Otro

Fideos de Nueva York: pasta enrollada a mano en Tavola


Chef y restaurador Nicola Accardi's Cocina del infierno restaurante, Tavola, sale de las bulliciosas calles de Midtown y entra en una rústica casa de campo italiana, tan fantástica que no podría existir en Italia, ya que incluye las mejores delicias epicúreas de todo el país. Esta trattoria italiana une la comida regional de Italia, principalmente pugliana, romana y siciliana, para crear una experiencia única, todo bajo un mismo techo.

En el corazón de Tavola hay un enorme horno de leña doble de 15 pies y 7,000 libras hecho a mano por la familia Acunto en Nápoles, Italia, con arcilla volcánica Vesuvio. Los hornos arden con cerezos y robles locales, así como con ramas de olivo de California. Los dos hornos comparten una chimenea: un horno se quema a los 900 grados requeridos para la “Vera Napoletana Pizza”, el otro está templado para asar mariscos, aves, carnes e incluso verduras.

Tavola, que significa mesa en italiano, da la bienvenida a parejas o grupos más grandes a mesas de roble en todo el restaurante rústico, que solía ser un supermercado italiano de 120 años. Y en la mesa, te espera un capricho, que no es italiano, por capricho.

Tavola importa ingredientes de Italia y de lugares tan cercanos como Manhattan Fruit Exchange de Chelsea y Esposito's Meat Market y los transforma en fantásticos platos de pasta ideales para el paladar de la pasta de Nueva York.

Las pastas son todas enrolladas a mano en la casa, desde finos fideos papardelle hasta ñoquis esponjosos. Los especiales de temporada celebran los ingredientes de la temporada y utilizan el espíritu innovador de Tavola para crear platos italianos que quizás nunca sean posibles en ninguna ciudad italiana. La langosta de Maine, por ejemplo, nunca llega a la Toscana, pero una creación reciente de ravioles de langosta en una rica salsa de azafrán, sabores estadounidenses e italianos verdaderamente unidos de una manera totalmente satisfactoria.

Para una versión más tradicional de la comida italiana, opte por el Pappardelle con ragú de ternera con hongos porcini. Los finos fideos se doblan perfectamente en la abundante salsa, que se siente un poco más delicada que otros ragus, gracias a la textura suave y el sabor umami de los champiñones. Por supuesto, la pasta se cubre mejor con un afeitado fresco de parmigiano, y tiene la calidad apetecible que lo dejará rogando por un asiento en Tavola solo para una solución rápida.

Además de la pasta, compartir una auténtica pizza napolitana nunca es una mala elección. La corteza, hecha con harina 00 y muy poca levadura, se eleva durante 24 horas y luego se cubre con tomates San Marzano y aceite de oliva de Sicilia (también a la venta en el restaurante), junto con aderezos que incluyen fior di latte mozzerella para un tradicional Margherita o incluso almejas frescas o sopressata caliente.

Para el postre, los cannolis son el camino a seguir, preparado con cáscaras de hojaldre traídas desde Palermo, Italia y relleno de ricotta casero.

La comida regional italiana de Tavola le permite viajar por el país, solo mire su lista de vinos, sin pasar por la Novena Avenida y disfrutar de bocados regionales en un ambiente cómodo y común.

488 Ninth Avenue, 212-273-1181,1: 00 a.m. a 11:00 p.m., con cena todas las noches a partir de las 5:00 p.m. El menú del almuerzo está disponible de lunes a viernes de 11:00 a.m. a 3:00 p.m., con un menú limitado disponible a partir de las 3:30 p.m. hasta las 5:00 p.m. El brunch de la granja está disponible los domingos a partir de las 2:00 p.m. hasta las 5:00 p.m.

Haga clic aquí para obtener más información sobre Nueva York.


Las 17 mejores recetas que nuestro personal de alimentos cocinó el mes pasado

En abril, nos sentimos inspirados para probar nuevas recetas y reunirnos de manera segura con familiares y amigos para disfrutar de una buena comida.

