Otro

Los alimentos más justos de todos


Es hora de celebrar los grandes logros de la tecnología de grasas saturadas

La salsa frita y más delicias abundan en las ferias estatales de todo el país.

Hay comida justa. Y luego está la comida justa y rica en grasas, la comida más justa de todas. Los que las ferias estatales y del condado han hecho famosos por su viscosidad, circunferencia y uso flagrante del gramo de grasas saturadas. Sí, estoy hablando contigo Twinkie frito.

Haga clic aquí para ver la presentación de diapositivas sobre los alimentos más justos de ellos.

Pero la excelente innovación en grasa saturada ha tenido otro impulso de crecimiento en los últimos años, realmente aumentando la apuesta inicial. ¿El resultado? Joyas gastronómicas que podrían hacer sonrojar incluso a un payaso de rodeo. Invenciones que involucran condimentos, bebidas y selecciones de postres previamente satisfactorias que de alguna manera parecen inacabadas en comparación con el forraje justo. De nuevo, ese eres tú Twinkie frito. Con la temporada de feria sobre nosotros, es hora de ver la razón número uno por la que la gente visita estas guaridas de destrucción arterial.

Desde Los Ángeles hasta Texas y Minnesota, hay una razón por la que las familias visitan estos eventos en masa en nombre de la diversión, la comida y la festividad. Sí, esa gran noria loca tiene atractivo. Pero cuando se trata de satisfacción, nada mejor que un rollo de canela que se ha tirado en la freidora y se ha cubierto con tocino. Espero que hayas traído apetito.

- Gregg Rosenzweig, Páginas Amarillas

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¿Quien es la mas bella de todas?

Los corazones y las mentes de los consumidores de café británicos con conciencia social están a punto de convertirse en un nuevo campo de batalla. Kraft Foods, la cafetera más grande de Italia, Lavazza, y la marca Lyons Original Coffee, de 100 años de antigüedad, están lanzando ofertas éticas. Pero en lugar de trabajar con el creciente movimiento de comercio justo, estas marcas han rechazado al principal organismo de certificación ética del Reino Unido, la Fundación Fairtrade, en favor de una organización de conservación internacional poco conocida con sede en Nueva York llamada Rainforest Alliance.

El café con la marca de Comercio Justo representa el 4% de todo el café que se bebe en el Reino Unido y el 20% del sector de tostado y molido premium. Cafédirect, que vende solo bebidas Fairtrade, ha demostrado que el modelo ético puede ser un éxito: ahora es la sexta marca de café más grande del Reino Unido, con ventas anuales de más de 22 millones de libras esterlinas. Si bien el mercado general del café ha permanecido estático durante varios años, las alternativas de comercio justo han mostrado un crecimiento considerable, casi duplicándose entre 2001 y 2003.

Rainforest Alliance, por su parte, se estableció hace 17 años con el objetivo de detener la destrucción de las selvas tropicales brindando soluciones al problema de la deforestación en lugar de simplemente crear conciencia, explica su gerente de marketing, Sabrina Vigilante. Financiado por la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional y varias agencias privadas, se propone brindar a los agricultores incentivos económicos para evitar que destruyan su medio ambiente.

Entonces, ¿en qué se diferencian los rivales éticos? La mayor diferencia está en el precio que se paga por el café. La Fundación Fairtrade garantiza a los agricultores un precio mínimo de $ 1.21 (65 peniques) por libra de granos de café verde. Esto es mucho más alto que el precio de mercado, que ha promediado 80 centavos este año, después de recuperarse de un mínimo histórico en octubre de 2001, cuando cayó a 45 centavos. La fundación también paga cinco centavos adicionales como prima social para invertir en proyectos comunitarios. Esta prima se paga incluso si el precio de mercado supera los 1,21 dólares.

Rainforest Alliance no ofrece un precio mínimo o garantizado. Pero Vigilante dice que los agricultores bajo el esquema todavía ganan financieramente. Ella afirma que los agricultores certificados pueden recibir de 10 a 60 centavos adicionales por encima del precio de mercado por una libra de granos de café verde.

El gerente de asuntos corporativos de Kraft, Jonathan Horrell, dice que paga una prima de hasta el 20% por los granos de café que usa en su marca Kenco Sustainable Development. Al precio de mercado actual de 80 centavos, esto equivale a aproximadamente 96 centavos por libra, todavía un 21% menos que el precio Fairtrade.

La primera iniciativa de Rainforest Alliance, en 1989, fue establecer un sistema de certificación forestal llamado SmartWood. En 1991, amplió el plan a los bananos (afirma certificar el 15% de todas las ventas de banano en todo el mundo) y desde entonces se ha trasladado al café, el cacao y las flores. Ahora certifica un área total de más de 35 millones de acres de tierras agrícolas.

Para que los productores estén certificados por la alianza, deben cumplir con una lista de "principios de agricultura sostenible". Estos incluyen conservar la vida silvestre local y los recursos hídricos, minimizar la erosión del suelo y tratar a los trabajadores de manera justa, así como proteger los bosques y reforestar cuando sea posible. A cambio, dice Vigilante, "les damos las herramientas para salir de la pobreza y abrir su café a mercados premium más rentables".

Entonces, ¿cuál es el atractivo para las empresas de alimentos del esquema de la alianza? Los cínicos señalarán el precio. El café certificado por Rainforest Alliance no solo es más barato que la alternativa de Comercio Justo, sino que tampoco hay una tarifa de licencia para usar el logotipo de la alianza. La Fundación Fairtrade, por otro lado, cobra una tarifa del 2%, basada en el precio mayorista del café, otro costo significativo. Todo esto hace que Rainforest Alliance sea una forma más barata para que las grandes marcas de café accedan al mercado ético. Los tostadores de café que venden café que contiene un mínimo de 30% de granos de café certificados pueden mejorar sus credenciales éticas utilizando el logotipo de Rainforest Alliance en el empaque.

