúpulas geodósicas en una nueva experiencia gastronómica en el patio de Back Do / Mi Yard.

Durante tres meses, Karen Carrier trabajó duro en la cocina de Beauty Shop para cumplir con un flujo constante de pedidos para llevar. Sin equipo, sin meseros, sin clientes para cenar, solo Carrier y el chef Shay Widmer preparando las comidas, seis días a la semana. Era un trabajo agotador, pero Carrier no estaba dispuesta a cerrar su restaurante por completo. Eso significaría que casi dos décadas de trabajo desaparecieron en un instante, y su personal, a quien ella considera familia, no tendría trabajos a los que regresar. Y así, como la mayoría de sus compañeros, siguió adelante, incluso cuando los restaurantes luchaban con un futuro incierto.

Cuando llegó el martillo, cayó con fuerza. A mediados de marzo, el alcalde de Memphis, Jim Strickland, impuso el cierre de los bares y restaurantes de Memphis, una gran decisión que se hizo necesaria debido a la creciente propagación de la pandemia de COVID-19. De repente, una de las industrias más prósperas y creativas de Memphis experimentó una caída masiva en los ingresos, mientras que muchos empleados de cocina y servicio se quedaron sin trabajo. Pero incluso en tiempos de cambio, los establecimientos están encontrando una forma de resistir.

Varios meses después del cierre inicial, el proceso de reapertura, emprendido en junio, se revirtió parcialmente en julio tras los aumentos locales de casos de coronavirus. (Nota: este número de Memphis fue enviado a la imprenta el 20 de julio). El Salón de Belleza siguió cuidadosamente las primeras fases de un plan de reapertura, pero a medida que las condiciones en Memphis empeoraron, el Departamento de Salud del Condado de Shelby emitió su Directiva No. 8 el 7 de julio. , que exige que los bares cierren una vez más, mientras que los comedores de los restaurantes deben cerrar a las 10 p. m. Mientras tanto, los restaurantes deben recopilar los números de teléfono de todos los clientes para ayudar con el rastreo de contactos según sea necesario. No hay una solución fácil, no en los Estados Unidos de 2020. Los espacios públicos como bares y restaurantes se encuentran en el centro de una desafortunada, aunque predecible, discusión sobre “seguridad” versus “libertad” cuando se trata de distanciamiento social y uso de una máscara en público.

“Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". - Tamra Patterson

Por el lado del consumidor, existe otro dilema ético. En medio de una pandemia, salir a cenar puede ser una experiencia inquietante. Incluso si los restaurantes se adhieren estrictamente a los protocolos de seguridad, existe un elemento de riesgo tanto para los clientes como para el personal. Pero la alternativa, que pone en peligro aún más la existencia de una industria de restaurantes vibrante y generosa y los empleos locales que apoya, es nauseabunda por derecho propio. Permitir que los habitantes de Memphis se autogobiernen en lo que respecta a la seguridad pública solo funciona cuando todos están de acuerdo con las medidas preventivas y, hasta ahora, ese no ha sido el caso.

foto cortesía de tamra patterson

Chef Tamra Patterson en el Underground Café

En medio de toda la confusión, los restaurantes necesitan funcionar día a día para mantener sus puertas abiertas. La chef Tamra Patterson, propietaria del Café subterráneo del chef Tam, expone la situación de la manera más sucinta. “Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". Ese es un sentimiento del que se han hecho eco muchos propietarios de restaurantes, que han encontrado formas creativas de adaptarse a la nueva normalidad y mantenerse en el negocio.

El año comenzó con optimismo para Patterson. Dejó su antigua ubicación en el vecindario Cooper-Young y se mudó a un espacio mucho más grande del Distrito Edge. "Antes, no teníamos la capacidad de atender a tantos clientes como queríamos", dice Patterson. "Podríamos acomodar a 32 personas, como máximo, así que encontramos un espacio que nos daría una mejor oportunidad para crecer".