Quizás la mayor sorpresa para muchos de nosotros este abril fue el lento regreso a la reunión, que fue posible gracias a la proliferación de vacunas contra el coronavirus. Se sentía como si fuera, digamos, un narciso. Uno a uno, asomamos la cabeza por debajo del frío y duro suelo del invierno y la preocupación, felices de enfrentarnos al sol y al otro. El equipo de comida y cocina del New York Times no fue la excepción. Después de luchar contra la fatiga de cocinar a fines del invierno, nos emocionamos con la llegada de nuevos productos y comenzamos a invitar con seguridad a quienes amamos a nuestras casas y patios traseros para disfrutar de la recompensa. Esto es lo que cocinamos para nosotros (y otros) en abril.


Pasta hecha en casa

Haga un hueco en el centro de su pila de harina y rompa los huevos. Mezcle lentamente con las manos. Déle la vuelta sobre una superficie enharinada y amase (enrolle, golpee, empuje, etc.) con la mano hasta que la masa se vuelva suave y flexible, agregando harina a la tabla según sea necesario.

Deje reposar la masa un rato antes de extenderla. Puede calcular un huevo por persona para determinar la cantidad de masa que debe preparar. Ejemplo: dos huevos y una taza de harina harían suficiente masa de pasta para una cena para dos.

Cuando esté listo, extiéndalo sobre una superficie enharinada tan fina como sea posible. Los fideos se hincharán un poco cuando hiervan en el agua, por lo que cuanto más delgado se pueda enrollar, mejor. Corta los fideos muy finos. Puede usar un cuchillo afilado (si puede mantenerlo en línea recta), una rueda de pizza o un cortador de pizza / pan largo.

Para cocinar los fideos, simplemente hiérvelos en agua con sal (¡muy importante!) Durante probablemente dos minutos. Se cocinan a la velocidad del rayo, así que no dejes que se prolonguen demasiado.

¡Prepara pasta casera Ryan & rsquos este fin de semana! Es lo correcto.

Primero, debo decir esto: no hay NADA como fideos caseros con una salsa abundante y carnosa. Nada. Ahora, yo & rsquod nunca dejo pasar pasta de ningún tipo. Tengo una despensa llena de pasta seca y es mi comida favorita en la tierra. Pero una vez que hundí mis dientes en esta pasta casera que Ryan hizo y mdash cubierto con su rica salsa boloñesa y mdash, supe que finalmente llegaría a casa.

Dejemos que & rsquos comience este tutorial con palabras de Ryan & rsquos. La masa de la pasta era muy sencilla, como ilustrará su breve sinopsis.

& ldquoDos huevos por taza de harina. Haga bien en harina, rompa los huevos y mezcle lentamente con la mano. Amasar a mano hasta que la masa se vuelva suave y flexible, agregando harina a la tabla según sea necesario. Deje reposar un poco antes de extenderlo. Por lo general, calculo un huevo por persona para determinar cuánto debo hacer. Ejemplo: dos huevos y una taza de harina harían suficiente masa de pasta para una cena para dos. Entiendo? & rdquo

¡Ahora deje que & rsquos lo vea en acción!

Hacer un hueco en la harina. Rompe los huevos en el pozo.

Así es como la tatarabuela de Marlboro Man & rsquos empezó cualquier producto horneado, y ella & rsquod lo hizo bien en el recipiente de harina.

Comience a mezclarlo ligeramente con una mano y hellip.

Ponlo sobre una superficie enharinada y hellip.

Y comience a amasarlo, enrollarlo, golpearlo y empujarlo, hasta que esté listo.


¿Cuáles son los ingredientes de la masa de pasta?

Una masa de pasta simple y sedosa hecha a mano o casera puede tener muy pocos ingredientes.

A medida que gane más coraje y técnica, encontrará que a veces la pasta casera puede tener varios ingredientes. Puede agregar una variedad de ingredientes a la masa de su pasta, incluidas hierbas frescas (albahaca, perejil italiano, salvia), tinta de calamar (agrega un color negro vibrante a la pasta), pimienta negra, tomate, espinaca, azafrán, porcini (secado salvaje champiñones), chile y muchos, muchos más ingredientes, incluso un buen Chianti (vino italiano).


