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7 cosas que no sabías sobre la comida china estadounidense


La comida china estadounidense es una cocina por sí sola con poca relación con la comida tradicional que se disfruta en China

La cocina china estadounidense es en realidad una mezcla de sabores asiáticos, indios, latinos y locales.

La mayoría de nosotros sabemos que todos los alimentos chinos que conocemos y amamos: pollo del general Tso, ternera con sésamo, todo agridulce ... ninguno de estos son platos reales que se comen en China. La comida china estadounidense es realmente una cocina por sí sola, una amalgama de sabores asiáticos, continentales, latinos y locales que se han convertido en una parte indispensable de la mayoría de los platos.

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Según los historiadores, La comida local china llegó a la costa oeste estadounidense durante la Fiebre del oro, traída por inmigrantes chinos de los territorios del sur de China continental. Los registros muestran que muchos de esos inmigrantes tuvieron problemas para encontrar trabajo cuando llegaron a los EE. UU. Y recurrieron a la industria de servicios de alimentos para mantenerse. En una nueva ubicación con diferente disponibilidad de ingredientes locales, la comida comenzó a evolucionar para incluir verduras como tomates disponibles en las Américas pero no en China.

Desde entonces, se adaptó y fusionó con innumerables otros gustos globales para convertirse en la comida popular que conocemos hoy. Aún así, hay muchos datos interesantes sobre la comida china en Estados Unidos que no son tan conocidos: haga clic en a través de nuestra presentación de diapositivas Para descubrir mas.


7 cosas que debes saber sobre Poke

La ensalada de mariscos crudos conocida como poke ciertamente no es una creación nueva, pero últimamente hemos estado viendo versiones de ella en todas partes. Hablamos con el chef de cocina de Noreetuh (y nativo de Hawái) Chung Chow para una introducción a todo lo relacionado con el poke.

La ensalada de atún crudo conocida como poke ciertamente no es una nueva creación, pero últimamente hemos estado viendo versiones de ella en todas partes, incluso en un burrito. Una de nuestras nuevas versiones favoritas está en el menú de Noreetuh, un nuevo restaurante hawaiano en Nueva York y un East Village dirigido por tres ex alumnos de Per Se, Chung Chow, Jin Ahn y Gerald San Jose. Hablamos con el chef de cuisine (y nativo de Hawái) Chow para una introducción a todo lo relacionado con el poke.

En primer lugar, ¿qué es empujar? ¿Es un plato con una clara historia de origen?
La palabra empujar simplemente significa & # x201Cchunk & # x201D en hawaiano. Dicho esto, en el pasado, el empuje era típicamente cualquier carne o marisco que se cortaba en trozos pequeños y se marinaba. Cuando se habla de poke hoy en día, generalmente se trata de mariscos. No está claro exactamente cuál es el origen, aunque muchos están de acuerdo en que los lugareños han consumido trozos de mariscos marinados durante mucho tiempo, y si le preguntas a alguien de Hawai, como yo, he sabido empujar toda mi vida y simplemente crecí. comiéndoselo.

¿Cuál es la forma correcta de pronunciar poke?
Poke se pronuncia (poh-KAY) y rima con okay.

¿Existe un estilo generalmente acordado o hay variaciones regionales?
En términos generales, poke se referiría a trozos crudos de atún cortados en cubos, luego marinados con salsa de soja y aceite de sésamo y mezclados con cebolla, aunque las variaciones van mucho más allá de esta generalización. Poke no tiene que ser necesariamente atún o incluso mariscos, ni tiene que ser crudo o en cubos. Puede ser cocido o crudo, cortado en cubos o raspado, y ni siquiera tiene que ser pescado o marisco. A veces se usa aguacate en cubos. Si vas a una tienda de comestibles local en Hawái, el poke es un alimento básico, y hay un sinfín de variedades, incluido el poke hecho con pulpo, el poke aderezado con una cremosa mayonesa y el poke adornado con kimchi o wasabi, resultado de las fuertes influencias de los japoneses. y cocinas coreanas.

¿Puedes contarme un poco sobre la filosofía detrás de Noreetuh y cómo encaja el poke en eso?
El menú de Noreetuh & # x2019s celebra el amplio espectro de la cocina hawaiana & # x2014, desde el juego del musubi tradicional con lengua de ternera en conserva en lugar de spam hasta el atún patudo, que se mantiene fiel a lo que verías en Hawái. Además de algunos de los elementos más conocidos que algunos incluso pueden considerar kitsch, mi equipo y yo también queremos explorar los elementos de la cocina hawaiana que pueden no ser tan obvios, como las fuertes influencias de los japoneses, coreanos, filipinos e incluso portugueses. cocinas en la mesa hawaiana.

¿Cómo haces tu golpe?
El poke que se sirve en Noreetuh comienza con cubos de lomo de atún patudo crudo de calidad para sushi. Se adorna con cebolla morada, cebollín, varios tipos de algas para darle textura y nueces de macadamia tostadas para que quede crujiente. Los sabores predominantes en el aderezo son la salsa de soja y el aceite de sésamo, pero también agregamos tobanjan, un condimento picante japonés elaborado con chile y habas. Las rebanadas de jalape en escabeche de soja y pimientos # xF1o añaden un toque sabroso.

Poke parece estar teniendo un momento. ¿Por qué la gente le presta más atención ahora?
Como hawaiano, es muy emocionante ver cómo los platos de mi infancia aumentan en popularidad en el país y, en particular, en la ciudad de Nueva York, donde vivo. El paladar estadounidense de las cocinas asiáticas ha crecido drásticamente en las últimas dos décadas, primero chinos y japoneses, ahora tailandeses, coreanos y filipinos. Es natural que la cocina hawaiana, que está directamente influenciada por muchas de las culturas antes mencionadas, gane lentamente en popularidad. No solo la cocina está ganando más popularidad, sino que la idea de Hawái como destino culinario también se ha arraigado en el pedigrí de los chefs de restaurantes como MW Restaurant (Michelle y Wade Ueoka) y Vintage Cave (antes Chris Kajioka de Per Se y Aziza y actualmente Jonathan Mizukami de The French Laundry), lo que también ayuda.