La medida le dio al restaurante una nueva oportunidad de vida. Patterson ya era un nombre reconocible gracias a varias temporadas memorables en Guy’s Grocery Games de The Food Network, y su Underground Café comenzó a funcionar en el Edge District. Ella traía música en vivo la mayoría de las noches para entretener a las casas llenas, con una espera para una mesa que a veces se extendía más de dos o tres horas. Y con el restaurante capaz de albergar a 150 personas a la vez, el negocio estaba en auge.

El éxito del restaurante no protegió a Patterson de tener que hacer cambios importantes cuando llegó el COVID-19. “Nuestro edificio tiene múltiples entradas”, explica Patterson, “así que tuvimos que cerrar algunas de ellas para crear una forma más segura para que la gente entrara y saliera. “Como no se permitía cenar en casa, era necesario ajustar el menú para que no hubiera un exceso de ingredientes. Y aunque Patterson se quedó con la mayor cantidad de personal que pudo, los recortes aún eran necesarios.

El café subterráneo del chef Tam planea seguir ofreciendo comida para llevar, y Patterson insiste en que se mantenga así. “Abrimos hace unas semanas”, dice, “pero cuando vimos que los números se estaban volviendo locos en Memphis, lo cerramos de inmediato. No quiero que los clientes entren en nuestro establecimiento y se enfermen.Sabemos que no es suficiente traer de regreso a todos nuestros empleados, pero nos coloca en una posición en la que podemos traer de regreso a algunas personas, y de una manera más segura ".

foto cortesía de karen carrier

La seguridad fue una palabra clave para Carrier cuando tuvo que despedir al personal de su salón de belleza, y no solo en el sentido de la salud. “Cuando el mandato nos ordenó cerrar por primera vez un jueves por la noche, lo primero que hice fue abrir una página de GoFundMe para mi personal”, dice Carrier. "Y luego, ese viernes por la mañana, convoqué a una reunión para todos los miembros de Mollie Fontaine Lounge, DKDC, el salón de belleza y otra atracción en la carretera".

Cuando llegaron, los miembros del personal hicieron fila y solicitaron el desempleo en dos computadoras que Carrier instaló. Algunos de sus trabajadores, dice, no tienen computadoras y, de lo contrario, podrían haber tenido problemas para presentar una solicitud. “Esto significaba que al menos tenían algo”, continúa, “pero estaba realmente preocupada. ¿Quién sabía cuánto iba a durar esto? Tengo empleados que llevan conmigo 35 años. Mucha rotación afecta la calidad de un restaurante, así que me gusta abordar esto más como una familia, en lugar de algo corporativo ”.

Cuando se permitió la reapertura de los restaurantes, todo el personal de Carrier regresó al Salón de Belleza después de pasar una prueba de COVID-19. Si bien el restaurante se veía muy parecido, la operación diaria incorporó nuevos protocolos de seguridad. Carrier trajo bolsas de papel encerado para almacenar cubiertos, mientras que un carrito de bar permitió a los meseros llevar los platos a los comensales con un contacto mínimo. Y hasta julio, Beauty Shop complementó los ingresos de los empleados con lo que habían estado ganando por desempleo.

Hubo algunos dolores de crecimiento iniciales con los nuevos protocolos, especialmente con la avalancha de clientes que llegaron cuando el Salón de Belleza volvió a abrir a principios de junio. “Nos golpearon duro”, dice Carrier. “Todos querían salir de la casa, ¿sabes? No estaba seguro de cómo iría, pero todos realmente dieron un paso al frente ". Después de una primera semana de prueba y error, todo está funcionando sin problemas. Para asegurar el distanciamiento social, Carrier está utilizando el espacio en el restaurante principal, el Bar DKDC de al lado y el Back Do / Mi Yard al aire libre.

El patio trasero, quizás, ofrece una de las grandes innovaciones en restaurantes de la pandemia. En lugar del diseño normal, se colocan dos grandes cúpulas geodésicas alrededor de mesas y sillas. Ciertamente encarnan la estética de algo sacado directamente de una novela de ciencia ficción en estos días, podría ser la configuración perfecta.

