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Conversaciones de cocina con Norman Van Aken: Ming Tsai


Norman Van Aken, miembro de El consejo de comidas diarias, es un chef restaurador, profesor de cocina y autor con sede en Florida. Su restaurante en el Ritz-Carlton de Orlando, Norman, fue nominado a múltiples premios James Beard. También escribe una serie regular de Meditaciones de cocinapara nosotros. Puede encontrar todas las contribuciones de Norman en su página en The Daily Meal.

Este mes, Van Aken habló con el chef Ming Tsai. En una época en la que los chefs atrevidos abren constantemente nuevos restaurantes, Tsai se ha mantenido enfocado. Recientemente abrió su segundo restaurante, Blue Dragon en Boston, después de haber dirigido Blue Ginger en Wellesley, Massachusetts, desde 1998. Tsai es mejor conocido por mezclar los sabores y técnicas de las escuelas de cocina asiática y francesa.

Además, Tsai presenta un popular programa de cocina de PBS, Simplemente Ming. Ha presentado varios programas de cocina en Food Network y ha sido un colaborador constante de NBC Hoy dia show.

Aquí comparte su historia culinaria y lo que realmente piensa sobre la cocina fusión.

The Daily Meal: ¿Cuándo se dio cuenta de que cocinar se convertiría en grave ¿para ti?

Ming Tsai: La primera vez, tenía 10 años e hice felices a mi tío y a mi tía. Y eso se sintió bien.

Creo que fue serio para mí cuando me tomaron en serio y me di cuenta, “¡Maldita sea! De hecho, puedo cocinar ". Cuando me di cuenta de que podía mezclar Oriente con Occidente, que era chino y francés por primera vez. Hice beurre rouge de frijoles negros con lenguado Dover relleno de cebollino y ajo.

Describiré el lugar. Entras por la puerta, y era tan pequeña que tuviste que sacar el dos para dejar entrar al otro. Sólo unos 30 asientos arriba y 20 abajo. La cocina tenía capacidad para tres personas. Tuvimos Shareef. Él era el lavaplatos, o plongeur, así como el garde pesebre a la vez. Yo era el segundo chef, ya que era el número dos en la cocina y luego estaba Jean-Marc. Y hay algo que decir de las cocinas pequeñas, porque podría girar y preparar. Nos asomamos a 120 comensales un sábado. Fue una locura con un equipo tan pequeño. Shareef sirvió uno o dos postres, que compramos, aunque hicimos ile flottante [un rico postre]. Tenía un piano con ocho quemadores, salamandra encima, alcance en el otro lado, platos por todas partes. Estábamos haciendo comida francesa: hígado de ternera a la plancha con vinagre y chalotes, teníamos algún tipo de pasta, teníamos lapin de moutarde [conejo cocido en mostaza], comimos un hermoso cordero con mirepoix y puré de papas gruyere, por supuesto. Me enamoré del dolor Poilâne. Así que el chef sirvió chèvre crottin sobre él con la ensalada frisée más simple con la vinagreta más exquisita. Tomamos saumon cru con una vinagreta de albahaca, siempre un especial del día, y ahí fue cuando pude crear mis cosas.

Teníamos una ventana pequeña [para recoger] que podía contener dos platos.

En la parte superior de la escalera más delgada había un "vestuario", donde literalmente tenían un cabezal de ducha, pero todavía te duchas porque estabas muy sucio y hacía mucho calor en esa pequeña cocina, y nos encantaba la fiesta, así que era muy divertido para mi. Dado que el “estatuto de limitaciones” terminó, me pagaron totalmente por debajo de la mesa. Fueron cientos de francos, y fue un gran dinero para mí, ya que no tenía gastos. Fue un trabajo fantástico, pero lo más importante, me dio la confianza de "Dios mío, creé un plato y a la gente realmente le gustó". Por supuesto, no solo el propietario ni el chef Jean Marc, sino que los platos volvían limpios y, a veces, ¡había una nota con un comentario del invitado feliz! A veces asomaban la cabeza a la cocina, y vaya, eso se sentía bien. Pero no es por eso que cocino, pero probablemente es por eso que guardar Cocinando. Es muy agradable tener un trabajo en el que puedas hacer feliz a la gente. Estamos muy bendecidos.

¿Eres el primer chef de tu familia?