Lyons Original Coffee, propiedad de Drie Mollen, uno de los tostadores de café más grandes de Europa, fue el primero en lanzar un café certificado por Rainforest Alliance en el Reino Unido en abril. La marca fue renovada con un nuevo eslogan "compromiso de la fuente a la taza", así como la insignia de Rainforest Alliance. El director de compras, Wayne Hanscomb, dice que la empresa quería devolver algo a los agricultores para celebrar el centenario de la marca y, al mismo tiempo, atraer a un público más joven.

Kraft siguió en julio, con el café Kenco Sustainable Development. Lanzada inicialmente en restaurantes, cafeterías, hoteles y lugares de trabajo con servicio de catering, es probable que la marca se extienda por toda Europa, y probablemente en los supermercados británicos, en 2005.

El último en unirse al grupo es Lavazza, con su marca Tierra. Aún no está completamente certificado, pero Lavazza está trabajando con Rainforest Alliance para garantizar que las fincas en Colombia, Perú y Honduras, donde se obtiene el café, estén certificadas dentro de un año.

El jefe de compras de café de Lavazza, Mario Cerutti, dice que el precio es solo una parte de la historia. "El punto es abrir las ganancias", dice. "El precio que se paga por el café es solo la mitad de la solución. También ayudamos a los agricultores a ser más rentables. Por ejemplo, hemos transformado la pulpa del café, que solía desecharse, en fertilizante. Ahora ya no tienen que hacerlo. gastar dinero en fertilizantes ".

Lavazza ha invertido más de $ 600,000 (£ 320,000) en esquemas comunitarios desde que comenzó a trabajar con Rainforest Alliance en enero. El dinero se ha gastado en nueva maquinaria y sistemas de producción para que las fincas aumenten la eficiencia y la calidad del café en proyectos que permitan que las fincas alcancen el estado de certificación Rainforest Alliance y en proyectos sociales, como la construcción de nuevas escuelas.

Como resultado, dice Cerutti, la consistencia de la calidad de sus granos de café ha mejorado, lo que permite a los agricultores obtener un precio de mercado más alto por el café. "Pagamos el precio de mercado, no un precio artificial. Hay más de 25 millones de productores de café en el mundo, por lo que la caridad no es sostenible".

Cafédirect también ha invertido en proyectos que superan el compromiso mínimo requerido para cumplir con los criterios de la Fundación Fairtrade. Por ejemplo, afirma que el año pasado invirtió más del 70% de sus ganancias antes de impuestos en apoyar una amplia gama de actividades, incluida la provisión de información de mercado y capacitación en gestión para ayudar a los agricultores a hacer crecer sus negocios. También ha gastado dinero en proyectos de desarrollo social y económico, como la construcción de clínicas y escuelas y la reparación de carreteras.

Algunos argumentarían que el modelo de comercio justo en sí es defectuoso y que Rainforest Alliance ofrece una mejor solución para ayudar a los caficultores a escapar de la trampa de la pobreza. La raíz del problema es que los precios del café se han desplomado debido al exceso de café que ha llegado al mercado durante los últimos 10 años.

Los caficultores de Brasil, el mayor productor de café del mundo, se han vuelto más eficientes y han aumentado la producción, mientras que al otro lado del mundo, Vietnam se ha transformado en el segundo productor más grande del mundo. Esto ha aumentado la oferta más rápido que la demanda, provocando una caída de los precios.

Nestlé, que fabrica la marca Nescafé, cree que el modelo de comercio justo agrava este problema: a largo plazo, atrae a los agricultores nuevamente al mercado, atraídos por un alto precio artificial, que aumentará la producción mundial y hará que los precios bajen aún más. El director ejecutivo de Nestlé, Peter Brabeck-Letmathe, prefiere una solución basada en la demanda: "Los bajos precios actuales del café son el resultado de un exceso de oferta mundial", dice. "La responsabilidad principal y más directa de empresas como Nestlé radica en el lado de la demanda, con la promoción del consumo de café".

Pero Ian Bretman, subdirector de la Fundación Fairtrade, dice que esta crítica está fuera de lugar: "Nadie ha entrado en el mercado del café debido al precio Fairtrade. No alentaríamos a nadie a que se mueva hacia la producción de café". De hecho, dice, es el mecanismo de precios de mercado el que falla. "La producción no ha caído debido a los precios más bajos, porque los pequeños productores dependen demasiado del café, incluso a precios bajos".

Cerutti cree que el argumento sobre qué acreditación ética es mejor para los agricultores es inútil. "Hay cientos de enfoques para resolver los problemas que enfrentan los caficultores, y todos son hermosos", dice. "Pero no deberíamos discutir cuál es el mejor enfoque hasta que todo el trabajo esté hecho".

Ambos modelos claramente tienen sus méritos, pero a la Fundación Fairtrade le preocupa que los consumidores puedan estar confundidos acerca de cómo se diferencian en términos de rigurosidad y las ofertas que ofrecen a los productores. Bretman dice que está decidido a no participar en una campaña negativa contra su contraparte. Pero, a pesar de los esfuerzos de Rainforest Alliance para diferenciarse de su rival más establecido, Bretman señala que no impide que un minorista o mayorista diga: "No tenemos café Fairtrade, pero tenemos algo parecido". "

Sin embargo, Bretman cree que Rainforest Alliance también podría abrir las puertas al café de comercio justo. Durante mucho tiempo, dice, empresas como Kraft se negaron a considerar el lanzamiento de un café de marca de comercio justo porque los consumidores podían ver sus otras marcas de café sin logotipo como "comercializadas injustamente". Claramente, Kraft no cree que los consumidores ahora perciban que sus otras marcas son "insostenibles", dice Bretman, "así que tal vez esté llegando a nuestro punto de vista".


