Otro

Berenjena con aroma de comino, granada y cilantro


Las semillas de granada le dan a esta receta color y un toque jugoso. ¿Qué no se podría amar?

Ingredientes

  • 2 1/2 cucharadas de sal marina o sal kosher
  • 2 libras de berenjena (aproximadamente 2 medianas), cortadas transversalmente en rodajas de 1/2 pulgada de grosor
  • 1 cucharada (o más) de aceite de oliva
  • 1/8 cucharadita de pimienta de cayena
  • Melaza de granada * (para rociar)
  • 2/3 taza de semillas de granada

Preparación de recetas

  • Revuelva 5 tazas de agua y 2 1/2 cucharadas de sal marina en un tazón grande para disolver la sal. Agrega rodajas de berenjena. Coloque el plato sobre la berenjena para sumergir; déjelo en remojo 1 hora. Escurre la berenjena; seque.

  • Precaliente el horno a 350 ° F. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Trabajando en tandas, saltee la berenjena hasta que se dore en puntos y se ablande, 2 minutos por lado. Transfiera a una bandeja para hornear con borde grande. Repita con la berenjena restante, agregando más aceite por cucharadas según sea necesario; coloque las berenjenas en una sola capa sobre una bandeja para hornear.

  • Mezcle el comino y la pimienta de cayena. Espolvorea la berenjena con la mezcla de comino. Ase hasta que esté dorado y bien cocido, 30 minutos.

  • Saca la berenjena del horno; espolvorear con ajo. Coloque las berenjenas en un plato y rocíe con melaza de granada. Espolvoree semillas de granada y cilantro. Sirva tibio oa temperatura ambiente.

  • * Un jarabe de granada espeso; disponible en algunos supermercados, en los mercados de Oriente Medio y en adrianascaravan.com.

Receta de Marlena Spieler, sección de reseñas

Aquí sucedió un gran milagro

En un instante, llega la próxima festividad. En cubierta: Janucá, con acentos de fiestas navideñas por todas partes. Esta noche, fue nuestro segundo Festival Latke anual. El amado y sencillo latke asciende al escenario principal como el plato principal del Festival de las Luces. ¿Por qué la celebración? En el curso de la derrota de las fuerzas invasoras y la liberación del país y el Templo, el aceite que se suponía que duraría solo un día, se quemó durante 8 días (dando tiempo suficiente para cosechar aceitunas y convertirlas en aceite). El milagro del aceite se conmemoró con el consumo de varios tipos de alimentos fritos, desde rosquillas rellenas de gelatina hasta queso frito u otros vegetales. No importa cómo exactamente se transformó en papas fritas, pero los latkes de papa evolucionaron con la introducción de las papas en Europa (del Este) y son prominentes en la cocina de Lituania, Polonia, Hungría, Eslovaquia, Alemania, República Checa, Ucrania y más. Y no es necesario ser judío para amar el sabor de las papas ralladas con una combinación de huevos, harina de matzá, cebolla, sal y pimienta y aceite chisporroteante. junto con ingredientes secretos selectos de los que he oído hablar, como grasa de pato, schmaltz, ajo y otros elementos demasiado secretos para mencionarlos aquí.

Volviendo a nuestro festival, al unir la creatividad culinaria con la comida campesina de una festividad que juega un papel secundario en la Navidad, los chefs de Great Performances y un no chef (yo), cada uno tomó un país e interpretó cómo sería su latke.

Israel era el país que mi equipo y yo representamos. ¿Cómo convertir eso en una experiencia interpretativa de latke? Después de todo, es el lugar de nacimiento de la tradición, entonces, ¿cómo se mejora la creación? Nos decidimos por una referencia bíblica: "una buena tierra, una tierra de arroyos de agua, de fuentes y profundidades, brotando en valles y colinas una tierra de trigo y cebada, y viñas, higueras y granadas, una tierra de olivos". árboles y miel "(Deuteronomio 8: 7-8)
Nuestra interpretación:
Trigo: la harina que usamos para mezclar con la papa rallada, el huevo y la cebolla. Entonces, para que sea un poco especial, ¡agregamos un huevo de codorniz escalfado encima!
Cebada - mezclada con menta autóctona y manzana
Granada: una caponata de berenjena con semillas de granada en lugar de alcaparras, un plato muy típico de la cocina mediterránea.
Aceitunas - tapenade clásico con semillas de sésamo blanco y negro
Dátiles: puré de dátiles encima de un yogur mediterráneo espeso mezclado con comino y cilantro y un chorrito de miel.
Higo - higo balsámico asado sobre una cucharada de crème fraiche
Uva - Astillas de uvas verdes y rojas, mezcladas con piñones con un poco de puré de pera en el fondo.