17 de julio de 2012

Fideos fríos, frescos con comodidad

Los fideos fríos de sésamo ofrecen alivio en un caluroso día de verano. Solía ​​comprarlos en una comida china para llevar cuando trabajaba en la línea en un elegante lugar francés. & # 0160

¡Así es como los hice en mi propia cocina el otro día, deseándolos en medio de un calor infernal! & # 0160 & # 0160

Guarnición simple de pepino, cebollín, cilantro, brotes de soja y pollo. El aderezo de mantequilla de maní, sriracha o alguna salsa picante que te guste. Aceite de sésamo, soja, miel y ajo picado, vinagre de vino de arroz y agua para suavizar todo.

Usé muslos de pollo escalfados con cinco especias, así como cebolletas con ajo y especias. La pechuga hubiera sido una mejor opción, pero a mí también me gusta la carne oscura.

Los brotes se blanquean y se bañan en agua helada para que estén crujientes.

No tenía fideos lo mein ... Udon comprados en la tienda estaban bien, hervidos unos cinco minutos y enjuagados para eliminar el almidón, se mezclaron en aceite de sésamo para cubrirlos y separarlos para que no se peguen. Viste los fideos con la guarnición a tu gusto, cubiertos con hojas enteras o cilantro picado.


Hecho mezclando tres ingredientes en el procesador de alimentos, esta es una masa de pasta simple que incluso un principiante puede dominar.

Formulamos nuestra masa de pasta para que sea rica en yemas de huevo y mdash más un toque de aceite para inhibir la formación de gluten y mdashand para permitir un fácil enrollado a mano con solo un rodillo.

Rellenos sabrosos sin cocinar

Los rellenos que no requieren precocción mantienen la receta simple. Los rellenos de tres quesos, alcachofa-limón y carne brindan un gran sabor con poco trabajo.

Congelar los ravioles en una bandeja para hornear hasta que estén sólidos y luego transferirlos a una bolsa con cierre de cremallera para guardarlos a largo plazo significa que puede tener ravioles caseros listos en cualquier momento.

Cuando tengo tiempo, disfruto de la oportunidad de reducir la velocidad, arremangarme y dedicarme a proyectos como hacer ravioles de la manera tradicional, sin una máquina de pasta. Hay algo mágico en mezclar una masa suave y luego usar solo un rodillo y un cuchillo para crear una pasta rellena.

Hace unos años diseñamos una receta de pasta para enrollarla sin máquina. Se basa en gran medida en las yemas de huevo y el aceite para proporcionar suficiente grasa para limitar el desarrollo del gluten, de modo que la masa se pueda enrollar sin retroceder. Cortada en hebras, hervida y mezclada con una cremosa salsa de tomate, la pasta es un verdadero ganador.

Para ver cómo funcionaría la masa como envoltorio para los ravioles, preparé un lote en el procesador de alimentos. Después de un período de reposo para permitir que la harina se hidratara y el gluten se relajara, fue fácil enrollarlo en láminas largas. Trabajando con una hoja a la vez, cepillé la mitad inferior del lado largo con clara de huevo (esto ayudaría a sellar los ravioles) y luego deposité seis montones de un relleno de ricotta simple encima del huevo batido.

Doblar la mitad superior de la hoja hacia mí para cubrir el relleno fue complicado: suspendí la masa con una mano y usé la otra para encerrar cada montículo en la masa mientras expulsaba el aire. (El aire atrapado crearía bolsas de vapor durante la cocción que podrían hacer que la envoltura explotara). Una vez que se selló el perímetro de cada montículo, corté la hoja en ravioles individuales y los herví durante 6 minutos.

El relleno era mediocre, pero podría arreglarlo fácilmente. Me preocupaba más que la pasta pareciera poco hecha, especialmente en los bordes donde estaba doblada.

Para animar la ricotta, doblé trozos de fontina cremosa y trozos de parmesano de nuez junto con una pizca de nuez moscada embriagadora. También ajusté mi método de modelado: en lugar de doblar toda la masa de 18 pulgadas sobre los montículos de queso, corté la hoja en seis rectángulos y los doblé individualmente.