Ver un video

Walter Staib ha hecho numerosas apariciones en programas de cocina locales y nacionales, como el programa Today y el de Food Network. Lo mejor que he comido y Cocinero de hierro. Es el presentador del programa ganador del premio Emmy. Un poco de historia, que recibió la nominación de la Fundación James Beard 2012 como Mejor Programa de Televisión en Ubicación. El espectáculo es un vehículo para que Staib comparta la cocina del siglo XVIII con una audiencia cada vez mayor. Actualmente, se le puede ver en todo el país por cuarta temporada en PBS y en cable nacional en RLTV. El programa recibió tres premios Emmy en sus dos primeras temporadas.


¿Qué pavo es el más hermoso de todos?

Las pruebas de Turquía son una búsqueda interminable, al parecer. Saltear, rociar, rellenar, asar, freír, lo que sea, y lo hemos hecho aquí en la sede de The Chronicle's Food & amp Wine.

Pero, ¿qué no hemos comprobado últimamente? El propio pavo.

Dirígete a tu tienda local y encontrarás abrumadoras las opciones. Pavos congelados. Pavos frescos. Pavos de corral. Pavos orgánicos. Incluso los pavos tradicionales están cada vez más disponibles en los mercados del Área de la Bahía.

Los precios van desde menos de $ 1 por libra hasta más de $ 7 por libra, lo que sin duda se suma cuando se habla de un pájaro de 15 libras.

Entonces, Taster's Choice quería saber: ¿Los precios superiores dan como resultado pavos de sabor superior?

Ponemos a prueba cinco tipos representativos, cocinando las aves de acuerdo con nuestro método Chronicle Best Way, probado por el tiempo, que requiere salmuera y enfriamiento por aire antes de asar (ver receta, página G8).

Los contendientes:

1 de 8 El personal de la sección de comida del San Francisco Chronicle prepara y prueba el sabor de cinco marcas diferentes de pavo en la Escuela Culinaria Internacional del Art Institute of CA en San Francisco, California, el 2 de noviembre de 2011. Audrey Whitmeyer-Weathers / Special to The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

2 de 8 pavos deambulan por los pastos abiertos en el rancho de pavos de la familia Diestel en Sonora CA, Brian Baer / Special to the Chronicle Mostrar más Mostrar menos

4 de 8 El personal de la sección de comida del San Francisco Chronicle prueba degustación y puntúa cinco marcas diferentes de pavo en la Escuela Culinaria Internacional del Art Institute of CA en San Francisco, California, el 2 de noviembre de 2011. Audrey Whitmeyer-Weathers / Especial para The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

5 de 8 El personal de la sección de comida del San Francisco Chronicle prueba degustación y puntúa cinco marcas diferentes de pavo en la Escuela Culinaria Internacional del Art Institute of CA en San Francisco, California, el 2 de noviembre de 2011. Audrey Whitmeyer-Weathers / Special to The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

7 de 8 El personal de la sección de comida del San Francisco Chronicle prepara y prueba cinco marcas diferentes de pavo en la Escuela Culinaria Internacional del Art Institute of CA en San Francisco, California, el 2 de noviembre de 2011. Audrey Whitmeyer-Weathers Mostrar más Mostrar menos

- O Pavo de corral congelado, no inyectado, de O Organics ($ 3.29 o menos / libra en Safeway).

- Heidi's Hens (Diestel) pavo orgánico certificado, cultivado en rango fresco ($ 3.99 / libra en Whole Foods y otros mercados).

- Safeway Select pavo fresco no criado en libertad ($ 1.99 o menos / libra en Safeway).

- Pavo fresco original de Diestel ($ 2.69 / libra en Whole Foods y otros mercados).

- Pavo de gallinas camperas congelado Safeway ($ 1.29 o menos / libra Safeway) al que se le había inyectado una solución salina para mejorar la jugosidad. Como esto estaba esencialmente en salmuera, este fue el único pavo que no en salmuera nosotros mismos.

No incluimos un pavo de herencia ya que estas aves de pechos más pequeños requieren cocinar a temperaturas más bajas.

El día de la degustación, hicimos una excursión a la escuela culinaria del Art Institute of California en Market Street en San Francisco; el personal había aceptado generosamente dejarnos usar su cocina, que tenía suficientes hornos para que pudiéramos asar todos los pavos en el restaurante. Mismo tiempo.

Una vez que las aves terminaron de cocinarse, las dejamos reposar durante al menos 30 minutos antes de cortarlas. El pavo se probó a ciegas, y todos sirvieron una rebanada de carne de pechuga simple y carne oscura de cada pavo.

A la mayoría de los catadores les preocupaba no poder notar la diferencia. Luego vino un pánico diferente: que el que más les gustaba era el pavo más barato, producido en masa y con jugo.

Resulta que no debían haberse preocupado. Ese pavo era, con mucho, el peor del grupo.

¿En cuanto a lo mejor y lo demás? Esto es lo que descubrimos:

Sabor a salmuera robusto

Si te encanta la carne en salmuera, un pavo congelado y no inyectado es el camino a seguir, al menos según nuestros catadores a quienes más les gustó la entrada de O Organics.