El chef ejecutivo Marc Spooner, en representación de Rusia: "Decido darle un toque sureño al latke ruso convirtiéndolo en un" tater tot "que consistía en papas cocidas, ralladas, enrolladas en papas fritas y fritas. Lo cubrí con una crema fresca de salmón ahumado y tapas de remolacha ".

El segundo chef Matthew Riznyk, presentando a China: "Mi latke se inspiró en uno de mis favoritos de Chinatown, el panqueque de ajonjolí con cerdo asado. Decidí usar la base GGS (jengibre, ajo, cebolleta) que prevalece en tantos platos chinos excelentes, junto con daikon, papa y sésamo en los latkes. Cuando lo haga en casa, puede rellenar con lo que quiera, cubra con zanahoria rallada, pepino y cilantro para darle brillo y crujiente y agregue un poco de alioli sriracha allí si lo desea ¡Te sientes juguetón! " (¡¿Cerdo con latke ?!)

Chef ejecutivo de GP en el Plaza, Jack Kiggins (y ganador de la competencia de 2010): "Elegí Cuba porque sentí que era la dirección opuesta a la norma. Los latkes cuando están bien preparados a menudo dependen de una salsa (manzana) o aderezo ( crema agria) para darle algo extra. Como Ropa Viejas es un platillo tradicional de Cuba, sentí que les daría a los invitados algo inesperado. Cubrí eso con una crema de chile ancho y terminé con un poco de micro cilantro. la refrescante crema de ancho con frescura de micro cilantro parecía funcionar ".

Esperábamos alrededor de 150 invitados en City Winery, y 30 minutos después del evento, estaba claro que asistieron el doble. Pero los múltiples son parte del cuento de Janucá, por lo que la comida para unos pocos tendría que durar para alimentar a muchos. Mientras las colas rodeaban la habitación, el ritmo del aceite para freír se aceleró. Fue un milagro: los latkes siguen llegando y la gente sigue comiendo. Las líneas eran LARGAS, y me sorprendió ver un espacio tan abarrotado de aficionados al latke, muchos muy lejos de casa y anhelando una probada de comodidad. Mientras esperaban un latke, algunos describieron los latkes que hacían sus mamás. ¡Fue reconfortante comparar nuestro con el de ella!

Apenas a la mitad del evento de 3 horas, cuando sentí que había frito un trillón de latkes sin un final a la vista, juré que nunca volvería a hacer esto. De hecho, consideré no volver a comer un latke nunca más. Tuve visiones de la multitud, imposible de saciar, exigiendo un reembolso, o peor aún, otra pila de latkes. Imaginé el aceite impregnando todo mi ser y nunca desapareciendo. Estaba asombrado con mis compañeros de equipo, Sally, Stella y Jon, totalmente absortos en describir las opciones de topping una y otra y otra vez, sin perder la paciencia ni las sonrisas.

Finalmente, la multitud se calmó, satisfecha, otro milagro. El pánico se evitó, la diversión volvió. Cada uno de nosotros probamos uno o dos latke, sopesando nuestras opciones de cobertura. Finalmente, la habitación se vació, rompimos, empacamos y nos dirigimos a una tranquila barra de bar para tomar una copa de vino. Empezamos a escribir notas para el festival del próximo año y cómo mejorarlo. ¡Incluso pasamos de soñar con Latke a nuestro Festival anual de vodka de invierno!

Sally: "La próxima vez: inventa una campaña en toda regla. Coge la frase. Símbolo de la mano (Piensa: Día de la Tierra" E "). Símbolo icónico. (Esta vez tuve la idea demasiado tarde en el juego para estarcir la Estrella de Israel de David en cada latke. ¡Ja!) "
Stella: "Momento favorito: cuando un grupo de amantes del latke me dijo que los votos habían sido amañados y que éramos los verdaderos ganadores. ¡Oh, sí!"
Jon: "Lo único que superó la fiereza de la competencia fue la ferocidad del apetito de los invitados mientras consumían varios cientos de libras de papas".

Mañana volverá al negocio de las fiestas navideñas, preguntándose sobre el clima económico y un millón de otras tareas y obligaciones. Hoy, durante unas horas, fue algo mágico ser arrastrado por un frenesí que conmemoró un evento de la antigüedad. Celebrar la victoria de los Macabeos a través de la comida eclipsa la historia de la lucha contra la opresión y la lucha por la libertad nacional y religiosa, por decir lo menos. Es la naturaleza de las fiestas en nuestra cultura, donde el mensaje más profundo se pierde en las observancias contemporáneas que celebran rituales o íconos simbólicos (como el latke o las compras extremas).