Para abordar los bordes doblados poco hechos, podría haber seguido el ejemplo de la mayoría de las recetas de ravioles y enrollar la masa muy fina. Pero eso es increíblemente difícil de hacer a mano. En cambio, dejé que el agua hirviendo hiciera el trabajo por mí: cociné otro lote y probé los ravioles en la marca de los 7 minutos y cada minuto a partir de entonces hasta que lograron una textura flexible pero resistente, lo que tomó 13 minutos completos.

Cubiertos con una elegante salsa de mantequilla dorada salpicada de piñones tostados, estos ravioles de tres quesos almohadillados eran algo para saborear.

Receta Ravioles de tres quesos con salsa dorada de mantequilla y piñones

Con nuestra masa supermallable, no necesitas una máquina para hacer pasta, ni las habilidades de una abuela italiana, para hacer ravioles tiernos pero elásticos.

Receta Ravioles de Carne con Salsa Rápida de Tomate

Con nuestra masa supermallable, no necesitas una máquina para hacer pasta, ni la habilidad de una abuela italiana, para hacer ravioles tiernos pero elásticos.

Receta Ravioles de alcachofas y limón con salsa dorada de mantequilla y piñones

Con nuestra masa supermallable, no necesitas una máquina para hacer pasta, ni las habilidades de una abuela italiana, para hacer ravioles tiernos pero elásticos.

¡Deja un comentario y únete a la conversación!

Absolutamente el mejor pollo de todos los tiempos, ¡incluso la carne de la pechuga estaba húmeda! Es la única forma en que volveré a cocinar un pollo entero. Simple, fácil, rápido, sin ensuciar, perfecto en todo momento. He usado sartenes de acero inoxidable y de hierro fundido. excelente y fácil técnica para el pollo “asado”. Diré que no había jugos de sartén, solo grasa en la sartén. Se sumará a la rotación de recetas. Bueno también para cenas familiares y de empresa. Hice esto usando una sartén con borde en lugar de una sartén y puse verduras y papas alrededor del pollo para una comida de una sola sartén. ¡El brócoli queda bien dorado y delicioso!

Absolutamente el mejor pollo de todos los tiempos, ¡incluso la carne de la pechuga estaba húmeda! Es la única forma en que volveré a cocinar un pollo entero. Simple, fácil, rápido, sin ensuciar, perfecto en todo momento. He usado sartenes de acero inoxidable y de hierro fundido. excelente y fácil técnica para el pollo “asado”. Diré que no había jugos de sartén, solo grasa en la sartén. Se sumará a la rotación de recetas. Bueno también para cenas familiares y de empresa.

Asombrado, esta receta funciona tan bien como lo hace. No hubiera pensado que la cantidad de tiempo bajo el asador hubiera producido un pollo muy jugoso y favorable con una corteza muy crujiente. Utilicé mi sartén Lodge de hierro fundido de 12 "(que puede soportar temperaturas de 1000 grados para responder a quienes se preguntaban si funcionaría) y resultó genial. Una" restauración ", ya que mi familia califica las cosas. Esta es una gran receta, y Definitivamente lo haré de nuevo. Mi carnicero con mucho gusto hizo mariposa en el pollo para mí, por lo tanto, encontré que era una preparación rápida y fácil. Usé mi sartén de hierro fundido, ¡maravilloso!

John, ¿no fue simplemente un pollo increíble? Mucho mejor que el típico pollo al horno y a la par, si no mejor, que el gas o incluso el carbón a la parrilla. Obtiene ese sabor a carbón ahumado y el koshering durante la noche definitivamente ayuda, algo que hago cuando el tiempo lo permite. La primera vez que pinché un pollo entero menos las veces que preparé pollo a la parrilla. Sí, el hierro fundido no fue un problema.


Las pastas que te has estado perdiendo

TERRITORIO EXTRA-VIRGEN Un nuevo mundo de formas de pasta espera en los restaurantes y mercados de todo el país.

HACE NUEVE AÑOS, El chef de Los Ángeles, Evan Funke, estaba almorzando en un pueblo medieval de Umbría cuando miró dentro de la cocina del restaurante y vio a una anciana arrojando fragmentos de masa de pan sobrante en agua hirviendo. Ella llamó a la pasta strappatelle (de correas, "para llorar"). Las albóndigas acolchadas se sirvieron en una salsa de tomate simple para una comida del personal. "Cuando volví cinco años después, la mujer había muerto, sin registrarlo de ninguna manera", recordó Funke. "Entonces, me convertí en el custodio de esta forma".