"Es una historia divertida", dice Carrier. “De hecho, los compré en octubre pasado para Back Do / Mi Yard. Los había comprado para tener un espacio con calefacción afuera en el invierno, pero comenzó a llover mucho antes de eso, realmente eran las únicas cosas que podía instalar allí. Inicialmente no se compraron para esta pandemia durante un tiempo, los llamamos unidades de almacenamiento muy caras, pero ahora ha funcionado ".

Cada unidad tiene aire acondicionado, pero Carrier menciona que luchan por mantenerse frescos por dentro durante el día. Por el momento, el comedor en la cúpula está disponible de lunes a sábado para la cena.

foto cortesía de ed cabigao

Ed Cabigao, propietario de South of Beale

Otros restaurantes tomaron su planificación para la pandemia en una dirección diferente, literalmente. El propietario de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, había estado trabajando para trasladar su restaurante al antiguo Hotel Ambassador en 345 S. Main. Si bien la pandemia finalmente retrasó el proyecto unos meses, él cubrió sus apuestas y siguió adelante con la construcción. “Tuvimos una conversación con nuestro banco sobre detener o ralentizar el proceso”, dice Cabigao, “pero pensamos que sería mejor seguir avanzando, esperando que para cuando SOB abriera en el nuevo lugar, las cosas serían un un poco mejor de lo que habían sido ".

Para Cabigao, la pandemia le ha dado más tiempo para planificar cuidadosamente las nuevas excavaciones. El restaurante pasará de 1,700 pies cuadrados a 5,000 pies cuadrados, y 1,000 de ellos se convertirán en espacio de cocina dedicado (a diferencia de los 300 de la ubicación anterior). "Eso hará que sea mucho mejor para el personal de la cocina, en términos de seguridad y eficiencia", dice. "Tendrán más espacio para operar y no estarán atrapados uno encima del otro todo el tiempo".

Se reservarán otros 1,200 pies cuadrados para tres comedores privados que se pueden combinar en un espacio más grande. “Creo que los comedores privados tendrán una demanda mucho mayor que hace unos meses”, dice. "La gente se sentirá más segura en un espacio separado, en lugar de en el medio del restaurante". Complementando el espacio interior hay un patio al aire libre planeado, otra característica que Cabigao cree que seguirá siendo popular.

La construcción del nuevo SOB tiene una fecha tentativa de apertura de octubre. El antiguo espacio, que reabrió con una capacidad limitada, ha utilizado los meses de la pandemia para experimentar con nuevos elementos del menú. Cualquier cosa que demuestre ser popular entre los habitantes de Memphis se convertirá en una adición permanente al nuevo espacio. Pero la huella de SOB puede extenderse más allá del centro. Cabigao, que también es propietario del restaurante Interim, decidió incorporar algunos elementos populares de SOB en el menú de este último durante los últimos meses.

"Cuando todo cerró, intentamos hacer algo de comida para llevar en la cocina de Interim", dice. “Eso fue bien durante aproximadamente una semana, pero las ventas cayeron drásticamente. Creo que se debe a que gran parte de ese menú es más refinado y tiene precios más altos, y eso realmente no funciona para la comida para llevar ".

El pivote fue un éxito con East Memphis, lo que llevó a Cabigao a hacer que ese cambio fuera permanente. “Estábamos muy seguros de que acabaría siendo SOB-East. Estábamos remodelando el espacio y estábamos seguros de que la gente querría ese tipo de establecimiento. No hay mucha comida como esa en East Memphis, así que ciertamente estamos satisfaciendo esa demanda ".

Los menús a los que se accede a través de códigos QR en dispositivos móviles personales, que se muestran aquí en Café Eclectic en Midtown, ayudan a proteger a los asistentes al restaurante al eliminar la necesidad de compartir versiones impresas.

