Otro

Muslo de Pollo Confitado con Patatas y Escarola


Guarde el aceite de oliva extra con infusión de pollo para todas sus necesidades de verduras asadas o para preparar este plato por segunda vez.

Ingredientes

  • 2 muslos de pollo (muslo y muslo)
  • Sal kosher, pimienta recién molida
  • 2 chalotas grandes, sin pelar, en cuartos
  • 1 cabeza de ajo, sin pelar, cortado por la mitad en forma transversal
  • 10 onzas de papas alevines
  • 1 cabeza pequeña de escarola, hojas cortadas en trozos pequeños
  • 1 cucharada de ralladura de limón finamente rallada
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco

Preparación de recetas

  • Precaliente el horno a 275 °. Sazone las piernas de pollo con sal y pimienta por ambos lados y anímelas en una taza de 1½ cuarto de galón. Plato de hornear. Coloque las chalotas, el ajo y 6 ramitas de tomillo alrededor del pollo y vierta el aceite. Hornee hasta que el pollo esté bien cocido y tierno y las chalotas y el ajo hayan comenzado a caramelizarse, 2 a 2 horas y media.

  • Mientras tanto, cocine las papas en una olla mediana con agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas, de 15 a 20 minutos. Escurrir y reservar.

  • Retire el pollo del horno. Vierta el aceite infundido, reservando 5 cucharadas. (guarde el aceite restante para otro uso). Caliente 2 cucharadas. infundido aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Transfiera con cuidado el pollo a la sartén, colocándolo con la piel hacia abajo. Cocine, sin tocar, hasta que la piel esté dorada y crujiente, aproximadamente 5 minutos. Regrese el pollo al plato, con la piel hacia arriba.

  • Caliente 2 cucharadas. infundir aceite en la misma sartén (no es necesario limpiarlo) y agregar las papas y las 2 ramitas de tomillo restantes. Con el dorso de una cuchara de madera o una espátula, triture ligeramente las papas para aplanarlas un poco. Sazone con sal y pimienta y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las papas estén bien doradas y crujientes por todos lados (algunos trozos se caerán y se dorarán extra; ¡usted quiere esto!), 8 a 10 minutos. Transfiera a un tazón mediano.

  • Mezcle la escarola en otro tazón mediano con ralladura de limón, jugo de limón y 1 cucharada. aceite infundido; Condimentar con sal y pimienta. Sirve el pollo en una fuente para horno (con todas esas chalotas y ajo) con escarola y papas al lado.

  • Adelante: El pollo puede cocinarse (pero no crujir) con 2 días de anticipación; recalentar en horno bajo antes de dorar. Las papas se pueden hervir con 2 días de anticipación; cubra y enfríe.

Contenido nutricional

Calorías (kcal) 900 Grasas (g) 59 Grasas saturadas (g) 9 Colesterol (mg) 240 Carbohidratos (g) 37 Fibra dietética (g) 12 Azúcares totales (g) 3 Proteínas (g) 57 Sodio (mg) 320 Sección de revisiones

Por Berni Hart 21 de junio de 2017 | Vinagre de manzana | 0 comentarios

Es hora de sacar la olla de cocción lenta y aprovechar al máximo los cortes de carne más baratos. Haz que se vayan temprano en el día, de modo que a la hora de la cena la casa esté llena de aromas deliciosos y sabrosos y tengas a todos clamando por ahí. Ingredientes 2,9 kg de paleta de cerdo con hueso.


Glosario francés-inglés

Para muchos comensales, el menú del restaurante puede presentar una barrera confusa e intimidante para los placeres de salir a cenar. El idioma francés, por supuesto, no ayuda con tantas palabras con sonidos parecidos. Es tan fácil confundir tourteau (cangrejo) con tortue (tortuga), ail (ajo) con aile (un ala de ave), chevreau (cabrito) con chevreuil (venado).
La variedad de pescados y mariscos que se encuentran en las aguas de Francia puede ser igualmente confusa, particularmente cuando uno se enfrenta a una multitud de nombres regionales o locales que se le dan a cada especie. El rape grande y carnoso, por ejemplo, podría llamarse baudroie, lotte o gigot de mer según la región o el capricho del chef.
Al preparar este glosario, he tratado de limitar la lista a términos contemporáneos, convirtiéndolo en una guía práctica para el viajero actual en Francia. Las traducciones se ofrecen generalmente para esos platos, alimentos y menús, en mercados, expresiones o términos, frases que es más probable encontrar en los menús y en las tiendas. También he agregado términos regionales que es posible que no se encuentren explicados en otra parte.

Un punto: cocido medio raro.
Abat (s): carne (s) de órganos.
Abati (s): menudencias de aves de corral o aves de caza.
Abbacchio: cordero joven, especialidad de Córcega.
Abondance: rueda firme y gruesa de queso de leche de vaca de Saboya, un departamento de los Alpes.
Abricot: albaricoque.
Acacia: el árbol de acacia, cuyas flores se utilizan para hacer buñuelos, también miel hecha de la flor.
Achatine: caracol de tierra, o escargot, importado de China e Indonesia menos apreciado que otras variedades.
Adición: factura.
Affamé: hambriento.
Afinación: proceso de maduración del queso.
Affiné: añejado, como con queso.
Agneau (de lait): cordero (joven, alimentado con leche).
Agneau chilindron: salteado de cordero con patatas y ajo, especialidad del País Vasco.
Agneau de Pauillac: raza de cordero del suroeste.
Agnelet: cordero lechal.
Agnelle: cordero oveja.
Agrume (s): cítricos.
Aïado: Paletilla de cordero asada rellena de perejil, perifollo y ajo.
Aiglefin: aigrefin, églefin: pequeño eglefino fresco, un tipo de bacalao.
Aïgo bouido: sopa de ajo, servida con aceite, sobre rebanadas de pan, una especialidad de la Provenza.
Aïgo saou: “agua-sal” en provenzal una sopa de pescado que incluye, por supuesto, agua y sal, además de una mezcla de pequeños pescados blancos, cebollas, patatas, tomates, ajo, hierbas y aceite de oliva especialidad provenzal.
Aigre: amargo amargo.
Aigre-doux: agridulce.
Aigrelette, salsa: un tipo de salsa agria.
Aiguillette: una rebanada larga y delgada de aves, carne o pescado. Además, la parte superior de la grupa de res.
Ail: ajo.
Ail des our: (Allium Ursinum) Ajo silvestre - también conocido como ramsons, buckrams, ajo de hoja ancha, ajo de madera, puerro de oso o ajo de oso
Aile: ala de ave de corral o ave de caza.
Aile et cuisine: se utiliza para describir la carne de pechuga blanca (aile) y la carne oscura del muslo (Cuisine), generalmente de pollo.
Aillade: salsa de ajo también, platos a base de ajo.
Aillé: con ajo.
Aillet: brote de ajetes tiernos de invierno, una especialidad de la región de Poitou-Charentes a lo largo de la costa atlántica.
Alioli, ailloli: mahonesa de ajo. Además, bacalao salado, huevos duros, caracoles hervidos y verduras acompañadas de mahonesa de ajo, especialidad provenzal.
Airelle: arándano silvestre.
Aisy cendré: disco grueso de queso de leche de vaca, lavado con aguardiente y palmeado con cenizas de madera también llamado cendre d’aisy: una especialidad de Borgoña.
Albuféra: salsa bechamel con pimientos dulces, preparada con caldo de pollo en lugar de la clásica salsa de leche para aves.
Algue (s): alga.
Aligot: puré de patatas con tomme (la cuajada fresca que se utiliza en la elaboración del queso Cantal) y especialidad de ajo de Auvernia.
Alisier, alizier: aguardiente con sabor a almendras amargas, elaborado con las bayas rojas silvestres que crecen en los bosques de Alsacia.
Allumette: tiras de hojaldre “emparejadas”, también patatas fritas en palitos de fósforo.
Alose: sábalo, un pez de río de manantial abundante en los ríos Loira y Gironda.
Alouette: alondra.
Aloyau: zona de lomo de solomillo de ternera, corte de carnicero que incluye rabadilla y contra-filete.
Alsacienne, à l ’: al estilo de Alsacia, a menudo incluye chucrut, salchicha o foie gras.
Amande: almendra.
Amande de mer: marisco de cáscara lisa, como una pequeña almeja, de sabor dulce, casi almendrado.
Amandine: con almendras.
Ambroisie: ambrosía.
Amer: amargo como el chocolate sin azúcar.
Américaine, Amoricaine: salsa de vino blanco, coñac, tomates y mantequilla.
Ami du Chambertin: "amigo del vino Chambertin" Cilindro corto húmedo y mantecoso de queso de leche de vaca con una corteza de color óxido, elaborado cerca del pueblo de Gevrey-Chambertin en Borgoña. Similar al queso Époisses.
Amourette (s): médula espinal de ternera o buey.
Amuse-bouche o amuse gueule: aperitivo “divertir la boca”.
Ananas: piña.
Anchoïade: salsa que es una mezcla de aceite de oliva, anchoas y ajo, generalmente servida con verduras crudas especialidad de Provenza también, pasta de anchoas y ajo, untada sobre tostadas.
Anchois (de Collioure): anchoa (preciada anchoa curada en sal de Collioure, una ciudad portuaria cerca de la frontera española del Languedoc), pescada en el Atlántico y el Mediterráneo.
Ancienne, à l ’: a la antigua.
Andouille: salchicha grande ahumada de chitterling (callos), generalmente se sirve fría.
Andouillette: pequeña salchicha de chitterling (callos), generalmente se sirve a la parrilla.
Aneth: eneldo.
Ange à cheval: ostra a la parrilla envuelta en tocino “ángel a caballo”.
Anglaise, à l ’: estilo inglés, simplemente cocinado.
Anguille (au vert): anguila (escalfado en salsa de hierbas).
Anís: anís o anís.
Anis étoilé: anís estrellado también llamado badiane.
AOC: véase Appellation d'origine contrôlée.
Aperitivo: bebida antes de la cena que estimula el apetito, generalmente algo dulce o ligeramente amargo.
Appellation d'origine contrôlée (AOC): definición específica de un queso, mantequilla, fruta, vino o aves de corral en particular, una vez transmitida de generación en generación, ahora reconocida por ley, que regula la raza animal o variedad de fruta, la zona de producción, técnicas de producción, composición del producto, sus características físicas y sus atributos específicos.
Arachide (huile d ’pâté d’): maní (aceite de mantequilla).
Araignée de mer: centolla.
Arbousier (miel d ’): madroño rastrero, pequeño arbusto de hoja perenne de la familia del brezo, también llamado madroño, laurel molido y madrona con frutos parecidos a las fresas salpicados de pequeñas protuberancias (miel de). Se utiliza para hacer licores, jaleas y mermeladas.
Arc en ciel (truite): arco iris (trucha).
Ardennaise, à l ’: al estilo de las Ardenas, un departamento del norte de Francia, generalmente un plato con bayas de enebro.
Ardi gasna: nombre vasco del queso de oveja.
Ardoise: los bistrós de pizarra a menudo usan una pizarra para enumerar las especialidades en lugar de un menú impreso.
Arête: espina de pescado.
Arlésienne, à l ’: al estilo de Arles, una ciudad de la Provenza con tomates, cebollas, berenjenas, patatas, arroz y, a veces, aceitunas.
Armagnac: brandy de la zona de Armagnac del suroeste de Francia.
Aroma: hierba aromática, vegetal o aromatizante.
Arômes à la gêne: nombre genérico de una variedad de quesos lácticos y ácidos de la zona de Lyon que se han macerado en gêne, o orujo seco, las pieles de uvas pasas que quedan después de prensar las uvas para el vino. Puede ser de leche de vaca, leche de cabra o una mezcla.
Arosé (e): espolvoreado, bañado, humedecido con líquido.
Arpajon: una ciudad en Ile-de-France, capital de los frijoles secos de Francia, un plato que contiene frijoles secos.
Artichaut (violeta): alcachofa (pequeña púrpura) (camus) de nariz chata.
Artichaut à la Barigoule: en su forma original, alcachofas cocidas con champiñones y aceite también, alcachofa rellena de jamón, cebolla y ajo, dorada en aceite con cebolla y tocino, luego cocida en agua o vino blanco especialidad de la Provenza.
Asperge (violette): espárragos (espárragos de punta morada, una especialidad de la Costa Azul).
Assaisonné: sazonado sazonado con.
Assiette anglaise: embutidos variados, generalmente se sirve como primer plato.
Assiette de pêcheur: plato de pescado surtido.
Assoiffé: reseco, sediento.
Assorti (e): surtido.
Berenjena: berenjena.
Aulx: plural de ail (ajo).
Aumônière: crepé fino de "bolso de mendigo", relleno y atado como un bulto.
Aurore: salsa de tomate y nata.
Auvergnat (e): al estilo de Auvernia, a menudo con repollo, salchicha y tocino.
Avelina: avellana o avellana, más conocida como noisette.
Avocat: aguacate.
Avoine: avena.
Axoa: plato de ternera molida, cebolla y chiles frescos de la zona, especialidad de piment d'Espelette del País Vasco.
Azyme, dolor: pan ázimo de matzá.