En la actualidad, Funke sirve strappatelle como un manjar fuera del menú en Felix Trattoria en Venice Beach, California. Desde que estudió el arte de la pasta hecha a mano hace una década en Bolonia, Funke ha hecho viajes regulares a Italia cocinas para recopilar y catalogar formas antes de que desaparezcan. Además de formas familiares como tagliatelle y rigatoni, Felix’s sfoglini, o los fabricantes de pasta, también elaboran los poco comunes, como Strangolapreti, una pasta torcida a mano de Trentino Alto Adige, y Lorighittas, un anillo trenzado de Cerdeña.

Italia alberga cientos de formas distintas de pasta, a menudo específicas de una región o incluso de una sola ciudad. Solo unos pocos han dominado tradicionalmente el panorama de la pasta en los Estados Unidos, pero ahora los chefs estadounidenses se están diversificando, presentando una novedosa profusión de adornos, giros y curvas en los menús de los restaurantes.


Las mejores recetas de pasta de la mujer pionera

Haga esta noche una noche de pasta con estas reconfortantes selecciones, que incluyen el cremoso Alfredo y lasaña abundante de Ree Drummond.

Relacionado con:

Foto de: Matt Armendariz y copy2014, Television Food Network, G.P. Reservados todos los derechos

Foto de: Matt Armendariz y copy2014, Television Food Network, G.P. Reservados todos los derechos

Foto de: Alice Gao y copy2014, Television Food Network, G.P. Reservados todos los derechos

Foto de: Matt Armendariz y copy2014, Television Food Network, G.P. Reservados todos los derechos

Foto por: Matt Armendariz & copy2015

Foto por: Stephen Johnson & copy2014, Television Food Network, G.P. Reservados todos los derechos

Foto de: Matt Armendariz y copy2014, Television Food Network, G.P. Reservados todos los derechos.

& copy2013, Television Food Network, G.P. Reservados todos los derechos.

Foto de: Shane Bevel & copy2011, Television Food Network, G.P.

Pasta de panceta y calabaza

El vino blanco, el jugo de limón y las hierbas frescas iluminan este suculento plato de pasta.

Pasta Cajun Surf and Turf

Ree cocina el bistec y los camarones en la misma sartén para asegurarse de que sus sabores se infundan en todo el plato.

Pollo Florentino Mac y Queso

Una salsa florentina se prepara típicamente con crema, vino blanco, mantequilla y espinacas. Ree no solo incorpora estos sabores en su pasta, sino que agrega tres tipos diferentes de queso para una decadencia exagerada.

Ravioles "caseros" de acceso directo

& ldquoWonton wrappers hacen una increíble masa de pasta trampa & rdquo, dice Ree. Todo lo que necesita hacer es preparar el relleno y usted y rsquore en su camino a los ravioles.

Ravioles a la Betsy

Lo crea o no, puede obtener esta abundante cena de ravioles, completa con una salsa de tomate cremosa y camarones tiernos, en la mesa en solo 16 minutos.

Primavera de macarrones con queso

En italiano, primavera significa & ldquospring, & rdquo y en este abundante plato, Ree agrega toneladas de verduras primaverales, como brócoli y espárragos.

Espaguetis y albóndigas a la sartén

Ree cocina la pasta en agua hirviendo solo por un minuto, porque los fideos se cocinarán nuevamente más tarde cuando se transfieran a la sartén con las albóndigas y la salsa.

Pasta Mixta De Mariscos

Ree mezcla camarones, calamares y langosta con alcaparras picantes, un chorrito de vino blanco y una mezcla de tomillo fragante y romero. Un poco de jugo de limón fresco complementa los sabores ligeros de los mariscos.

Pasta de seis pimientos

No dejes que el nombre de este plato te asuste. Si bien hay toneladas de pimientos aquí, la mayoría son dulces y ahumados, no picantes, por lo que no tiene que preocuparse por el calor abrumador.