¿Tienes algún consejo sobre cómo hacer un poke de calidad en casa?
Para un pinchazo de aleta amarilla tradicional con patudo o rabil, el factor más importante es utilizar pescado muy fresco de grado sushi- o sashimi. Consulte con su pescadero local específicamente para el atún de calidad para sushi cuando planee hacer poke con pescado crudo. Más allá de eso, el condimento y otros elementos que aportan sabor y textura son realmente de acuerdo con sus preferencias personales. Disfruto de una salsa de soja clásica y aceite de sésamo sazonando y aderezando el poke con algas crujientes y nueces de macadamia.


5 cosas sorprendentes que no sabías sobre la comida china estadounidense

La mayoría de nosotros sabemos que todos los alimentos chinos que conocemos y amamos: pollo del General Tso, ternera con sésamo, todo agridulce. ninguno de estos son platos reales que se comen en China. La comida china estadounidense es realmente una cocina en sí misma, una combinación de sabores asiáticos, continentales, latinos y locales que se han convertido en una parte indispensable de la mayoría de los platos de la cena.

Según los historiadores, la comida local china llegó a la costa oeste estadounidense durante la Fiebre del oro, traída por inmigrantes chinos de los territorios del sur de China continental. Los registros muestran que muchos de esos inmigrantes tuvieron problemas para encontrar trabajo cuando llegaron a los EE. UU. Y recurrieron a la industria de servicios de alimentos para mantenerse. En una nueva ubicación con diferente disponibilidad de ingredientes locales, la comida comenzó a evolucionar para incluir verduras como tomates disponibles en las Américas pero no en China.

Desde entonces, se adaptó y fusionó con innumerables otros gustos globales para convertirse en la comida popular que conocemos hoy. Aún así, hay muchos datos interesantes sobre la comida china en Estados Unidos que no son tan conocidos: haga clic en nuestra presentación de diapositivas para obtener más información.


11 cosas que no sabías sobre Maneet Chauhan

Los has visto juzgar la competencia, luchar por el título de campeón All-Stars y competir en un juego amistoso con colegas en After Hours, pero hay muchas cosas que no sabes sobre los jueces de Chopped. Esta es tu oportunidad de conocer a las nueve personas detrás de Chopping Block.

Maneet Chauhan es un juez habitual de Chopped. Los espectadores también pueden recordarla como concursante de la temporada 3 de The Next Iron Chef. Después de 8 años liderando el restaurante Vermilion, Maneet fundó Indie Culinaire, una empresa gastronómica y hotelera de vanguardia que brinda servicios a eventos en todo el país. Su libro de cocina, Flavours of My World, fue lanzado recientemente. Lo que quizás no sepa sobre Maneet es que odia cocinar con piña. Obtenga más información sobre Maneet en su sesión de preguntas y respuestas.

¿Cuál es el ingrediente de tu talón de Aquiles, uno con el que odias trabajar o encontrar en el plato de otra persona?

Maneet Chauhan: Personalmente, odio trabajar con piña, la razón es que ese fue el ingrediente que jugó un papel fundamental en mí (y en todos mis predecesores) al ser eliminado en mi temporada de The Next Iron Chef.

¿Qué plato o ingrediente nunca te encontraremos comiendo?

¿Cuál fue tu comida más memorable? ¿Qué? ¿Dónde? ¿Quién? Detalles, por favor.

MC: Mi esposo y yo fuimos a Venecia, Italia, para celebrar nuestro primer aniversario y pasamos un día en la isla de Burano. Allí almorzamos en la famosa Trattoria al Gatto Nero da Ruggero, una de las comidas más increíbles de nuestras vidas. Teníamos el marisco más fresco, el risotto más delicioso. Fue un verdadero homenaje a resaltar la belleza de los ingredientes más frescos, el mejor aceite de oliva, el ajo y el ingrediente secreto de su cocina: la sal de Trapani.

MC: Helado de vainilla, con muchas nueces confitadas y chocolate caliente.

¿Hay un plato que siempre pides y nunca preparas en casa?

Si no estuvieras en la comida, ¿qué carrera te hubiera gustado probar?

MC: Singapur. Es un crisol increíble de comida asiática (india, tailandesa, indonesia, malaya y china) y tiene un equilibrio perfecto entre deliciosa comida callejera y una increíble comida de lujo.

MC: El pan plano de mi mamá con una gran cucharada de mantequilla recién hecha en casa, cubierto con su papa y verduras de fenogreco.

MC: Mi esposo, Vivek Deora. Es muy meticuloso en la cocina y, lenta y cariñosamente, prepara las recetas de su familia, transmitidas de generación en generación. El vino que fluye también ayuda.


回锅肉 (cerdo cocido dos veces)

Graso, salado y delicioso.

  • 1 paquete de condimento para cerdo Ah Hung Twice Cooked
  • 1 libra de panceta de cerdo (cualquier otro cerdo no será cerdo cocido dos veces)
  • 1 pimiento verde o jalapeño
  • 1 tallo de puerro
  • Guantes de ajo fresco

Método:

Hierva 8 tazas de agua y agregue jengibre picado. Después de que el agua comience a hervir, agregue la panceta de cerdo. Déjelo cocinar durante unos 30 minutos hasta que esté tierno y bien cocido. Retire la carne de cerdo de la olla y deje enfriar.

A continuación, limpie su pimiento verde y el puerro. Córtelos en trozos pequeños. A continuación, corte la carne de cerdo en rodajas del tamaño de un bocado algo delgadas.

Calienta tu sartén y agrega un poco de aceite. Luego agregue un paquete del condimento. Freír durante aproximadamente un minuto, luego agregar las verduras y freír. Una vez que las verduras estén tiernas, agregue la carne de cerdo y fría durante unos 2 minutos. Sirve en un plato.


Con su capacidad para detener el sangrado excesivo y eliminar los loquios (secreción posnatal), Notoginseng puede ser beneficioso para las mujeres que han dado a luz. Sin embargo, el Notoginseng debe evitarse por completo durante el embarazo.

El notoginseng puede ser eficaz para reducir el colesterol. Los estudios también han sugerido que Notoginseng puede ayudar a reducir el dolor de pecho causado por la enfermedad coronaria.

* Esta información es solo para referencia general y no debe considerarse como una receta. Notoginseng no debe usarse como un suplemento a largo plazo. Como cada niño tiene una constitución corporal única, recomendamos que los padres consulten a un médico de medicina tradicional china certificado para obtener consejos sobre la administración de la hierba.