"Muy húmedo y delicioso", como lo describió un panelista, este pavo era el más salado y "más sabroso" del campo. Un catador incluso le dio una puntuación perfecta.

"Es el único que comería sin salsa", agregó otro.

¿Por qué la diferencia de sabor? Los chefs del instituto de arte confirmaron nuestra corazonada de que los pavos congelados absorben mejor la salmuera porque la congelación rompe las paredes celulares.

La compensación, dijeron, es la textura. La carne generalmente se vuelve más pegajosa.

Sabor a pavo

Si prefiere un sabor claro a pavo y una textura más firme, entonces los pavos frescos cultivados en el campo son para usted.

Nuestra pareja vino de Diestel Turkey Ranch en Sonora, donde cada lote se cultiva al aire libre y se le permite alcanzar su tamaño máximo natural, según Joan Diestel.


35 mejores recetas de hongos para todos los hongos y chicas que hay

Los hongos son una de las comidas favoritas de Ree Drummond de todos los tiempos. Sí, The Pioneer Woman respalda plenamente al humilde hongo, y es seguro decir que se toma en serio su patrocinio. Ree incluso afirmó amar los hongos en la misma medida en que odia los plátanos y mdasy realmente, realmente odia los plátanos.

Por lo tanto, probablemente no sea una sorpresa ver esta lista de las mejores recetas de hongos que existen. Tenemos momentos en los que nuestro amigo el hongo es la estrella del espectáculo (hongos rellenos, ¿alguien?). Tenemos recetas en las que él juega un papel de apoyo silencioso junto con ingredientes más grandes y atrevidos como carne de res y pollo. Tenemos recetas de sopa de otoño cremosas a base de hongos y recetas de comida casera sureña a base de hongos y abundancia de pastas de hongos con queso y mdashnot, por mencionar algunas recetas de Instant Pot de hongos para hacer que sus comidas entre semana sean un poco más emocionantes.

Pero si algo tienen en común todas y cada una de las ideas de esta colección, es la delicia. Incluso si no ha sido un gran fanático de los hongos en el pasado, estos platos seguramente demostrarán que los hongos son solo el hongos le faltaba la cena (tenía que hacerlo).


Los 5 mejores alimentos para comer para ayudar a aliviar el dolor en las articulaciones

Millones de mujeres padecen dolores articulares crónicos o esporádicos, y si usted es una de ellas, sabe lo incómodo que puede resultar. Ya sea que sea el resultado de una artritis, una lesión o que se esfuerce demasiado en el trabajo o en el gimnasio, puede hacer que incluso las tareas más simples sean incómodas. Dependiendo de la gravedad de su dolor, los medicamentos de venta libre, los medicamentos recetados, la fisioterapia y la cirugía son opciones para obtener algo de alivio.

Otro es incorporar alimentos antiinflamatorios en su dieta. Según la Arthritis Foundation, & # 8220 una dieta rica en frutas, verduras, pescado, nueces y frijoles pero baja en alimentos procesados ​​y grasas saturadas & # 8221 es ideal para controlar el dolor articular. Es posible que reconozca estos alimentos como parte de la dieta mediterránea, que muchos expertos recomiendan por sus innumerables beneficios para la salud en general. Si está lidiando con dolor en las articulaciones, considere agregar uno o más de los alimentos a continuación a su plato.

Verduras Brassica

Los alimentos como el brócoli, las coles de Bruselas, el repollo, la coliflor, las hojas de berza, la col rizada y los nabos se consideran miembros de la familia Brassica y tienen ciertos antioxidantes que ayudan a reducir el dolor en las articulaciones Michelle Routhenstein, MS, RD, CDE, dietista de cardiología y propietaria de EntirelyNourished dice Ella sabe. & # 8220Las coles de Bruselas, las acelgas y la col rizada cocida también son ricas en vitamina K, que ayuda a reducir el dolor articular, ya que las proteínas dependientes de la vitamina K están presentes en los tejidos articulares & # 8221, añade. & # 8220Si & # 8217 es deficiente en este nutriente vital, podría provocar un empeoramiento del dolor en las articulaciones. & # 8221 Estos alimentos, pero el brócoli en particular, también están probados para ayudar a combatir la osteoartritis debido a un compuesto llamado sulforafano, que ralentiza la destrucción. de cartílago en las articulaciones.

Ácidos grasos omega-3

Tanto el aceite de pescado como el aceite de hígado de bacalao contienen altos niveles de dos ácidos grasos omega-3: ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA), que reduce la inflamación en las articulaciones y el tejido conectivo, y también ayuda a reducir la proporción de pro- compuestos inflamatorios omega-6 que a menudo son los culpables del dolor articular. Los ácidos grasos omega-3 se encuentran en pescados de agua fría como el salmón y las nueces o semillas, lo que significa que puede picar fácilmente alimentos omega-3 y ndashrich. Además, con omega-3, incluso puede cuidar otras partes de su cuerpo, ya que también es excelente para el corazón y la piel.

Frutas antiinflamatorias

La fruta está cargada de fibra y antioxidantes que combaten la inflamación y las enfermedades del cuerpo. También contienen toneladas de vitaminas, minerales y fibra que ayudan a alimentar nuestras bacterias intestinales saludables, mantener equilibrados nuestros niveles de azúcar en la sangre, equilibrar las hormonas, ayudar con la regularidad y promover la salud del corazón Amy Shapiro, MS, RD, CDN y fundadora de Real Nutrition NYC dice Ella sabe. Las frutas a las que querrá estar atento incluyen moras, ciruelas, manzanas, papaya, piña y especialmente arándanos y uvas moradas porque contienen un antioxidante llamado antocianina, que previene la inflamación en el cuerpo y las articulaciones.