Técnicamente, no. Mi madre era chef y propietaria de Mandarin Kitchen en Dayton, Ohio, la capital culinaria del mundo [risas]. Aunque mi padre ayudó a diseñar el restaurante, incluido el carrito de rollos de huevos de acero inoxidable de $ 5,000, que llevé al centro de la plaza del pueblo en Dayton y vendí rollos de huevo y bebidas. [Mi mamá] fue una niña con el nido vacío temprano. Mi hermano y yo fuimos a Andover. Entonces, ante la insistencia de sus amigos, hizo muchas clases de cocina local. Y al igual que mi abuela, que era la mamá de mi mamá. Ella está en el cielo ahora. Ella estaba muy adelantada a su tiempo. Cuando solíamos visitar Iowa City, ella era la nutricionista principal en el famoso hospital cardíaco de ese lugar. Ella solía poner pollo hoisin en la pizza de queso y nosotros estábamos como, “¡¿Qué estás haciendo ?! Queremos pepperoni. Queremos salchichas ". Ojalá escuchara porque Wolfgang Puck también comenzó a hacer eso. Tengo como ocho años cuando esto estaba pasando, así que estamos hablando de 1972, mucho antes de que Wolfie pusiera algo en algo.

Mi papá también se adelantó a su tiempo. Decidió que debido a la fiebre del almuerzo en Mandarin Kitchen, necesitaba un "servicio rápido", pero la comida china se hace a pedido. Creó la cocción por lotes, como sabemos, el famoso restaurante de cocción por lotes ahora se llama Chipotle, donde se cocina por lotes. Lo pones en tablas de vapor. Tenía las mesas de vapor detrás. Teníamos arroz frito, chow mein, ternera de Mongolia, cerdo agridulce, todas las especialidades y bam, bam, bam, les sirvió. Podríamos repartir entre 150 y 200 almuerzos, no hay problema. ¡Es una lástima que no hayan patentado esos procesos!

Entonces, para responder a la pregunta, no, técnicamente no soy el primer chef. Soy el primero en convertirla en mi carrera. Una vez más, mi mamá no empezó hasta que ambos niños se fueron. Mis dos abuelos por parte de mi padre eran estupendo cocineros. En Dayton, cultivarían sus propios pepinos y chiles para hacer su propio sambal. Pero fui el primer profesional. En mi tercer año en la universidad supe que quería ser chef. Fui a Cordon Bleu. Me di cuenta, '¡Maldita sea! ¡Los franceses también pueden cocinar! ”Fue entonces cuando comencé a mezclar Oriente y Occidente.

¿Sientes que este tipo de vida te hizo sacrificar tener una vida normal??

Sabes, he sido muy bendecido. Tú lo sabes. Usted me conoce bien. Y siempre, siempre he puesto la calidad de vida por encima de todo lo demás. La calidad de vida cambia a medida que envejece. Cuando estaba en París cocinando después de la universidad, la calidad de vida era cocinar una tormenta, comer bien, jugar al squash profesional los fines de semana, viajar por Europa. Fácil, sin hijos, sin esposa, sin nada, pero mi único denominador común fue siempre una cosa: buena comida. Me encanta, siempre lo haré, y todavía lo haré, la buena comida. Siempre me preguntan por qué soy chef, y mi respuesta es que fui, sigo siendo y siempre seré hambriento. Por eso soy chef.

Cuando era un niño pequeño, de dos o tres años, pasaba el rato en la cocina porque mis padres o abuelos me tiraban un lío. Además, siempre me fascinó el fuego, el picar, los olores.

Tan pronto como me gradué de la universidad, estaba cocinando en París. Nunca tuve un trabajo de 9 a 5. Realmente no me "sacrifiqué" porque realmente no sabía qué era. No pude imaginar no con ganas de cocinar de noche. Ese fue siempre el sueño, ¿verdad? Siempre empezaste en el almuerzo, y cuando hacías el gran momento te convertiste en el cocinero por la noche porque la cena era más importante que el almuerzo. Ese era mi vida normal. Cuando solía trabajar como asistente [gerente de alimentos y bebidas] en Inter-Continental en Chicago, era literalmente de 70 a 80 horas de trabajo a la semana, seis días a la semana, eso era "normal". Entonces, de nuevo, ¿qué es una vida normal? Lo que siempre hacía era meterme en "cosas normales", como seguir jugando al squash o seguir haciendo yoga, todavía teniendo "tiempo para mí", por así decirlo. Es fácil no hacer eso. Es fácil dormir hasta el mediodía o la 1 p.m. si eres el p. m. sous chef o cocción en línea y luego trabajar hasta cerrar y luego salir a beber y luego repetir. Así que fui un poco disciplinado a una edad más joven para asegurarme de que entendía todo eso. Además, era muy competitivo en el squash. Entonces, en París, por ejemplo, trabajaría de lunes a viernes, tomaría un tren TGV a algún lugar de Francia, jugaría un torneo el sábado por la mañana. Afortunadamente, estaba lo suficientemente alto como para no comenzar a jugar hasta los cuartos de final. Jugaba los sábados y domingos y volvía a trabajar el lunes. Fue el mejor, mejor vida. Extraño esa vida.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocinar asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no.El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo.Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también.(Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante.Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales.No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito.Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


Reacción de fusión

Fotografía de Gary Stevens / Gary Soup Flicker.