7 cosas que no sabías sobre el shar-pei chino

El Shar-Pei chino tiene una historia increíble, que pasó de extremadamente rara a extremadamente popular en solo un par de décadas. Aquí hay algunas cosas interesantes que no sabías sobre el Shar-Pei chino:

1. Se originaron en la antigua China

El Shar-Pei chino ha existido desde al menos 200 a. C. Los arqueólogos descubrieron estatuas que se parecen mucho al Shar-Pei y las han fechado en ese período de tiempo. Se cree que la raza se originó en el área alrededor del pueblo de Tai Li.

2. Sus arrugas son como una armadura

Los antiguos chinos originalmente criaron a Shar-Pei para proteger el palacio real y proteger a la familia real. La piel suelta del Shar-Pei & # 039s fue diseñada para protegerlo en las peleas de perros. Si otro perro agarrara la piel del Shar-Pei, aún podría escapar y sus órganos internos no se dañarían.

3. Alguna vez fueron la raza más rara del mundo

Cuando China se convirtió en una nación comunista en la década de 1940, el gobierno inició un fuerte impuesto a todos los perros, lo que provocó que el Shar-Pei casi se extinguiera. & # 8220El Libro Guinness de los Récords Mundiales & # 8221 nombró al Shar-Pei como la raza de perro más rara del mundo a finales de los 60 y finales de los 70.

4. La revista Life salvó a la raza de la extinción

Durante los días más oscuros de Shar-Pei, un criador de Shar-Pei llamado Matgo Law, que vivía en Hong Kong, pidió al mundo que ayudara a salvar a la raza. Law estaba preocupado de que Hong Kong, entonces una colonia británica, se reincorporara a China y quedara sujeta a severas restricciones para perros. En 1979, la revista Life respondió a la petición de Law & # 039 y publicó un número con un Shar-Pei en la portada. Después de que se publicó el número, las ventas de cachorros Shar-Pei se dispararon en los Estados Unidos.

5. Su nombre significa & # 8220Sand-Skin & # 8221

& # 8220Shar-Pei & # 8221 es chino para & # 8220sand-skin. & # 8221 Más libremente, se traduce en un pelaje áspero y arenoso. Esta es una de las cualidades distintivas del Shar-Pei, junto con su piel arrugada.

6. Tienen lenguas azul-negras

La lengua de un Shar-Pei chino es de un color azul-negro, y el único otro perro que tiene esta lengua de color es el Chow Chow. Sin embargo, no existe un vínculo genético conocido entre las dos razas. La lengua de color oscuro aparentemente hacía que estos perros guardianes parecieran más feroces. Algunos también pensaron que la lengua azul-negra ahuyentaba a los espíritus malignos cuando el perro ladraba.

7. El plural de Shar-Pei es Shar-Pei.

No hay error tipográfico en esta oración. Al igual que los alces o los ciervos, Shar-Pei es su propio plural.


Cómo construir un libro de cocina chino-estadounidense

En las dos páginas reservadas para agradecimientos en Mister Jiu's en Chinatown, el chef y autor del libro de cocina agradece a Tienlon Ho "por escribir este libro conmigo, por calificar nuestras ideas y por poner su corazón en enriquecer estas páginas con la fascinante historia de Chinatown". Su nombre, Brandon Jew, aparece en la portada, como era de esperar. Pero Ho's también lo hace, y es posible que tú no. El judío es el cabeza de cartel, es su restaurante, su historia, su libro de cocina. Pero al menos sabemos que Ho tuvo algo que ver con escribirlo. El escritor fantasma, o el escritor nombrado cuya contribución nunca se explica en detalle o se acredita completamente, podría ser el más explotado de todos los talentos en el proceso de publicación. Pero rara vez lees sobre eso: un libro terminado no te cuenta la historia de su creación, y cuán duro fue el triunfo (o si incluso se sintió como un triunfo).

Estaba pensando en esto cuando recibí la copia previa a la publicación para Mister Jiu's en Chinatown. Es un suntuoso libro de archivo que ofrece un retrato panorámico de una de las comunidades más vitales e históricas de Estados Unidos, pero lo hace a través de los ojos de un chef chino-estadounidense que es parte de esa comunidad y ha sintetizado sus influencias e historia en sus cocina y su restaurante. Por supuesto, no podría haberlo hecho sin Ho, de quien me hice amigo cuando contribuyó con un ensayo a la antología que edité. Es una persona profunda y precisamente reflexiva, algo que puedes ver en su impresionante prosa y escuchar en cualquier conversación que tengas con ella.

Tan pronto como llegó la cocina, le envié un correo electrónico. Tenía mucho que decir y le pregunté si podíamos levantar nuestros teléfonos para conversar sobre cómo se hacen los libros de cocina y, más específicamente, cómo es esa experiencia desde el punto de vista de un coguionista.

Eater: Podemos empezar con lo obvio: ¿Cómo llegaste a trabajar en este proyecto?

Tienlon Ho: Conectar con Brandon fue todo gracias a su agente. Había un par de personas más en las que pensaba. Estoy bastante seguro de que era la única persona chino-estadounidense. Y luego resultó que todo nuestro equipo (chef, fotógrafo, desarrollador de recetas y yo) terminó siendo asiático-americano, lo cual es realmente raro en los libros de cocina en estos días.

Lo que realmente me resonó fue que [Brandon] fue uno de los primeros chefs jóvenes con los que he hablado que se toma muy en serio la idea de basar su trabajo en la tradición. Siempre me ha preocupado la idea de intentar presentarte a ti mismo como este pionero, y esa cosa de chef-héroe que es como, "Soy el primero en hacer esto". En una de esas primeras conversaciones, dijo algo como: "Soy parte de este linaje realmente largo. Me veo a mí mismo en esta larga línea de historia y quiero que la gente lo entienda de alguna manera ".

Al mismo tiempo, una de las cosas que me llamó la atención, que fue importante para los dos, fue la idea de que uno puede estar basado en la tradición, pero también ser realmente innovador. Las personas que cocinan alta cocina, [existe la idea de que] están inventando cosas de la nada, liderando el camino con todas estas nuevas ideas. De la misma manera que, como escritora de color, tengo que basar todo en una historia personal, a los chefs de color se les pide que hagan eso todo el tiempo, como, “Oh, esto tuvo que venir de tu abuela. Así es exactamente como lo hizo tu mamá ".