Lentejas y Frijoles

Debido a que la proteína en la carne roja y animal puede provocar inflamación, las lentejas, los frijoles y las legumbres son una excelente alternativa vegana y vegetariana que brindan fibra, proteínas y contienen antocianina, el poderoso fitonutriente que disminuye la inflamación en las articulaciones, dice Shapiro. Sin embargo, advierte contra comer demasiados frijoles y legumbres, ya que pueden causar malestar gastrointestinal.

Ajo

Por último, pero no menos importante, las especias como el ajo, el jengibre y la cúrcuma también ayudan a reducir la inflamación e incluso pueden prevenir el daño del cartílago por artritis, que es una causa común de dolor en las articulaciones, debido a la enzima dialil disulfina. Consejo: opte por el ajo fresco de la sección de productos. Se pueden agregar conservantes al ajo embotellado, lo que puede disminuir parte de su fuerza, según la Arthritis Foundation.

¿Qué más ayuda a aliviar el dolor articular?

Además de incorporar estos alimentos en su dieta, hay muchos otros ajustes de estilo de vida que puede hacer para ayudar a aliviar el dolor articular, según la Dra. Nilanjana Bose, reumatóloga en Houston, Texas. & # 8220 Recomiendo a los pacientes que traten de reducir o eliminar las carnes rojas, los carbohidratos, los azúcares y los alimentos procesados ​​y aumentar la ingesta de agua. Para los pacientes más motivados, una dieta vegetariana o vegana también puede ser buena & # 8221, señala. & # 8220 Estas dietas pueden ayudar a reducir la inflamación general, la ingesta total de calorías y dar como resultado la pérdida de peso y la reducción de la tensión en las articulaciones. También recomiendo el uso de suplementos, ejercicios aeróbicos regulares de bajo impacto, técnicas de manejo del estrés y respiración profunda mdash, meditación, yoga y mdash y terapia física o acuática. & # 8221

Los péptidos de colágeno o el colágeno del caldo de huesos también pueden ayudar a disminuir el dolor articular y posiblemente aumentar la función articular en personas con artritis. También se ha comprobado que el té ayuda a proporcionar alivio. & # 8220El té verde contiene muchos antioxidantes que disminuyen la inflamación en las articulaciones & # 8221, dice Shapiro. & # 8220 El galato de epigalocatequina (EGCG) es un poderoso que bloquea la destrucción de las articulaciones. & # 8221


Ragú clásico a la boloñesa

Tiempo activo: 2 horas | Tiempo Total: 5 horas

Inspirada e informada por recetas excepcionales de Lidia Bastianich, Domenica Marchetti y Thomas McNaughton, esta es Leslie Brenner (quien es la editora en jefe de Cocineros sin Fronteras) forma favorita de hacer ragu alla boloñesa.

Legiones de nonnas y autores han opinado que el elemento esencial de la salsa de autor de Bolonia es el tiempo. Esta receta toma alrededor de 4½ horas para cocinar, y eso es una vez que tenga todo preparado.

Es importante picar finamente la cebolla, la zanahoria y el apio para el soffritto. El tamaño diminuto, ayudado por la cocción lenta y prolongada, permitirá que las verduras se derritan en el ragu. Igualmente importantes son la carne picada de res y cerdo, que deben ser de la mejor calidad que pueda obtener, y se doran juntas lentamente durante aproximadamente una hora. Una maceta lo suficientemente ancha como para tener suficiente área de superficie para el dorado lento es esencial para el éxito.

Si está usando el ragú para aderezar tagliatelle u otra pasta, cuando el ragú esté terminado y esté listo para servir, transfiera la cantidad de salsa que necesita a una sartén grande, manteniéndola caliente mientras se cocina la pasta. Cuando la pasta esté casi lista, vierta un poco del agua de cocción de la pasta en el ragú y revuélvalo, luego use unas pinzas para transferir los tallarines a la salsa, mezcle suavemente y cocine por otro minuto antes de servir.

Notas de almacenamiento: Las sobras se pueden refrigerar hasta por tres días o congelar hasta por dos meses.

Ingredientes

113 g de panceta, cortada en cubos de 1¼ cm

6 cucharadas de mantequilla sin sal, cantidad dividida

1 cebolla amarilla mediana, muy finamente picada (ver nota de encabezado)

1 zanahoria mediana, muy finamente picada (ver nota de encabezado)

1 tallos de apio grandes o 2 más pequeños con hojas tiernas, si las hay, muy finamente picadas

450 g de carne picada (20% de grasa, idealmente alimentada con pasto)

450 g de carne picada de cerdo (idealmente criada en pastos)

700 ml de caldo de pollo de buena calidad comprado en la tienda o caldo de res casero

235 ml de vino blanco seco, como pinot grigio

225 g de puré de tomate o tomates enlatados y jugos, pasados ​​por un molino de alimentos o en puré en un procesador de alimentos o licuadora

Pimienta negra recién molida

Queso parmigiano-reggiano recién rallado, para servir (opcional)

En un mini procesador de alimentos, combine la panceta y el ajo, presione unas cuantas veces para romper los trozos, luego procese hasta que se convierta en una pasta suave.

Coloque la pasta en una cazuela grande y ancha u otra olla de fondo grueso, junto con dos cucharadas de mantequilla. Derretirlos juntos a fuego medio, esparciendo la pasta con una cuchara de madera. Cocine hasta que la grasa esté casi derretida, unos cuatro minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue la cebolla, la zanahoria y el apio (el soffritto) y cocine lentamente a fuego medio-bajo, revolviendo con suficiente frecuencia para que el soffritto no se dore, hasta que la cebolla esté suave, translúcida y dorada pálida, lo que demora unos 15 minutos.