Ensalada de pasta al sol

El aderezo Sunshine cremoso, con ajo y limón Ree & rsquos agrega sabores maravillosos a este plato, pero la presentación lo lleva a otro nivel. ¡Este plato presenta ingredientes rojos, amarillos y naranjas para imitar los colores de una puesta de sol!

Pasta Primavera

Linguini con salsa de almejas

Esta sencilla pero espectacular comida es el primer plato que Ree cocinó para su esposo, Ladd, así que sabes que será un ganador.

Almejas estofadas

Una mezcla de ricotta cremosa y queso Romano con nueces es el relleno ideal para estas conchas familiares.

Ensaladas en tarro de masón con pasta de col rizada

Transportar ensaladas puede ser complicado porque la lechuga tiende a marchitarse. Pero si sigue el ejemplo de Ree y apila las guarniciones para ensaladas con las verduras en la parte superior dentro de un frasco de vidrio pesado, esta comida de inspiración italiana se mantendrá bien hasta la hora del almuerzo.


Cómo hacer masa de pasta fresca con huevo

Tengo un poco de aversión (posiblemente una fobia a) los aparatos de cocina de un solo uso. Quizás es todo el tiempo que he pasado cocinando en cocinas pequeñas, pero tengo pesadillas literales sobre cajones y alacenas llenas de peladores de huevos, rebanadoras de aguacate, soportes para maíz y prensas de ajo. Por lo tanto, al momento de escribir estas líneas, no tengo una máquina para hacer pasta. No tengo nada en contra de ellos ya que, a diferencia de muchos aparatos de cocina, en realidad hacen que el trabajo en cuestión (enrollar la pasta) sea mucho más fácil y más eficiente que la alternativa (usar un rodillo). Pero, dado que no hago pasta con tanta frecuencia, hasta ahora no me ha parecido una inversión que valga la pena (monetaria y espacialmente).

Todo eso para decir, en realidad no necesita una máquina de pasta para hacer pasta fresca en casa. Si estás haciendo fideos para lasaña, necesitas un rodillo (¡o una botella de vino!), Pero para algunas formas, como orrecchiette o pici, ¡las únicas herramientas que necesitas son tus manos y una superficie plana! Si realmente quieres sentirte como una nonna italiana, ni siquiera te molestes en usar un tazón cuando estés mezclando la masa; simplemente haz un montón de harina en la superficie plana que elijas, luego crea un pozo en el centro y agrega el huevos y agua al pozo. Use un tenedor para incorporar gradualmente la harina a los huevos hasta obtener una masa pegajosa, luego amase el resto de la harina en los huevos hasta que se forme una masa de pasta suave y satinada (esto requiere más tiempo y energía de lo que podría pensar y le recomiendo que le pida a sus hijos o pareja que le ayuden con esta parte). Después de reposar la masa (y tus brazos), divide la masa y dale la forma que desees.

¡Ni siquiera necesitas un cuenco para hacer pasta fresca en casa!


EL FIDEOS TIRADOS A MANO

La comida del noroeste de China es abundante y no se disculpa por el uso de especias y sabores fuertes.

Los fideos extraídos a mano de la región de Xinjiang son únicos y diferentes de los estilos más comúnmente conocidos que provienen de Lanzhou / Shaanxi (que se extraen muy delgados, algo que solo es posible con el uso de un aditivo alcalino). Nuestros fideos están hechos solo con agua y harina, y son rústicos e imperfectos por diseño. Se caracterizan por variaciones de grosor y uniformidad, lo que hace que comerlos sea un divertido viaje de textura.

Nuestro favorito de la casa es el cordero de comino y los fideos Ding Ding, un fideo picado que es una especialidad regional que podría describirse como un mini ñoquis chino y es súper adictivo.

(A partir de esta publicación, somos la única tienda en Nueva York que tiene esto en el menú)

Si desea ponerse en contacto, envíenos un correo electrónico a:
[email protected]

Para escuchar las últimas noticias y actualizaciones, síganos en Facebook e Instagram aquí:


Ver el vídeo: Niños en jaulas en las calles de Nueva York sorprendren a los habitantes. (Octubre 2021).