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Seguimiento de las tradiciones culinarias italoamericanas hasta el país antiguo


¿Con quién comenzó la práctica de usar hojuelas de pimiento rojo en la pizza? ¿Fue algo que hicieron los italianos en el viejo país? Y si es así, ¿dónde? ¿O fue una tradición que comenzó la primera generación de italoamericanos? Tratar de rastrear los orígenes de una tradición culinaria italiana no es imposible, pero seguro que puede resultar frustrante.

Como historiador de la pizza y cofundador de Las Vegas Metro Pizza John Arena señala que "no siempre es fácil encontrar documentación sobre el tema de las costumbres italianas a medida que evolucionaron en Estados Unidos". La cultura es a menudo víctima de la tradición oral, y puede tomar bastante trabajo obtener información confiable de los italianos de hoy en día. Afortunado entonces, haber sido presentado a través de Peter Reinhart, autor de American Pie: Mi búsqueda de la pizza perfecta, a John Arena. Su vínculo con las tradiciones italianas y la panadería italoamericana comienza con su padre, quien dijo que solía meter carbón en el horno en el sótano del famoso Panadería Parisi en la ciudad de Nueva York en la década de 1930.

En este interivew, parte de una serie que intenta resolver el misterio de la pizza y las hojuelas de pimiento, el historiador de la pizza y cofundador de Metro Pizza John Arena de Las Vegas analiza los orígenes de la tradición de usar hojuelas de pimiento rojo en la pizza de una manera fantástica, perorata elocuente.

Copos de pimiento rojo y pizza: ¿fue esta combinación algo que comenzó en Italia o Estados Unidos? ¿Y por qué si era una tradición que comenzó allí, ¿se ha perdido y tan despreciada hoy?
Los italianos modernos a menudo descartan la comida italoamericana como corrupta, poco auténtica o no tradicional. No tienen en cuenta que nuestra versión de la comida italiana es a menudo una cápsula del tiempo de costumbres preservadas con amor por los descendientes de inmigrantes que llegaron aquí hace más de 100 años. Estas eran personas que querían mantener un vínculo con Italia. ellos omitido. Los antropólogos visitan las comunidades de inmigrantes porque conocen este fenómeno. Las personas en su país de origen evolucionan, mientras que los inmigrantes tienden a aferrarse a viejas costumbres. Es por eso que los albaneses que huyeron a Calabria en el siglo XV hablan una versión de 500 años de su idioma incomprensible en la Albania moderna. Lo mismo ha sucedido con la comida.

Nuestra versión de la comida italiana está influenciada por las costumbres de los italianos del siglo XIX y principios del XX. Siga este enlace a un artículo políticamente incorrecto que me envió Scott Wiener de Visitas turísticas en Scott's Pizza. El artículo del periódico, "¿Los alimentos ardientes causan naturalezas ardientes?" publicado por el New-York Tribune en 1903, apoya claramente el hecho de que los napolitanos estaban secando y usando pimientos picantes frecuentemente. Tenga en cuenta que esto fue en un momento en que los inmigrantes italianos no se mezclaban con los estadounidenses ni les cambiaban la comida. Así cocinaban ellos mismos.

En Little Italy de Nueva York, había varios restaurantes que presentaban solo cuatro artículos: almejas crudas, camarones fritos, calamares y scungilli. Todos fueron servidos con una salsa picante hecha con anchoas, pimiento picante y mucho aceite de oliva. No se servían con salsas modernas "diavalo" o "arrabbiata", sino con una salsa más rica y suave. Este tipo de restaurantes no existen en la Nápoles moderna, pero invariablemente lugares como "Little Charlie's" y "Vincent's" eran propiedad de napolitanos y, a principios de la década de 1900, eran frecuentados solo por residentes del vecindario que consideraban que era una insignia de honor. capaz de comer las versiones más picantes de la salsa.

En un mundo de prerrefrigeración en el que los productos eran todavía muy estacionales y regionales, todo lo que se pudiera secar o conservar para conservar su sabor era muy apreciado. Es por eso que el orégano se encontraba en la pizza durante todo el año, mientras que hasta la era moderna no se encontraba la albahaca. Ahora, por supuesto, los napolitanos modernos a veces afirman que el orégano en la pizza no es auténtico. Pero hay referencias a este tipo de pizzas de hace casi 150 años.


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