Agregue la carne picada de res y cerdo a la olla, aumente el fuego a medio y desmenuce la carne con una cuchara de madera tanto como sea posible. Una vez que la carne comience a chisporrotear levemente, reduzca el fuego a medio-bajo. Deje que la carne se dore lentamente, revolviendo ocasionalmente y sin dejar de romper los grumos restantes, durante aproximadamente una hora, hasta que se dore y se bruñe de manera uniforme.

Cuando la carne esté casi dorada, en una cacerola mediana a fuego alto, caliente el caldo hasta que hierva a fuego lento y manténgalo caliente a fuego lento hasta que esté listo para usar.

Aumente el fuego debajo de la carne dorada a medio-alto y agregue el vino, raspando los restos o depósitos dorados en el fondo de la sartén. Cocine y revuelva hasta que el vino se empape y se evapore en su mayor parte, aproximadamente tres minutos. Agregue la sal y la nuez moscada, reduzca el fuego a medio-bajo y agregue la leche, cocinando y revolviendo hasta que sea apenas visible, durante unos tres minutos.

Mida 470ml del caldo caliente y disuelva en él la pasta de tomate. Mezcle el caldo con la pasta en la salsa de carne, luego agregue el puré de tomate (tenga a mano el caldo sin usar en la olla en caso de que necesite recalentarlo y agregar más a la salsa más adelante). Cubra parcialmente la olla y deje que la salsa hierva a fuego lento lenta y suavemente, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté espesa y todos los componentes comiencen a derretirse, durante aproximadamente dos horas.

Revuelva la salsa: si comienza a verse seca, vuelva a calentar el caldo de pollo restante, vierta un poco más, aproximadamente 120 ml, y revuelva. Continúe cocinando a fuego lento, sin tapar, revolviendo ocasionalmente y agregando un poco más de caldo o agua caliente según sea necesario, hasta que las verduras se hayan derretido por completo en la salsa, durante aproximadamente una hora.

Corte las cuatro cucharadas restantes de mantequilla en algunos trozos y revuélvalas con la salsa, agregue aproximadamente 20 molidos de pimienta negra recién molida y revuelva también. Pruebe y sazone con más sal y / o pimienta, si lo desea.

Nutrición (basada en 12 porciones) | Calorías: 336 grasas totales: 25 g de grasas saturadas: 11 g de colesterol: 77 mg de sodio: 593 mg de carbohidratos: 8 g de fibra dietética: 1 g de azúcar: 4 g de proteínas: 16 g.


Los alimentos más bellos de todos

Puede que no haya un Lobster Boy en mostrar más, pero todavía están haciendo cosas extrañas con langostas en la feria del condado. El verdadero espectáculo de monstruos en estos días tiene lugar detrás de las ventanas empañadas de los llamativos remolques a lo largo del corredor de alimentos de la mitad del camino, donde carnes, verduras, dulces y más se sumergen en masa y aceite caliente antes de exhibirse bajo la naranja caliente. luces. El pasado domingo (24 de mayo) visité la Feria del Dólar de Plata y les traigo estos cuentos de las maravillas que encontré.

Rollo de huevo en un palito: He estado comiendo / anhelando rollos de huevo de gran tamaño fritos en palitos de corndog desde que mi madre me dejó probar un bocado en la feria del condado de Shasta cuando estaba en la escuela primaria. Después de eso, los rollitos de huevo regulares, insignificantes, simplemente me enojaron. Y me llené de alegría cuando la primera comida frita que vi a mitad de camino en la feria de este año fue una bandeja para banquetes llena con una pila brillante de rollos de huevo de gallina en la ventana del tráiler "I Love Orange Chicken".

Sumergido hasta la mitad en una salsa agridulce de color amarillo dorado y presentado a mí caliente fundido, el rollo crujiente se deslizó por el palo y en mi mano cuando tomé el primer bocado desordenado y doloroso. Fue increíblemente bueno, tal vez el mejor rollo de huevo en un palito que he probado. Estaba perfectamente crujiente y el relleno de pollo y verduras en realidad se preparó con cierto cuidado, con cebollas suaves y ligeramente caramelizadas entremezcladas muy bien con el repollo rallado.

Pescado frito de Sharky: El enorme tráiler estaba coronado con vallas publicitarias azules gigantes y una hilera de focos que anunciaban su cornucopia de opciones fritas, siendo las más populares un par de ofertas con langosta: el perro de maíz con langosta y las papas fritas con langosta. De hecho, un par de días antes de mi visita, los equipos de cámara del Cooking Channel habían visitado Sharky's para filmar un segmento sobre esos dos platos para Carnaval come. Tuve que probar uno. El perro de maíz de langosta, con un "perro" hecho de langosta, se veía impresionante, pero seguí el respaldo de mi cajero y elegí las papas fritas de langosta, que incluían una canasta de papas fritas, cubiertas con trozos de carne de langosta, además de un aderezo de chipotle fino y un poco de perejil picado. El alioli era bastante insípido y las papas fritas no estaban muy crujientes, pero el combo funcionó como un toque refrescante para el pescado y las papas fritas.