Pero este fue un festival que combinó el amor por las tradiciones, con una celebración comunitaria y una reunión intercultural de personas que querían compartir la temporada navideña de paz, amor y, por supuesto, ¡comida! En el gran esquema de las cosas, eso funciona para mí.


¡Vea las recetas de todos los concursantes del Latke Festival!


Berenjena picante (Masala Baingan)

El canto rítmico y el ritmo de la tabla, realzado por un embriagador aroma a jazmín y cardamomo, me llevaron de regreso a mis vacaciones de verano en Bombay, en casa de mi abuela. Mezclando su magia junto con azúcar, manteca y crema de trigo, mamá preparaba prasad, un postre suave y tibio tipo halvah hecho en ocasiones auspiciosas y festividades religiosas.

Años después, aquí estaba yo en India, mi tierra natal, recordando a mi abuela materna, a quien todos cariñosamente conocen como Mamá. Los miembros de la familia se habían reunido aquí de todo el mundo (desde Estados Unidos e Inglaterra hasta África, el sudeste asiático y la propia India) para celebrar y recordar el centenario del nacimiento de mamá este invierno. Y fue una ocasión perfecta para presentar a mi esposo estadounidense no solo a todo el clan, sino también a mi país y sus costumbres.

Aunque falleció en 1971, el espíritu de mamá sigue siendo una gran parte de nuestra familia. En memoria de Sardar Tirath Singh Lalvani (mi abuelo) y Sardarni Dharamkaur (Mama), el árbol genealógico, en la elegante invitación plateada y blanca, incluía 13 hijos, 23 nietos y 13 bisnietos. El homenaje a nuestra matriarca se organizó con una elaborada ceremonia religiosa y una fiesta de tres días, que resultó ser un recorrido virtual de cocineros por el subcontinente.

Mamá podía evocar casi todos los platos regionales de la India, sin embargo, fue su sencilla pero deliciosa cocina sindhi lo que más me recordó. Sindh fue parte del noroeste de la India hasta después de la partición de 1947, cuando fue absorbida por Pakistán. La región también fue el asiento de una civilización anterior que floreció entre el 2600 y el 1900 a. C. a lo largo del río Indo que fluye entre la India y Pakistán.

Cuando pienso en mamá, pienso en sus platos característicos de Sindhi: palometa fragante con fenogreco fresco y ajo, pollo aderezado con racimos de cilantro y tomates, masala bhindi (quimbombó picante) y sai bhaji (espinacas con lentejas y verduras). Recuerdo su tradicional almuerzo dominical: una olla grande de curry besan (harina de garbanzos) se ponía en la estufa a primera hora de la mañana. Una mezcla de verduras encontraría su camino en esa olla: raíz de loto, berenjena, quimbombó, papas, judías verdes y zanahorias. Este curry se serviría con arroz basmati con aroma a comino, yogur raita y una variedad de kachris (verduras secadas al sol que se fríen como pappadums).

Un domingo cualquiera pasaban 15 o 20 personas para compartir esta comida tradicional. Mamá compartió la abundancia de su cocina con todos, desde embajadores y estrellas de cine hasta amigos y vecinos.

Como inicio de la ceremonia de tres días, la familia se reunió en la suite del hotel Uncle Partap. Después de una suntuosa cena que incluyó algunos de los platos favoritos de mamá (camarones masala, pollo korma, paneer bhurji y hot tandoori roti), seguida de una ronda de fotografías familiares, nos dispusimos a compartir las historias de comida de mamá.

“Su favorito”, dijo la tía Mohini de Punjab, “era mundi y ani” (cabezas y huevas de pescado).

“Ruibarbo”, agregó la prima Ramona de Singapur. "Mamá siempre usaba ruibarbo para agregar acidez a sus curry".

“Manzanas para espesar el curry”, dijo la tía Padma de Londres.

¿Y conoces su secreto para revivir las sobras? Yo pregunté. Un manojo de espinacas frescas - y listo, había sai bhaji, un alimento básico de cada comida sindhi. El consenso al final de la noche fue el siguiente: cocinaba con amor y le encantaba alimentar a la gente.

El asunto de tres días se centró en Akhand Path, una ceremonia sij en la que un equipo de sacerdotes, durante un período de 48 horas, se turnan para leer el libro sagrado sij de 1.428 páginas, el Guru Granth Sahib.