Cabigao ve muchos de los cambios forzados por la pandemia, como un enfoque en las órdenes en la acera y para llevar, que se mantienen. SOB ya está manejando el problema del distanciamiento social con sus espacios de comedor separados y una nueva configuración de patio, pero Cabigao atribuye la supervivencia del restaurante al trabajo realizado durante la última década para convertirlo en un nombre reconocible.

“Creo que los restaurantes que sobrevivirán a esto y les irá bien son los que ya tienen una buena marca en la que la gente confía”, dice. “Hemos existido durante una década, nuestra comida ha sido constante, por lo que la gente está familiarizada con nosotros. Además, creo que las marcas a las que les irá bien son las que cumplen completamente con las normas y regulaciones de seguridad, como usar máscaras, tomar temperaturas, asegurar el distanciamiento social. Los huéspedes deben sentir que es una marca confiable, y creo que esas son las que la gente apreciará cuando todo vuelva a estar abierto ".

A pesar de todas las medidas de seguridad implementadas en los restaurantes locales, es importante que los clientes recuerden que los meseros y otro personal de recepción se están poniendo en riesgo. Lo que normalmente se puede considerar un trabajo ingrato ahora se vuelve más difícil cuando se tienen en cuenta los riesgos para la salud y la menor oportunidad de recibir propinas.

"Yo diría que sean amables, sean pacientes y estén atentos", ofrece Patterson. “Tenga en cuenta los cambios que están realizando los restaurantes y lo que estamos haciendo para que este sea un espacio seguro para usted. ¡Sea cortés y dé propina a los meseros! Están consiguiendo muchos menos clientes en el edificio, lo que significa menos propinas. Necesitan ese pequeño impulso adicional ".

Carrier también sostiene que un equipo feliz es de suma importancia. “El front-of-house tiene que interactuar con el público”, dice. "Puede ser difícil, así que realmente tienes que estar alerta y asegurarte de saber lo que estás haciendo".

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.

Dado que los casos de coronavirus siguen aumentando en medio de una respuesta nacional desalentadora, la pandemia no parece que vaya a desaparecer pronto. Eso coloca a la industria de la restauración en una encrucijada. ¿A dónde van desde aquí? Propietarios como Patterson, Carrier y Cabigao están haciendo su parte para hacer que sus interiores sean lo más seguros posible, con miembros del personal trabajando más duro en el frente del saneamiento.

Algunos establecimientos están girando completamente, como el concepto fantasma de Majestic Grille: Cocozza American Italian. El "restaurante virtual" es una marca completamente separada de Majestic y ofrece comida italiana para llevar o recogida en la acera para disfrutarla en casa o en el patio de Majestic en South Main. Es un término medio inteligente para los propietarios Deni y Patrick Reilly probar algo nuevo sin poner en riesgo a sus trabajadores y clientes en un espacio cerrado.

Otros establecimientos, sin embargo, no han tenido tanta suerte en medio de toda esta incertidumbre. Algunos restaurantes han tenido que cerrar sus puertas definitivamente gracias a una severa caída en los ingresos. La nebulosa definición de “restaurante” ha visto a un colectivo de bares cerrados presentar una demanda contra el condado de Shelby y el Departamento de Salud en un intento por permanecer abierto. Por otro lado, ha habido informes de que algunos empleados se sienten presionados a regresar al trabajo en lo que consideran condiciones inseguras. Algunos empleados de restaurantes sin trabajo han recurrido a fuentes de ingresos alternativas, como el servicio de jardinería Two Broke Bartenders. Con planes para convertirlo en un negocio permanente, existe la duda de si aquellos que se unieron a la incipiente empresa como un trabajo temporal volverán a la industria hotelera.

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.


Reescribiendo la receta

La industria de los restaurantes de Memphis puede estar decaída, pero ciertamente no ha salido, ya que los propietarios introducen formas creativas de retener a los clientes y mantenerlos seguros.

La propietaria de Beauty Shop, Karen Blockman Carrier, transformó las cúpulas geodósicas en una nueva experiencia gastronómica en el patio de Back Do / Mi Yard.