Baba au rhum: bizcocho empapado en almíbar de ron.
Badiane: anís estrellado.
Baeckeoffe, baekaoffa, backaofa, backenoff: estofado de vino, ternera, cordero, cerdo, patatas y cebollas, especialidad de Alsacia.
Bagna caudà: salsa de anchoas, aceite de oliva y ajo, especialidad para mojar verduras crudas de Niza.
Baguette: "varita" clásica barra de pan larga y delgada.
Baguette au levain o à l’ancienne: baguette de masa madre.
Baie: baya.
Baie rose: pimienta rosa.
Baigné: bañado.
Ballotine: generalmente aves de corral deshuesadas, rellenas y enrolladas.
Plátano: plátano.
Banon: pueblo de los Alpes de la Provenza, fuente de hojas secas de castaño tradicionalmente utilizadas para envolver el queso de cabra, que se lavaba con aguardiente y se envejecía durante varios meses hoy se refiere a varios quesos de leche de cabra o mezcla de cabra y vaca. queso de leche de la región, a veces envuelto en hojas frescas de castaño verde o secas y atado con rafia.
Bar: pescado de mar, conocido como loup en la costa mediterránea, louvine o loubine en el suroeste y barreau en Bretaña similar a la lubina.
Barbouillade: berenjena rellena, o un guiso de berenjenas también, una combinación de frijoles y alcachofas.
Barbue: rémol, un pez plano relacionado con el rodaballo, que se encuentra en el Atlántico y el Mediterráneo.
Barder: para cubrir las aves o la carne con tiras de tocino sin curar, para agregar humedad durante la cocción.
Barón: cuartos traseros de cordero, incluidas ambas piernas.
Barquette: masa de “bote pequeño” con forma de bote pequeño.
Basílica: albahaca.
Basquaise, à la: estilo vasco generalmente con jamón o tomates o pimientos rojos.
Bâtard, dolor: “pan bastardo”, tradicional hogaza blanca, larga y delgada, más grande que una baguette.
Batavia: ensalada verde, una lechuga ancha de hojas planas.
Bâton: pequeña varita blanca de pan, más pequeña que una baguette.
Bâtonnet: guarnición de verduras cortadas en palitos.
Baudroie: en Provenza, el nombre del rape o rape, el gran pez de mar de carne firme también conocido como lotte y gigot de mer también una especialidad de Provenza, una sopa de pescado que incluye patatas, cebollas, champiñones frescos, ajo, fresco o ralladura de naranja seca, alcachofas, tomates y hierbas.
Bavaroise: postre frío una rica natilla elaborada con nata y gelatina.
Bavette: bistec de falda.
Baveuse: método de “babear” para cocinar una tortilla para que permanezca húmeda y jugosa.
Bearnesa: salsa al estragón de yemas de huevo, mantequilla, chalotes, vino blanco, vinagre y hierbas.
Béatille: plato “tidbit” que combina diversas vísceras.
Bécasse: pajarito, becada.
Bécassine: pajarito, agachadiza.
Bechamel: salsa blanca, hecha con mantequilla, harina y leche, generalmente aromatizada con cebolla, laurel, pimienta y nuez moscada.
Beignet: buñuelo o rosquilla.
Beignet de fleur de courgette: flor de calabacín rebozada originaria de la Provenza y el Mediterráneo, ahora popular en toda Francia.
Belle Hélène (poire): postre clásico de fruta pochada fría (pera), servido sobre helado y cubierto con salsa de chocolate caliente.
Bellevue, en: presentación clásica de pescado entero, generalmente en áspic en bandeja.
Belon: río en Bretaña identificado con una preciada ostra de caparazón plano (plato).
Belondines: creuses bretonas o ostras de caparazón arrugado afines o rematadas en el río Belon.
Berawecka, bierewecke, bireweck, birewecka: pan de frutas de Navidad denso y húmedo relleno de peras secas, higos y nueces, especialidad de Kaysersberg, un pueblo de Alsacia.
Bercy: salsa a base de caldo de pescado espesada con harina y mantequilla y aromatizada con vino blanco y chalotas.
Bergamota (thé a la bergamote): nombre tanto de una variedad de naranja como de pera (té gris earl).
Berrichonne: guarnición de repollo molido, cebolletas glaseadas, castañas y tocino magro llamado así por la antigua provincia de Berry.
Betterave: remolacha.
Beurre: mantequilla.
blanc: salsa clásica reducida de vinagre, vino blanco, chalotes y mantequilla.
cru: mantequilla de nata cruda.
de Montpellier: salsa de mantequilla clásica condimentada con aceite de oliva, hierbas, ajo y anchoas.
demi-sel: mantequilla (ligeramente salada).
des Charentes: la mejor mantequilla francesa, de la región de Poitou-Charentes a lo largo de la costa atlántica.
du cru: mantequilla con el pedigrí de la denominación de origen contrôlée.
Echiré: marca de la mejor mantequilla francesa, preferida por los chefs franceses, con pedigrí AOC, de la región de Poitou-Charentes a lo largo de la costa atlántica.
noir: salsa de mantequilla dorada, jugo de limón o vinagre, perejil y, a veces, alcaparras tradicionalmente servido con raie o patín.
noisette: mantequilla ligeramente dorada.
vierge: salsa de mantequilla batida con sal, pimienta y jugo de limón.
Bibelskäs, bibbelskäse: queso fresco condimentado con rábano picante, hierbas y especias especialidad de Alsacia.
Biche: ciervo hembra.
Bien cuit (e): cocido bien hecho.
Bière (en bouteille, à la pression): cerveza (embotellada, de barril).
Bifteck: bistec.
Bigarade: salsa de naranja.
Biggareau: variedad de cereza roja de pulpa firme.
Bigorneau: bígaro, pequeño caracol de mar.
Bigoudène, à la: al estilo de Bigouden, una provincia de Bretaña (pommes) al horno rodajas de salchicha de patata sin pelar (ragôut) guisada con tocino y patata.
Billy Bi, Billy By: crema de mejillones, especialidad de la costa atlántica.
Biologique: orgánico.
Biscuit à la cuillère: bizcocho.
Bistrotier: propietario de un bistró.
Blanc (de poireau): porción blanca (de puerro).
Blanc (de volaille): generalmente pechuga (de pollo).
Blanc-manger: pudín frío de leche de almendras con gelatina.
Blanquette: clásico guiso suave de ternera, cordero, pollo o mariscos escalfados, enriquecido con huevo y salsa blanca, supuestamente un plato para convalecientes.
Blé (noir): trigo (trigo sarraceno).
Blette, bette: acelga.
Bleu: “azul” cocinado poco común, generalmente para bistec. Véase también Truite au bleu.
Bleu d’Auvergne: un cilindro aplanado fuerte, firme y húmedo de queso azul veteado elaborado con leche de vaca en Auvernia, que se vende envuelto en papel de aluminio que todavía se fabrica en algunas granjas.
Bleu de Bresse: un cilindro de queso suave de leche de vaca con vetas azules de la zona de Bresse, en la región de Ródano-Alpes, elaborado industrialmente.
Bleu de Gex: disco espeso y sabroso con vetas azules de queso de leche de vaca del Jura elaborado en un puñado de pequeñas lecherías del departamento de Ain.
Bleu des Causses: un cilindro plano, firme y picante de queso de leche de vaca con vetas azules, curado en bodegas similares a las que se utilizan para hacer Roquefort.
Blini: panqueque pequeño y grueso, generalmente se come con caviar.
Boeuf à la ficelle: ternera atado con una cuerda y escalfado en caldo.
Boeuf à la mode: ternera marinada y estofada en vino tinto, servida con zanahorias, champiñones, cebollas y nabos.
Boeuf gros sel: ternera hervida, servida con verduras y sal gorda.
Bohémienne, à la: estilo gitano con arroz, tomates, cebollas, pimientos dulces y pimentón, en varias combinaciones.
Boisson (no) comprende: bebida (no) incluida.
Bolet: tipo de seta boletus silvestre. Ver cèpe.
Bombe: postre helado moldeado en capas.
Bombón: caramelo o dulce.
Bon-chrétien: "buen cristiano" una variedad de pera, también conocida como poire William.
Bondon: pequeño cilindro de queso de leche de vaca con hongos delicadamente aromatizado elaborado en la zona de Neufchâtel en Normandía.
Bonito: un atún o bonito oceánico.
Bonne femme (cocina): guarnición de carne con tocino, patatas, champiñones y cebollas. Guarnición de pescado con chalotas, perejil, champiñones y patatas o salsa de vino blanco con chalotas, champiñones y zumo de limón (cocina casera).
Bordelaise: el estilo de Burdeos también se refiere a una salsa marrón de chalotes, vino tinto y médula ósea.
Bouchée: “bocado pequeño” puede referirse a un pastelito del tamaño de un bocado oa un vol-au-vent.
Boudouses: literalmente, para hacer pucheros a las ostras diminutas de Bretaña que se niegan a crecer hasta alcanzar un tamaño normal, ricas y apreciadas en yodo.
Bouchoteur: pescador de mejillones un plato que contiene mejillones.
Boudin: técnicamente una salchicha de carne, pero genéricamente cualquier mezcla en forma de salchicha.
Boudin blanc: salchicha blanca de ternera, pollo o cerdo.
Boudin noir: morcilla de cerdo.
Bouillabaisse: popular sopa de pescado mediterránea, más identificada con Marsella, idealmente preparada con el pescado local más fresco, preferiblemente pescado de roca. Tradicionalmente podría incluir docenas de peces diferentes, pero hoy en día generalmente incluye el rascasse (pez escorpión) específicamente local, Saint-Pierre (John Dory), fiéla (congrio), galinette (rubio o grondin), vive (weever) y baudroie ( rape) cocido en un caldo de agua, aceite de oliva, cebolla, ajo, tomate, perejil y azafrán. El pescado se sirve por separado del caldo, que se vierte sobre una tostada untada con ajo y se sazona con rouille que se agrega al caldo. Las adiciones variadas incluyen papas hervidas, cáscara de naranja, hinojo y mariscos. Los mariscos caros a menudo se agregan en las versiones de restaurantes, pero esta práctica se considera no auténtica.
Bouilliture: guiso de anguila con vino tinto y ciruelas, especialidad de Poitou-Charentes en la costa atlántica.
Caldo: caldo o caldo.
Boulangère, à la: al estilo de las carnes o aves de la "mujer del panadero" al horno o estofado con cebollas y patatas.
Boule: “bola”, una hogaza grande y redonda de pan blanco, también conocida como miche.
Boule de Picoulat: albóndiga de Languedoc, que combina ternera, cerdo, ajo y huevos, tradicionalmente servida con judías blancas cocidas.
Boulette d’Avesnes: queso con sabor a pimienta y estragón, elaborado con Maroilles visualmente defectuosos, con forma de cono y teñido de rojo con pimentón que lleva el nombre de Avesnes, un pueblo del norte.
Ramo: camarones grandes de color rojizo. Ver también crevette rose.
Bouquet garni: típicamente, perejil entero, hoja de laurel y tomillo atados con una cuerda y metidos en guisos, el paquete se retira antes de servir.
Bouquetière: adornado con ramos de verduras.
Bourdaloue: fruta escalfada caliente, a veces envuelta en masa, a menudo servida con natillas de vainilla, a menudo con pera.
Bourgeoise, à la: con zanahorias, cebollas, lechuga estofada, apio y tocino.
Bourguignonne, à la: estilo borgoña a menudo con vino tinto, cebollas, champiñones y tocino.
Bouribot: guiso de pato picante al vino tinto.
Bourride: una sopa de pescado mediterránea que generalmente incluye una mezcla de pescado blanco pequeño, cebolla, tomate, ajo, hierbas y aceite de oliva, espesada con yemas de huevo y alioli (mayonesa de ajo) hay muchas variaciones.
Bourriole: tortita de harina de centeno, especialidad tanto dulce como salada de Auvernia.
Boutargue, poutargue: pasta salada preparada a partir de salmonetes secos o huevas de atún, machacados con aceite especialidad provenzal.
Bouton de culotte: botones minúsculos de queso de cabra de la zona de Lyon elaborados tradicionalmente en granjas, añejados hasta que se vuelven duros y picantes, que se encuentran hoy en muchas formas, desde suaves y jóvenes hasta duros y quebradizos.
Braiser: estofar para cocinar la carne dorando en grasa, luego cocinando a fuego lento en un plato tapado con una pequeña cantidad de líquido.
Branche, en: se refiere a verduras o hierbas enteras.
Brandade (de morue): un puré tibio con ajo (de bacalao salado) con leche o crema o aceite, y a veces especialidad de puré de papas de la Provenza que se usa actualmente para denotar una variedad de platos de puré de papas con sabor.
Brassado: una rosquilla que se hierve y luego se hornea, como una especialidad de bagel de la Provenza.
Brayaude, gigot: pierna de cordero tachonada de ajo, cocida en vino blanco y servida con frijoles rojos, repollo braseado o castañas.
Brebis (fromage de): oveja (queso de oveja).
Brési (Breuzi): ternera ahumada, salada y seca del Jura.
Bretonne, à la: al estilo de Bretaña, un plato servido con judías blancas o puede referirse a una salsa de vino blanco con zanahorias, puerros y apio.
Bretzel: una especialidad de pretzel de Alsacia.
Brie de Meaux: "rey del queso", la rueda plana de queso hecho solo con leche cruda de vaca y envejecido al menos cuatro semanas en Meaux, al este de París, el brie hecho con leche pasteurizada no tiene derecho a ser llamado brie de Meaux .
Brie de Melun: más pequeño que el brie de Meaux, otro queso de leche cruda de vaca, envejecido al menos un mes, con una corteza crujiente de color óxido.
Brillat-Savarin: (1755-1826) famoso gastrónomo, acuñador de aforismos alimentarios y autor de The Physiology of Taste, el queso de leche de vaca de Normandía, rico en grasas y flexible, lleva su nombre.
Brioche: pan de levadura enriquecido con huevo y mantecoso.
Brocciu: queso tierno, joven, de oveja de Córcega.
Broche, à la: asado al asador.
Brochet (encendido): lucio de agua dulce (lucio pequeño).
Brocheta: cubos de carne o pescado y verduras en una brocheta.
Brocoli: brócoli
Brouet: término antiguo para sopa.
Brouillade: una mezcla de ingredientes como en un guiso o sopa también, huevos revueltos.
Brouillé (s): revueltos, generalmente huevos.
Brousse: un queso de oveja o de cabra muy fresco y sin sal (por lo tanto suave), no muy diferente de la especialidad italiana de ricotta de Niza y Marsella.
Broutard: cabrito.
Brugnon: nectarina.
Brûlé (e): “quemado” generalmente se refiere a caramelización.
Brunoise: verduras en cubitos diminutos.
Brut: muy seco o sin azúcar, particularmente en referencia al Champagne.
Buccin: caracol de mar grande o buccino, también llamado bulot.
Bûche de Noël: pastel de Navidad con forma de tronco (bûche), un bizcocho a menudo aromatizado con castañas y chocolate.
Buffet froid: variedad de platos que se sirven fríos, a veces en forma de buffet.
Bugne: buñuelo de masa de levadura frito o rosquilla espolvoreada con azúcar de repostería popular en Lyon y sus alrededores antes de Pascua.
Buisson: "arbusto" generalmente un plato que incluye verduras dispuestas como un arbusto clásicamente una presentación de cangrejos de río.
Bulot: caracol de mar grande o buccino, también llamado buccin.
Buron: cabaña tradicional donde se elabora queso en las montañas de Auvernia.