El escenario fue el Qutab Colonnade propiedad de la tía Bina y su esposo canadiense, Georges. El edificio colonial de 100 años, acentuado con toques mogoles, se encuentra junto a uno de los monumentos famosos de Delhi, el Qutab Minar (una torre de la victoria del siglo XII erigida para señalar el advenimiento del gobierno mogol en la India).

Arboledas de plátanos, peepul y ashoka se mezclaban con ráfagas de buganvillas y abrazaban el patio anclado por un tamarindo viejo y sabio. De él colgaban largas y delicadas hebras de jazmín y rosas que se balanceaban suavemente al ritmo de la tabla y el armonio. Ventiladores de pedestal ubicados entre palmeras en macetas hicieron circular el aire inusualmente cálido de noviembre de Delhi. Los aromas de comino, clavo y canela que emanaban de la cocina improvisada trajeron recuerdos de Mamá, la matriarca cuya fuerza se parecía mucho al árbol de tamarindo sólido, su amor como el dosel de ramas que protegía a la familia de abajo.

Aunque a mamá le gustaba el cordero, el pollo y los mariscos, la familia optó por un menú vegetariano completo más acorde con la ceremonia religiosa. Durante los dos primeros días, el menú del almuerzo y la cena consistió en platos simples como bhindi aloo (okra con papas), karela picante (calabaza amarga), gobi-anardhana (coliflor con semillas de granada), ensalada de lentejas germinadas.

También se incluyeron un par de platos regionales: el típicamente sureño idli (albóndigas de arroz al vapor) y sambhar (lentejas picantes) y, del Punjab, sarson ka saag (hojas de mostaza cremosas) y makki ki roti (pan plano de maíz), servido con mantequilla y azúcar moreno.

La comida vegetariana fue regada con bebidas no alcohólicas como agua de coco, zeera pani (agua picante de comino) y jugos frescos: zanahoria y mausami (naranja teñida de amarillo). Chai con aroma a canela y cardamomo acompañado de un postre de gulab jamun y trozos de papaya fresca y piña.

Los brazaletes de oro y cristal tintinearon, las tobilleras tintinearon. Los primos y las tías se veían serenamente hermosos con saris relucientes y elegantes túnicas, y sus pañuelos de seda ondeaban suavemente mientras se inclinaban ante el altar para la última ceremonia dominical. Los tíos lucían galanteos con sus kurtas de seda (camisas hasta la rodilla), chalecos bellamente bordados y turbantes almidonados. La llama eterna envuelta dentro de una linterna iluminó el retrato de mis abuelos que se sentaban majestuosamente cerca del libro sagrado, envuelto en sedas vibrantes.

Detrás de este exterior sereno, había una ráfaga de actividad. En una tienda de campaña, un ejército de cocineros estaba ocupado: disparaban el tandoor, sumergían a los pobres en aceite caliente para inflarlos, rociaban salsa de yogur en discos de berenjena frita y colocaban hebras de azafrán en pilaf de arroz. Una gran tava (plancha), acunada hileras de bharvan (verduras rellenas) surtidas: calabazas amargas pequeñas acurrucadas contra pimientos morrones, quimbombó y berenjena, rellenas con una mezcla de nueces de anacardos y paneer. Una olla de latón brillante estaba llena de una bolsa de seda. Otro sostenía patatas en cubos salpicadas de semillas de comino.

Dado que Mama era una abuela global (residió en Londres los últimos 20 años de su vida y viajó con frecuencia entre Europa e India), decidimos incluir platos regionales e internacionales en el elaborado buffet dominical. Había biryani vegetarianos de Hyderabadi y mirchi ka salan (curry de pimiento verde picante), curry tailandés vegetariano servido con fideos de vidrio y, desde el sur, arroz con limón y avial (verduras en salsa de coco).

Mientras los invitados se mezclaban, algunos despidiéndose de sus tradicionales y largas despedidas indias, me escapé a la terraza del Colonnade y contemplé la vasta ciudad en expansión, sus tumbas y pilares dispersos al azar alrededor del majestuoso Qutab Minar. En mi momento de tranquilidad, recordé a mamá.


Con una parrilla personalizada de 13 pies de largo que domina la cocina, el centro de Palo Alto & # 8217s Rooh sirve cocina india contemporánea lamida por muchas llamas y humo.

También mezcla algunos ingredientes muy poco convencionales en sus platos, como queso de cabra, queso cheddar, polenta y togarashi japonés. Pero el chef ejecutivo Sujan Sarkar, que supervisa este restaurante de Palo Alto junto con su puesto de avanzada hermano de San Francisco, de alguna manera hace que todo funcione.