Quería asegurarme de proteger ese aspecto de él, que era que es una persona creativa, y solo porque respetas la tradición no significa que no estés pensando en cosas nuevas y creando cosas que sean inspiradoras y expresivas de tú mismo.

¿Por qué crees que te eligió?

Conectamos en términos de esta idea de decir la verdad sobre la cocina chino-estadounidense. Luchamos con esto y debatimos: "¿Todavía es comida china?" que es lo que Cecilia Chiang insistió en que era. ¿O es solo comida estadounidense? Porque todos somos estadounidenses. Brandon es un estadounidense de tercera generación. Había una manera de hacer esto muy chino - chino chino. Pero lo que hace no es chino chino. Es chino-estadounidense y queríamos asegurarnos de que fuera claro.

Pero queríamos mostrar, de una manera que tal vez solo las personas que están conectadas con países antiguos y culturas muy antiguas puedan entender, que puedes ser estadounidense pero saber mucho más sobre otra cultura y que eso sea una parte tan importante de tu identidad. , así como.

Lo que sucedió con la comida chino-estadounidense es que las primeras personas que pudieron venir aquí y cocinar para todos eran en su mayoría de un lugar muy pequeño, Toisan. Entonces, lo que cocinaron no representaba a toda China. De hecho, ni siquiera representaba a toda la provincia [Guangdong] en la que se encontraban.

Cuando llegaron aquí, y cuando estaban cocinando su estilo de comida con el equipo que tenían y los ingredientes que estaban disponibles, que eran muy limitados, todo ese menú se volvió representativo de la cocina chino-estadounidense. Todavía lo es hoy. Fue definido por forasteros y trazaron estas fronteras donde no necesitaban hacerlo. Se llamó "cantonés" porque era [de] Cantón, dijeron. Así que la comida cantonesa llegó a representar a todo el mundo. No había otra forma de probar otros alimentos porque a muy pocas personas se les permitió emigrar de otras partes de China durante tanto tiempo debido a las leyes de exclusión chinas. … Brandon es toisanese. Su origen es una mezcla, pero recuerda muchas de sus raíces Toisan a través de la cocina de su familia. (Soy una mezcla del sur, como Brandon, y del norte de la misma manera que lo era Cecilia Chiang, y del oeste, por lo que entre nosotros representamos muchas culturas chinas).

Queríamos asegurarnos de describir la diversidad [en la comida china] en la forma en que las personas ven incluso los mismos platos, cómo los abordarían de manera muy, muy diferente dependiendo de dónde nacieron en China o en la diáspora. No hay forma de representar 200 dialectos y tantas regiones, y la diáspora y toda la creatividad que ha sucedido incluso dentro del propio barrio chino [de San Francisco]. Pero queremos al menos mostrar esa realidad de que hay mucho más de lo que tú (y nosotros) jamás imaginamos.

¿Cuál fue la visión inicial del libro?

Queríamos documentar este momento en el tiempo en la comida chino-estadounidense. Este es el primer libro de Chinatown que se centra en el barrio chino de San Francisco, el barrio chino más antiguo de América del Norte. Es el primer libro en [casi] 60 años, hasta donde yo sé.

¿Cuál era el libro de cocina que le precedió?

Ocho sabores inmortales. [Fue por] Johnny Kan y su coguionista, Charles L. Leong, un periodista chino-estadounidense pionero. Kan fue este maravilloso chef y empresario que básicamente revolucionó la comida chino-estadounidense tal como la conocemos. Murió en 1972. Creció con James Beard, en Portland, pero era un niño chino pobre, y su madre cocinaba para James Beard, y así fue como conoció a James, [quien] escribió su introducción a este libro. .

A [Kan] se le ocurrió la idea de la entrega. Antes, en Chinatown, la forma en que se entregaba la comida era que los camareros cargaban estas bandejas calientes. Kan dijo: “¿Sabes qué? Deberíamos aceptar tarjetas de crédito y tener una flota de coches aislados. Mantendríamos todo caliente ". Estableció la entrega en todo San Francisco muy temprano, por lo que fue el revolucionario de la comida para llevar. Y luego, fue él quien dijo: "Deberíamos tener cocinas abiertas para que la gente vea con ventanas", porque, en ese momento, la comida china se consideraba realmente misteriosa y la gente todavía hacía bromas (todavía lo hacen) sobre las colas de ratas. y carnes misteriosas y cosas que simplemente no entendían. [Kan] dijo: "¿Por qué no simplemente les mostramos cómo hacemos una técnica, les mostramos lo limpios que trabajamos, les mostramos cuánto implica esto?", Por lo que sus restaurantes fueron los primeros en tener cocinas abiertas.

¡Guau, eso es genial!

Lo sé, hizo tantas cosas. también fue una gran influencia en Cecilia Chiang. Todo lo suyo era el servicio ... gente que nunca hubiera ido a los restaurantes chinos acudía en masa a su restaurante. Era un lugar para ser visto.

Eso era algo que queríamos capturar: hablar sobre el apogeo de Chinatown y todos los triunfos, porque gran parte se trata de sufrimiento, porque había mucho sufrimiento. Pero también hubo mucha celebración e innovación, y cosas que realmente no se recuerdan debido a cómo se escribe la historia.

¿Puedes hablar un poco sobre cómo planeaste originalmente estructurar el libro?

Brandon realmente quería tener este sentimiento de comprensión de dónde encaja Mister Jiu en la comunidad de Chinatown. En la propuesta, dijimos que queríamos tener todas estas historias de estas personas que conocemos, que en algunos casos sí se incluyeron en el libro.

¿Cuánto diría que se parece el manuscrito a lo que se presentó en la propuesta? ¿Es completamente diferente o hay una línea de paso?

En realidad, la propuesta fue muy diferente a cómo resultó este libro. Pero la línea directa está ahí: definitivamente es, como, este es un restaurante en Chinatown y no podría haber existido en ningún otro lugar porque está inspirado y arraigado en la experiencia chino-estadounidense, y de eso se trata Chinatown.

Básicamente tienes tres tipos o temas narrativos diferentes: Chinatown, el restaurante y Brandon como chef. ¿Cómo hacer que todos encajen en un todo unificado?