Cabécou (s): queso pequeño y redondo de leche de cabra del suroeste, a veces elaborado con una mezcla de leche de cabra y de vaca.
Cabillaud: bacalao fresco, también llamado actualmente morue: conocido como doguette en el norte, bakalua en el País Vasco, eglefin en la Provenza.
Cabri: cabrito.
Cacahouète, cacahouette, cacachuète: maní preparado: tostado, tostado en seco o salado. Un maní crudo es araquida.
Cacao: cacao cacao en polvo.
Cachat: un queso de cabra muy fuerte, generalmente una mezcla de varios extremos de queso sobrante, mezclado con condimentos que pueden incluir sal, pimienta, brandy y ajo, y añejado en una especialidad de olla de barro de la Provenza.
Caen, à la mode de: al estilo de Caen, una ciudad de Normandía, un plato cocinado en Calvados y vino blanco y / o sidra.
Café: café, así como un tipo de lugar para comer donde se sirve café.
allongé: espresso debilitado, a menudo servido con una pequeña jarra de agua caliente para que los clientes puedan diluir el café ellos mismos.
au lait o crème: espresso con leche calentada o al vapor.
déca o décaféiné: café descafeinado.
express: espresso negro liso.
falso: café descafeinado.
filtro: café filtrado al estilo americano (no disponible en todos los cafés).
glacé: café helado.
liégeois: café helado servido con helado (opcional) y nata montada también helado de café con nata montada.
noir: espresso negro simple.
noisette: espresso con una pequeña cantidad de leche.
serré: espresso extrafuerte, elaborado con la mitad de la cantidad normal de agua.
Caféína: cafeína.
Cagouille: en la costa atlántica, nombre del pequeño caracol de tierra petit gris o caracoles.
Caille: codorniz.
Caillé: cuajada de leche coagulada o cuajada.
Caillette: salchicha de cerdo redonda que incluye espinaca picada o acelga, ajo, cebolla, perejil, pan y huevo y envuelta en crépine (grasa de caul) que se sirve caliente o fría, especialidad del norte de la Provenza.
Caisse: caja registradora o caja registradora.
Caissette: literalmente, pan de “caja pequeña”, brioche o chocolate con forma de caja pequeña.
Cajasse: una especie de clafoutis de Dordoña, elaborado con cerezas negras.
Cajou: anacardo.
Calisson d’Aix: dulce provenzal delicado en forma de diamante elaborado con almendras, naranjas confitadas, melón o albaricoques, clara de huevo, azúcar y mermelada de naranjas o albaricoques.
Calmar: calamar pequeño, parecido al encornet con cartílago interior transparente en lugar de hueso. También se llama chipiron en el suroeste.
Calvados: un departamento de Normandía conocido por el famoso brandy de manzana.
Camembert (de Normandie): pueblo de Normandía que da nombre a un queso suave y fragante elaborado con leche de vaca.
Manzanilla: manzanilla, té de hierbas.
Campagnard (e) (assiette): campestre, rústico (buffet informal de embutidos, terrinas, etc.).
Campagne, à la: estilo campestre.
Canadá: cocinar manzana.
Canapé: originalmente una rebanada de pan sin corteza ahora también se usa para referirse a una variedad de entremeses que consisten en pan tostado o frito, untado con carne picada, queso y otros condimentos.
Canard: pato.
Canard à la presse: pato asado servido con una salsa de jugos obtenidos del prensado de la canal, combinado con vino tinto y coñac.
Canard sauvage: pato salvaje, generalmente ánade real.
Cancoillotte: queso untable del Jura generalmente mezclado con leche, especias o vino blanco cuando se sirve.
Caneton: pato macho joven.
Canette: pato hembra joven.
Cannelle: canela.
Cannoise, à la: al estilo de Cannes.
Canon: la médula ósea
Cantal: queso grande cilíndrico elaborado en Auvernia a partir de cuajada de leche de vaca triturada y prensada.
Cantalon: versión más pequeña de Cantal.
Melón: melón cantalupo.
Capilotade: básicamente cualquier carne o ave sobrante cocinada hasta que quede tierna en una salsa bien reducida.
Capre: alcaparra.
Capucine: capuchina las hojas y flores se utilizan en ensaladas.
Garrafa (d’eau): jarra (de agua del grifo). El vino de la casa a menudo se ofrece en una jarra. Una jarra llena contiene un litro, una media jarra contiene medio litro, un cuarto contiene un cuarto de litro.
Caraïbes: Caribe, generalmente denota chocolate del Caribe.
Caramelizado: cocinado a fuego alto para dorar el azúcar y realzar el sabor.
Carbonnade: estofado de ternera a la brasa preparado con cerveza y cebolla especialidad del norte también se refiere a un corte de ternera.
Cardamomo: cardamomo.
Carde: costilla blanca, o tallo, porción de acelga.
Cardón: cardo, verdura grande similar al apio de la familia de las alcachofas, popular en Lyon, Provenza y el área mediterránea.
Cargolade: copiosa parrillada mixta de caracoles, cordero, chorizo ​​de cerdo y, en ocasiones, morcilla, cocinada sobre recortes de vid, especialidad de la zona catalana del Languedoc meridional.
Carotte: zanahoria.
Carpe: carpa.
Carpe à la juive: carpa braseada adobada en aspic.
Carré d’agneau: costillas o lomo de cordero también asado de corona.
Carré de porc: costillar o lomo de cerdo también asado de corona.
Carré de veau: costillar o lomo de ternera también asado de corona.
Carrelet: ver Solla.
Carte, à la: menú (platos, que se cobran individualmente, seleccionados de la lista completa de ofertas de un restaurante).
Carte Promotionelle o Conseillée: una comida sencilla y económica a precio fijo.
Carvi (grano de): alcaravea (semilla).
Cary: curry.
Casher: kosher.
Casse-croûte: argot de “romper el pan” para refrigerio.
Casseron: sepia.
Cassis (crème de): grosella negra (licor de grosella negra).
Cassolette: suele ser un plato que se presenta en una pequeña cazuela.
Cassonade: azúcar moreno suave demerara.
Cassoulet: popular cazuela del suroeste de frijoles blancos, que incluye varias combinaciones de salchichas, pato, cerdo, cordero, cordero y ganso.
Cavaillon: una ciudad de la Provenza, conocida por sus melones pequeños y sabrosos de pulpa anaranjada.
Caviar de berenjena: puré de berenjena condimentado en frío.
Caviar du Puy: lentejas verdes de Le Puy, en Auvernia.
Cébette: una verdura suave, parecida al puerro, cortada en rodajas y consumida cruda, en ensaladas originarias de la Provenza, pero que ocasionalmente se ve fuera de la región.
Cebiche: seviche generalmente pescado crudo marinado en jugo de limón y otros condimentos.
Cédrat: variedad de limón mediterráneo.
Céleri (en branche): apio (tallo).
Céleri-rave: apio, raíz de apio.
Céleri remoulade: popular plato bistró de primer plato de raíz de apio rallada con mayonesa picante.
Cendre (sous la): ceniza (cocida al ser enterrada en brasas) algunos quesos elaborados en regiones vitivinícolas se envejecen en la ceniza de portainjertos quemados.
Cèpe: seta boletus grande y carnosa.
Cerdon: vinos rosados ​​espumosos (pétillant) elaborados en la denominación Bugey en el sur del Jura.
Céréale: cereal.
Cerf: ciervo o ciervo macho.
Cerfeuil: perifollo.
Cerise: etccherry.
Cerise noire: cereza negra.
Cerneau: carne de nuez.
Cervelas: salchicha de cerdo curada al ajo ahora también se refiere a la salchicha de pescado y marisco.
Cervelle (s): cerebro (s), de ternero o de cordero.
Cervelle de canut: un queso suave y fresco con hierbas conocido como "cerebros de seda", especialidad de Lyon.
Céteau (x): pequeño pez de mar, solette o baby lenguado, que se encuentra en el golfo de Gascuña y a lo largo de la costa atlántica.
Cévenole, à la: estilo Cevennes aderezado con castañas o setas.
Chalutier: arrastrero cualquier pez plano capturado con una red de arrastre.
Champêtre: rústico describe una presentación simple de una variedad de ingredientes.
Champiñón: champiñón.
à la bague: seta parasol con un delicado sabor también llamado coulemelle, cocherelle y grisotte.
des bois: seta silvestre, del bosque.
de Paris: seta cultivada más común.
sauvage: seta silvestre.
Champvallon, côtelette d’agneau: plato tradicional de chuletas de cordero horneadas en capas alternas de pota-toes y cebollas con el nombre de un pueblo del norte de Borgoña.
Rebozuelo: preciado hongo silvestre de color naranja pálido también llamado girolle.
Chantilly: crema batida azucarada.
Chaource: queso de leche de vaca cilíndrico suave y afrutado, con un 50 por ciento de contenido de grasa, toma su nombre de un pueblo de Champagne.
Chapeau: “sombrero”, pan pequeño y redondo, rematado con un sombrerito de masa.
Capilla: pan rallado.
Chapon: capón o pollo castrado.
Chapon de mer: pescado mediterráneo, de la familia de los rascasse o escorpión.
Charbon de bois, au: parrilla al carbón.
Charentais: variedad de melón o melón dulce, originario de los Charentes, en la costa atlántica.
Charlotte: postre clásico en el que un plato se forra con bizcochos, se rellena con natillas u otro relleno y se sirve frío en la versión caliente, se forra el plato con pan blanco sin corteza salteado en mantequilla, relleno con compota de frutas y horneado. También una variedad de papa.
Charolais: área de ganado de color claro de Borgoña que también produce carne de vaca de alta calidad, cilindro de queso blanco firme hecho con leche de cabra o vaca, o una mezcla de ambas.
Chartreuse: plato de perdiz braseada y repollo también licor de hierbas y especias elaborado por los monjes chartreuse en Saboya.
Chasseur: cazador también, salsa con vino blanco, champiñones, chalotes, tomates y hierbas.
Châtaigne: castaña, más pequeña que marron, con múltiples carnes de frutos secos.
Chateaubriand: filete de ternera espeso, tradicionalmente servido con patatas salteadas y salsa de vino blanco, caldo de ternera oscuro, mantequilla, chalotes y hierbas, o con salsa bearnesa.
Châtelaine, à la: elaborada guarnición de corazones de alcachofa y puré de castañas, lechuga braseada y patatas salteadas.
Chaud (e): caliente o tibio.
Chaud-froid: Plato de pollo cocido “caliente-frío” que se sirve frío, generalmente cubierto con una salsa cocida y luego con áspic.
Chaudrée: estofado de pescado del Atlántico, que a menudo incluye lenguado, raya, anguilas, patatas, mantequilla, vino blanco y condimentos.
Chausson: un relleno de masa, dulce o salado.
Chemise, en: envuelto con masa.
Cheval: caballo, carne de caballo.
Cheveux d'ange: pasta fina de fideos con "cabello de ángel".
Chèvre (fromage de): cabra (queso de leche de cabra).
Chevreau: cabrito.
Chevreuil: corzo joven o venado de corzo.
Chevrier: frijol pequeño, verde pálido, seco en forma de riñón, un tipo de flageolet.
Chichi: espirales de pan frito con forma de rosquilla espolvoreadas con azúcar que a menudo se venden en camiones en los mercados al aire libre, especialidad de la Provenza y el Mediterráneo.
Chicons du Nord: escarola belga.
Chicorée (frisée): una ensalada amarga verde (escarola rizada) también achicoria, un sustituto del café.
Chicorée de Bruxelles: escarola belga.
Chiffonnade: hierbas y verduras ralladas, generalmente verdes.
Chinchard: también llamado saurel, scad o jurel atlántico y pez mediterráneo similar a la caballa.
Chipiron (à l’encre): nombre del suroeste para pequeños calamares, o encornet (en su propia tinta).
Chipolata: salchicha pequeña.
Patatas fritas, pommes: patatas fritas.
Chocolat: chocolate.
amer: chocolate agridulce, con muy poca azúcar.
au lait: chocolate con leche.
chaud: chocolate caliente.
mi-amer: chocolate bittetsweet, con más azúcar que el chocolate amer.
noir: se usa indistintamente con chocolat amer.
Choix, au: una opción que generalmente significa que uno puede elegir entre varias ofertas.
Chorizo: salchicha española muy especiada.
Choron, salsa: salsa bearnesa con tomates.
Chou: repollo.
Chou de Bruxelles: coles de Bruselas.
Chou de mer: col rizada.
Chou de Milan: col de Saboya.
Chou-fleur: coliflor.
Chou frisé: col rizada.
Chou-navet: colinabo.
Chou-rave: colinabo.
Chou rouge: col lombarda.
Chou vert: col rizada verde de Saboya.
Choucas: mirlo europeo grajo, parecido a un cuervo, pero más pequeño.
Choucroute (nouvelle): chucrut (el primer lote de chucrut de la temporada, todavía crujiente y ligeramente ácido) también plato principal de chucrut, varias salchichas, tocino y cerdo, servido con patatas especialidad de Alsacia y brasseries de toda Francia.
Choux, pâte à: masa de hojaldre crema.
Ciboule: cebolleta o cebolleta.
Ciboulette: cebollino.
Cidre: sidra embotellada, ligeramente alcohólica, ya sea de manzana o pera.
Cigale de mer: langosta de roca tierna, con forma de cangrejo de río y nariz roma.
Císter: disco cremoso y amplio de queso de leche de vaca con corteza de color óxido elaborado por los monjes cistercienses en la Abadía de Císter en Borgoña.
Cidra: limón.
Citron, orange o pamplemousse pressé (e): jugo de limón, naranja o pomelo servido con una jarra de agua del grifo y azúcar para endulzar al gusto.
Citron vert: lima.
Citronela: hierba de limón, una hierba oriental también bálsamo de limón (mèlisse).
Citrouille: calabaza, calabaza. También se llama courge, potiron, potimarron.
Cive: cebolleta.
Civelle: anguila bebé parecida a un espagueti, también llamada pibale.
Civet: guiso, generalmente de caza tradicionalmente espesado con sangre.
Civet de lièvre: liebre en jarra o estofado de conejo salvaje.
Civet de tripes d'oies: un guiso de tripas de ganso, salteado en grasa con cebolla, chalota y ajo, luego cocido en vinagre de vino y diluido con agua, y espesado con sangre de ganso de Gascuña.
Clafoutis: tarta de natillas tradicional, generalmente elaborada con cerezas negras especialidad del suroeste.
Claire: ostra también es una denominación que se le da a ciertas ostras para indicar que han sido puestas en claires, o criaderos de ostras en marismas, donde se engordan durante varios meses antes de salir al mercado.
Clamart: suburbio de París que alguna vez fue famoso por sus guisantes, hoy una guarnición de guisantes.
Clémentine: mandarina pequeña, de Marruecos o España.
Clouté: tachonado de.
Clovisse: variedad de almeja muy diminuta, generalmente del Mediterráneo.
Cocherelle: seta parasol con un sabor delicado también llamado champiñón a la bague, coulemelle y grisotte.
Cochon (de lait): cerdo (lactante).
Cochonnaille (s): producto (s) de cerdo por lo general una variedad de salchichas y / o patés servidos como primer plato.
Coco blanc (colorete): tipo de alubia pequeña de cáscara blanca (roja), tanto fresca como seca, popular en la Provenza, donde es un ingrediente tradicional de la sopa de verduras también, el coco.
Coco de Paimpol: Haba de cáscara de color crema estriada de violeta, procedente de Bretaña, en temporada de julio a noviembre, la primera haba de Francia en recibir AOC.
Cocotte: una olla (cazuela) de lados altos con tapa, un molde pequeño para hornear y servir huevos y otras preparaciones.
Coeur: corazón.
Coeur de filet: la parte más gruesa (y mejor) del filete de ternera, generalmente cortada en bistecs chateaubriand.
Coeur de palmier: brotes delicados de la palmera, generalmente servidos con una vinagreta como aperitivo.
Coffre: "cofre" se refiere al cuerpo de una langosta u otro crustáceo, o de un animal sacrificado.
Coiffe: tradicional empanada de salchicha de encaje envuelta en grasa de sebo.
Coing: membrillo.
Col vert: pato salvaje ("de cuello verde").
Colbert: método de preparación del pescado, rebozado con huevo y pan rallado y luego frito.
Colère, en: método “enfado” de presentar el pescado en el que se inserta la cola en la boca, por lo que parece agitada.
Colin: merluza, pescado de mar relacionado con el bacalao conocido como merluche en el norte, merluchon en Bretaña, bardot o merlan en el Mediterráneo.
Colombe: paloma.
Colombo: una mezcla de especias, como un curry en polvo, que se utiliza para condimentar mariscos, carnes o aves. Al igual que el curry, la mezcla puede variar, pero generalmente contiene cúrcuma, arroz en polvo, cilantro, pimienta, comino y fenogreco.
Colza: colza, una planta de la familia de la mostaza, cultivo de campo amarillo colorido que se cultiva en toda Francia, por lo general prensada en aceite vegetal (colza).
Commander avant le repas, à: una selección de postres que conviene pedir a la hora de seleccionar primeros y platos principales, ya que requieren una cocción más prolongada.
Completo: lleno, sin espacio para clientes.
Compota: compota de frutas frescas o secas.
Compotier: frutero también compota de frutas.
Compris: ver Servicio (no) comprendido.
Comté: gran rueda de queso de leche de vaca cocida y prensada. Lo mejor se elabora con leche cruda y se añeja durante seis meses, todavía elaborado por queseros independientes en las montañas del Jura.
Concassé: picado grueso.
Concombre: pepino.
Conférence: una variedad de pera.
Confiserie: golosina, dulce o confitería una tienda de golosinas.
Confit: conserva, generalmente trozos de pato, oca o cerdo cocidos y conservados en su propia grasa, también frutas o verduras conservadas en azúcar, alcohol o vinagre.
Confitura: mermelada.
Confiture de vieux garçon: frutas frescas variadas maceradas en alcohol.
Congeler: congelar.
Congre: congrio, un pez de gran tamaño que se asemeja a una anguila de agua dulce (anguille) que se utiliza a menudo en guisos de pescado.
Conseillé: aconsejado, recomendado.
Consumo (s): bebidas, comidas y refrigerios de “consumo” disponibles en una cafetería o bar.
Consomé: sopa clara.
Contre-filet: corte de solomillo que se toma por encima del lomo a cada lado del espinazo, atado para asar o estofar (también se puede cortar para asar).
Conversación: tarta de hojaldre con glaseado de azúcar y relleno de almendras o nata.
Copeau (x): afeitado (s), como de chocolate, queso o verduras.
Coq (au vin): pollo macho maduro (guisado en salsa de vino).
Coq au vin jaune: pollo cocinado en el vin jaune parecido al jerez de la región, con crema, mantequilla y estragón, a menudo aderezado con morillas especialidad del Jura.
Coq de bruyère: urogallo.
Coque: berberecho, un marisco diminuto, de sabor suave, parecido a una almeja.
Coque, à la: servido con cáscara. Ver Oeuf à la coque.
Coquelet: pollo macho joven.
Coquillage (s): mariscos.
Coquille: concha.
Coquille Saint-Jacques: vieira de mar.
Corail: saco de huevos de color coral, que se encuentra en vieiras, langostas y cangrejos de río.
Corb: un pescado azul mediterráneo.
Coriandre: cilantro ya sea la hierba fresca o semillas secas.
Corne d'abondance: "cuerno de la abundancia", seta silvestre de color marrón oscuro, también llamada trompette de la mort.
Cucurucho: en forma de cucurucho generalmente se refiere a alimentos enrollados en forma cónica también un cono de helado, y una masa cónica rellena de crema.
Cornichon: pepinillo encurtido de pepino tarta diminuta.
Côte d’agneau: chuleta de cordero.
Côte de boeuf: hoja de ternera o filete de costilla.
Côte de veau: chuleta de ternera.
Côtelette: chuleta fina o chuleta.
Cotriade: un guiso de pescado, que generalmente incluye caballa, merlán, congrio, acedera, mantequilla, patatas y vinagre, especialidad de Bretaña.
Cou d'oie (de canard) farci: cuello de piel de ganso (de pato), relleno de carne y especias, muy parecido a la salchicha.
Coulant: se refiere al queso líquido.
Coulemelle: seta parasol con un sabor delicado también llamado champiñón a la bague, cocherelle y grisotte.
Coulibiac: paté ruso clásico, elaborado y picante, generalmente capas de salmón, arroz, huevos duros, champiñones y cebollas, envuelto en brioche.
Coulis: puré de verduras o frutas crudas o cocidas.
Coulommiers: ciudad de la Ile-de-France que da nombre a un disco de queso de leche de vaca suave y fragante, un poco más grande que Camembert.
Courge (muscade): término genérico para calabaza o calabaza (calabaza naranja brillante).
Calabacín: calabacín.
Couronne: anillo o círculo de “corona”, generalmente de pan.
Caldo de corte: caldo o líquido aromático para escalfar.
Cuscús: gránulos de sémola o harina de trigo duro también se refiere a un abundante plato norteafricano que incluye el grano al vapor, caldo, verduras, carnes, salsa picante y, a veces, garbanzos y pasas.
Couteau: navaja.
Couvert: un juego de cubiertos, que incluye platos, plata, cristalería y ropa de cama.
Cobertura: chocolate agridulce con alto contenido de manteca de cacao que se utiliza para hacer los chocolates más brillantes.
Cangrejo: cangrejo.
Crambe: col rizada o chou de mer.
Cramique: brioche con pasas o grosellas especialidad del Norte.
Crapaudina: preparación de aves de corral o aves de caza a la parrilla sin espinazo.
Craquant: crujiente.
Craquelot: arenque ahumado.
Crécy: un plato aderezado con zanahorias.
Crémant: vino espumoso.
Crema: crema.
aigre: crema agria.
anglaise: crema ligera de natillas de huevo.
brûlée: rico postre de natillas con una capa de azúcar caramelizada.
caramelo: natillas de vainilla con salsa de caramelo.
catalane: natillas cremosas con sabor a anís del sur de Languedoc.
chantilly: crema batida azucarada.
épaisse: crema espesa.
fleurette: crema líquida espesa.
fouettée: crema batida.
fraîche: crema agria espesa.
pâtissière: relleno de natillas para pasteles y tartas.
plombières: natillas rellenas de frutas frescas y claras de huevo.
Crepe: tortita fina.
Crêpe Suzette: postre de crepé caliente flameado con licor de naranja.
Crépine: grasa de sebo.
Crépinette: tradicionalmente, una pequeña empanada de salchicha envuelta en grasa de sebo, hoy en día aves de corral deshuesadas envueltas en grasa de sebo.
Cresson (ade): berros (salsa de berros).
Crête (de coq): peine (de gallo).
Creuse: ostra alargada de cáscara arrugada.
Crevette: camarones.
Crevette grise: camarones diminutos de carne blanda que se vuelven grises cuando se cocinan.
Crevette rose: camarones pequeños de carne firme que se vuelven rojos cuando se cocinan cuando son grandes, llamados bouquet.
Crique: tortita de patata de Auvernia.
Criste marine: algas comestibles.
Croque au sel, à la: se sirve crudo, con un tazón pequeño de sal gruesa para condimentar pequeñas alcachofas moradas y tomates cherry de esta manera.
Croque-madame: bocadillo de jamón y queso con un huevo a la plancha encima.
Croque-monsieur: bocadillo tostado de jamón y queso.
Croquembouche: rondas de pasta choux rellenas de crema y cubiertas con un glaseado de azúcar, que a menudo se sirven en una torre cónica en eventos especiales.
Croqueta: carne molida, pescado, aves o verduras unidas con huevos o salsa, moldeadas en varias formas, generalmente recubiertas de pan rallado y fritas.
Crosne: tubérculo pequeño e inusual con un sutil sabor a alcachofa conocido como alcachofa china o japonesa.
Crottin de Chavignol: pequeña bola aplanada de queso de cabra del valle del Loira.
Croustade: plato generalmente pequeño envuelto en hojaldre y también hojaldre regional del sudoeste relleno de ciruelas pasas y / o manzanas.
Croûte (en): masa de hojaldre.
Croûte de sel (en): (en) una costra de sal.
Croûtons: pequeños cubos de pan tostado o frito.
Cru: crudo.
Crudité: verdura cruda.
Crustáceo (s): crustáceo (s).
Cuillière (à la): (para comer con a) cuchara.
Cuisse (de poulet): pierna o muslo (muslo de pollo).
Cuissot, cuisineseau: ancas de ternera, venado o jabalí.
Cuit (e): cocido.
Cul: lomo o trasero generalmente de carne roja.
Culotte: rabadilla, generalmente de ternera.
Cultivateur: sopa de verduras frescas “camionero”.
Curcuma: cúrcuma.
Cure-dent: palillo de dientes.

Damier: arreglo en “tablero de ajedrez” de verduras u otros ingredientes en colores alternos como un tablero de ajedrez también, un pastel con tal patrón de piezas claras y oscuras.
Darne: una porción rectangular de filete de pescado también un filete de pescado, generalmente de salmón.
Dariole: molde para hornear de cono truncado o de forma ovalada.
Dartois: rectángulos de hojaldre con capas de relleno de crema de almendras como postre, o rellenos de carne o pescado como entremés.
Datte (de mer): dátil (mejillón mediterráneo silvestre preciado en forma de dátil).
Daube: un guiso, generalmente de ternera de cordero o cordero, con vino tinto, cebollas y / o tomates, especialidad de muchas regiones, particularmente provenza y la costa atlántica.
Delfín: queso de leche de vaca con forma de delfín o delfín del norte.
Daurade: besugo, similar al porgy, el más preciado de un grupo de peces oceánicos conocido como dorade.
Décaféiné o déca: café descafeinado.
Décortiqué (e): pelado o pelado.
Dégustation: degustación o degustación.
Déjeuner: almuerzo.
Demi: la mitad también, un vaso de cerveza de 8 onzas (250 ml) también, una media botella de vino.
Demi-deuil: “en medio luto” escalfado (generalmente pollo) con trufas en rodajas insertadas debajo de la piel también, mollejas con salsa blanca trufada.
Demi-glace: salsa concentrada a base de carne de res aligerada con consomé o una salsa marrón más clara.
Demi-sec: generalmente se refiere al queso de cabra que se encuentra en una etapa de crianza intermedia entre un extremo de tierno y fresco y el otro extremo de duro y añejo.
Demi-sel (beurre): ligeramente salado (mantequilla).
Demi-tasse: taza pequeña de café para después de la cena.
Demoiselle de canard: lomo de pato crudo marinado también llamado mignon de canard.
Demoiselles de Cherbourg: pequeñas langostas de la ciudad de Cherbourg en Normandía, cocinadas en un caldo de corte y servidas en jugos de cocción. Además, el nombre del restaurante para las langostas bretonas que pesan de 300 a 400 gramos (10 a 13 onzas).
Dentelle: “encaje” una porción de carne o pescado en rodajas tan finas que sugiera un parecido. Además, crepé dulce grande de encaje fino.
Dent, denté: uno de un grupo genérico de peces mediterráneos conocido como dorade, similar al porgy.
Dents-de-lion: ensalada de diente de león verde también llamada pissenlit.
Dés: trozos cortados en cubitos.
Désossé: deshuesado.
Diable: método "diabólico" para preparar aves de corral con una salsa picante, a menudo a base de mostaza. Además, una cazuela de cerámica redonda.
Dieppoise: estilo Dieppe generalmente vino blanco, mejillones, camarones, champiñones y crema.
Digestivo: término general para las bebidas espirituosas que se sirven después de la cena, como armañac, coñac, orujo, aguardiente.
Dijonnaise: estilo Dijon generalmente con mostaza.
Dinde: gallina de pavo.
Dindon (neau): pavo (pavo joven).
Dîner: cena para cenar.
Diot: salchicha de cerdo cocida en vino, a menudo servida con patatas gratinadas, especialidad de Saboya.
Discrétion, à: en los menús generalmente se refiere al vino, que se puede consumir, sin límite, a discreción del cliente.
Dodine: aves de corral deshuesadas y rellenas en frío.
Dorade: nombre genérico para un grupo de peces de mar, el más preciado de los cuales es daurade, similar a porgy.
Doré: dorado hasta que esté dorado.
Dos: también la porción más carnosa de pescado.
Doucette: ver Mâche.
Douceur: dulce o postre.
Douillon, duillon: una pera entera envuelta y cocida en pastelería especialidad de Normandía.
Doux, douce: dulce.
Doyenné de Comice: una variedad de pera.
Dugléré: salsa a base de harina blanca con chalotes, vino blanco, tomates y perejil.
Dur (oeuf): duro (huevo cocido).
Duxelles: champiñones picados y chalotas salteados en mantequilla, luego mezclados con nata.