Durante tres meses, Karen Carrier trabajó duro en la cocina de Beauty Shop para cumplir con un flujo constante de pedidos para llevar. Sin equipo, sin meseros, sin clientes para cenar, solo Carrier y el chef Shay Widmer preparando las comidas, seis días a la semana. Era un trabajo agotador, pero Carrier no estaba dispuesta a cerrar su restaurante por completo. Eso significaría que casi dos décadas de trabajo desaparecieron en un instante, y su personal, a quien ella considera familia, no tendría trabajos a los que regresar. Y así, como la mayoría de sus compañeros, siguió adelante, incluso cuando los restaurantes luchaban con un futuro incierto.

Cuando llegó el martillo, cayó con fuerza. A mediados de marzo, el alcalde de Memphis, Jim Strickland, impuso el cierre de los bares y restaurantes de Memphis, una gran decisión que se hizo necesaria debido a la creciente propagación de la pandemia de COVID-19. De repente, una de las industrias más prósperas y creativas de Memphis experimentó una caída masiva en los ingresos, mientras que muchos empleados de cocina y servicio se quedaron sin trabajo. Pero incluso en tiempos de cambio, los establecimientos están encontrando una forma de resistir.

Varios meses después del cierre inicial, el proceso de reapertura, emprendido en junio, se revirtió parcialmente en julio tras los aumentos locales de casos de coronavirus. (Nota: este número de Memphis fue enviado a la imprenta el 20 de julio). El Salón de Belleza siguió cuidadosamente las primeras fases de un plan de reapertura, pero a medida que las condiciones en Memphis empeoraron, el Departamento de Salud del Condado de Shelby emitió su Directiva No. 8 el 7 de julio. , que exige que los bares cierren una vez más, mientras que los comedores de los restaurantes deben cerrar a las 10 p. m. Mientras tanto, los restaurantes deben recopilar los números de teléfono de todos los clientes para ayudar con el rastreo de contactos según sea necesario. No hay una solución fácil, no en los Estados Unidos de 2020. Los espacios públicos como bares y restaurantes se encuentran en el centro de una desafortunada, aunque predecible, discusión sobre “seguridad” versus “libertad” cuando se trata de distanciamiento social y uso de una máscara en público.

“Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". - Tamra Patterson

Por el lado del consumidor, existe otro dilema ético. En medio de una pandemia, salir a cenar puede ser una experiencia inquietante. Incluso si los restaurantes se adhieren estrictamente a los protocolos de seguridad, existe un elemento de riesgo tanto para los clientes como para el personal. Pero la alternativa, que pone en peligro aún más la existencia de una industria de restaurantes vibrante y generosa y los empleos locales que apoya, es nauseabunda por derecho propio. Permitir que los habitantes de Memphis se autogobiernen en lo que respecta a la seguridad pública solo funciona cuando todos están de acuerdo con las medidas preventivas y, hasta ahora, ese no ha sido el caso.

foto cortesía de tamra patterson

Chef Tamra Patterson en el Underground Café

En medio de toda la confusión, los restaurantes necesitan funcionar día a día para mantener sus puertas abiertas. La chef Tamra Patterson, propietaria del Café subterráneo del chef Tam, expone la situación de la manera más sucinta. “Cuando todo esto golpeó, podríamos enderezar nuestras espaldas y ponernos a trabajar, o podríamos derrumbarnos”, dice ella. "Y no sé cómo desmoronarme". Ese es un sentimiento del que se han hecho eco muchos propietarios de restaurantes, que han encontrado formas creativas de adaptarse a la nueva normalidad y mantenerse en el negocio.

El año comenzó con optimismo para Patterson. Dejó su antigua ubicación en el vecindario Cooper-Young y se mudó a un espacio mucho más grande del Distrito Edge. "Antes, no teníamos la capacidad de atender a tantos clientes como queríamos", dice Patterson. "Podríamos acomodar a 32 personas, como máximo, así que encontramos un espacio que nos daría una mejor oportunidad para crecer".