Estaba pensando en lo que tenía frente a mí y en cómo podía ver cada plato. Fue como, "¿Cuál es la historia chino-estadounidense detrás de cada plato?" Y luego, "¿Cómo se basó Brandon en eso?" Entonces comencé a darme cuenta de lo que realmente era, era que él es un representante de su experiencia chino-estadounidense y su comida chino-estadounidense es su propia comida chino-estadounidense. Esa es la lente individual a través de la cual mirar esta historia más amplia de cómo la comida china se convirtió en comida estadounidense y cómo lo llamamos chef chino-estadounidense, porque la gente antes simplemente lo habría llamado chef chino. Pero ahora estamos en una época en la que la gente reconoce un poco más, creo, espero, esta diferencia.

¿Recibiste algún rechazo de Ten Speed ​​en el camino?

La cubierta. Realmente no queríamos que fuera un plato. Queríamos que fuera un escenario, algo que representara la estética de Mister Jiu en el contexto de Chinatown. Y teníamos muchas ideas para eso. Quiero decir, ¿qué es más icónico de Chinatown que la ventana con la barbacoa colgando frente a ella? … Realmente querían un plato. E incluso entonces, fue divertido. Querían las alitas de pollo frito, que es un bocadillo. Y es un plato delicioso, pero Brandon dijo: "Eso no representa de ninguna manera". Para él, parecía tan cliché y obvio cuando había tantos otros platos que son un poco más complejos. ... Y las alitas de pollo simplemente no servirían. Los editores lo entendieron totalmente.

Y tuvimos un retroceso en las recetas, en cómo se cubren los "grandes éxitos" de la cocina chino-estadounidense. El editor realmente quería asegurarse de que tuviéramos potstickers y tal vez rollos de huevo y cosas así ... u otros platos que existen en Estados Unidos pero que no son cocinados por chinos, o simplemente no se cocinarían en casa. [Brandon] tampoco quería hacer eso. Quería representar realmente la comida de su restaurante. Puede que no sean cosas que normalmente harías en casa, pero ahora puedes hacerlo.

Si miras lo que más se ordena en este país, es el del General Tso. Es pollo kung pao. Es pollo agridulce y pollo con sésamo. ... [Brandon] no hace el pollo del General Tso. Pero hace un pollo a la naranja donde hierve la gastrique durante dos o tres horas y es así en este libro. Empiezas con, como, un galón de eso -

Sí. En un momento lo desafié. Dije: “Esto no es para cocineros caseros. Esto es realmente intenso ". Y él dice: "Bueno, por eso sabe tan bien". Realmente no podría discutir con eso. Abaratar eso sería. como casi todos los demás libros [escritos en Estados Unidos] sobre comida china y comida chino-estadounidense.

Pero, ¿no es esta la paradoja de todos los libros de cocina de restaurantes que se han escrito, que es que una de las razones por las que vas a un restaurante es para comer comida que no harías en casa, o que es mejor de lo que sería en casa? ? Y luego este restaurante dice: "Oye, aquí está la receta si quieres prepararla en casa". Me frustra cuando un libro de cocina no se puede cocinar, porque creo que ya no es un libro de cocina, es un libro sobre cocina.

Creo que hablamos de esto desde el principio, y recuerdo que dijiste: "Estoy rechazando porque muchas de estas cosas no las cocinarías en casa".

Nos decidimos por un cierto porcentaje. Hay un grupo y no están etiquetados de esta manera, pero son recetas maestras. Los hace en el restaurante exactamente [de la misma manera]. . Algunos de ellos tardan al menos 10 días.

Sí. Bueno, ese es el tiempo que tarda el pato [asado]. ... Yo estaba como, "¿Cómo deberíamos explicar por qué estamos haciendo esto? ¿Por qué tienes estas recetas maestras aquí? " Y dijo: "Es mi misión, de alguna manera, mostrarles la técnica que se utilizó en esto para que haya una audiencia para esta comida en el futuro". Porque si todos pensamos que podemos hacer lo que sea ... te acostumbras a [hacer riffs y tomar atajos], o lo encuentras aceptable, entonces perdemos las tradiciones y el poco apoyo que tenemos para la artesanía en este país. Él es un gran creyente de eso.

El papel de [Brandon] en este restaurante es mantener la mente y el paladar abiertos. [Estas técnicas] no tienen que perderse porque nadie las encuentra útiles o agradables o no hay mercado para ellas. Lo que teme de Chinatown en general es que la gente solo espera los grandes éxitos. Y es imposible, en estos pequeños márgenes, de todos modos, que estos pequeños restaurantes sigan funcionando para que todos hagan las mismas cosas. La gente se queja de eso. Son como, "Chinatown es solo para turistas". Pero son los turistas quienes lo hicieron de esa manera.

Lo bueno de este libro es que te muestra que hay más que la parte solo para turistas. Está ahí, si quieres encontrarlo. Pero hay cosas aquí que no se necesitan días para hacer, ¿verdad? No todas son recetas de grandes empresas ...

La gran mayoría [no]… [hay] cosas que puede hacer en 10 minutos. Sentí que eso era realmente importante. Él también empezó a comprender. El pescado chisporroteante es un buen ejemplo de una receta fácil que es totalmente legítima. representa muy bien la cocina del sur de China y, sin embargo, no es tan complicado, aunque a algunas personas les puede resultar intimidante, porque es un pescado entero, pero eso es lo que es la cocina china. Hay una imagen tan hermosa que [Brandon] quería poner eso en la portada. [Pero los publicadores] dijeron: "No, uno lo comprará, porque tiene un pez". ¿Es eso cierto? ¿Escuchaste eso también?

¡Sí! Es una cosa. Sé que ustedes trabajaron muy duro para asegurarse de que estaban contando una historia diferente a la que solemos ver en los libros de cocina y los medios de comunicación, al corregir la narrativa de la figura del héroe colonial que llega para "salvar" o "ennoblecer" una cocina. y revelar su grandeza oculta. Pero luego, el texto de relaciones públicas enviado por correo electrónico que acompañaba al PDF de la galera lo redujo a exactamente eso. Literalmente incluía la frase "darse cuenta de su potencial sin explotar". Esto sucede muy a menudo, la desconexión entre la forma en que los editores comercializan el libro y lo que sucede en el libro en sí. ¿Pudiste hacer alguna aportación allí?

Se nos pidió que lo revisáramos y lo hice. Y lo marqué, y no se hicieron todos los cambios, así que realmente no lo sé.