Eau du robinet: agua del grifo.
Eau de source: agua de manantial.
Eau-de-vie: literalmente, brandy de “agua de vida”, generalmente a base de frutas.
Eau gazeuse: agua carbonatada.
Eau minérale: agua mineral.
Echalote (gris): chalote (chalote violáceo preciado), alargado.
Echalote banane: cebolla en forma de plátano.
Echine: paleta de cerdo, que comprende el hueso de la hoja y las costillas.
Echourgnac: queso de piel ocre de sabor delicado elaborado con leche de vaca por los monjes del monasterio de Echourgnac en Dordoña.
Eclade de moules: mejillones asados ​​al fuego de agujas de pino especialidad de la costa atlántica.
Ecrasé: triturado con fruta, exprimido para liberar jugo.
Ecrevisse: cangrejo de río de agua dulce.
Effiloché: deshilachado, triturado.
Eglantine: especialidad de mermelada de rosas silvestres de Alsacia.
Eglefin, égrefin, aiglefin: pequeño eglefino fresco, un tipo de bacalao.
Elzekaria: sopa elaborada con judías verdes, col y ajo especialidad de la región vasca.
Embeurré de chou: repollo cocido con mantequilla.
Emincé: loncha fina, generalmente de carne.
Emmental: gran rueda de queso de leche de vaca cocido y prensado, de sabor muy suave, con grandes orificios interiores realizados en grandes lecherías comerciales del Jura.
Emondé: pelado por escaldado, como almendras, tomates.
En sus: ver Servicio en sus.
Enchaud: filete de cerdo con ajo especialidad de Dordoña.
Encornet: pequeño calamar illex, también llamado calmar en el País Vasco llamado chipiron.
Encre: tinta de calamar.
Escarola: escarola belga también ensalada de achicoria verde.
Entier, entière: entero, entero.
Entrecôte: filete de costilla de ternera.
Entrecôte maître d’hôtel: filete de costilla de ternera con salsa de vino tinto y chalotas.
Entrada: primer plato.
Entremets: postre.
Epais (se): grueso.
Epaule: paleta (de ternera, cordero, cordero o cerdo).
Épeautre: trigo de los pobres de Provenza deletreado.
Eperlan: olía o morral, generalmente frito, a menudo importado pero que todavía se encuentra en las rías del Loira.
Epi de maïs: mazorca de maíz dulce.
Epice: especia.
Epigrama: plato clásico de chuleta de cordero empanizado a la parrilla y un trozo de pechuga de cordero estofado en forma de chuleta, empanizado y asado a la parrilla aparece en los menús modernos como un plato elegante de chuletas de cordero lechal empanizadas y fritas maridadas con mollejas de cordero y lengua.
Epinard: espinaca.
Epine vinette: arándano alto.
Époisses: pueblo de Borgoña que da nombre a un disco mantecoso de queso de leche de vaca de sabor fuerte, suave y corteza de color óxido.
Époisses blanc: queso Époisses blanco fresco.
Equille: anguila de arena, pez alargado y plateado que se entierra en la arena y se come frito en la costa atlántica.
Escabèche: una preparación provenzal y del sudoeste de pescado pequeño, generalmente sardinas o rouget, en el que el pescado se dora en aceite, luego se marina en vinagre y hierbas y se sirve muy frío. Además, pescado crudo marinado en jugo de limón o lima y hierbas.
Escalivada: Verduras asadas catalanas, generalmente pimientos, berenjenas y cebollas.
Escalope: loncha fina de carne o pescado.
Escargot: caracol de tierra.
Escargot de Bourgogne: caracol de tierra preparado con mantequilla de ajo y perejil.
Escargot petit-gris: pequeño caracol de tierra.
Escarola: ensalada verde amarga de la familia de la achicoria con hojas gruesas de lóbulos anchos, que se encuentran tanto en cabezas planas como redondas.
Espadón: pez espada que se encuentra en el golfo de Gascuña, Atlántico y Mediterráneo.
Espagnole, à l ’: estilo español con tomates, pimientos, cebollas y ajo.
Esqueixada: en catalán significa literalmente “desmenuzado” una ensalada de bacalao desmenuzado.
Estival: verano, utilizado para denotar la estacionalidad de los ingredientes.
Estoficado: una mezcla en forma de puré de bacalao seco, aceite de oliva, tomates, pimientos dulces, aceitunas negras, patatas, ajo, cebolla y hierbas también llamado niçoise de pescado seco: especialidad de Niza.
Estofinado: mezcla en puré de bacalao seco, patatas, ajo, perejil, huevos, aceite de nueces y leche, servido con triángulos de tostada especialidad de Auvernia.
Estouffade à la provençale: estofado de ternera con cebolla, ajo, zanahoria y ralladura de naranja.
Estragón: estragón.
Etoffé: relleno.
Etoile: estrella en forma de estrella.
Etouffé étuvé: método literalmente “sofocado” de cocinar muy lentamente en una sartén bien tapada sin casi líquido.
Etrille: pequeño cangrejo nadador.
Express: café expreso.

Façon (à ma): (mi) forma de preparar un plato.
Maricón: “haz” la carne en forma de bolita.
Faisan (e): faisán.
Faisandé: juego que se ha colgado para envejecer.
Fait: generalmente se refiere a un queso que ha sido bien añejado y tiene carácter --- líquido si es un camembert, duro y seco si es un queso de cabra también significa listo para comer.
Fait, pas trop: se refiere a un queso que ha sido añejado por un tiempo más corto y es más suave también para un queso que madurará en casa.
Falette: pechuga de ternera rellena de beicon y verduras, dorada y pochada en caldo especialidad de Auvernia.
Fanes: puntas verdes de tubérculos como zanahorias, rábanos, nabos.
Lejos: Los pasteles de pudín bretones, dulces o salados, los más habituales, similares a los clafoutis de la Dordoña, se elaboran con ciruelas pasas.
Farci (e): relleno.
Farigoule (tte): nombre provenzal del tomillo silvestre.
Farine: harina.
complète: harina integral.
d’avoine: harina de avena.
de blé: harina de trigo harina blanca.
de maïs: harina de maíz.
de sarrasin: harina de trigo sarraceno.
de seigle: harina de centeno.
de son: harina de salvado.
Faux-filet: solomillo.
Favorite d’artichaut: plato clásico de verduras de alcachofa rellena de espárragos, bañada en salsa de queso y dorada.
Favou (ille): en Provenza, cangrejo macho (hembra) diminuto que se usa a menudo en sopas.
Fenouil: hinojo.
Fer à cheval: “herradura” una baguette que tiene esa forma.
Féra, feret: pez de lago parecido al salmón, que se encuentra en el lago Léman, en el Morvan, en Borgoña y en Auvernia.
Ferme (fermier: fermière): granja (agricultor) en queso, se refiere al queso elaborado en la granja, a menudo se usa para referirse al queso de leche cruda en pollos, se refiere a pollos de corral.
Fermé: cerrado.
Fernkase: queso joven con forma de platillo volante y espolvoreado con pimienta molida gruesa especialidad de Alsacia.
Feu de bois, au: cocido al fuego de leña.
Feuille de chêne: lechuga de hoja de roble.
Feuille de vigne: hoja de vid.
Feuilletage (en): (en) hojaldre.
Feuilletée: hojaldre.
Féves (févettes): habas, café o cacao en grano (frijoles en miniatura) también, la figura de porcelana horneada en el pastel de la Duodécima Noche, o, galette des rois.
Fiadone: Flan corso elaborado con queso y naranjas.
Ficelle (boeuf à la): “hilo” (carne de res suspendida de un hilo y escaldada en caldo). Además, baguette pequeña y fina. Además, una pequeña botella de vino, como en garrafa de Beaujolais.
Ficelle picarde: crepé fino envuelto alrededor de una loncha de jamón y cubierto con una salsa de crema con queso especialidad de Picardía, en el norte.
Figue: fig.
Financiero: pequeña tarta rectangular de almendras.
Financière: Salsa madiera con jugo de trufa.
Fine de claire: ostra alargada de cáscara arrugada que permanece en criaderos (claires) un mínimo de dos meses.
Hierbas finas: mezcla de hierbas, normalmente perifollo, perejil, cebollino, estragón.
Flageolet: frijol pequeño blanco o verde pálido seco en forma de riñón.
Flamande, à la: estilo flamenco generalmente con hojas de col rellenas, zanahorias, nabos, patatas y tocino.
Flamber: para quemar el alcohol encendiendo. Por lo general, los brandis u otros licores que se van a flambear se calientan primero y luego se encienden mientras se vierten en el plato.
Flamiche (au Maroilles): una tarta de verduras con una rica corteza de masa de pan, comúnmente rellena de puerros, crema y queso especialidad de Picardía, en el norte (relleno de crema, huevo, mantequilla y queso Maroilles).
Flammekueche: tarta sabrosa de costra fina, muy parecida a una pizza rectangular, cubierta con crema, cebolla y tocino, también llamada tarta flambeada, especialidad de Alsacia.
Flan: tarta dulce o salada. Además, una tarta de natillas sin corteza.
Flanchet: flanco de ternera o ternera, utilizado generalmente en guisos.
Flagnarde, flaugnarde, flognarde: pastel de masa caliente relleno de frutas hecho con huevos, harina, leche y mantequilla, y espolvoreado con azúcar antes de servir la especialidad del suroeste.
Flétan: fletán, que se encuentra en el Canal de la Mancha y el Mar del Norte.
Fleur (de sel): flor (sal marina fina y delicada, de Bretaña o de la Camarga).
Flor de calabacín: flor de calabacín.
Fleuron: hojaldre de media luna.
Florentino: con espinacas. Además, una galleta de nougatina y fruta confitada untada con una capa de chocolate.
Flûte: “flauta” suele ser una baguette muy fina también, en forma de copa de champán.
Foie: hígado.
Foie blond de volaille: hígado de pollo también a veces mousse de hígado de pollo.
Foie de veau: hígado de ternera.
Foie gras d'oie (de canard): hígado de oca cebada (pato).
Foin (dans le): (cocido en) heno.
Aficionado: cocinar jugos de carne, utilizados para hacer salsas. Además, abajo.
Fond d'artichaut: corazón y base de alcachofa.
Fondant: “derretir” se refiere al azúcar cocida y trabajada que se aromatiza y luego se usa para glasear pasteles. Además, el chocolate agridulce con alto contenido de manteca de cacao que se usa para hacer los chocolates más brillantes. Además, puré de carne, pescado o verduras en forma de croquetas.
Fondu (e): derretido.
Fontainebleau: queso de postre blanco cremoso y fresco de Ile-de-France.
Forestière: guarnición de setas, tocino y patatas.
Fouace: una especie de especialidad de brioche de Auvernia.
Foudjou: un picante queso de cabra para untar, una mezcla de queso rallado fresco y añejo mezclado con sal, pimienta, brandy y ajo y curado en una especialidad de barro del norte de la Provenza.
Fougasse: un pan crujiente en forma de celosía hecho de masa de baguette o hojaldre a menudo aromatizado con anchoas, aceitunas negras, hierbas, especias o cebollas, especialidad de la Provenza y el Mediterráneo. Además, un pan dulce de Provenza aromatizado con agua de azahar, aceite y, a veces, almendras.
Fouchtrou: queso de leche de vaca de Auvernia, elaborado cuando no hay suficiente leche para hacer una rueda entera de Cantal.
Cuatro (au): (horneado en un) horno.
Fourme d’Ambert: queso cilíndrico de leche de vaca veteado de azul, elaborado en las lecherías de la localidad de Ambert en Auvernia.
Fourré: relleno o relleno.
Foyot: salsa clásica hecha de bearnesa con glaseado de carne.
Frais, fraîche: fresco o refrigerado.
Fraise: fresa.
Fraise des bois: fresa silvestre.
Framboise: frambuesa.
Française, à la: guarnición clásica de guisantes con lechuga, cebollitas blancas y perejil.
Frangipane: relleno de natillas de almendras.
Frappé: generalmente se refiere a una bebida que se sirve muy fría o con hielo, a menudo batida.
Frémi: “temblar” a menudo se refiere a ostras apenas cocidas.
Friandise: dulce, petit four.
Fricadelle: empanada de carne picada frita.
Fricandeau: ternera en rodajas finas o asado de lomo, estofado con verduras y vino blanco.
Fricassée: clásicamente, los ingredientes estofados en salsa de vino o mantequilla con crema agregada denotan actualmente cualquier mezcla de ingredientes - pescado o carne - guisados ​​o salteados.
Fricot (de veau): paleta de ternera cocida a fuego lento en vino blanco con verduras.
Frisé (e): “rizado”, generalmente escarola rizada, el verde amargo de ensalada de la familia de la achicoria que se vende en enormes cabezas redondas.
Frit (e): frito.
Patatas fritas: patatas fritas.
Fritons: rillettes de cerdo gruesos o untable picado que incluye vísceras.
Fritot: buñuelo de carne de órganos pequeños, donde la carne se cocina parcialmente, luego se marina en aceite, jugo de limón y hierbas, se baña en masa y se fríe justo antes de servir. También puede referirse a cualquier pequeño trozo de carne o pescado frito.
Fritura: comida frita también una preparación de pescado frito, generalmente de cebo blanco u olido.
Froid (e): frío.
Fromage: queso.
blanc: un queso suave bajo en grasa similar al requesón.
d’alpage: queso elaborado en los pastos de montaña durante el período de ordeño de verano.
fuerte: queso picante.
frais: queso fresco suave y líquido, como el requesón.
frais, bien égouté: queso fresco bien escurrido.
maigre: queso bajo en grasa.
Fromage de tête: queso de cabeza, generalmente cerdo.
Fruta confitada: fruta entera conservada en azúcar.
Fruits de mer: mariscos.
Fumé: ahumado.
Fumet: caldo de pescado.

Galantina: preparación clásica de carne deshuesada o de ave entera que se rellena o enrolla, se cocina, se glasea con gelatina y se sirve frío.
Galette: pastel plano redondo, panqueque o pastel también puede referirse a preparaciones saladas parecidas a panqueques en Bretaña, generalmente una crepe de alforfón salado, conocida como blé noir.
Galette bressane, galette de Pérouges: tarta de crema y azúcar de la zona de Bresse en Ródano-Alpes.
Galette des rois: hojaldre relleno de crema pastelera de almendras, tradicional pastel de celebración de la Duodécima Noche.
Galinette: castaño de tina, pescado mediterráneo de la familia del salmonete.
Gambas: langostino grande.
Ganache: clásicamente, una rica mezcla de chocolate y crema fresca que se usa como relleno para pasteles y trufas de chocolate en la actualidad también puede incluir aromas como fresas silvestres y canela.
Garbure: un guiso abundante que incluye repollo, frijoles y pato, ganso, pavo o cerdo salado o en conserva, especialidad del suroeste.
Gardiane: guiso de carne de vacuno o toro (toro), con tocino, cebolla, ajo y aceitunas negras servido con arroz especialidad de la Camarga, en la Provenza.
Gargouillau: tarta o tarta especial de peras del norte de Auvernia.
Garni (e): adornado.
Guarnición: decorar.
Gasconnade: pierna de cordero asada con ajo y anchoas especialidad del suroeste.
Gaspacho: sopa fría, que generalmente contiene tomates, pepinos, cebollas y pimientos dulces originalmente de origen español.
Gâteau: pastel.
vasco: un bizcocho dulce masticable relleno de crema pastelera o, históricamente, con mermelada de cereza negra también llamada pastiza especialidad del País Vasco.
bretón: una rica especialidad de bizcocho redondo de Bretaña.
Opéra: clásico bizcocho de almendras con capas de café y crema de mantequilla de chocolate y cubierto con una hoja de chocolate que se ve en todos los escaparates de las pastelerías.
Saint-Honoré: pastel clásico de bollos de choux bañados en caramelo y sobre una corona de choux rellena de crema sobre una base de hojaldre.
Gaude: papilla espesa de harina de maíz servida caliente o fría y cortada en rodajas con crema.
Gaufre: gofre.
Dio: término suroeste para arroyo de montaña que indica peces de los arroyos de la zona.
Gayette: pequeña hamburguesa de salchicha hecha con hígado de cerdo y tocino, envuelta en grasa de sebo y tocino.
Gelée: aspic.
Gendarme: arenque salado y ahumado.
Genièvere: baya de enebro.
Génoise: bizcocho.
Gentiane: licor de genciana elaborado con esta flor de montaña.
Germiny: guarnición de acedera. Además, sopa de acedera y crema.
Germón: atún blanco o de aleta larga.
Gésier: molleja.
Gibassier: pan dulce redondo de la Provenza, a menudo aromatizado con ralladura de limón o naranja, agua de azahar y / o almendras. También se le llama a veces fougasse o pompe à l’huile.
Gibelotte: fricassée de conejo en vino tinto o blanco.
Gibier: juego, a veces designado como gibier à plume (emplumado) o gibier à poil (peludo).
Gigot (de pré salé): generalmente una pierna de cordero (cordero pastado en los prados de sal a lo largo de las costas del Atlántico y Normandía).
Gigot de mer: una preparación, generalmente de grandes trozos de rape (lotte) asados ​​al horno como una pierna de cordero.
Gigue (de): anca (de) ciertas carnes de caza.
Gillardeau: preciada ostra criada en Normandía y terminada en claires, o criaderos de engorde en la costa atlántica.
Gingembre: jengibre.
Girofle: clavo.
Girolle: preciado hongo silvestre de color naranja pálido también llamado rebozuelo.
Givré orange givré: sorbete de naranja helado servido en su piel.
Glace: helado.
Glacé: helado, cristalizado o glaseado.
Ñoquis: bolas de masa hechas con pasta choux, patatas o sémola.
Goret: cerdo joven.
Gougère: masa choux con sabor a queso.
Goujon: nombre genérico de bagre pequeño para varios peces pequeños. Además, preparación en la que la parte central de un pescado más grande se recubre con pan rallado y luego se fríe.
Goujonnette: generalmente se usa para describir un pequeño trozo de pescado, como el lenguado, generalmente frito.
Gourmandise (s): debilidad por las cosas dulces (dulces o caramelos).
Gousse d'ail: diente de ajo.
Gousse de vanille: vaina de vainilla.
Goût: gusto.
Goûter (le): probar, probar (merienda infantil).
Graine de moutarde: semilla de mostaza.
Graine de lin: Semilla de lino
Graisse: grasa.
Graisserons: trozos de chicharrones de piel de pato o de ganso fritos y crujientes.
Grand crème: espresso grande o doble con leche.
Grand cru: vino de primer nivel.
Grand veneur: "cazador jefe", generalmente una salsa marrón para la caza, con gelatina de grosellas rojas.
Granité: un tipo de sorbete, un hielo aromatizado y endulzado.
Grappe (de pasas): racimo (de uvas).
Gras (marché au): graso (mercado de aves cebadas y sus hígados).
Gras-double: callos al horno con cebolla y vino blanco.
Gratinado: corteza que se forma en la parte superior de un plato cuando se dora en un asador o en el horno, también el plato en el que se cocinan dichos alimentos.
Gratin dauphinois: cazuela al horno de papas en rodajas, generalmente con crema, leche y, a veces, queso y / o huevos.
Saboya gratinada: cazuela al horno de patatas en rodajas, generalmente con caldo, queso y mantequilla.
Gratiné (e): que tiene una parte superior crujiente y dorada.
Lyonnaise gratinada: caldo aromatizado con oporto, aderezado con huevo batido, cubierto con queso y tostado a la parrilla.
Grattons, grattelons: trozos de carne de cerdo, ganso o piel de pato fritos y crujientes.
Gratuit: gratis.
Grecque, à la: cocinado en una mezcla sazonada de aceite, jugo de limón y agua se refiere a verduras frías, generalmente hongos.
Grelette, salsa: salsa fría con una base de nata montada.
Grelot: cebolla pequeña de bulbo blanco.
Granada: granada.
Grenaille: se refiere a la papa nueva pequeña, del tamaño de un bocado, de cualquier variedad.
Granadina: vieira de ternera pequeña.
Grenouille (cocse de): rana (pata).
Gressini: palitos de pan, visto a lo largo de la Costa Azul.
Gribiche, salsa: mayonesa con alcaparras, cornichons, huevos duros y hierbas.
Grillade: carne a la brasa.
Grillé (e): a la parrilla.
Griotte: cereza negra rojiza, brillante, ligeramente ácida.
Grisotte: seta parasol con un sabor delicado también llamado champiñón a la bague. cocherelle. y coulemelle.
Grive: aftas.
Grondin: Rubio rojo, pez óseo de mar, miembro de la familia del salmonete, utilizado en guisos de pescado como la bullabesa.
Groin d'âne: "hocico de burro", el nombre de Lyonnais para una ensalada verde amarga de invierno similar a las hojas de diente de león.
Gros sel: sal gruesa.
Groseille: grosella roja.
Gruyère: estrictamente hablando, queso de la zona de Gruyère de Suiza en Francia, nombre genérico para una serie de quesos duros, suaves y cocidos del Jura, incluidos Comté, Beaufort y Emmental.
Gyromite: grupo de setas silvestres, o gyromitra, conocidas como falsas morillas.