Para tener una idea de lo que puede hacer esta parrilla, pida la berenjena asada ($ 14). Tiene un sabor tan ahumado como el mejor baba ganoush, con una textura igualmente espesa. Toda la berenjena fina se cubre con yogur con aroma a comino, cebolla encurtida, cilantro y semillas de granada.

Panceta de cerdo (anverso) y berenjena asada (reverso).

El ajo naan ($ 15) es el vehículo perfecto para untar esta cremosa berenjena asada. O úntelo en el pao ($ 16), panecillos suaves y esponjosos que se separan y vienen con un kut de tomate reliquia dulce, picante y grueso.


Con una parrilla personalizada de 13 pies de largo que domina la cocina, el centro de Palo Alto & # 8217s Rooh sirve cocina india contemporánea lamida por muchas llamas y humo.

También mezcla algunos ingredientes muy poco convencionales en sus platos, como queso de cabra, queso cheddar, polenta y togarashi japonés. Pero el chef ejecutivo Sujan Sarkar, que supervisa este restaurante de Palo Alto junto con su puesto de avanzada hermano de San Francisco, de alguna manera hace que todo funcione.

Para tener una idea de lo que puede hacer esta parrilla, pida la berenjena asada ($ 14). Tiene un sabor tan ahumado como el mejor baba ganoush, con una textura igualmente espesa. Toda la berenjena fina se cubre con yogur con aroma a comino, cebolla encurtida, cilantro y semillas de granada.

Panceta de cerdo (anverso) y berenjena asada (reverso).

El ajo naan ($ 15) es el vehículo perfecto para untar esta cremosa berenjena asada. O úntelo en el pao ($ 16), panecillos suaves y esponjosos que se separan y vienen con un kut de tomate reliquia dulce, picante y grueso.


Año nuevo

He estado esquiando. Por lo tanto, no he cocinado o no he escrito sobre ello.

Sin embargo, hice el hoppin & # 8217 john para Año Nuevo & # 8217s Day. Fue aleatorio y en gran parte improvisado y no estoy del todo contento con el resultado. Sin embargo, todos se lo comieron, ¡mmm !, ya sea porque esquiar hace que todo sea delicioso, o porque todos fueron muy educados.

Básicamente, calenté un poco de aceite (habría usado mantequilla, pero no estaba seguro de las preferencias dietéticas de la audiencia y el aceite era útil) en una sartén y salteé los aromáticos (comí ajo fresco, un poco de cebolla y un poco de apio en la mano). Mientras se estaban volviendo fragantes, dividí los guisantes de ojo negro (que eran del tipo congelado, un tipo que nunca había usado antes y que funcionaba bien) en ollas vegetarianas y no vegetarianas.

La olla vegetariana tenía caldo de verduras y un jalepeño picado. Guisé eso por un tiempo, agregando arroz después de unos diez minutos (el arroz en la mano era del tipo convertido de cocción rápida, que nunca uso y probablemente no gano & # 8217t cambiar, porque tiene una textura extraña, creo, no importa cuánto líquido contenga), y vertiendo un par de tomates roma cortados en cubitos.

El caldo no vegetariano tenía puñados generosos de un jamón cortado en espiral sobrante picado, así como un cubo de caldo de pollo. No agregué el arroz a esta olla (esta decisión se basó en el espacio disponible en la olla y el quemador. Hice de 3 a 4 veces más guisantes de jamón que de guisantes vegetales y la logística funcionó mejor de esta manera), pero agregó los tomates cortados en cubitos.

Dividí los aromáticos entre las ollas de guisantes y sazoné cada uno con (no lo suficiente) sal y pimienta. Se sirve con pan de maíz y rodajas de jalepeño adicionales para decorar.

Así es como hago todos los platos de arroz de una olla de frijoles / guisantes / legumbres, aunque los aromáticos, las especias y la materia vegetal adicional difieren de un plato a otro. Olvidé que puedo cocinar sobre la marcha y es agradable cuando me callo y lo hago y todos se lo comen, ¡mmm!