Eso parece estar en consonancia con la opacidad del proceso de publicación. Hay muchas cosas que los autores no conocen o que no se explican realmente. En relación con el marketing, ¿quién era su público objetivo? ¿Y cómo imagina que la gente interactuará y usará el libro? Claramente, ustedes estaban buscando algo que no es necesariamente como, queremos que la gente se lleve este libro a casa y prepare toda la comida que contiene.

Derecha. No. Y he estado pensando en tu distinción entre libros de cocina y un libro sobre cocina. Y creo que algunas de estas recetas encajan de lleno en la idea del libro de cocina, pero tienes razón. Es un libro sobre cocina y no estoy seguro de que sea algo malo.

No creo que sea nada malo.

Parte del problema es que hay muy poco contexto para la comida chino-estadounidense. La gente no sabe mucho de esta historia y por qué y cuál ha sido la experiencia chino-estadounidense, y al tener libros de cocina que solo tienen las mismas recetas una y otra y otra vez, se vuelve mucho más fácil tener esos problemas que todos somos. tratando de ser tan cuidadoso, como la apropiación cultural y toda esta idea de desconectar una comida de las personas que más se preocupan por ella y faltarle el respeto a esa conexión. Creo que tenemos esa conexión.

Queríamos ofrecer una base para comprender la comida y prepararla. Por eso era importante para [Brandon] tener la complejidad y las cosas que tal vez no funcionen la primera vez, pero que requieren atención, experiencia y detalle.

At some point, Brandon mentioned some of his chef friends who are extremely skilled but don’t understand Chinese food. And he said, “If they could read this and get something out of it too, I’d be so pleased.” Because he’s tired of having to explain it. And also was just tired of defending it. … He wanted it to be very plain to people who care about what goes into food. To really delight and enlighten at the same time.

Ultimately, we struggled, because … [the publisher wanted] to really try to make this for home cooks. I mean, we did make it for home cooks, but for enthusiastic home cooks who would be the same people who would come to eat at his restaurant.

Something else that you touched on before — there’s the idea that [Brandon] wanted to reach Chinese Americans with the book as much as he wanted to reach people who are not of Chinese heritage, because for a lot of Chinese Americans, a lot of this stuff has been lost. And most of the time, the expectation is that you’re doing a cookbook so that people who aren’t like you can understand your food. So I love this idea that it’s very much for exactly people like him.

Yeah, for posterity, for his children, for people who were disconnected for whatever reason from their past or their roots. There’s a weird thing that happened in Chinatown after the earthquake and the fires: All the records were lost. We usually talk about the records in terms of citizenship papers, but all the newspapers were lost and all the books and all the things that were published in Chinatown.

It’s really hard to find records of the early restaurants that aren’t written by outsiders, by English writers, or non-Chinese Americans or Chinese people, because those are the only ones that survived. That was one of the challenges of doing this too: How do you have these histories that are clearly written by outsiders rather than the people who lived in it, and how would it have been different?

For me, it was important to capture this moment in time. And I wanted to write that down from our perspective of being in Chinatown, rather than wait for someone to write about it.

Yes, and it has an added significance now that Chinatown is once again in danger of disappearing.

Yeah. Already, last January, Brandon and all the restaurants and businesses there felt a change when people stopped coming to Chinatown. By Chinese New Year, it was very clear that there were no crowds and people were not coming — unless they were Chinese American or lived in the community. And then by March, it was shelter in place. The Chinatowns all over the United States have been hit much harder than any other community in terms of impact on their businesses. Some 233,000 Asian-American-owned small businesses closed between February and April, when everything had only just started, at a much higher rate than similar white-owned businesses.

But Brandon was really trying to be optimistic. So for a while, he didn’t want to add anything [about the pandemic] to this book. And then as it became clear that there’s a disparate impact on Chinese Americans in Chinatown, and as more anti-Chinese rhetoric came out, we really felt it was even more important to acknowledge the total change that the neighborhood and restaurant were experiencing, in a short note at the end of the book. But it didn’t make sense to write everything.

But that’s okay too, because then it becomes a record of pre-COVID.

Exactamente. We were all so glad that we had this snapshot in time . I mean, his restaurant, the vibe is so energetic. Under normal circumstances, it’s packed. And that’s the whole point of the Chinese banquet meal: to have a big room full of people with lazy Susans, everyone shares these dishes. So, it was a bit of a mourning thing, because [we could] imagine that it could be lost for a long, long time.

That’s the problem with all this white supremacist rhetoric: You forget in all the ways that we are connected and how in being connected, the world’s new ideas come out. Chinatown isn’t just Chinese. But it was because there were so many outside influences, people coming in and wanting a certain dish and Chinese chefs adapting and saying, “Oh, I thought you would like this.”

Can you imagine a world where we didn’t have this connection? And we thought that everything that we did in our own individual silos was good enough? Finishing the book when we did, I thought, this is a record of how great people are when they are together. Not when they’re apart.


21 Things You Didn’t Know About Ramen

Instant noodles are a common college staple. They’re cheap, inexpensive, and easy to make. However, have you ever thought about the true facts of the ramen noodle? Where did it come from? Who should we thank for creating the classic college staple? All these and more are presented below. Get ready to school your friends in your ramen knowledge.

1. It was once considered a luxury item.

Ramen wasn’t always so cheap. When it was first released, it was actually considered a luxury because it was cheaper to buy fresh Japanese noodles (udon) from the grocery store than it was to purchase instant noodle.

2. You can live off of instant noodles for about $150.

Instant noodles are a college staple because with textbooks, housing, tuition and other various expenses, every penny you can save counts. But that doesn’t mean you can’t make them into a real dinner.

3. Ramen is the Japanese pronunciation of the Chinese word lamein.

Ramen and lamien, sound similar right? The true history of this noodle is unclear. Some say it has a Chinese origin, while others say it was invented in the 20th century by Japan. Either way, the Japanese word for ramen comes from the Chinese word lamien, which means Chinese noodles.

4. China consumes the most instant ramen.

According to the World Instant Noodles Association (yes, a noodles association actually exists). Because of the high global demand, China consumes 46 billion packets of ramen yearly.

5. It is the best selling item in Riker’s Prison in New York.

Riker’s Prison always has CupNoodles in stock. They are given the hot water to make the noodles and it’s a quick and easy meal to make. However sometimes, prisoners just use the seasoning packets to spice up their bland meals.