Hachis: preparación de carne o pescado picada o picada.
Eglefino: pequeño bacalao fresco salado y ahumado.
Hareng: arenque, que se encuentra en el Atlántico, el Canal de la Mancha (el mejor entre Dunkerque y Fécamp) y la desembocadura del río Gironde.
Hareng à l’huile: arenque curado en aceite, generalmente servido con una ensalada de patatas en rodajas calientes.
Hareng baltique, bismark: arenque marinado.
Hareng bouffi: arenque salado y ahumado.
Hareng pec: arenque joven recién salado.
Trapeador enrollado hareng: arenque marinado enrollado alrededor de un pepinillo pequeño.
Hareng saur: arenque ahumado.
Alubia.
beurre: frijol amarillo.
blancs (à la Bretonne): frijoles blancos, generalmente secos (frijoles blancos en salsa de cebollas, tomates, ajo y hierbas).
de mouton: guiso de cordero y judías blancas (también llamadas almendras).
gris: judía verde moteada de negro violáceo, también llamada pélandron: una especialidad de la Costa Azul.
rouge: frijol rojo también, preparación de frijoles rojos en vino tinto.
sec: frijol seco.
vert: judía verde, generalmente fresca.
Hâtelet, attelet: brocheta decorativa que se utiliza actualmente para referirse a la carne o el pescado cocidos en una brocheta.
Hierbas de Provenza: mezcla de tomillo, romero, ajedrea y laurel, a menudo secas y licuadas.
Hirondelle: tragar.
Hochepot: un guiso espeso, generalmente de la especialidad de rabo de toro de Flandes, en el norte.
Holandesa: salsa de mantequilla, yemas de huevo y jugo de limón.
Homard (à l'Amoricaine, à l'Américaine): langosta (un plato clásico de muchas variaciones, en el que la langosta se corta en rodajas y se dora, luego se cuece a fuego lento con chalotes, cebollas picadas, tomates, coñac y vino blanco servido con un salsa del líquido de cocción reducido, enriquecida con mantequilla).
Hongroise, à la: estilo húngaro generalmente con pimentón y crema.
Entremeses: aperitivo también puede referirse a un primer plato.
Hortillon: pintoresca parcela de huerta construida entre canales entrecruzados en las afueras de Amiens, una ciudad en el norte.
Huile: aceite.
d’arachide: aceite de cacahuete.
de colza: aceite de colza.
de maïs: aceite de maíz.
de noisette: aceite de avellana.
de noix: aceite de nuez.
de pépins de pasas: aceite de semilla de uva.
de sésame: aceite de sésamo.
de tournesol: aceite de girasol.
d’olive (extra vierge): aceite de oliva (virgen extra, o primer prensado en frío).
Huître: ostra.
Hure de porc o de marcassin: cabeza de cerdo o jabalí: generalmente se refiere a la preparación del queso de cabeza.
Hure de saumon: un “headcheese” de salmón, o paté, preparado con carne de salmón, no en realidad con la cabeza.
Hysope: cardo fragante de hisopo parecido a la menta que se encuentra en la Provenza, se usa en ensaladas y en la cocina.

Ile flottante: “isla flotante” que se usa más comúnmente de manera intercambiable con oeufs à la neige, merengue escalfado flotando en crème anglaise clásicamente, un pastel en capas cubierto con crema batida y servido con salsa de natillas.
Impératrice, à l ’: generalmente un postre de arroz con leche con fruta confitada.
Impériale: variedad de ciruela. Además, una botella grande para vino, con capacidad para 4 litros (4 cuartos de galón).
Impériale, à l ’: guarnición clásica de alta cocina de mejillones, crestas, cangrejos de río y otros ingredientes extravagantes.
Indienne, à l ’: estilo de las Indias Orientales, generalmente con curry en polvo.
Infusión: té de hierbas.
Isman bayaldi, imam bayaldi: “el sacerdote se desmayó” en turco un plato de berenjena relleno de cebollas salteadas, tomates y especias servido frío.

Celosía: clásico hojaldre pequeño, enrejado, hojaldrado relleno de pasta de almendras y untado con mermelada.
Jambon: jamón también se refiere a la pierna, generalmente de cerdo, pero también de ave.
à l’os: jamón con hueso.
blanc: jamón ligeramente salado, sin ahumado o muy ligeramente ahumado, servido cocido vendido, frío, en embutidos como jambon de Paris, glacé o demi-sel.
cru: jamón salado o ahumado curado pero no cocido.
cuit: jamón cocido.
d'Auvergne: jamón ahumado crudo, seco y curado con sal.
de Bayonne: jamón crudo, seco, curado en sal, de color muy pálido.
de Bourgogne: ver jambon persillé.
de montagne: cualquier jamón de montaña, curado según la costumbre local.
de Paris: jamón cocido pálido, ligeramente salado.
de Parme: prosciutto italiano de Parma, jamón secado al aire y curado con sal, cortado en lonchas finas y servido crudo.
de pays: jamón de cualquier país, curado según la costumbre local.
de poulet: muslo de pollo relleno deshuesado.
de Westphalie: jamón de Westfalia alemán, crudo, curado y ahumado.
de York: jamón ahumado a la inglesa, generalmente escalfado.
d’oie (o de canard): pechuga de ganso (o pato) cebado, ahumado, salado o curado con azúcar, con un sabor algo parecido al jamón.
fumé: jamón ahumado.
persillé: jamón cocido frío, cortado en cubos y conservado en gelatina de perejil, generalmente cortado en lonchas de una terrina, una especialidad de Borgoña.
salé: jamón curado con sal.
sec: jamón seco.
Jambonneau: pierna de jamón curado o codillo de cerdo.
Jambonnette: codillo relleno y deshuesado de jamón o ave.
Jardinière: se refiere a una guarnición de verduras frescas cocidas.
Jarret (de veau, de porc, de boeuf): codillo (de ternera o cerdo), espinilla (de ternera).
Jerez: se refiere al jerez.
Jésus de Morteau: regordete salchicha de cerdo ahumada que toma su nombre de la localidad de Morteau en el distintivo del Jura porque tradicionalmente se ata una clavija de madera en la tripa de la salchicha en un extremo, la salchicha que se come en Navidad, de ahí su nombre también llamado saucisson de Morteau .
Jeune: joven.
Jonchée: cesta de juncos en la que se contienen determinados quesos frescos de oveja o de cabra de Poitou (a lo largo de la costa atlántica) y, por extensión, el propio queso.
Joue: mejilla.
Juliana: cortada en rodajas, generalmente verduras o carne.
Jurançon: distrito del Béarn, el área alrededor de Pau en el suroeste de Francia, conocido por su vino blanco dulce y picante.
Jus: jugo.

Kataifi (también kataif): finas hebras de masa parecida a los fideos, que se utilizan en pasteles verdes y del Medio Oriente y en algunas preparaciones francesas modernas.
Kaki: caqui.
Kari: ortografía variante de cary.
Kiev: pechuga de pollo frita rellena con hierbas y mantequilla de ajo.
Kir: un aperitivo elaborado con crème de cassis (licor de grosella negra) y más comúnmente vino blanco seco, pero a veces vino tinto.
Kir royal: un Kir hecho con champán.
Kirsch: aguardiente de cerezas negras silvestres.
Knepfla: Bola de masa alsaciana, a veces frita.
Kougelhoph, hougelhof, kouglof, kugelhoph: dulce bizcocho de levadura en forma de corona, con almendras y pasas, especialidad de Alsacia.
Kouigh-amann: pastelería dulce y mantecosa de Bretaña.
Kummel: licor de semillas de alcaravea.

Lactaire: el hongo comestible lactaire pallidus, también llamado sanguíneo. De color albaricoque, con jugos rojos de color sangre cuando están crudos.
Laguiole: Queso Cantal de los alrededores del pueblo de Laguiole, en el sur de Auvernia, todavía elaborado en cabañas rústicas.
Lait: leche.
demi-écremé: leche semidesnatada.
écremé: leche desnatada.
entier: leche entera.
ribot: de Bretaña, suero de leche, servido con crepes.
stérilizé: leche calentada a una temperatura más alta que la leche pasteurizada, para que se mantenga fresca durante varias semanas.
Lechada: huevas blandas (a menudo de arenque) o huevos.
Laitier: hecho de o con leche también denota un producto fabricado comercialmente en lugar de fermier, que significa elaborado en la granja.
Lait ribot: leche fermentada de Bretaña, similar al suero de leche cultivado.
Laitue: lechuga.
Lamelle: tira muy fina.
Lamproie (à la bordelaise): lamprea, pez de mar que nadan en los ríos a lo largo del Atlántico en primavera (suculento guiso de lamprea y puerros al vino tinto).
Lançon: pescado diminuto, servido frito.
Landaise, à la: de las Landas en el suroeste de Francia clásicamente una guarnición de ajo, piñones y grasa de ganso.
Langouste: langosta espinosa sin garras o langosta de roca a veces llamada cangrejo de río, y por error cangrejo de río.
Langostino: crustáceo de garras, más pequeño que el homard o el langostino, con una carne muy delicada. Conocido en aguas británicas como camarón de la bahía de Dublín.
Langres: queso de leche de vaca cilíndrico, suave y picante con una corteza de color óxido que lleva el nombre de la aldea de Champagne.
Langue (de chat): lengua ("lengua de gato", galleta fina, angosta y delicada que a menudo se sirve con sorbete o hielo).
Languedocienne: guarnición, generalmente de tomates, berenjenas y setas silvestres.
Lapereau: conejo joven.
Lapin: conejo.
Lapin de garenne: conejo salvaje.
Manteca: tocino.
Despensa: para enhebrar carne, pescado o hígado con tiras de grasa para agregar humedad.
Lardon: cubito de tocino.
Larme: “lágrima” una porción muy pequeña de líquido.
Laurier: laurel de laurel u hoja de laurel.
Lavaret: pez de lago de Saboya, parecido al salmón.
Léger (légère): ligero.
Légume: vegetal.
Lentejas (de Puy): lentejas (preciadas lentejas verdes del pueblo de Puy en Auvernia).
Lieu jaune: abadejo verde, de la familia del bacalao, un pequeño pez amarillo agradable y económico que a menudo se vende con el nombre de colin y se encuentra en el Atlántico.
Lieu noir: abadejo, también llamado bacalao negro en la familia del bacalao, un pez agradable y económico que se encuentra en el Canal de la Mancha y el Atlántico.
Liebre (à la royale): liebre (cocida con vino tinto, chalotes, cebollas y canela, luego enrollada y rellena de foie gras y trufa).
Limaces à la suçarelle: caracoles cocidos con cebolla, ajo, tomate y salchicha especialidad de Pro-vence.
Limaçon: caracol de tierra.
Limande: lenguado de limón, también llamado lenguado o lenguado de arena, no tan firme o apreciado como el lenguado, que se encuentra en el Canal de la Mancha, el Atlántico y, rara vez, en el Mediterráneo.
Lingot: tipo de frijol blanco seco en forma de riñón.
Lisette: pequeño maquereau o caballa.
Livarot: pueblo de Normandía que da nombre a un disco grueso elástico y picante de queso de leche de vaca con franjas doradas rojizas alrededor del borde.
Lotte: rape o rape, un gran pez marino de carne firme.
Lotte de rivière (o de lac): pescado de río (o lago) de pulpa fina, apreciado por su hígado grande y sabroso. No relacionado con la lotería de peces de mar ni con el rape.
Lou magret: pechuga de pato cebado.
Loup de mer: nombre de pez lobo o bagre de mar para la lubina en el Mediterráneo.
Louvine: nombre vasco de la lubina rayada, pescada en la bahía de Gascuña.
Lúculo: una guarnición clásica y elaborada de trufas cocinadas en Madeira y rellenas de picadillo de pollo.
Lumas: nombre del caracol terrestre en la región de Poitou-Charentes a lo largo de la costa atlántica.
Luzienne, à la: preparado a la manera popular en Saint-Jean-de-Luz, un puerto pesquero vasco.
Lyonnaise, à la: al estilo de Lyon, a menudo adornado con cebollas.

Macaron: macarrón, galleta pequeña de almendras, claras de huevo y azúcar.
Macaronade: una rica mezcla de setas silvestres y domésticas y trozos de foie gras, bañado en pasta fresca especialidad del suroeste. Además, macarrones con champiñones, tocino, vino blanco y queso parmesano acompañan a un estofado de ternera o daube especialidad de la Provenza.
Macédoine: mezcla de frutas o verduras cortadas en cubitos.
Mâche: ensalada verde oscura de hojas pequeñas conocida como lechuga de cordero o ensalada de maíz. También se llama doucette.
Mâchon: aperitivo matutino de salchicha, vino, queso y pan también, el café que ofrece el aperitivo particular de Lyon.
Macis: macis, la especia.
Madeleine (de Commercy): pequeña tarta de té con forma de festón que hizo famosa Marcel Proust (el pueblo de Lorena donde se comercializan las tartas de té).
Madère: Madeira.
Madrilène, à la: al estilo madrileño con tomate. Clásicamente una guarnición de tomates pelados y picados para consomé.
Magret de canard (o d’oie): pechuga de pato (o ganso) cebado.
Maigre: lubina gigante fina y no grasa del Mediterráneo y Atlántico.
Maïs: maíz.
Maison, de la: de la casa o restaurante.
Maître d'hôtel: jefe de camareros. Además, salsa de mantequilla, perejil y limón.
Maltaise: salsa holandesa con sabor a naranja.
Malvoisie, vinaigre de: vinagre elaborado con uva malvasia, utilizado para el vino dulce y pesado de Malmsey.
Mandarina: mandarina.
Mange-tout: "cómelo todo" una judía verde sin vaina un guisante dulce un guisante de nieve. Además, una variedad de manzana.
Mangue: mango.
Manière, de: al estilo de.
Maquereau: la caballa lisette es una caballa pequeña.
Mara de Bois: pequeña fresa fragante, como un cruce entre una fresa doméstica y una salvaje.
Maraîchèr (e) (à la): jardinero de mercado o agricultor de camiones (el estilo de huerto generalmente se refiere a un plato o ensalada que incluye varias verduras).
Marbré: besugo rayado, pescado mediterráneo que queda excelente a la plancha.
Marc: aguardiente destilado de pieles y pepitas de uva prensadas u otras frutas.
Marcassin: jabalí joven. Al año, un jabalí pesará 40 kg, un jabalí domesticado 120 kg.
Marchand de vin: comerciante de vinos. Además, salsa elaborada con vino tinto, caldo de carne y chalotes picados.
Marée la: literalmente "la marea" se usa generalmente para indicar mariscos frescos.
Marennes: ostra plana de caparazón plano teñida de verde. También el pueblo costero francés donde se crían ostras de caparazón plano.
Adobo: líquido condimentado en el que se sumergen los alimentos, generalmente carne, durante varias horas. El líquido sazona y ablanda al mismo tiempo.
Mariné: marinado.
Mejorana: mejorana. Además, pastel de chocolate y nueces multicapa.
Mermelada: tradicionalmente un puré espeso de frutas, o compota de frutas dulces, hoy puré de verduras, o verduras guisadas.
Marmite: olla pequeña cubierta también un plato cocinado en una cazuela pequeña.
Maroilles: pueblo del norte que da nombre a un queso de leche de vaca cuadrado, espeso, de sabor fuerte y corteza de color rojo ladrillo pálido.
Marquesa (au chocolat): bizcocho tipo mousse (chocolate).
Marron (glacé): castaño grande (confitado).
Matelote (d'anguilles): guiso de pescado (o anguila) de agua dulce.
Matignon: guarnición de verduras mixtas guisadas.
Mauviette: alondra silvestre o alondra.
Médaillon: pieza redonda o loncha, generalmente de pescado o carne.
Mélange: mezcla o licuado.
Méli-mélo: surtido de pescados y / o mariscos.
Melon de Cavaillon: pequeño melón en forma de canteloupe de Cavaillon, una ciudad de la Provenza conocida por su mercado de productos al por mayor.
Ménagère, à la: “al estilo del ama de casa”, por lo general una preparación sencilla que incluye cebollas, patatas y zanahorias.
Mendiant, fruit du: mezcla tradicional de higos, almendras, avellanas y pasas, cuyos colores sugieren las túnicas de los frailes mendicantes que le dan nombre.
Menthe: menta.
Merguez: pequeña salchicha picante.
Merlan: merlán.
Merle: mirlo.
Merlu: merluza, un miembro de la familia del bacalao que a menudo se vende indebidamente en los mercados de París como el colin que se encuentra en el Canal de la Mancha, el Atlántico y el Mediterráneo.
Mérou: un mero grande, un excelente pez tropical o casi tropical, generalmente importado del norte de África pero que a veces se encuentra en el Atlántico y el Mediterráneo.
Merveille: rosquilla azucarada picante.
Mesclum, mesclun: una mezcla de al menos siete verduras de ensalada de varios tonos de Provenza.
Mets: plato o preparación.
Mets selon la saison: preparación estacional según la temporada.
Méture: pan de maíz de la región vasca.
Meule: nombre de "piedra de molino" para la rueda de queso en el Jura.
Meunière, à la: "al estilo de la esposa del molinero" se refiere a un pescado sazonado, enrollado en harina, frito en mantequilla y servido con limón, perejil y mantequilla derretida en caliente.
Meurette: en o con salsa de vino tinto. Además, un guiso de pescado de Borgoña.
Mi-cru: medio crudo.
Mi-cuit: medio cocido.
Miche: una gran barra de pan de estilo rústico. Además, nombre vasco para el pan similar a una torta de anís.
Mie: interior o miga del pan (ver Pain de mie).
Miel: cariño
Mignardise: véase Petit-four.
Mignon de canard: ver Demoiselle de canard.
Mignonette: cubos pequeños, generalmente de ternera. También se refiere a la pimienta negra o blanca molida gruesa.
Mijoté (e) (plat): hervido a fuego lento (plato o preparación).
Mille-feuille: se refiere al hojaldre con muchas capas delgadas, generalmente un rectángulo relleno de crema de hojaldre, o un Napoleón.
Mimosa: guarnición de yemas de huevo cocidas y picadas.
Minute (à la): “minute” algo rápidamente a la plancha o frito en mantequilla con jugo de limón y perejil (preparado en el último minuto).
Mique: generalmente una gran bola de masa empanada, escalfada y servida con guisos y carnes especialidad del suroeste.
Mirabeau: guarnición de anchoas, aceitunas deshuesadas, estragón y mantequilla de anchoas.
Mirabelle: pequeña ciruela amarilla dulce. Además, brandy de frutas incoloro o aguardiente, elaborado con ciruelas amarillas.
Mirepoix: cubos de zanahorias y cebollas o verduras mixtas, que se suelen utilizar para estofar para potenciar el sabor de un plato de carne.
Miroir: “espejo” un plato que tiene un glaseado suave actualmente un pastel de mousse de frutas con una capa de glaseado de frutas encima.
Miroton (de): rebanada (de). Además, guiso de carnes aromatizadas con cebolla.
Mitonnée: un plato a fuego lento, parecido a una sopa.
Mode de, à la: al estilo de.
Moëlle: médula ósea de ternera.
Mogette, mojette, mougette: una especie de judía blanca seca de la costa atlántica.
Moka: se refiere al plato de café con sabor a café.
Molusco: molusco.
Mont blanc: rica pasta clásica de merengue horneado, puré de castañas y nata montada.
Montagne, de la: de las montañas.
Montmorency: adornado con cerezas históricamente un pueblo conocido por sus cerezas, ahora un suburbio de París.
Morbier: queso suave de leche de vaca del Jura, una fina pizca de cenizas en el centro le da su distintiva franja negra y su ligero sabor ahumado.
Morceau: trozo o ración pequeña.
Morille: hongo morilla silvestre, de color marrón oscuro y cónico.
Mornay: salsa clásica de crema enriquecida con yemas de huevo y queso.
Morue: bacalao salado también se usa actualmente para significar bacalao fresco, que es cabillaud.
Morvandelle, jambon à la: al estilo del Morvan (jamón en salsa picante y cremosa elaborado con vino blanco, vinagre, bayas de enebro, chalotes y nata).
Morvandelle, râpée: papa rallada mezclada con huevos, crema y queso, horneada hasta que esté dorada.
Mosaïque: “mosaico” una presentación de ingredientes mixtos.
Mostèle: mostelle forkbeard, pequeño pez mediterráneo de la familia del bacalao.
Mouclade: cremoso guiso de mejillones de Poitou-Charentes en la costa atlántica, generalmente aromatizado con curry o azafrán.
Muflón: oveja salvaje.
Moule: mejillón. También un molde.
Moule de bouchot: mejillón cultivado pequeño y muy apreciado, criado en estacas clavadas en el sedimento de los lechos costeros poco profundos.
Moule de Bouzigues: mejillón fuerte en yodo del pueblo de Bouzigues, en la costa mediterránea.
Moule d'Espagne: mejillón grande de cáscara afilada, que a menudo se sirve crudo como parte de una fuente de mariscos.
Moule de parques: mejillón cultivado en Holanda, generalmente criado en camas de engorde o estanques desviados.
Moules marinière: mejillones cocidos en vino blanco con cebollas, chalotes, mantequilla y hierbas.
Moulin (à poivre): molino (molinillo de pimienta) también utilizado para molinos de aceite y harina.
Mourone: nombre vasco para el pimiento rojo.
Mourtayrol, mourtaïrol: un pot-au-feu de ternera hervida, pollo, jamón y verduras, aromatizado con saf-fron y servido sobre rebanadas de pan especialidad de Auvernia.
Mousse: mezcla ligera y aireada que generalmente contiene huevos y crema, ya sea dulce o salada.
Muselina: se refiere a ingredientes que generalmente se aclaran con crema batida o claras de huevo, como en salsas, o con mantequilla, como en brioche muselina.
Mousseron: hongo silvestre diminuto, delicado.
Moutarde (à l’ancienne, en graines): mostaza (a la antigua, de grano grueso).
Mouton: cordero.
Muge: salmonete gris.
Mulard: raza de pato común del suroeste, engordada por su delicado hígado, para foie gras.
Mulet: el grupo genérico de salmonetes, que se encuentra en el Canal de la Mancha, el Atlántico y el Mediterráneo.
Munster: pueblo de Alsacia que da nombre a un disco de queso de leche de vaca suave y picante con una corteza de color rojo ladrillo y un aroma penetrante. El queso también se cura a veces con semillas de comino.
Mûre (de ronces): mora (arbusto).
Muscade: nuez moscada.
Moscatel de Hamburgo: variedad de uva de mesa morada popular, cultivada en la Provenza.
Museau de porc (o de boeuf): bozal de cerdo (o ternera) avinagrado.
Myrtille: arándano (arándano europeo negro azulado).
Mystère: postre helado en forma de cono truncado. Además, postre de merengue cocido con helado y tarta de chocolate.