Hace diez años, habría dicho que el futuro de la fusión asiática parecía bastante oscuro. El estilo, que combina varios modos de cocina asiáticos y los fusiona con los occidentales, ya no parecía vanguardista. En 2002, la cocina de fusión que alguna vez estuvo caliente se había difundido en la agradable y suave programación de Food Network de Ming Tsai y en el tipo de ensalada de pollo chino con wonton fritos que puede encontrar en el aeropuerto. La comida asiática era, como siempre, esencial para el paladar estadounidense, pero la "autenticidad" había llegado a motivar a los amantes del deporte como yo. Usábamos Chowhound y semanarios alternativos para buscar la comida que creíamos menos distorsionada por su viaje al Oeste: el mejor lugar de sundubu, el sushi más exquisito, el sichuanés más picante, el ne plus ultra de xiao long bao. La única fusión que pudimos soportar había sido hace mucho tiempo o en un país lejano, como el sándwich banh mi franco-vietnamita.

No escuchará mucha mención, en estos días, de "fusión asiática", y mucho menos de sus dudosos sinónimos "Cuenca del Pacífico", "Oriente y Occidente" o "Panasiático". Pero la verdad es que la idea de una versión no demasiado tradicional de la cocina asiática se encuentra entre las más dinámicas en los restaurantes de hoy. Es el ducado de David Chang de Momofuku, sin mencionar docenas de camiones de comida y tiendas emergentes de California a Nueva York, y es el futuro, al parecer, de la comida rápida concienzuda, ya que Chipotle lanza su sudeste asiático. ShopHouse inspirado en el concepto y otros empresarios intentan encajar la comida india en un modelo similar. Fusión como término puede haber pasado de moda, pero su influencia está en todas partes. Mirando hacia atrás, parecería que estaba equivocado en que la fusión se había ido, simplemente estaba evolucionando, como lo ha hecho una y otra vez desde que llegaron las primeras oleadas de inmigrantes asiáticos a Estados Unidos.

Toda la cocina es en el fondo una forma de fusión. Cuando las culturas chocan, (pacíficamente o no) los ingredientes se superponen, los cocineros se vuelven inventivos y las tradiciones se fusionan. Pero los períodos moderno y posmoderno han acelerado ese mestizaje y revuelto las tradiciones a un ritmo mucho más rápido que nunca. En este país, la expansión de las operaciones ferroviarias y mineras trajo las primeras oleadas importantes de inmigrantes chinos, y el primer restaurante chino estadounidense abrió en 1849. La mayoría de los lugares como este tenían sus raíces en las tradiciones de la cocina cantonesa, pero sus platos se hibridaron para hacer uso de ingredientes disponibles y apelar a los gustos locales. No era raro, en ese entonces, ver chop suey servido junto con comodidades euro-americanas como bistec y pollo asado, una garantía de que se podía elegir una comida familiar entre las ofertas "exóticas".

Unas pocas décadas después del siglo XX, la comida comenzó a cambiar. Los consumidores convencionales llegaron a exigir exotismo a sus restaurantes chinos, y los chefs triangularon entre las tradiciones orientales y una especie de sino-drag kitsch. La tendencia se hizo más pronunciada, y más cohibida, en 1934, cuando el restaurador Donn Beach abrió su restaurante Don the Beachcomber en Hollywood. Victor Bergeron convirtió su salón de Oakland en el Trader Vic de fantasía polinesio poco después. Juntos, sus restaurantes dieron inicio al prolongado boom de Tiki, ofreciendo una visión del mundo con la mirada de un marinero borracho, con bebidas fuertes (tanto Beach como Bergeron reclaman el Mai Tai) y comida exótica de cualquier número de ciudades portuarias asiáticas. Fue en Trader Vic's donde se popularizaron platos como el rumaki "polinesio" (hígados de pollo y castañas de agua envueltos en tocino) y el cangrejo "birmano" Rangoon (wonton rellenos de carne de cangrejo y queso crema). En el modo polinesio, cualquier cosa exótica serviría: un libro de recetas de Bergeron de 1968 incluye recetas de cerdo Kahlua, sopa de nido de pájaro falso, carne en barra malaya (satay) y guacamole también. (Cumplir con la tradición nunca fue el punto: Bergeron escribió con franqueza que sus recetas "han sido elaboradas y adaptadas a los gustos estadounidenses").