6. In Japan, there are at least 22 different styles.

Gif courtesy of tumblr.com

The basics of this dish consists of the broth, the saltiness, the noodles, and the toppings. However, each place has it’s own take on what broth to use, how much salt, the type of noodles, and their toppings, creating ramen specialities in different regions. I guess you could say no two ramen places taste the same.

7. There is a CupNoodles Museum in Japan.

Photo courtesy of @lunastella7341 on Instagram

There is a Foodseum (aka Food Museum) in Chicago, but Japan has got the museum of instant noodles covered. Learn the history of how the instant noodle came to be and don’t forget to make your own noodle concoction before you leave.

8. Momofuku Andu invented the idea of instant ramen.

Photo courtesy of @lucacappuccinodonofrio on Instagram

It was said that Momofuku Ando got the idea to make an instant noodle product when he saw a line of people waiting in long lines patiently for a bowl of ramen. Thus, he wanted to create a product that was tasty, inexpensive, and easy to prepare. He first introduced the chicken ramen in 1958 and then the Cup Noodle in 1971.

9. It was the first type of noodle in space.

Photo courtesy of nissin.com

Invented by Momofuku Andu in 2005, the “Space Ram” is a vacuum-packed ramen made with smaller noodles and a thicker broth. This space food was invented for Japanese astronaut Soichi Noguchi’s trip in the Discovery space shuttle.

10. There’s a movie about ramen starring Brittany Murphy.

Photo courtesy of tumblr.com

Brittany Murphy, best known for her role of Tai in the movie Clueless, stars in a movie all about ramen called The Ramen Girl.

11. Jackie Cruz said she could live off of ramen.

Jackie Cruz, star of the hit TV show Orange is the New Black, told CelebBuzz that if she could eat one thing for the rest of her life, it would either be tacos or ramen.

12. Japan thinks ramen is one of the greatest inventions.

There is so much technology in Japan, yet the instant noodle was named the best invention of the 20th century. In second place, karaoke.

13. Not all of Nissin Top Ramen are vegetarian friendly.

Photo courtesy of nissin.com

You may think that all Nissin brand noodles are “vegetarian friendly” but actually, only the Oriental flavor and Chili flavor are truly vegetarian. The seasoning packets contain actual meat products. But don’t worry vegetarians, we can help you hack the menu in every restaurant here.

14. Some people eat instant noodles uncooked.

People like David Chang, owner of the Momofuku chain, eats instant ramen uncooked. He would actually eat it as an after school snack, sprinkling the seasoning over the uncooked noodles before taking a bite.

15. The noodle length inside an instant ramen packet is 51 meters.

There are odd measurements out there in the world but when it comes to the length of the instant noodles, it is no mystery. 51 meters is equivalent to 2 basketball courts. What a length!

16. Eat in moderation because it contains Tertiary-butyl hydroquinone.

Everyone says not to eat instant noodles too much but do you know why? Well, it contains tertiary-butylhydroquinone (TBHQ), a chemical used commonly to extend the shelf life of food. However, there are many negative side effects which include, but are not limited to, nausea, vomiting, collapsing, and high blood pressure.

17. Don’t talk while eating.

It is considered respectful not to talk while eating ramen. This shows respects to the cooks who took the time to create such a wonderful and delicious masterpiece.

18. Start with the broth.

The broth usually takes hours to make and makes a ramen bowl distinct. There are a variety of different broths from shoyu to miso. Before eating the noodles, take a few sips of the broth first. Be careful, the broth is hot.

19. Eat fast.

Ramen is best eaten while hot. The noodle is still cooking because the broth is very hot. It is best to consume the dish as quickly as possible or you may make a mistake and end up with overcooked noodles.

20. Slurp to cool.

Because the ramen is hot, slurping will actually cool the noodles. Also, it is considered respectful to slurp noodles as it shows that you enjoy the meal.

21. The yellow color is not from an egg yolk.

Photo by Ming-Ray Liao, Edited by Sini Choi

There are 4 ingredients to making traditional ramen noodles: wheat flour, salt, water, and kansui. Kansui gives it the yellow color. Not egg.


21 Things You Should Know About Japanese Food

Though I spend a lot of time thinking about the things I eat, I was still blown away by how much thought goes into the preparation, consumption, and appreciation of Japanese food. There is a level of obsession with food in Japan that I’ve never seen anywhere else.

If you love to eat and enjoy exploring food, culture, and culinary traditions, Japan should be at the top of your world travel bucket list.

Here are some things you should know about Japanese food:

1. Japanese cuisine is one of only three national food traditions recognized by the UN for its cultural significance

Last December, UNESCO, the United Nation’s cultural organization, added traditional Japanese cuisine, or washoku, into its Intangible Cultural Heritage list meaning that the preservation of this way of eating is vital to the survival of the traditional culture. It was only the second national traditional cuisine honored as such, after French food. (Mexican cuisine has recently joined the list.)

2. Japanese food is prepared carefully using seasonal ingredients and flavors

Japanese food is as much about the preparation and presentation as it is the food itself. A great deal of thought goes into every item served. While we think of only four annual seasons, Japanese chefs consider dozens of seasons and carefully select ingredients that are in their prime with flavors that represent that specific period. Because we visited in the very early spring (beginning of March) every meal that we tried included bitter components which is a typical flavor for this season. Tasting these flavors, connects Japanese eaters with years past.

Once finished, the food is carefully plated and the finished dish often looks like a work of art.

3. Simplicity is key

Courses include a few small items, often fresh and with simple flavors. Japanese chefs work with top quality ingredients and do as little to the food as possible to bring out the color and flavor.

4. Infrequent use of garlic, chile peppers, and oil

Many foods are seared, boiled or eaten raw and minimally seasoned. Umami (a rich flavor profile characteristic of Japanese food) is enhanced by using just a few ingredients including miso, soy sauce, mushrooms, seaweed, bonito flakes, and bonito broth. When foods are fried (like tempura) the batter is thin and absorbs very little oil.

5. Condiments add diversity

To add contrast to the food, simple condiments are often added to enhance the flavors. Light dipping sauces, citrus, miso, wasabi, pickles, and soy sauce may be included with the course.

6. It doesn’t look like a lot of food but it is!

Though the individual servings are small, traditional Japanese meals (called kaiseki) include several courses which add up to a lot of food. You will fill up.