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Relleno de carne desmenuzada, cualquier variación, sírvase en ensalada o con vegetales al vapor, calabaza o camote, pág. 66
Salsa Verde Beef & # 8211 lea la etiqueta de su salsa verde, p. 68
Tortas Mexicanas, servir en ensalada o con vegetales, p. 71
Filete al estilo mediterráneo, pág. 76
Filete sazonado sin la mantequilla de Gorgonzola, pág. 78
Boloñesa de verduras, pág. 83
Sweet and Spicy Joe & # 8217s & # 8211 sin azúcar, p.91
Boules de Picolat, servir con batatas en lugar de patatas blancas, pág. 101
Cualquiera de las variaciones de pollo cocido, págs. 104-107
Caldo de pollo & # 8211 ¡mejor que una lata !, p. 108
Pollo picante del sudoeste & # 8211 omita la salsa de soja, p. 111
Pollo picante de Dijon, pág. 114
Pechugas de pollo italianas con ajo, pág. 117
Ensalada César de pollo, sin queso ni crutones, pág. 116
Pavo asado, asegúrese de tener batatas, pág. 136
Hamburguesas de pavo con estragón, sin queso, sin panecillo, use mayonesa casera, pág. 139
Pescado frotado con estragón y limón, pág. 146
Ensalada de taco de tilapia y camarones a la parrilla, sírvala con guacamole en lugar de salsa de yogur, p.147
Carnitas, servir como ensalada, p. 152
Chuletas de cerdo del suroeste, pág. 153
Chile verde de cerdo (sin maíz, lea la etiqueta de la salsa verde), pág. 154
Chuletas de cerdo con arándanos & # 8211 use aceite para la mantequilla, omita el azúcar, pág. 155
Carne de cerdo desmenuzada con ensalada de col aromatizada con comino en lugar de ensalada asiática, pág. 160
Solomillo de cerdo caribeño con salsa de mango, pág. 163
Asado de cerdo con costra de hierbas, pág. 165
Empanadas de salchicha de cerdo caseras, use aceite de coco para la mantequilla, pág. 173
Salsa roja con chorizo, pág. 174
Salchicha de jabalí con salsa picante de tomate, pág. 177
Ratatouille fácil en la estufa, pág. 188
Salsa de tomate con orégano y aceitunas Kalamata, pág. 201
Marinara rápida y picante, pág. 202
Salsa roja fácil de cocción lenta, pág. 205
Estofado de pollo Cacciatore, pág. 224
Irish Stew, sin papas, use Rutabagas en su lugar, sin harina, pág. 225
Estofado de ternera con berenjenas y zanahorias, pág. 226
Estofado de ternera con aceitunas, polvo de chile en polvo para salsa de enchilada, pág. 227
Chile de Texas rápido y fácil, pág. 229
Puré de manzana en olla de cocción lenta, pág. 279
Frittata de Chile y Salchicha, sin queso, pág. 278

Mi segundo libro de cocina, Good Cheap Eats, fue escrito mientras hacía Whole 30. Muchas de las recetas son muy adaptables a la dieta.


Quimbombó con patatas (Bhindi-Aloo)

El canto rítmico y el ritmo de la tabla, realzado por un embriagador aroma a jazmín y cardamomo, me llevaron de regreso a mis vacaciones de verano en Bombay, en casa de mi abuela. Mezclando su magia junto con azúcar, manteca y crema de trigo, mamá preparaba prasad, un postre suave y tibio tipo halvah hecho en ocasiones auspiciosas y festividades religiosas.

Años después, aquí estaba yo en India, mi tierra natal, recordando a mi abuela materna, a quien todos cariñosamente conocen como Mamá. Los miembros de la familia se habían reunido aquí de todo el mundo (desde Estados Unidos e Inglaterra hasta África, el sudeste asiático y la propia India) para celebrar y recordar el centenario del nacimiento de mamá este invierno. Y fue una ocasión perfecta para presentar a mi esposo estadounidense no solo a todo el clan, sino también a mi país y sus costumbres.

Aunque falleció en 1971, el espíritu de mamá sigue siendo una gran parte de nuestra familia. En memoria de Sardar Tirath Singh Lalvani (mi abuelo) y Sardarni Dharamkaur (Mama), el árbol genealógico, en la elegante invitación plateada y blanca, incluía 13 hijos, 23 nietos y 13 bisnietos. El homenaje a nuestra matriarca se organizó con una elaborada ceremonia religiosa y una fiesta de tres días, que resultó ser un recorrido virtual de cocineros por el subcontinente.

Mamá podía evocar casi todos los platos regionales de la India, sin embargo, fue su sencilla pero deliciosa cocina sindhi lo que más me recordó. Sindh fue parte del noroeste de la India hasta después de la partición de 1947, cuando fue absorbida por Pakistán. La región también fue el asiento de una civilización anterior que floreció entre el 2600 y el 1900 a. C. a lo largo del río Indo que fluye entre la India y Pakistán.

Cuando pienso en mamá, pienso en sus platos típicos sindhi: palometa fragante con fenogreco fresco y ajo, pollo aderezado con racimos de cilantro y tomates, masala bhindi (quingombó picante) y sai bhaji (espinacas con lentejas y verduras). Recuerdo su tradicional almuerzo dominical: una olla grande de curry besan (harina de garbanzo) se ponía en la estufa a primera hora de la mañana. Una mezcla de verduras encontraría su camino en esa olla: raíz de loto, berenjena, quimbombó, papas, judías verdes y zanahorias. Este curry se serviría con arroz basmati con aroma a comino, yogur raita y una variedad de kachris (verduras secadas al sol que se fríen como pappadums).