Mientras escarbaba en mi pila de langostas, me distrajeron lo que parecían alimentos muy crujientes en palitos que salían de la ventana, y tuve que probar algo de Sharky's con un poco de crujido. A pesar de que iba en contra de mi buen juicio, cedí ante el bigote sonriente del cartel y pedí camarones Cap'n Crunch en un palito y ... maldita sea, si no era realmente bueno. Con reminiscencias de camarones fritos con coco, el empanado Cap'n Crunch agregó un toque de mantequilla dulce que complementaba bien a los camarones. Pero, el truco fue lo crujientes que se volvieron las pequeñas pepitas amarillas del capitán después de freírlas. Demasiado bueno. Demasiado bueno para volver a pasar mis arterias por eso.

Pastel de embudo: La fila de comida más larga de la feria, cualquier feria, está sin duda frente al tráiler de embudo de pastel. Y tal fue el caso esta noche en Funnel Cake Express, una empresa con sede en Orland que recorre el circuito ferial cada primavera / verano.

Si se remueve o se vierte, desde un embudo o una jarra con pico, en el aceite muy caliente correctamente, la masa parecida a un panqueque de la torta de embudo se convierte en una masa anudada de hilos entrelazados de crujiente frito. Luego se recubre inmediatamente con algo dulce, generalmente azúcar en polvo o mezcla de canela y azúcar (o una serie de aderezos pegajosos que puede apilar encima). Y Funnel Cake Express lo hizo bien. El azúcar granulada en la mezcla de canela / azúcar absorbió el aceite residual y le dio un acabado caramelizado a los bordes crujientes. Podría haberme comido tres.


Los secretos de las frutas y verduras

El primer secreto de las frutas y verduras es simple: son ricas en nutrientes. Esto significa que para su peso, la mayoría de los productos son bajos en calorías, por lo que puede comer mucho más cuando su dieta es rica en verduras y frutas, y aún así no consumir muchas calorías. ¡Intenta eso con chocolate!

El segundo secreto: la saciedad. Todos los productos, desde una pera jugosa hasta un manojo crujiente de lechuga roja, están llenos de agua y fibra, dice la dietista de Seattle Kerry Neville, MS, RD, y ambos no solo reducen las calorías, sino que lo hacen sentir más lleno por más tiempo. Esto significa que podría estar satisfaciendo los antojos de algo dulce o crujiente todos los días y aún así perder peso.

Piénsalo. Tal vez estés a las 3 p.m. depresión y quiere un bocadillo que le ayude a cenar. ¿Qué llenará mejor tu barriga, una palmada de papas fritas con 155 calorías o tres tazas de fresas enteras con 138 calorías? ¿Una lata de refresco de cola endulzada con 136 calorías o una taza llena de uvas con aproximadamente el mismo número? En cada caso, el producto le permite comer mucho más, lo llena rápidamente y lo mantiene lleno por más tiempo.

Continuado


JJulio es el mes en que la gente de la Inglaterra Tudor recogía fresas, cerezas, ciruelas y grosellas frescas. Solo las fresas y las cerezas se consumían crudas. Se cocinaron ciruelas y grosellas. It is safe to assume that raspberries were enjoyed fresh too, as there aren’t any surviving English recipes for cooking raspberries.

The combination of young, wealthy men going off exploring Europe (The Grand Tour), the arrival of new, exotic food and cheaper sugar resources from the New World, were all combining to create a novel interest in foreign recipes and al fresco dining.

So, with this in mind, this month we are going on a fruit-based, outdoor dining spree across Europe, tasting our way through sixteenth-century Europe, combining the Tudors’ love for outdoor eating with our twenty-first-century passion for fruity desserts and BBQ’s!

The chosen recipes feature those aimed at the more adventurous cook, together with some straightforward ones for those with little time or experience.

Happy culinary time travelling!

Summer Tudor Recipe #1: Strawberye

The first of our summer Tudor recipes come from two fifteenth-century books, or Harleian MS 279. It is a modernised transcript from Take a Thousand Eggs or More, by Cindy Renfrow. There is a second, identical one in How to Milk an Almond, Stuff an Egg and Armor a Turnip, by David Friedman & Elizabeth Cook.

This dish is a spicy, thick strawberry dessert.

1 cup of red wine
1 pound of fresh or frozen strawberries
1 cup of almond milk
½ cup currants
2 tablespoons rice flour
½ a cup of sugar
Dash of (white) pepper – (I used long pepper)
2 teaspoons ginger powder
1 cucharadita de canela
½ teaspoon galingale
4 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 tablespoon butter or lard
pizca de azafrán
pomegranate seeds

In a blender, combine strawberries, wine and almond milk. Mezclar hasta que esté suave. Pour blended mixture into a saucepan and bring to the boil. Add rice flour and stir until mixture thickens slightly. Then add currants, red wine vinegar, butter and spices and stir over medium heat for about 5 minutes. Spoon hot sauce into a saucer and garnish with pomegranate seeds. Makes approximately 4 cups, serving 8 to 10 people.

The sauce can be used to accompany grilled chicken or eaten as a refreshing dessert.

Original version: Harleian MS 279 – Potage Dyvers 123.

Take strawberries, & wash them in time of year in good red wine then strain through cloth, & put them in a pot with good almond milk, mix it with white flour or with the flour of rice, & make it thick and let it boil, and put therein Raisins of Corinth, saffron, pepper, and sugar great plenty, powdered ginger, cinnamon, galingale point it with vinegar, & a little white grease put thereto colour with Alkanet & drop it about, plant it with the grains of pomegranate, & then serve it forth.

Strawberries in medieval England and the sixteenth-century would have been much smaller – very much like the ‘wild’ strawberries you see today. The larger varieties we are familiar are a seventeenth-century introduction from the Americas.