La fase polinesia se había desvanecido en la década de 1970, cuando los estadounidenses obtuvieron acceso a las cocinas asiáticas de formas menos mediadas. Una nueva ola de inmigración del Este trajo consigo un espectro más amplio de alimentos regionales. (Los restaurantes de Sichuan estaban de moda en la era posterior a Vietnam). Los rollitos de California, el epítome de la fusión japonesa, también despegaron a principios de la década de 1970, después de que alguien, probablemente Ichiro Mashita, sustituyera la grasa del aguacate por una ventresca de atún. . No importa quién inventó ese maki roll, funcionó como una droga de entrada para los estadounidenses que inicialmente se vieron afectados por el pescado crudo, y la cultura del sushi continuaría conquistando la nación. Otro Japonesque La comida que se apoderó de él en ese momento fue el teriyaki. Aunque el glaseado de soja dulce tiene raíces japonesas, era como se practicaba en Estados Unidos (con azúcar en lugar de mirin) probablemente un híbrido hawaiano.

En las décadas de 1980 y 1990, surgió una nueva alta cocina mundana a partir de esta convergencia de culturas asiáticas en las ciudades estadounidenses. En 1988, el chef Norman Van Aken tomó prestado el término fusión desde el jazz para describir la nueva y experimental forma de cocinar, ya sea que incluya sabores asiáticos o no. El segundo restaurante de Wolfgang Puck, Chinois on Main, había abierto unos años antes y marcó la pauta con sus alegres préstamos de ingredientes asiáticos en un marco de técnica francesa. Sus primeros menús incluían foie gras con piña, atún tempura con salsa uni y bagre entero frito con jengibre frito. Jean-Georges Vongerichten, que había cocinado en Tailandia al principio de su carrera, hizo que los sabores del sudeste asiático fueran el centro de atención en Vong, que abrió en 1991 y sirvió un "satay" de camarones relleno con mousse de coco, rollos de langosta-daikon bañados en una vinagreta de romero y jengibre, y una versión afrancesada de pho hecho con tuétano asado y bistec chamuscado. Y Nobu Matsuhisa, quien previamente había abierto un restaurante japonés en Perú, trajo una influencia latina a su restaurante Matsuhisa en 1987 y luego a su cadena de restaurantes Nobu. Incluso antes de que se llamara así, la fusión era un entretenimiento elegante, animado por la efervescencia de sus chefs trotamundos. Sus restaurantes servían comida de lujo en salas de club, con un estilo que doblaba el género y que rechazaba a los restaurantes franceses de la vieja escuela.

Aun así, a medida que se extendía la fusión, le dolía. "Olvídese de esos restaurantes que tímidamente dicen ser tailandés-noruego o chileno-coreano con un toque de Guam", advirtió Nueva York Magazine en 2001. "Cruzar fronteras conscientemente rara vez crea algo fresco y delicioso". Si bien los primeros restaurantes mantuvieron la mezcla de cocinas en un alcance algo limitado, con los sabores ligados a las experiencias personales de los chefs, los imitadores sucumbieron a algo así como una fusión-inflación: cada vez se combinaban más elementos en conceptos de restaurante únicos, y diversos, a veces, cocinas regionales chocantes se vertían juntas en una olla grande y maravillosa de temática asiática.

Pronto la tendencia se había extendido a la comida rápida con la proliferación de restaurantes “wrap”, donde los clientes podían tener los sabores del mundo — tailandés, mexicano, argentino, caribeño — atascados y entremezclados en un burrito gigante. Cuanto más amplias eran las referencias globales, más rebeldes parecían los menús. Para algunos, como Felipe Fernández Armesto, el modo parecía tomar sus préstamos de formas mecánicas y lúgubres. Llamó a la cocina de fusión "cocina de Lego" en su obra de historia de la comida de 2002, Cerca de mil mesas. “Solo la revolución en la disponibilidad hace posible mezclar y combinar elementos entregados, a menudo en forma procesada, a una cocina que se asemeja a un punto de reunión”, se quejó. Incluso más peligroso para la fusión que una crítica cultural seria: el marketing de masas había comenzado a hacer que pareciera poco elegante.


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