La medida le dio al restaurante una nueva oportunidad de vida. Patterson ya era un nombre reconocible gracias a varias temporadas memorables en Guy’s Grocery Games de The Food Network, y su Underground Café comenzó a funcionar en el Edge District. Ella traía música en vivo la mayoría de las noches para entretener a las casas llenas, con una espera para una mesa que a veces se extendía más de dos o tres horas. Y con el restaurante capaz de albergar a 150 personas a la vez, el negocio estaba en auge.

El éxito del restaurante no protegió a Patterson de tener que hacer cambios importantes cuando llegó el COVID-19. “Nuestro edificio tiene múltiples entradas”, explica Patterson, “así que tuvimos que cerrar algunas de ellas para crear una forma más segura para que la gente entrara y saliera. “Como no se permitía cenar en casa, era necesario ajustar el menú para que no hubiera un exceso de ingredientes. Y aunque Patterson se quedó con la mayor cantidad de personal que pudo, los recortes aún eran necesarios.

El café subterráneo del chef Tam planea seguir ofreciendo comida para llevar, y Patterson insiste en que se mantenga así. “Abrimos hace unas semanas”, dice, “pero cuando vimos que los números se estaban volviendo locos en Memphis, lo cerramos de inmediato. No quiero que los clientes entren en nuestro establecimiento y se enfermen. Sabemos que no es suficiente traer de regreso a todos nuestros empleados, pero nos coloca en una posición en la que podemos traer de regreso a algunas personas, y de una manera más segura ".

foto cortesía de karen carrier

La seguridad fue una palabra clave para Carrier cuando tuvo que despedir al personal de su salón de belleza, y no solo en el sentido de la salud. “Cuando el mandato nos ordenó cerrar por primera vez un jueves por la noche, lo primero que hice fue abrir una página de GoFundMe para mi personal”, dice Carrier. "Y luego, ese viernes por la mañana, convoqué a una reunión para todos los miembros de Mollie Fontaine Lounge, DKDC, el salón de belleza y otra atracción en la carretera".

Cuando llegaron, los miembros del personal hicieron fila y solicitaron el desempleo en dos computadoras que Carrier instaló. Algunos de sus trabajadores, dice, no tienen computadoras y, de lo contrario, podrían haber tenido problemas para presentar una solicitud. “Esto significaba que al menos tenían algo”, continúa, “pero estaba realmente preocupada. ¿Quién sabía cuánto iba a durar esto? Tengo empleados que llevan conmigo 35 años. Mucha rotación afecta la calidad de un restaurante, así que me gusta abordar esto más como una familia, en lugar de algo corporativo ”.

Cuando se permitió la reapertura de los restaurantes, todo el personal de Carrier regresó al Salón de Belleza después de pasar una prueba de COVID-19. Si bien el restaurante se veía muy parecido, la operación diaria incorporó nuevos protocolos de seguridad. Carrier trajo bolsas de papel encerado para almacenar cubiertos, mientras que un carrito de bar permitió a los meseros llevar los platos a los comensales con un contacto mínimo. Y hasta julio, Beauty Shop complementó los ingresos de los empleados con lo que habían estado ganando por desempleo.

Hubo algunos dolores de crecimiento iniciales con los nuevos protocolos, especialmente con la avalancha de clientes que llegaron cuando el Salón de Belleza volvió a abrir a principios de junio. “Nos golpearon duro”, dice Carrier. “Todos querían salir de la casa, ¿sabes? No estaba seguro de cómo iría, pero todos realmente dieron un paso al frente ". Después de una primera semana de prueba y error, todo está funcionando sin problemas. Para asegurar el distanciamiento social, Carrier está utilizando el espacio en el restaurante principal, el Bar DKDC de al lado y el Back Do / Mi Yard al aire libre.

El patio trasero, quizás, ofrece una de las grandes innovaciones en restaurantes de la pandemia. En lugar del diseño normal, se colocan dos grandes cúpulas geodésicas alrededor de mesas y sillas. Ciertamente encarnan la estética de algo sacado directamente de una novela de ciencia ficción en estos días, podría ser la configuración perfecta.