Nage (à la): líquido aromático de caza furtivo “nadador” (servido en).
Nantua: salsa de cigalas, mantequilla, nata y, tradicionalmente trufas, aderezo de cigalas.
Nappé: cubierto, como con salsa.
Natte: hogaza de pan tejida.
Naturaleza: se refiere a preparaciones simples y sin adornos.
Navarin: cordero o estofado de cordero.
Navarraise, à la: a la navarra, con pimientos, cebollas y ajos.
Navet: nabo.
Navette: “barquito” barquitos pasteleros.
Nèfle: níspero también llamado tarta de níspero japonés que se asemeja a un albaricoque y sabe a mango.
Neufchâtel: queso de leche de vaca blanco, cremoso, delicado (y a menudo en forma de corazón), llamado así por el pueblo de Normandía donde se elabora.
Newburg: preparación de langosta con madeira, yemas de huevo y nata.
Nivernaise, à la: al estilo de Nevers con zanahorias y cebollas.
Noilly: una salsa a base de vermú.
Noisette: la avellana también se refiere a una pequeña pieza redonda (como la de una patata), generalmente del tamaño de una ha-zelnut, ligeramente dorada en mantequilla. Además, corte central de chuleta de cordero. Además, postre aromatizado con avellanas.
Noix: término general para nuez también, nuez. Además, del tamaño de una nuez, típicamente une noix de beurre, o un trozo de mantequilla.
Noix de veau: filete de ternera redondo
No comprendido: ver Servicio (no) comprendido.
Nonat: pequeño pez de río de la Provenza, generalmente frito. También conocido como poutine.
Normande: al estilo de la salsa Normandía de mariscos, nata y champiñones. También se refiere a pescados o carnes cocidos con sidra de manzana o Calvados o postre con manzanas, generalmente servido con crema.
Nota: otra palabra para adición, factura o tabulación.
Turrón: caramelo de almendras tostadas, claras de huevo y miel especialidad de Montélimar.
Turrón glacé: postre helado de nata montada y fruta confitada.
Nouilles: fideos.
Nouveau, nouvelle: nuevo o joven.
Nouveauté: una nueva oferta.

Oeuf: huevo.
à la coque: huevo cocido suave.
brouillé: huevo revuelto.
dur: huevo duro.
en meurette: huevo escalfado en salsa de vino tinto.
mollet: huevo hervido a fuego lento en agua durante 6 minutos.
poché: huevo escalfado.
saltear à la poêle o oeuf sur le plat: huevo frito.
Oeufs à la neige: “huevos en la nieve” claras de huevo batidas azucaradas escalfadas en leche y servidas con salsa de crema de vainilla.
Offert: ofrecido gratis o regalado.
Oie: ganso.
Oignon: cebolla.
Oiselle: acedera.
Olive noire (verte): aceituna negra (aceituna verde).
Aceitunas cassées: aceitunas verdes frescas curadas en una rica salmuera con infusión de hinojo, especialidad de la Provenza.
Olive de Nyons: aceituna negra arrugada, primera aceituna de Francia en recibir AOC. También se utiliza para aceite.
Omble (ombre) chevalier: pez de lago, similar a la trucha salmón, con carne firme y escamosa que varía de blanco a rojo intenso. Se encuentra en los lagos de Saboya.
Omelette norvegienne: versión francesa de Baked Alaska, una mezcla de bizcocho cubierto con helado y una capa de claras de huevo endulzadas y batidas rígidamente, que luego se doran rápidamente en el horno.
Onglet: corte similar al filete de falda de res, también corte de carne de res que se vende como biftek y entrecot, generalmente un corte duro, pero mejor que el filete de falda.
Oreille de porc: oreja de cerdo cocida servida a la parrilla, con una capa de huevo y pan rallado.
Oreillette: buñuelos de postre rectangulares, finos y crujientes, aromatizados con la especialidad de agua de azahar de Pro-vence.
Orge (perlé): cebada (cebada perlada).
Orientale, à l ’: nombre general para platos vagamente orientales cocinados con azafrán, tomates y pimientos rojos dulces.
Origan: orégano.
Ortie: ortiga.
Oseille: acedera.
Osso bucco à la niçoise: ternera salteada a la brasa con tomate, ajo, cebolla y ralladura de naranja, especialidad mediterránea.
Ostréiculteur: criador de ostras.
Oursin: erizo de mar.
Oursinade: sopa cremosa de erizos de mar.
Ouvert: abierto.

Pageot: un tipo de besugo o porgy. El más fino es el pageot rouge, maravilloso a la parrilla. El Pageot blanc es más seco y debe marinarse en aceite antes de cocinarlo.
Paillarde (de veau): loncha gruesa (de ternera) también, trozo de carne aplastado y salteado.
Pailles (pommes): palitos de patatas fritas.
Paillette: paja de queso, generalmente hecha con hojaldre y queso parmesano.
Dolor: pan. Además, pan de cualquier tipo.
aux cinq céréales: pan de cinco granos.
aux noix (aux noisettes): pan, con mayor frecuencia de centeno o trigo, relleno de nueces (avellanas).
aux pasas: pan, a menudo de centeno o trigo, relleno de pasas.
azyme: pan sin levadura, matzá.
bis: pan integral.
brié: hogaza muy densa y alargada de pan blanco sin sal especialidad de Normandía.
completo: pan elaborado total o parcialmente con harina de trigo integral, con proporciones variables según los gustos personales del panadero.
cordon: hogaza de campo regional raramente encontrada decorada con una tira de masa.
d’Aix: hogazas de masa madre de diferentes formas, a veces como un girasol, otras veces una hogaza en forma de cadena de cuatro rondas eslabonadas.
de campagne: el pan de campo puede variar desde un pan blanco simplemente espolvoreado con harina para darle un aspecto rústico (y obtener un precio más alto) hasta un pan verdaderamente abundante que puede ser una mezcla de harina blanca, de trigo integral y tal vez de centeno con salvado adicional. Viene en todas las formas.
Decoración: decorado.
de fantaisie: generalmente cualquier pan de forma extraña o imaginativa. Incluso la baguette de campagne entra en esta categoría.
de Gênes: clásico bizcocho de almendras.
de mie: pan de molde blanco rectangular que es casi todo mie (miga interior) y muy poca corteza. Está hecho para durar, su sabor y textura se desarrollaron para usar en sándwiches. A diferencia de la mayoría de los panes franceses, contiene leche, azúcar y mantequilla, y puede contener conservantes químicos.
d'épices: pan de especias, una especialidad de Dijon.
de seigle: pan elaborado con 60 a 70 por ciento de harina de centeno y 30 a 40 por ciento de harina de trigo.
de son: legalmente un pan dietético de calidad controlada, que contiene un 20 por ciento de salvado mezclado con harina blanca.
grillé: tostada.
paillé: pan de campo de la región vasca.
sans sel: pan sin sal.
viennois: pan con forma de baguette, con barras horizontales regulares, que generalmente contiene harina blanca, azúcar, leche en polvo, agua y levadura.
Paleron: paleta de ternera.
Paleta: paleta superior de cerdo.
Palestina: clásicamente una guarnición de alcachofas de Jerusalén.
Palmier: galleta con forma de hoja de palma hecha de hojaldre azucarado.
Palmier, coeur de: palmito.
Palombe: paloma torcaz o silvestre, o paloma.
Palourde: preciada almeja de tamaño mediano.
Pamplemousse: pomelo.
Pan bagna: panecillo grande y redondo, partido, untado con aceite de oliva y relleno con una mezcla variable que incluye anchoas, cebollas, aceitunas negras, pimientos verdes, tomates y apio especialidad de café de Niza.
Panaché: término de menú mezclado que ahora se usa abundantemente para denotar cualquier mezcla.
Panade: panada, una mezcla espesa que se utiliza para unir picadillos y quenelles, generalmente a base de harina y mantequilla, pero también puede contener migas de pan fresco o tostado, arroz o papas. También se refiere a la sopa de pan, leche y, a veces, queso.
Panais: parnsip.
Pané (e): empanizado.
Panisse: un panqueque frito espeso de harina de garbanzo, que se sirve como acompañamiento de la especialidad de carne de la Provenza.
Pannequet: crepe enrollado, relleno y / o cubierto con mezcla dulce o salada.
Panoufle: panza generalmente descartada de lomo de cordero, ternera y ternera a veces asados ​​a la parrilla.
Pantin: hojaldre pequeño de cerdo.
Papeton: berenjena, frita, en puré y cocida en un molde especial de la Provenza.
Papillon: pequeña ostra creuse de caparazón arrugado “mariposa” de la costa atlántica.
Papillote, en: cocido en papel pergamino o envoltura de aluminio.
Paquet (en): (en) un paquete o parcela.
Parfait: también una mousse de postre, una mezcla similar a una mousse de hígado de pollo, pato o ganso.
Perfume: sabor.
Paris-Brest, gâteau: pasta choux clásica, grande, en forma de corona, rellena con crema de mantequilla de praliné y cubierta con almendras picadas.
Parisienne, à la: guarnición de verduras variada que generalmente incluye bolas de patata que se han frito y se han mezclado con un glaseado de carne.
Parmentier: plato con patatas.
Passe Crassane: sabrosa variedad de pera de invierno.
Passe-Pierre: algas comestibles.
Pastèque: sandía.
Pastis: alcohol con sabor a anís que se vuelve turbio con la adición de agua (las marcas más famosas son Pernod y Ricard). También, nombre de tourtière, el hojaldre de ciruelas pasas del suroeste.
Pastiza: ver gâteau basque.
Pata Négra (jambon): preciado jamón de España, literalmente "pies negros".
Patagos: almeja.
Paté: hojaldre o masa.
brisée: pastelería
d’amande: pasta de almendras.
sablée: masa de pastel más dulce, rica y quebradiza que el paté sucrée, a veces con levadura.
sucrée: masa de tarta dulce.
Paté: carne picada que se moldea, se condimenta, se hornea y se sirve caliente o fría.
Pâtes (fraîches): pasta (fresca).
Patte blanche: cangrejos de río pequeños de no más de 2 1/2 onzas (75 g).
Patte rouge: cangrejo de río grande.
Pauchouse, pochouse: guiso de pescado de río que generalmente incluye tanche (tenca), perche (perca), brochet (lucio) y anguille (anguila) especialidad de Borgoña
Paupiette: rebanada de carne o pescado, rellena, enrollada, envuelta y servida tibia.
Pavé: "adoquín" por lo general una gruesa rebanada de carne deshuesada o hígado de ternera. Además, una especie de repostería.
Pavé d’Auge: cuadrado grueso y de color ocre de queso de leche de vaca que proviene de la zona de Auge en Normandía.
Pavot (graine de): amapola (semilla).
Paysan (ne) (à la): estilo campestre (guarnición de zanahorias, nabos, cebollas, apio y tocino).
Peau: piel.
Pèbre d’ail: ver Poivre d’âne.
Pêche: melocotón. Además, pesca.
Pêche Alexandra: postre frío de melocotones escalfados con helado y puré de fresas.
Pêche Melba: melocotón escalfado con helado de vainilla y salsa de frambuesa.
Pêcheur: “pescador” generalmente se refiere a preparaciones de pescado.
Pélandron: ver haricot gris.
Pélardon: pequeño disco plano, seco y picante de queso de cabra especialidad del Languedoc.
Pèlerine: otro nombre para vieiras o coquille Saint-Jacques.
Péptie (au chocolat): pepita (chispas de chocolate).
Pequillo: pimiento rojo pequeño, normalmente relleno de puré de bacalao.
Perce-pierre: samphire, algas comestibles.
Perche: perca.
Perdreau: perdiz joven.
Perdrix: perdiz.
Périgourdine, à la o Périgueux: salsa, generalmente con trufas y foie gras, llamada así por el Périgord en el suroeste de Francia.
Persil (plat): perejil (flatleaf).
Persillade: mezcla de perejil picado y ajo.
Persillé: “perejil” describe ciertos quesos de veteado azul. Véase también Jambon persillé.
Pet de nonne: "pedo de monja", beignets pequeños y delicados o masa frita.
Pétale: rebanada muy fina de “pétalo”.
Petit-beurre: popular galleta de té hecha con mantequilla.
Petit déjeuner: desayuno.
Petit-four (sucré o salée): pastelito o pastelito (dulce o salado) en restaurantes elegantes, servido con cócteles antes de la cena o con café después, también llamado mignardise.
Petit-gris: pequeño caracol de tierra.
Petit-pois: pequeño guisante verde.
Petit salé: porciones de panceta magra de cerdo curadas con sal, a menudo servidas con lentejas.
Petite marmite: cazuela de barro con el caldo servido.
Pétoncle: vieira diminuta, similar a la vieira americana.
Pibale: anguila diminuta, también llamada civelle.
Picholine, pitchouline: variedad de aceituna verde, generalmente utilizada para preparar aceitunas casseés especialidad de la Provenza.
Picodon (méthode Dieulefit): pequeño disco de queso de leche de cabra, el mejor de los cuales (calificado como méthode Dieulefit) es duro, picante y picante por haberlo remojado en brandy y añejado un mes en tinajas de barro especialidad del norte de Provenza.
Pièce: porción, pieza.
Piech: pechuga de ternera escalfada rellena de verduras, hierbas y, en ocasiones, arroz, jamón, huevos o quesos, especialidad mediterránea.
Pied de cheval: ostra gigante de la costa atlántica de "pie de caballo".
Pied de mouton: seta carnosa de color crema. Además, pie de oveja.
Pieds et paquets: tripas de cordero enrolladas y cocidas con patas de oveja, vino blanco y tomates, especialidad provenzal y mediterránea.
Pierre-Qui-Vire: "piedra que mueve" un disco plano, picante y flexible de queso de leche de vaca con una corteza rojiza, elaborado por los monjes benedictinos en la Abbaye de la Pierre-Qui Vire en Borgoña.
Paloma (neau): paloma o pichón (pichón o pichón).
Pignons: piñones, que se encuentran en los conos de los pinos que crecen en la Provenza y a lo largo de la costa suroeste del Atlántico.
Pilau, pilaf: arroz salteado con cebolla y hervido a fuego lento en caldo.
Sardina: nombre de las sardinas de la costa atlántica.
Pimentón: pimiento rojo o pimiento morrón.
Piment (o poivre) de Jamaïque: pimienta de Jamaica.
Piment d'Espelette: pimiento fino y ligeramente picante de Espelette, un pueblo de la región vasca.
Piment doux: pimiento dulce.
Pimenté: picante, picante, picante.
Pimpinela: ensalada de burnet, una ensalada verde con un sabor algo amargo.
Pince: garra. Además, se utilizan pinzas para comer caracoles o mariscos.
Pineau des Charentes: vino dulce generoso de la región de Cognac en la costa atlántica, servido como aperitivo.
Pintade (au): gallina de Guinea (joven).
Pipérade: un plato de pimiento, cebolla, tomate y, a menudo, jamón y huevos revueltos, especialidad de la región vasca.
Picante (e): sabor fuerte o picante.
Piqué: tachonado de manteca.
Piquenchagne, picanchagne: una tarta de pera con corteza de nuez o brioche, especialidad de los Borbonés, una provincia de Auvernia.
Pissaladière: una tarta plana abierta como una pizza, adornada con cebollas, aceitunas y anchoas, especialidad de Niza.
Pissenlit: verde diente de león.
Pistache: pistacho.
Pistil de safran: hilo de azafrán.
Pistou: salsa de albahaca, ajo y aceite de oliva especialidad de la Provenza. También una rica sopa de verduras, frijoles y pasta aromatizada con salsa pistou.
Pithiviers: localidad del valle del Loira que da nombre a un clásico gran hojaldre que se encuentra relleno de crema de almendras. Además, paté de alondra.
Solla: una platija o platija pequeña con manchas anaranjadas, un pez plano del océano también conocido como plie franch o carrelet. Encontrado en el Canal de la Mancha.
Plat cuisine: plato que contiene ingredientes que se han cocinado juntos, generalmente en salsa.
Plat du jour: especial de hoy.
Plat principal: plato principal.
Plato: ostra de caparazón plano.
Meseta: plato.
Plateau de fruits de mer: un plato de mariscos que combina mariscos crudos y cocidos generalmente incluye ostras, almejas, mejillones, langostinos, bígaros, buccinos, cangrejos y camarones diminutos.
Plates côtes: parte de las costillas de ternera que se suelen utilizar en el pot-au feu.
Pleurote: setas silvestres de pulpa muy blanda y bordes de plumas que también se cultivan comercialmente en varias regiones de Francia.
Plie: ver Solla.
Plombière: postre clásico de helado de vainilla, fruta confitada, kirsch y mermelada de albaricoque.
Pluche: pequeña ramita de hierbas o plantas, generalmente utilizada para decorar.
Poché: escalfado.
Pochouse: ver Pauchouse.
Poêlé: frito.
Pogne: brioche aromatizado con agua de azahar y relleno de frutas, especialidad de Romans-sur - Isère, en Ródano-Alpes.
Punto (e) (d’asperge): punta (de espárragos).
Punto (à): maduro o listo para comer, el momento perfecto para comer un queso o una fruta. Además, cocido medio raro.
Poire: pera.
Poire William's: variedad de aguardiente de frutas incoloro de pera, a menudo elaborado con esta variedad de pera.
Poireau: puerro.
Pois (chiche): guisante (garbanzo).
Poisson: pescado.
d’eau douce: pez de agua dulce.
de lac: pez de lago.
de mer: pez de mar.
de rivière: pez de río.
de roche: pez de roca.
fumé: pescado ahumado.
noble: se refiere a una variedad de pescado apreciada, por lo tanto cara.
Poitrine: pechuga (de carne o aves).
Poitrine demi-sel: losa de tocino sin ahumar.
Poitrine d'oie fumée: pechuga de ganso ahumada.
Poitrine fumée: losa de tocino ahumado.
Poivrade: una salsa marrón picante hecha con vino, vinagre y verduras cocidas y colada antes de servir.
Poivre: pimienta.
d’ain: nombre provenzal del ajedrea silvestre. Además, queso de cabra pequeño cubierto con ramitas de ajedrea. También conocido como pèbre d’ail y pèbre d’ase.
en grano: pimienta en grano.
frais de Madagascar: pimienta verde.
gris: pimienta negra.
moulu: pimienta molida.
noir: pimienta negra.
rosa: pimienta rosa.
vert: pimienta verde.
Poivron (doux): pimiento (dulce).
Pojarski: carne o pescado finamente picado en forma de chuleta y frito.
Polenta: plato cocido de harina de maíz y agua, generalmente con mantequilla y queso añadidos también, harina de maíz.
Pommade (beurre en): generalmente se refiere a una pasta espesa y suave (crema de mantequilla).
Pomme: manzana.
Pommes de terre: patatas.
à l’anglaise: hervido.
allumettes: patatas fritas en “palitos de fósforo” cortadas en juliana muy fina.
boulangère: patatas cocidas con la carne que acompañan. Además, un gratinado de papas en rodajas, al horno con leche o caldo y, a veces, condimentado con cebolla, tocino y tomates.
darphin: patatas ralladas con forma de bizcocho.
dauphine: puré de patatas mezclado con pasta choux, moldeado en bolitas y frito.
dauphinoise: gratinado de patatas en rodajas, al horno con leche y / o nata, ajo, queso y huevos.
duchesse: puré de papas con mantequilla, yemas de huevo y nuez moscada, que se usa para decorar.
en robe des champs, en robe de chambre: patatas hervidas o al horno con piel patatas con chaquetas.
patatas fritas: patatas fritas.
gratinados: patatas doradas, a menudo con queso.
lyonnaise: patatas salteadas con cebolla.
macaire: guarnición clásica de puré de patatas en forma de bolitas y fritas o horneadas en una torta plana.
muselina: puré de patata enriquecido con mantequilla, yemas de huevo y nata montada.
paillasson: tortita frita de patatas ralladas.
pailles: patatas cortadas en juliana y fritas.
Pont-Neuf: patatas fritas clásicas.
sarladaise: patatas en rodajas cocidas con grasa de oca y (opcionalmente) trufas.
soufflées: rodajas pequeñas y delgadas de patatas fritas dos veces, haciendo que se inflen y parezcan pequeñas almohadillas.
sous la cèndre: horneado bajo cenizas en una chimenea.
vapeur: patatas al vapor o hervidas.
Pommes en l’air: rodajas de manzana caramelizada, normalmente servidas con boudin noir (morcilla).
Pompe à l’huile, pompe de Noël: ver Gibassier.
Pompe aux grattons: pan con chicharrones.
Pont l'Evêque: pueblo de Normandía que da nombre a un cuadrado de queso de vaca muy tierno y fragante.
Porc (carré de): cerdo (lomo).
Porc (côte de): cerdo (chuleta).
Por Bracelet: cochinillo joven.
Porchetta: lechón relleno de despojos, hierbas y ajo, tostado que se ve en embutidos de Niza.
Porto (au): (con) puerto.
Portugal: ostra alargada de concha arrugada.
Pot-au-feu: plato tradicional de ternera cocido a fuego lento con verduras, que a menudo se sirve en dos o más platos. Hoy en día, los chefs a menudo lo utilizan para referirse al pescado escalfado en caldo de pescado con verduras.
Pot bouilli: otro nombre para pot-au-feu.
Pot-de-crème: postre clásico individual de natillas, a menudo chocolate.
Potaje: sopa.
Potée: sopa de carne tradicional y abundante, que generalmente contiene carne de cerdo, repollo y papas.
Potimarron: ver Citrouille.
Potiron: ver Citrouille.
Potjevleisch: una terrina de carne mixta, generalmente de ternera, cerdo y conejo, especialidad del norte.
Pularda: gallina cebada.
Poule au pot: pollo relleno hervido con verduras especialidad de la ciudad de Béarn en el suroeste.
Poule d'Inde: gallina de pavo.
Poule faisane: faisán hembra.
Poulet (rôti): pollo (asado).
basquaise: Pollo a la vasca, con tomate y pimiento morrón.
de Bresse: pollo de alta calidad criado en granjas con exigentes especificaciones, del Ródano-Alpes.
de grain: pollo alimentado con maíz.
fermier: pollo de corral.
Poulette: pollo diminuto.
Pouligny-Saint-Pierre: pueblo del valle del Loira que da nombre a un queso de leche de cabra en forma de pirámide truncada con una corteza moteada y grisácea y un interior blanco marfil de grano liso.
Poulpe: pulpo.
Pounti: (también deletreado pounty) un pastel de carne de cerdo que generalmente incluye acelgas o espinacas, huevos, leche, hierbas, cebollas y ciruelas, especialidad de Auvernia.
Pousse-en-claire: ostras que han sido añejadas y engordadas en claire, o criaderos de ostras, durante cuatro a ocho meses.
Pousse-pierre: algas marinas comestibles también llamadas habas.
Poussin: pollito.
Poutargue, boutargue: huevas de salmonete saladas, prensadas y aplastadas, generalmente untadas sobre tostadas como especialidad de aperitivo de la Provenza y el Mediterráneo.
Poutine: ver Nonat.
Praire: pequeña almeja.
Pralin: almendras caramelizadas molidas.
Praliné: almendras caramelizadas.
Pré-salé (agneau de): cordero delicadamente salado criado en las marismas de Normandía y la costa atlántica.
Presskoph: queso de cabeza de cerdo, a menudo servido con la especialidad de vinagreta de Alsacia.
Primeur (s): se refiere a frutas y verduras frescas tempranas, también al vino nuevo.
Printanière: guarnición de una variedad de verduras de primavera cortadas en dados o bolas.
Precio fijo: menú de precio fijo.
Prix ​​net: servicio incluido.
Profiterole (s): postre clásico de hojaldre chou, generalmente bocaditos rellenos de helado de vainilla y cubiertos con salsa de chocolate caliente.
Provenzal: al estilo provenzal suele incluir ajo, tomate y / o aceite de oliva.
Prune (d'ente): ciruela fresca (variedad de ciruela cultivada en la famosa región de Agen en el suroeste).
Pruneau: poda.
Puits d’amour: "pozos del amor", pequeñas coronas de pastelería clásicas rellenas de crema pastelera.