7. The choice of dishes is important

While Western cultures tend to appreciate matching dishware, Japanese cooks tend to use dishes with a variety of colorful patterns, shapes and colors. The specific choice of dishes is important and seasonal. Fine restaurants will often use antique ceramics and lacquerware. When your server brings you a course, after asking what the food is, it is expected that you will also ask them to tell you about the dishes. The hand-painted bowl below (from a restaurant in Kyoto) was over 200 years old! It was selected because the leafy pattern represents the early spring season during which we visited, and it also provides a contrast between the old and the new green shoots of spring.

8. Tokyo has some of the best restaurants in the world

With 14 Michelin three-star restaurants, Tokyo has more top-rated restaurants than any other city, surpassing even Paris.

9. Traditional restaurants don’t have low-wage “wait staff”

Apprentice chefs sometimes work in restaurants for ten years before they are allowed to handle the fish or meat. During that time they bus tables, serve meals, and do manual tasks like making rice. Still, these apprentices earn decent wages and it is considered an insult to tip them.

Hamming it up with the chef at Kyoto’s Kiyojirou restaurant.

10. The seafood industry is HUGE!

As seafood is a major part of the Japanese diet, the seafood fishing and import industry in Japan is staggering. Tsukiji Market in Tokyo is the world’s largest wholesale markets for fresh, frozen, and processed seafood and sells over 700,000 tons of seafood each year. In this photo below, this massive market complex takes up all of the low-rise buildings in the foreground (lower 2/3 of the photo). And this is just one of 12 wholesale fish markets in Tokyo alone!

11. Japanese meals include a lot of vegetables but finding completely vegetarian food is hard

Japanese cuisine has a much higher ratio of plant-based foods than is typical in the U.S., but it is still hard to eat completely vegetarian. This is because many traditional dishes are cooked in fish broth or are sprinkled with bonito flakes. I’m vegetarian, and though we did our best to find plant-based alternatives within the traditional menus, there were a few times when I ate things that were not strictly vegetarian because they were cooked in fish broth, or which I had to scrape off the bonito flakes. That was fine with me, I was willing to do that in order to experience traditional food culture. Travelers that avoid seafood for religious reasons or because of allergies will find it a bit harder to stick to their diet. For more tips, check out this post: A Guide To Vegetarian Food In Japan

12. Japanese people love beautifully crafted and gift-wrapped sweets

Every region of Japan has different styles of typical traditional sweets, known as wagashi. These delicate creations are often sold in beautifully wrapped boxes, in convenience stores and in train stations because they are customarily given as gifts to friends and family. One of my favorite sweets was Kyoto’s yatsuhashi (shown below), thin, triangle-shaped sweet rice wrappers filled with red bean paste.

Just whatever you do, don’t eat the sweets on the sidewalk or while standing or walking anywhere in public. Eating anything, anywhere outside of restaurants and food-serving establishments is considered rude! And that brings me to…

13. Japan’s many food rules and food etiquette

There are lots of rules for proper etiquette that apply to every aspect of life in Japan, including food. Some of these I had heard before we arrived, like it is polite to make a slurping sound when eating noodle soups, though, you should not slurp if you are eating soup made with rice. Sticking your chopsticks straight up in a bowl of rice is very rude, as is (to a lesser extent) laying your chopsticks across the bowl you are eating from. Always use the chopstick stand (if provided), and if not, fold the paper chopstick wrapper into a tent shape and rest the tips of the chopsticks on that. More rules on Japanese etiquette will be covered in a future post.

14. It’s rude to leave a messy plate

Another etiquette rule that surprised me is that you’re not supposed to leave your plates covered with a pile of crumpled up napkins and garbage. Our guide told us that shows a lack of respect for the restaurant staff and the meal they served. She suggested we fold (or even tie a bow!) in our used napkins.

15. An interesting way to pour sake

Restaurants will often pour sake until it spills over into a saucer, as a token of appreciation for your visit. The overflowing glass signifies abundance and gratitude. Don’t be surprised when they do this:

16. Tea as art

The traditional tea practice (chado) is considered one of the Japan’s highest forms of art, alongside calligraphy, music, and theater. Aspiring practitioners study for years to earn the honor of serving a traditional tea. It’s expected that corporate CEOs (as leaders in their community) study and learn traditional forms of Japanese art, including the way of tea.

17. Different regions feature locally grown ingredients in their confectons

In Northern Japan’s Miyagi Prefecture (a region known for soybean production) edemame is used in all the local wagashi sweets, like Northern Japan’s zundamochi (shown below) and edemame ice cream. Corporate copycat, Nestlé, even sells edemame flavored Kit Kat bars!

18. Luxury fruit and high-end food imports from around the world

Japan’s specialty farmers grow high-quality fruit especially melons and strawberries. There are certain prized varieties of cantaloupe, grown under carefully controlled conditions that sell for $200 each! (Believe me: I saw one in a department store!) And if there is anything else from around the world that you enjoy eating, you can probably find it in Tokyo. For example, Pierre Herme, my favorite Parisian macaron maker maker has, not one, but ELEVEN patisseries in Tokyo (number in the U.S. — zero).

19. Dining on a Budget

Dining out in Japan is expensive (especially in Tokyo) but there are delicious and hearty options for travelers on a budget. For example, you can almost always find a hearty bowl of ramen at local ramen shops for under $10. Because tiny restaurants like this specialize on a single dish, the quality is excellent and they can sell it to you for cheap.

20. Picky eaters beware!

Some Japanese food experiences (including visits to seafood markets) are NOT for the faint of heart! Local food markets feature all manner of slimy and wiggly sea creatures (some sold and even eaten alive!), giant tuna eyeballs (that we found at the Shiogama Fish Market), and have floors puddled with blood. The local tradition is to eat every part of the sea creature and the daily catch, so remind yourself how sustainable that is if you find yourself getting grossed out.

21. Japan has impeccable food safety and cleanliness standards so it is safe to buy food anywhere

Get the urge to buy sushi from a 7-11 convenience store or from a magazine vendor in the subway station? Do it. You won’t get sick.

Interested in learning more about Japanese food culture? Check out this new book, “Rice, Noodle, Fish: Deep Travels Through Japan’s Food Culture”. It was written by the editor of Roads and Kingdoms (travel, food, and culture website) with the support of Anthony Bourdain. It’s a great read.

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This trip to Japan was supported by the Japanese Ministry of Foreign Affairs. All thoughts and opinions are my own.