"Es una historia divertida", dice Carrier. “De hecho, los compré en octubre pasado para Back Do / Mi Yard. Los había comprado para tener un espacio con calefacción afuera en el invierno, pero comenzó a llover mucho antes de eso, realmente eran las únicas cosas que podía instalar allí. Inicialmente no se compraron para esta pandemia durante un tiempo, los llamamos unidades de almacenamiento muy caras, pero ahora ha funcionado ".

Cada unidad tiene aire acondicionado, pero Carrier menciona que luchan por mantenerse frescos por dentro durante el día. Por el momento, el comedor en la cúpula está disponible de lunes a sábado para la cena.

foto cortesía de ed cabigao

Ed Cabigao, propietario de South of Beale

Otros restaurantes tomaron su planificación para la pandemia en una dirección diferente, literalmente.El propietario de South of Beale (SOB), Ed Cabigao, había estado trabajando para trasladar su restaurante al antiguo Hotel Ambassador en 345 S. Main. Si bien la pandemia finalmente retrasó el proyecto unos meses, él cubrió sus apuestas y siguió adelante con la construcción. “Tuvimos una conversación con nuestro banco sobre detener o ralentizar el proceso”, dice Cabigao, “pero pensamos que sería mejor seguir avanzando, esperando que para cuando SOB abriera en el nuevo lugar, las cosas serían un un poco mejor de lo que habían sido ".

Para Cabigao, la pandemia le ha dado más tiempo para planificar cuidadosamente las nuevas excavaciones. El restaurante pasará de 1,700 pies cuadrados a 5,000 pies cuadrados, y 1,000 de ellos se convertirán en espacio de cocina dedicado (a diferencia de los 300 de la ubicación anterior). "Eso hará que sea mucho mejor para el personal de la cocina, en términos de seguridad y eficiencia", dice. "Tendrán más espacio para operar y no estarán atrapados uno encima del otro todo el tiempo".

Se reservarán otros 1,200 pies cuadrados para tres comedores privados que se pueden combinar en un espacio más grande. “Creo que los comedores privados tendrán una demanda mucho mayor que hace unos meses”, dice. "La gente se sentirá más segura en un espacio separado, en lugar de en el medio del restaurante". Complementando el espacio interior hay un patio al aire libre planeado, otra característica que Cabigao cree que seguirá siendo popular.

La construcción del nuevo SOB tiene una fecha tentativa de apertura de octubre. El antiguo espacio, que reabrió con una capacidad limitada, ha utilizado los meses de la pandemia para experimentar con nuevos elementos del menú. Cualquier cosa que demuestre ser popular entre los habitantes de Memphis se convertirá en una adición permanente al nuevo espacio. Pero la huella de SOB puede extenderse más allá del centro. Cabigao, que también es propietario del restaurante Interim, decidió incorporar algunos elementos populares de SOB en el menú de este último durante los últimos meses.

"Cuando todo cerró, intentamos hacer algo de comida para llevar en la cocina de Interim", dice. “Eso fue bien durante aproximadamente una semana, pero las ventas cayeron drásticamente. Creo que se debe a que gran parte de ese menú es más refinado y tiene precios más altos, y eso realmente no funciona para la comida para llevar ".

El pivote fue un éxito con East Memphis, lo que llevó a Cabigao a hacer que ese cambio fuera permanente. “Estábamos muy seguros de que acabaría siendo SOB-East. Estábamos remodelando el espacio y estábamos seguros de que la gente querría ese tipo de establecimiento. No hay mucha comida como esa en East Memphis, así que ciertamente estamos satisfaciendo esa demanda ".

Los menús a los que se accede a través de códigos QR en dispositivos móviles personales, que se muestran aquí en Café Eclectic en Midtown, ayudan a proteger a los asistentes al restaurante al eliminar la necesidad de compartir versiones impresas.