Galangal ( Alpinia galangal) was very popular in medieval cooking and became very common in the fourteenth-century, but it was used in Europe from the ninth-century. It is native to Indonesia and China and has a husky, pungent but sweet flavour, similar to ginger.

Summer Tudor Recipe #2: Conserved Cherries in Jelly

Bartolomeo Scappi was the chef to several popes and wrote the monumental ‘Opera’ (=works), which is considered the first, modern cookbook. It includes directions for shopping, full menus, extremely detailed recipes and illustrations. Cherries are the heart of this, our next of our summer Tudor recipes.

This translated version comes from ‘Cooking in Europe 1250-1650’.

Take ten pounds of fresh marasche cherries or visciole, picked that day, that have not been bruised. Leave the stem in the middle and gather them into bundles of ten. Get a casserole with a pound of clear water and place in these cherries and as they begin to scald, add ten pounds of fine sugar pounded and sieved and let it boil very gently, skimming with a spoon. When the cherries split, and everything is coloured remove them and put them on a plate to dry, and let the liquid boil by itself, until it becomes cooked, not forgetting however to skim it. Test it on a plate, when it forms a little ball that doesn’t spread out, remove from the fire. Pour out the cherry solids into cups or silver plates with the tepid liquid over and put it in a cool place to congeal. In this same way, you can make sour cherries, and in the same liquid, you can cook fresh damson plums’.

Nota: Marasco cherries are a dark, sweet variety similar to morellos. Visciola cherries are sour cherries.

It is not clear why he suggests gathering the cherries into bundles of ten. Because this is an original recipe, it still includes the process of pounding and sieving the sugar. This conserve was eaten as a starter or dessert. It was not consumed on toast, as we are familiar with today.

Summer Recipe #3: Plum Tart

German, 16th century: Sabina Welserin no. 70. This sumptuous version of the third of our summer Tudor recipes comes from How to Milk an Almond, Stuff an Egg and Armor a Turnip.

¾ lb prunes or plums
1 ½ cups of red wine
4 eggs
1 Tablespoon sugar
1 cucharadita de canela
1 ¼ cups flour ( or use a ready-made shortcrust pie case )

Simmer the prunes/plums in the wine for about 40 mins until they are quite soft. Remove the pits, force them through a strainer (Or use a food blender). Then add eggs, sugar and cinnamon. Make a shortcrust dough, or use a ready-made pie crust case. Fill with fruit paste. Cover with a lattice made out of dough strips — Bake at medium heat for about 40 mins.

Summer Tudor Recipe #4: Grilled Mackerel

From Le Menagier de Paris (196), 1393. This Modernised, translated version comes from The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy.

4 fresh medium-sized mackerel, cleaned, washed and thoroughly dried. Prepara la salsa. Salt the fish and grill them (on the BBQ) about 7 inches from the heat and about 7-8 minutes on each side. Serve with the prepared sauce.

Cameline sauce :

½ slice of country bread
1 ¼ cups white wine
½ teaspoon of ground ginger
a few threads of saffron ( pounded)
1/8 teaspoon freshly grated nutmeg
2 -3 teaspoons light brown sugar
sal

Cut up the bread and leave it to soak in 1 cup of water. Stir the wine into the spices. When the bread softens, squeeze out excess water and mash with a fork then stir in the spiced wine mixture. Press through a sieve into a nonreactive saucepan. Bring to the boil and simmer for a few minutes until the sauce thickens. Add the salt and brown sugar to taste. Serve with the grilled mackerel.

Summer Recipe #5: Candied Goos-berries

A Closet for Ladies and Gentlewomen, 1602. This version of our fifth and final summer Tudor recipe comes from The Tudor Cookbook, by Terry Breverton.

‘To Candy Goos-berries. Take your fairest berries, but they must not be too ripe, for then they will not be so good, and with a linen cloth wipe them clean. And pick off all the stalks from them, and weigh them. To every ounce of berries, you must take 2 ounces of sugar and half an ounce of sugar-candy. And dissolve them in an ounce or two of rosewater, and so boil them up to the height of Manus Christi. When it is come to its perfect height, let it cool and then put in your berries, for if you put them in hot, they will shrink, and so stir them around with a wooden spatter (spatula), till they be candied. And thus put them up and keep them.’

We hope you have enjoyed this month’s Great Tudor Bake Off with these 5 vibrant, summer Tudor recipes. For some of another of our seasonal favourites, you can read about our Tudor recipes for Easter here.

Each month, our Tudor recipe is contributed by Brigitte Webster. Brigitte runs the ‘Tudor and 17th Century Experience‘. She turned her passion for early English history into a business and opened a living history guesthouse, where people step back in time and totally immerse themselves in Tudor history by sleeping in Tudor beds, eating and drinking authentic, Tudor recipes. She also provides her guests with Tudor entertainment. She loves re-creating Tudor food and gardens and researching Tudor furniture.

Further Reading

How to Milk an Almond, Stuff an Egg and armour a Turnip
Cooking in Europe 1250-1650, by Ken Albala
The Medieval Kitchen, Recipes from France & Italy, by Odile Redon, Francoise Sabban & Silvano Serventi
The Tudor Cookbook by Terry Breverton
The Goodman of Paris (Le Menagier de Paris), The Folio Society, 1992.
The Opera of Bartolomeo Scappi, translated by Terence Scully
Two Fifteenth-Century Cookery Books ( Thomas Austin )
Take a Thousand eggs or more, (Cindy Renford) – A translation of medieval recipes from Harlan MS. 279, Harlan MS. 4016


Ver el vídeo: Alimentos procesados - Justo en el Hambre (Enero 2022).