Un domingo cualquiera pasaban 15 o 20 personas para compartir esta comida tradicional. Mamá compartió la abundancia de su cocina con todos, desde embajadores y estrellas de cine hasta amigos y vecinos.

Como inicio de la ceremonia de tres días, la familia se reunió en la suite del hotel Uncle Partap. Después de una cena suntuosa que incluyó algunos de los platos favoritos de mamá (camarones masala, pollo korma, paneer bhurji y hot tandoori roti), seguida de una ronda de fotografías familiares, nos dispusimos a compartir las historias gastronómicas de mamá.

“Su favorito”, dijo la tía Mohini de Punjab, “era mundi y ani” (cabezas y huevas de pescado).

“Ruibarbo”, agregó la prima Ramona de Singapur. "Mamá siempre usaba ruibarbo para agregar acidez a sus curry".

“Manzanas para espesar el curry”, dijo la tía Padma de Londres.

¿Y conoces su secreto para revivir las sobras? Yo pregunté. Un manojo de espinacas frescas - y listo, había sai bhaji, un alimento básico de cada comida sindhi. El consenso al final de la noche fue el siguiente: cocinaba con amor y le encantaba alimentar a la gente.

El asunto de tres días se centró en Akhand Path, una ceremonia sij en la que un equipo de sacerdotes, durante un período de 48 horas, se turnan para leer el libro sagrado sij de 1.428 páginas, el Guru Granth Sahib.

El escenario fue el Qutab Colonnade propiedad de la tía Bina y su esposo canadiense, Georges. El edificio colonial de 100 años, acentuado con toques mogoles, se encuentra junto a uno de los monumentos famosos de Delhi, el Qutab Minar (una torre de la victoria del siglo XII erigida para señalar el advenimiento del gobierno mogol en la India).

Arboledas de plátanos, peepul y ashoka se mezclaban con ráfagas de buganvillas y abrazaban el patio anclado por un tamarindo viejo y sabio. De él colgaban largas y delicadas hebras de jazmín y rosas que se balanceaban suavemente al ritmo de la tabla y el armonio. Ventiladores de pedestal ubicados entre palmeras en macetas hicieron circular el aire inusualmente cálido de noviembre de Delhi. Los aromas de comino, clavo y canela que emanaban de la cocina improvisada trajeron recuerdos de mamá, la matriarca cuya fuerza era muy parecida al árbol de tamarindo sólido, su amor como el dosel de ramas que protegía a la familia de abajo.

Aunque a mamá le gustaba el cordero, el pollo y los mariscos, la familia optó por un menú vegetariano completo más acorde con la ceremonia religiosa. Durante los dos primeros días, el menú del almuerzo y la cena consistió en platos simples como bhindi aloo (okra con papas), karela picante (calabaza amarga), gobi-anardhana (coliflor con semillas de granada), ensalada de lentejas germinadas.

También se incluyeron un par de platos regionales: el típicamente sureño idli (albóndigas de arroz al vapor) y sambhar (lentejas picantes) y, del Punjab, sarson ka saag (hojas de mostaza cremosas) y makki ki roti (pan de maíz plano), servido con mantequilla y azúcar moreno.

La comida vegetariana fue regada con bebidas no alcohólicas como agua de coco, zeera pani (agua picante de comino) y jugos frescos: zanahoria y mausami (naranja teñida de amarillo). Chai con aroma de canela y cardamomo acompañado de un postre de gulab jamun y trozos de papaya fresca y piña.

Los brazaletes de oro y cristal tintinearon, las tobilleras tintinearon. Los primos y las tías se veían serenamente hermosos con saris relucientes y elegantes túnicas, y sus pañuelos de seda ondeaban suavemente mientras se inclinaban ante el altar para la última ceremonia dominical. Los tíos lucían galanteos con sus kurtas de seda (camisas hasta la rodilla), chalecos bellamente bordados y turbantes almidonados. La llama eterna envuelta dentro de una linterna iluminó el retrato de mis abuelos que se sentaban majestuosamente cerca del libro sagrado, envuelto en sedas vibrantes.