Cabigao ve muchos de los cambios forzados por la pandemia, como un enfoque en las órdenes en la acera y para llevar, que se mantienen. SOB ya está manejando el problema del distanciamiento social con sus espacios de comedor separados y una nueva configuración de patio, pero Cabigao atribuye la supervivencia del restaurante al trabajo realizado durante la última década para convertirlo en un nombre reconocible.

“Creo que los restaurantes que sobrevivirán a esto y les irá bien son los que ya tienen una buena marca en la que la gente confía”, dice. “Hemos existido durante una década, nuestra comida ha sido constante, por lo que la gente está familiarizada con nosotros. Además, creo que las marcas a las que les irá bien son las que cumplen completamente con las normas y regulaciones de seguridad, como usar máscaras, tomar temperaturas, asegurar el distanciamiento social. Los huéspedes deben sentir que es una marca confiable, y creo que esas son las que la gente apreciará cuando todo vuelva a estar abierto ".

A pesar de todas las medidas de seguridad implementadas en los restaurantes locales, es importante que los clientes recuerden que los meseros y otro personal de recepción se están poniendo en riesgo. Lo que normalmente se puede considerar un trabajo ingrato ahora se vuelve más difícil cuando se tienen en cuenta los riesgos para la salud y la menor oportunidad de recibir propinas.

"Yo diría que sean amables, sean pacientes y estén atentos", ofrece Patterson. “Tenga en cuenta los cambios que están realizando los restaurantes y lo que estamos haciendo para que este sea un espacio seguro para usted. ¡Sea cortés y dé propina a los meseros! Están consiguiendo muchos menos clientes en el edificio, lo que significa menos propinas. Necesitan ese pequeño impulso adicional ".

Carrier también sostiene que un equipo feliz es de suma importancia. “El front-of-house tiene que interactuar con el público”, dice. "Puede ser difícil, así que realmente tienes que estar alerta y asegurarte de saber lo que estás haciendo".

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.

Dado que los casos de coronavirus siguen aumentando en medio de una respuesta nacional desalentadora, la pandemia no parece que vaya a desaparecer pronto. Eso coloca a la industria de la restauración en una encrucijada. ¿A dónde van desde aquí? Propietarios como Patterson, Carrier y Cabigao están haciendo su parte para hacer que sus interiores sean lo más seguros posible, con miembros del personal trabajando más duro en el frente del saneamiento.

Algunos establecimientos están girando completamente, como el concepto fantasma de Majestic Grille: Cocozza American Italian. El "restaurante virtual" es una marca completamente separada de Majestic y ofrece comida italiana para llevar o recogida en la acera para disfrutarla en casa o en el patio de Majestic en South Main. Es un término medio inteligente para los propietarios Deni y Patrick Reilly probar algo nuevo sin poner en riesgo a sus trabajadores y clientes en un espacio cerrado.

Otros establecimientos, sin embargo, no han tenido tanta suerte en medio de toda esta incertidumbre. Algunos restaurantes han tenido que cerrar sus puertas definitivamente gracias a una severa caída en los ingresos. La nebulosa definición de “restaurante” ha visto a un colectivo de bares cerrados presentar una demanda contra el condado de Shelby y el Departamento de Salud en un intento por permanecer abierto. Por otro lado, ha habido informes de que algunos empleados se sienten presionados a regresar al trabajo en lo que consideran condiciones inseguras. Algunos empleados de restaurantes sin trabajo han recurrido a fuentes de ingresos alternativas, como el servicio de jardinería Two Broke Bartenders. Con planes para convertirlo en un negocio permanente, existe la duda de si aquellos que se unieron a la incipiente empresa como un trabajo temporal volverán a la industria hotelera.

Para mantener los restaurantes abiertos y la gente sana, es necesario que haya un frente unido, en el que todos hagan su parte para vencer al COVID-19. Por suerte, la comida es la gran unificadora. Y la comida, como puede atestiguar cualquier persona de Bluff City, es ciertamente algo que Memphis hace bien.