Cuasi (de veau): grupa (de ternera).
Quatre épices: mezcla de especias de jengibre molido, nuez moscada, pimienta blanca y clavo.
Cuartos de galón: bizcocho de "cuatro cuartos" elaborado con el mismo peso de huevos, harina, mantequilla y azúcar.
Quenelle: bola de masa, generalmente de ternera, pescado o aves.
Quetsche: ciruela Damson morada pequeña.
Cola (de boeuf): cola (de rabo de buey).
Quiche lorraine: sabrosa tarta de natillas elaborada con tocino, huevos y nata.

Râble de lièvre (lapin): silla de liebre (conejo).
Raclette: plato rústico, de Suiza y Saboya, de queso fundido servido con patatas hervidas, pepinos encurtidos diminutos y cebolla también, el queso que se utiliza en el plato.
Radis: pequeño rábano rojo.
Radis noir: rábano negro grande, a menudo servido con crema, como ensalada.
Rafraîchi: fresco, frío o fresco.
Ragoût: guiso generalmente de carne.
Raie (bouclée): raya o raya, que se encuentra en el Canal de la Mancha, el Atlántico y el Mediterráneo.
Raifort: rábano picante.
Pasas: pasas de uva.
de Corinthe: grosella.
de Smyrne: sultana.
sec: pasas.
Raïto: salsa de vino tinto que generalmente incluye cebollas, tomates, ajo, hierbas, aceitunas y alcaparras, generalmente se sirve caliente sobre la especialidad de pescado a la parrilla de la Provenza.
Ramequin: pequeña cazuela individual. Además, una tarta pequeña. Además, un pequeño queso de leche de cabra del Bugey, una zona del norte del valle del Ródano.
Ramier: paloma torcaz o silvestre.
Râpé: rallado o triturado.
Rascasse: pez rubio o escorpión de la familia de los peces de roca, ingrediente esencial de la bullabesa, el guiso de pescado del Mediterráneo.
Ratafia: licor elaborado mediante infusión de nueces o frutas en brandy.
Ratatouille: un plato cocido de berenjenas, calabacines, cebollas, tomates, pimientos, ajo y aceite de oliva, que se sirve caliente o fría, especialidad provenzal.
Ratte: patatas pequeñas, del tamaño de un bocado, que se suelen utilizar para hacer purés.
Ravigote: salsa clásica de vinagreta espesa con vinagre, vino blanco, chalotes y hierbas. Además, mayonesa fría con alcaparras, cebollas y hierbas.
Raviole de Royans: diminutos ravioles de pasta rellenos de queso de cabra, del Ródano-Alpes.
Ravioli à la niçoise: pasta cuadrada o redonda rellena de carne y / o acelgas y horneada con queso rallado.
Reblochon: queso de leche de vaca cremoso, suave y suave de la Saboya en los Alpes.
Réglisse: regaliz.
Reine-Claude: ciruela greengage.
Reinette, reine de: variedad de manzana de otoño e invierno, de color amarillo intenso con un rubor rojo.
Religieuse, petite: "monja" una versión pequeña de un pastel clásico que consiste en dos hojaldres de choux rellenos de chocolate, café o crema pastelera de vainilla, colocados uno encima del otro y glaseados con glaseado de chocolate o café para que parezca una monja en ella. hábito.
Rémoulade (céleri): salsa de mayonesa, alcaparras, mostaza, hierbas, anchoas y pepinillos (plato de raíz de apio rallado con mayonesa).
Repas: comida.
Rhuharbe: ruibarbo.
Ron: ron.
Rigotte: pequeño queso de leche de vaca de la región de Lyon.
Rillettes (d’oie): para untar picada de cerdo (ganso) también se puede hacer con pato, pescado o conejo.
Rillons: generalmente panceta de cerdo, cortada y cocida hasta que esté crujiente, luego escurrida de grasa también hecha de pato, ganso o conejo.
Ris d’agneau (de veau): mollejas de cordero (ternera).
Rissolé: se dora friendo, normalmente patatas.
Riz: arroz.
à l’impératrice: arroz con leche frío con frutas confitadas.
completo: arroz integral.
de Camargue: arroz fragante de nueces cultivado en la Camarga, la zona pantanosa al sur de Arles en la Provenza.
sauvage: arroz salvaje.
Rizotto, risotto: arroz cremoso que se hace revolviendo constantemente el arroz en el caldo mientras se cocina y luego mezclando otros ingredientes como queso o champiñones.
Robe des champs, robe de chambre (pommes en): patatas hervidas o al horno con piel patatas en la chaqueta.
Rocamadour: pueblo del suroeste de Francia que da nombre a un diminuto disco de queso, antes elaborado con leche pura de cabra o de oveja, ahora generalmente de cabra o de una mezcla de leche de cabra y vaca. También se llama cabécou.
Rognonnade: lomo de ternera con riñones adheridos.
Rognons: riñones.
Rollot: queso picante de leche de vaca con corteza de color ocre lavado, en forma de cilindro pequeño o corazón del norte.
Romanoff: fruta, a menudo fresas, macerada en licor y cubierta con nata montada.
Romarin: romero.
Rondelle: rodaja redonda, de limón, por ejemplo.
Roquefort: disco de queso azul veteado de leche cruda de oveja del suroeste de Francia, añejado en el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon.
Roqueta: rúcula o rúcula, una ensalada picante verde.
Rosado: raro utilizado para cordero, ternera, pato o hígado. Además, vino de color rosa.
Rosette (de boeuf): salchicha grande de cerdo (ternera) seca, de la zona de los alrededores de Lyon.
Rôti: asado de carne asada.
Rouelle: rebanada de carne o verdura cortada en ángulo.
Rouennaise (canard à la): al estilo de Rouen (plato clásico de pato relleno con su hígado en una salsa espesa de sangre).
Rouget barbet, rouget de roche: salmonete, un pescado de roca caro y preciado, con carne dulce y piel roja, su sabroso hígado está reservado para salsas.
Rouget grondin: rubio rojo, un pez de roca grande y común, menos apreciado que el barbet rouget. Variedad de galinette. Un ingrediente de la bullabesa.
Rougette: una pequeña lechuga de hojas rojas, especialidad de Provenza.
Rouille: mayonesa de aceite de oliva, ajo, chiles, pan y caldo de pescado que se suele acompañar con sopas de pescado, como la bullabesa.
Rollo: rollo de carne o pescado, o soufflé de verduras enrollado más grande que una paupiette y, a menudo, relleno.
Roulé (e): enrollado.
Roussette: cazón, también llamado salmonette por su piel rosada, que se encuentra en la costa atlántica. Bueno cuando está muy fresco.
Roux: salsa a base o espesante de harina y mantequilla.
Rove: raza de cabra también pequeña ronda de queso de cabra suave provenzal, aromatizado con hierbas silvestres.
Royale, à la: preparación clásica rica “estilo real”, generalmente con trufas y salsa de crema.
Rumsteck: bistec de grupa.