Detrás de este exterior sereno, había una ráfaga de actividad. En una tienda de campaña, un ejército de cocineros estaba ocupado: disparaban el tandoor, sumergían a los pobres en aceite caliente para inflarlos, rociaban salsa de yogur en discos de berenjena frita y colocaban hebras de azafrán en pilaf de arroz. Una gran tava (plancha), acunada hileras de bharvan (vegetales rellenos) surtidos: calabazas amargas pequeñas acurrucadas contra pimientos morrones, quimbombó y berenjena, rellenas con una mezcla de nueces de anacardos y paneer. Una olla de latón brillante estaba llena de una bolsa de seda. Otro sostenía patatas en cubos salpicadas de semillas de comino.

Dado que Mama era una abuela global (residió en Londres los últimos 20 años de su vida y viajó con frecuencia entre Europa e India), decidimos incluir platos regionales e internacionales en el elaborado buffet dominical. Había biryani vegetarianos de Hyderabadi y mirchi ka salan (curry de pimiento verde picante), curry tailandés vegetariano servido con fideos de vidrio y, desde el sur, arroz con limón y avial (verduras en salsa de coco).

Mientras los invitados se mezclaban, algunos despidiéndose de sus tradicionales y largas despedidas indias, me escapé a la terraza del Colonnade y contemplé la vasta ciudad en expansión, sus tumbas y pilares dispersos al azar alrededor del majestuoso Qutab Minar. En mi momento de tranquilidad, recordé a mamá.


¿Cómo hago pasta Baingan Bharta?

  1. Una vez que las berenjenas se han derrumbado en la estufa con un suspiro humeante, es hora de concentrarse en juntar el resto de la “salsa”. Pongo comillas alrededor de esto porque lo pienso como una salsa para pasta, pero, por supuesto, no lo es en realidad.
  2. De todos modos, estamos cocinando la cebolla hasta que esté suave y dorada, agregando un poco de sal para ayudar a evitar que se queme. Por cierto, la mayoría de mis platos salados favoritos comienzan con cebollas cocidas a fuego lento.
  3. Luego agregamos mucho ajo (¡domesticado por la cocción!), Tomates frescos picados, chile verde, chile de Cachemira (o cayena), jengibre fresco y cúrcuma. Dejamos que se cocine hasta que se separe el aceite y los tomates estén muy blandos y pulposos.
  4. A continuación añadimos la berenjena ahumada y dejamos que se cocine un poco más hasta que el aceite se separe una vez más.
  5. La última adición es de jugo de lima, garam masala y cilantro, cocinando solo un minuto o dos antes de agregar la pasta cocida & # 8211 del tipo que te guste & # 8211 y cubrir con una llovizna rápida de limón y especias en conserva que "templarás". ”En un poco de aceite caliente. Esta última parte no es absolutamente necesaria, pero creo que agrega algo especial.
  6. Finalmente rompemos la burrata y la dividimos entre las porciones. He sido un poco cruel y estipulé una bola de burrata entre cuatro platos, pero quizás use dos. O incluso ninguno si desea mantenerlo vegano.

TESTIMONIOS

"¡Arlene hizo un trabajo increíble! Es un poco cara, pero su comida y servicio valen la pena. He estado en bodas donde la comida estaba bien y quería que mis invitados tuvieran una comida que les encantara. ¡Arlene entregó! Los entremeses favoritos fueron el mini pollo y los waffles. ¡Delicia del tamaño de un bocado que hizo que los invitados siguieran la bandeja para servir alrededor de la hora del cóctel! trabajar con usted para que esto suceda. Su personal hizo un trabajo increíble sirviendo en el bar y las mesas y Arlene trabajó en estrecha colaboración con el personal de Arboretum y mi coordinadora del día para asegurarse de que todo estuviera configurado y organizado como lo había solicitado ".

"Arlene is by far the ONLY caterer that i would recommend for ANY event, any size, any circumstances. there are many caterers who can do an event, but she is consistently GREAT..her food is fabulous. her staff very efficient..she is always on time. and all the clients rave about her FOOD! I love working with her because she cares about EVERY detail and making it RIGHT no matter what it takes."

"Her attention to detail is amazing. Her eye for presentation is exceptional. She is experienced in parties of all sizes and her food is ALWAYS great! In my experience, it is easy for many caterers to do a good job in the controlled situation of a hotel or restaurant, but it is rare to find a caterer who can do a great job when there is no kitchen on site. That is a treasure."

"What a wonderful, delicious and breathtaking table you created!! It was, as always, a real pleasure to work with you. A special thanks to Eddie for all his work."

"We just wanted to thank you for being so amazing at what you do and sharing your gifts with us for our special day. We have loved working with you and creating this fabulous menu. You were so attentive to our hopes for the cuisine and made it possible for this aspect of the wedding to be just the way we wanted it to be."