Sabayón, zabaglione: salsa dulce espumosa de yemas de huevo, azúcar, vino y aromatizantes que se bate mientras se cuece en un baño de agua.
Sabodet: salchicha de cerdo terrosa y fuerte de cabeza y piel de cerdo, especialidad caliente de Lyon.
Safran: azafrán.
Saignant (e): cocido crudo, para carne, generalmente ternera.
Saindoux: manteca de cerdo o grasa de cerdo.
Saint-Germain: con guisantes.
Saint-Hubert: salsa poivrade con castañas y tocino.
Saint Jacques, coquille: vieira de mar.
Saint-Marcellin: pequeño disco plano de queso de leche de vaca (una vez elaborado con leche de cabra) elaborado en las lecherías del Isère, en las afueras de Lyon. Lo mejor está bien añejado y líquido. Se encuentra en París, el área de Lyon y el norte de Provenza.
Saint-Nectaire: pueblo de Auvernia que da nombre a un disco grueso y flexible de queso de leche de vaca con una corteza gris moteada.
Saint-Pierre: John Dory, un preciado pez de mar blanco, suave y plano. Conocido como soleil y Jean Doré en el norte, y poule de mer a lo largo de la costa atlántica.
Saint-Vincent: cilindro espeso, húmedo y mantecoso de queso de leche de vaca de Borgoña con una corteza de color óxido similar a Époisses, pero añejado un poco más, por lo tanto más fuerte.
Sainte-Maure: pueblo del valle del Loira que da nombre a un cilindro suave y alargado de queso de leche de cabra con una pajita distintiva en el centro y una corteza azul natural moteada.
Ensalada: ensalada también, una cabeza de lechuga.
folle: ensalada mixta, que suele incluir judías verdes y foie gras.
lyonnaise: ensalada verde con tocino en cubos y huevos cocidos suaves, a menudo servida con arenque y anchoas, y / o pies de oveja e hígados de pollo, especialidad de Lyon también llamada saladier lyonnais.
niçoise: ensalada con muchas variaciones, pero generalmente con tomates, judías verdes, anchoas, atún, patatas, aceitunas negras, alcaparras y alcachofas.
panachée: ensalada mixta.
russe: ensalada fría mixta de guisantes y zanahorias picadas y nabos en mayonesa.
verte: ensalada verde.
Saladier (lyonnais): ver Salade lyonnaise.
Salé: salado.
Salers: Queso tipo Cantal, elaborado en casetas queseras rústicas solo cuando las vacas se encuentran en los pastos de montaña de Auvernia, de mayo a septiembre.
Salicorne: algas comestibles, judías verdes a menudo encurtidas y servidas como condimento.
Salmis: preparación clásica de aves de caza o aves de corral asadas, con salsa de la canal prensada.
Salpicón: verduras cortadas en cubitos, carne y / o pescado en salsa, que se utiliza como relleno, guarnición o untable.
Salsifis: salsifí, planta de ostra.
Sandre: lucio, pez de río parecido a la perca, que se encuentra en el Saona y el Rin.
Sang: sangre.
Sanglier: jabalí.
Sangue: Morcilla corsa generalmente con uvas o hierbas.
Sanguine: naranja "sanguina", llamada así por su jugo rojo.
Sansonnet: Estornino o tordo.
Sar, sargue: blacktail, un diminuto pescado plano de la familia del besugo que se prepara mejor a la plancha o al horno.
Sarcelle: cerceta, una especie de pato salvaje.
Sardina: sardina pequeña. Las sardinas grandes se llaman sardinas. Se encuentra todo el año en el Mediterráneo, de mayo a octubre en el Atlántico.
Sarladaise: preparado en Sarlat en Dordoña con trufas.
Sarrasin: trigo sarraceno.
Sarriette: ajedrea de verano. Ver poivre d’ain.
Salchicha: pequeña salchicha fresca.
Saucisse chaude: salchicha tibia.
Saucisse de Francfort: perrito caliente.
Saucisse de Strasbourg: perrito caliente de piel roja.
Saucisse de Toulouse: salchicha de cerdo suave al estilo campestre.
Saucisson: la mayoría de las veces, una salchicha grande secada al aire, como el salami, que se come en rodajas como un embutido cuando está fresca, generalmente se llama salchicha chaud o salchicha caliente.
Saucisson à l’ail: salchicha de ajo, generalmente para cocinar y servir caliente.
Saucisson d’Arles: salchicha seca estilo salami que mezcla carne de cerdo, ternera y condimentos suaves, una especialidad de Arles, en la Provenza.
Saucisson de campagne: cualquier salchicha campestre.
Saucisson de Lyon: salchicha de cerdo secada al aire, aromatizada con ajo y pimienta y tachonada con trozos de grasa de cerdo.
Saucisson de Morteau: ver Jésus de Morteau.
Saucisson en croûte: salchicha cocida en costra de hojaldre.
Saucisson sec: cualquier salchicha seca o salami.
Sauge: salvia.
Saumon (salvaje): salmón ("salvaje", para diferenciarlo del salmón criado comercialmente).
Saumon d'Ecosse: salmón escocés.
Saumon de fontaine: salmón pequeño criado comercialmente.
Saumon fumé: salmón ahumado.
Saumon norvégien: salmón noruego.
Saumonette: ver Roussette.
Saupiquet: clásica salsa aromática de vino espesada con pan.
Salteado: dorado en grasa.
Sauvage: salvaje.
Savarin: bizcocho con levadura en forma de anillo, empapado en almíbar dulce.
Saboya (biscuit de): bizcocho.
Savoyarde: al estilo de Saboya, generalmente aromatizado con queso gruyere.
Escarola: escarola.
Schieffele, schieffala, schifela: paleta de cerdo ahumada, servida caliente y adornada con nabos en escabeche o una ensalada de papa y cebolla.
Sec (sèche): seco o seco.
Seiche: sepia.
Seigle (pain de): centeno (pan).
Sel gris: sal, sal marina cruda.
Sel marin: sal marina.
Sel (gros): sal gruesa.
Selle: silla de montar (de carne).
Selles-sur-Cher: pueblo del valle del Loira identificado con un cilindro pequeño, plano y truncado de queso de leche de cabra con una corteza moteada de color gris azulado (a veces untado con carbón en polvo) y un interior de un blanco puro.
Selon grosseur (S.G.): según el tamaño, se suele decir de la langosta u otros mariscos.
Selon le marché: según temporada o disponibilidad.
Selon poid (S.P.): según el peso, se suele decir de los mariscos.
Semoule: sémola o trigo triturado. También se utiliza en Francia como guarnición salada, especialmente en platos del norte de África como el cuscús.
Serpolet: tomillo silvestre.
Servicio: comida, hora de comer, servicio de la comida. Un restaurante tiene dos servicios si sirve almuerzos y cenas, un plato en deux, como canard pressé. se sirve en dos platos.
Servicio (no) incluido: cargo por servicio (no) incluido en los precios del menú enumerados (pero siempre incluido en la factura).
Service en sus: cargo por servicio adicional a los precios del menú. Igual que el servicio no incluido.
Simple: simple, simple, sin mezclar. Además, una sola bola de helado.
Smitane: salsa de nata, cebolla, vino blanco y jugo de limón.
Socca: crepé muy fino y redondo elaborado con harina de garbanzo, que se vende en las calles de Niza y se consume como aperitivo.
Soissons: judías blancas secas o frescas, de los alrededores de Soissons, al noreste de París.
Soja (pousse de): soja (brote de soja).
Soja, salsa de: salsa de soja.
Solette: suela pequeña.
Sommelier: camarero de vinos.
Sorbete: sorbete.
Sot l'y laisse: ostras de aves de corral se traduce literalmente como 'el tonto lo deja allí'
Soubise: salsa de cebolla.
Soufflé: ligero, mezcla de ingredientes en puré, yemas de huevo y claras de huevo batidas, que se hincha cuando se hornea dulce o salada, caliente o fría.
Soumaintrain: un disco plano picante y suave de queso de leche de vaca con una corteza marrón rojiza de Borgoña.
Soupir de nonne: pasta choux frita espolvoreada con azúcar glass. Creado por una monja en una abadía de Alsacia. También se llama pet de nonne.
Souris: músculo de “ratón” que sujeta la pierna de cordero al hueso de la pierna de cordero.
Spätzel, spaetzle, spetzli: bola de masa de harina y huevo alsaciano con forma de fideos, servida escalfados o fritos.
Spoom: vino o jugo de frutas mezclado con claras de huevo, batido y congelado para crear un postre helado espumoso.
Steak-frites: plato clásico francés de bistec a la parrilla servido con patatas fritas.
Stockfish, stocaficada, estoficada, estoficado, morue plate: bacalao seco y aplanado que se encuentra en el sur de Francia. Además, una mezcla parecida a un puré de bacalao seco, aceite de oliva, tomates, pimientos dulces, aceitunas negras, patatas, ajo, cebolla y hierbas, especialidad de Niza. A veces se sirve con pistou.
Strasbourgeoise, à la: ingredientes típicos de Estrasburgo como chucrut, foie gras y cerdo salado.
Succès à la praline: bizcocho elaborado con capas de praliné de merengue, glaseado con merengue y crema de mantequilla.
Sucre: azúcar.
Supión, supión, supión: sepia.
Suprême: salsa blanca a base de ternera o pollo espesada con harina y nata. Además, una pechuga de ave deshuesada o un filete de pescado.

Table d’hôte: mesa o tablero abierto. A menudo se encuentran en el campo, estas son casas privadas que sirven comidas fijas y, a menudo, también tienen una o dos habitaciones para huéspedes.
Tablette (de chocolat): barra (de chocolate).
Tablier de sapeur: callos de "delantal de bombero" que es la especialidad lionesa marinada, empanizada y a la parrilla.
Tacaud: pour o merlán, un pescado pequeño y económico que se encuentra en el Atlántico y el Mediterráneo, generalmente frito.
Tagine: guiso picante norteafricano de ternera, cordero, pollo o paloma y verduras.
Talmouse: sabroso triángulo de hojaldre de masa choux con sabor a queso horneado en hojaldre.
Tamié: Disco plano de queso elaborado con leche de vaca en el monasterio trapense de la localidad saboya de Tamié. Similar a Reblochon.
Tanche: tenca, un pescado de río con un sabor suave y delicado que suele ser un ingrediente en matelote y pauchouse, guisos de pescado de agua dulce.
Tapenade: una mezcla de aceitunas negras, anchoas, alcaparras, aceite de oliva y jugo de limón, a veces con ron o atún enlatado con la especialidad de Provenza.
Tarama: huevas de carpa, a menudo convertidas en una extensión del mismo nombre.
Tarbas: variedad de judía blanca grande, generalmente seca.
Tartar (de poisson): carne cruda picada tradicionalmente, sazonada y adornada con huevo crudo, alcaparras, cebolla picada y perejil (hoy en día, un plato de pescado crudo muy popular).
Tarta: tarta de tarta abierta o flan, generalmente dulce.
Tarte encalat: nombre de la tarta de queso en Auvernia.
Tarte flambée: tarta sabrosa de corteza fina, muy parecida a una pizza rectangular, cubierta con crema, cebolla y tocino, especialidad de Alsacia también llamada Flammekueche.
Tarte Tatin: pastel de manzana caramelizado al revés, famoso por las hermanas Tatin en su hotel en Lamotte-Beuvron, en la Sologne, un postre popular, visto en los menús de toda Francia.
Tartine: pan con mantequilla para sándwich de cara abierta.
Tasse: taza de café o té.
Telline: una almeja diminuta con rayas violetas, del tamaño de una uña, que se ve en la Provenza y la Camarga generalmente chamuscada con un poco de aceite en una sartén caliente para abrir las cáscaras y sazonada con perejil y ajo.
Tendre: tierno.
Tendrón: carne cartilaginosa cortada de costillas de res o ternera.
Teurgoule: un arroz con leche dulce con canela, especialidad de Normandía.
Terrina: recipiente de barro utilizado para cocinar carne, caza, pescado o mezclas de verduras, además del paté cocido y servido en dicho recipiente. Se diferencia de un paté propiamente dicho en que la terrina en realidad se corta en rodajas del recipiente, mientras que el paté se ha quitado de su molde.
Tête de veau (porc): cabeza de ternera (cerdo), generalmente utilizada en los quesos de cabeza.
Tétragone: verde espinaca que se encuentra en la Provenza.
El té.
Thermidor (homard): plato clásico de langosta langosta cortada a lo largo, asada a la parrilla y servida en el caparazón con una salsa de crema.
Thon (blanc) (germón): atún (atún blanco).
Thon rouge: atún rojo.
Tomillo: tomillo.
Tian: un plato de barro gratinado también gratinados de verduras horneados en un plato de este tipo de la Provenza.
Tiède: tibio.
Tilleul: té de hierbas de tilo y flor de tilo.
Timbal: pequeño molde redondo con toboganes rectos o inclinados también, una mezcla preparada en tal molde.
Tomates à la provençale: mitades de tomate al horno espolvoreadas con ajo, perejil y pan rallado.
Tomme: nombre genérico del queso, generalmente se refiere a una variedad de quesos en Saboya también, el queso fresco que se utiliza para hacer Cantal en Auvernia.
Tomme arlésienne: queso rectangular elaborado con una mezcla de leche de cabra y vaca y espolvoreado con ajedrea de verano, también llamado tomme de Camargue, una especialidad del Languedoc y Arles, en la Provenza.
Tomme fraîche: torta prensada de cuajada de leche fresca, utilizada en los platos regionales de Auvernia.
Topinambour: alcachofa de Jerusalén.
Torréfiée: tostado, como en granos de café y chocolate.
Toro (taureau): carne de toro que se encuentra en las carnicerías del Languedoc y Pays Basque, y en ocasiones en las cartas de los restaurantes.
Torteau au fromage: tarta de queso de cabra de Poitou-Charentes a lo largo de la costa atlántica. Una hogaza esférica ennegrecida que se encuentra en las queserías de toda Francia, una vez un manjar casero, hoy elaborado industrialmente.
Tortue: tortuga.
Toucy: pueblo de Borgoña que da nombre a un queso de cabra fresco local.
Tourain, tourin, tourrin: generalmente una sopa campesina de ajo, cebollas (y a veces tomates) y caldo o agua, espesado con yemas de huevo y aderezado con vinagre especialidad del suroeste.
Tournedos: porción central del filete de ternera, generalmente a la plancha o salteado.
Tournedos Rossini: tournedos salteados con foie gras y trufa.
Touron: pan de mazapán, o pastel de pasta de almendras, a menudo en capas y aromatizado con nueces o frutas confitadas y vendido por rebanada especialidad de la región vasca.
Tourte (aux blettes): pastel (pastel de postre típico de Niçoise relleno de acelgas, huevos, queso, pasas y piñones). Además, nombre de las rondas gigantes de pan de campo que se encuentran en Auvernia y el suroeste.
Tourteau: cangrejo grande.
Tourtière: recipiente de cocción poco profundo de tres patas, colocado sobre brasas para hornear. Además, plato de pastelería del suroeste relleno de manzanas y / o ciruelas pasas y espolvoreado con Armagnac.
Train de côtes: costilla de ternera.
Traiteur: catering delicatessen.
Tramo: rebanada.
Trappiste: nombre dado al suave queso láctico de leche de vaca elaborado en un monasterio trapense en Echourgnac, en el suroeste.
Travers de porc: costillas de cerdo.
Trévise: achicoria, una ensalada verde amarga roja de la familia de la achicoria.
Tripes à la mode de Caen: callos de ternera, zanahorias, cebollas, puerros y especias, cocidos en agua, sidra y Calvados (brandy de manzana) especialidad de Normandía.
Triple crema: nombre legal para el queso que contiene más del 75 por ciento de grasa de mantequilla, como Brillat-Savarin.
Tripoux: callos de cordero.
Tripoxa: nombre vasco para morcilla de oveja o ternero servido con pimientos rojos de Espelette picantes.
Trompettes de la mort: hongo silvestre de color marrón oscuro, también conocido como "cuerno de la abundancia".
Tronçon: corte de carne o pescado que da como resultado un trozo más largo que ancho generalmente se refiere a las rodajas de la parte más grande de un pescado.
Trouchia: tortilla plana rellena de espinacas o acelgas especialidad de la Provenza.
Truffade: una gran tortita de patatas fritas en capas elaborada con tocino y queso Cantal fresco, especialidad de Auvernia.
Trufa (trufa): trufa (con trufa).
Trufas sous la cendre: trufas envueltas en hojaldre o papel de aluminio, calentadas suavemente mientras se entierran en cenizas.
Truite (au bleu): trucha (un método preferido para cocinar truchas, no vivas, como suele suponerse, sino en “condiciones vivas”). La trucha se destripa unos momentos antes de cocinarla, pero no se lava ni se descama. sumergido en una mezcla caliente de vinagre y agua, y el lubricante viscoso que protege la piel del pescado parece convertir la trucha en un color azulado. El pescado luego se retira a un caldo para terminar su cocción.)
de lac: trucha de lago.
de mer: trucha de mar o trucha marrón.
de rivière: trucha de río.
saumoneé: trucha salmón.
Ttoro: sopa de pescado de la región vasca. Históricamente, el líquido que quedaba después de la caza furtiva del bacalao se condimentaba con hierbas y se utilizaba para cocinar verduras y patatas. Hoy en día, una versión más elaborada incluye la adición de lotte, salmonete, mejillones, congrio, langostinos y vino.
Tuile: literalmente, “teja curva” delicada galleta con sabor a almendra.
Tulipe: galleta con forma de tulipán para servir helado o sorbete.
Turbante: generalmente una mezcla o combinación de ingredientes cocidos en un molde circular.
Rodaballo (en): rodaballo (rodaballo pequeño), preciado pez plano que se encuentra en el Atlántico y el Mediterráneo.

Vache: vaca.
Vacherin: postre de merengue al horno, con helado y nata montada. También un queso de invierno fuerte y flexible rodeado por una banda de abeto, del Jura.
Vallée d’Auge: zona de Normandía. Además, decore con manzanas cocidas y nata o Calvados y nata.
Vainilla: vainilla.
Vapeur, à la: al vapor.
Varech: algas.
Veau: ternera.
Velouté: salsa clásica a base de caldo de ternera, pollo o pescado, espesada con un roux de mantequilla y harina también, sopas clásicas variadas condimentadas espesadas con crema y yemas de huevo.
Ventre: vientre o estómago.
Ventrèche: panceta de cerdo. Almeja americana.
Verdure (en): guarnición de verduras verdes.
Verdurette: vinagreta de hierbas.
Vernis: almeja grande y carnosa con pequeña lengua roja y concha brillante parecida a un barniz.
Verjus: el jugo de uvas verdes, que se usa para hacer condimentos que se usan de manera muy similar al vinagre en las salsas.
Véronique, à la: guarnición de uvas blancas peladas.
Vert-pré: guarnición de berros, que a veces incluye patatas.
Verveine: verbena de limón, té de hierbas.
Vessie, en: cocinado en vejiga de cerdo (generalmente pollo).
Viande: carne.
Vichy: con zanahorias glaseadas. Además, una marca de agua mineral.
Vichyssoise: sopa fría y cremosa de puerros y patatas.
Viennoise: bañado en huevo, empanizado y frito.
Vierge (salsa): término “virgen” para el aceite de oliva de la mejor calidad, desde el primer prensado de las aceitunas (salsa de aceite de oliva, jugo de limón, ajo, tomates y hierbas frescas).
Vieux (vielle): viejo.
Vieux Lille: queso grueso y cuadrado llamado así por la parte antigua de la ciudad más grande del norte, elaborado de la misma manera que Maroilles, con leche de vaca, solo salado más, luego envejecido seis meses hasta que apesta. También se llama vieux puant, o "viejo apestoso".
Vin jaune: un vino amarillo ámbar elaborado en el Jura con uvas de cosecha tardía. Almacenado en toneles de roble, puede durar hasta un siglo.
Vinaigre (vieux): vinagre (añejo).
Vinaigre de xérès: vinagre de jerez.
Vinagreta: aderezo de aceite y vinagre.
Viognier: uva blanca cada vez más popular del Ródano, utilizada para el famoso Condrieu.
Violeta o figue de mer: criatura marina comestible de caparazón blando y fuerte en yodo inusual, con un interior amarillento. Un manjar a lo largo del Mediterráneo, especialmente en Marsella.
Violeta de Provenza: trenza de ajo tierno, una especialidad de la Provenza y la Costa Azul.
Violeta: violeta sus pétalos cristalizados son una especialidad de Toulouse.
Viroflay: guarnición clásica de espinacas para huevos escalfados o blandos.
Vive o vipère de mer: pescado de mar pequeño de carne firme que se utiliza en sopas, como la bullabesa, o a la parrilla. La espina venenosa se quita antes de cocinar.
Vol-au-vent: cáscara de hojaldre.
Volonté (à): a discreción del cliente.
Vonnaissienne, à la: al estilo de Vonnas, un pueblo de Ródano-Alpes. Además, crepes elaborados con patatas.

Waterzooi: Estofado de pollo flamenco cocinado con hierbas aromáticas y verduras en una salsa de nata y caldo de pollo.

Xérès (vinaigre de): jerez (vinagre).

Yaourt: yogur.
Yuzu: un cítrico picante y fragante que se usa en la cocina del este de Asia, particularmente en la japonesa.


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Rachael usa artículos convenientes, como caldo de pollo comprado en la tienda y mezcla de galletas, para preparar un plato reconfortante que está listo para comer en menos de una hora.

Frittata Mexicana

Cerdo desmenuzado

Este plato de cerdo desmenuzado seguramente será un éxito para toda la familia. Para darle a su paleta de cerdo un hermoso sabor ahumado, frótela por todos lados con chile en polvo.

Enchiladas De Pollo De Atajo

Este plato bate pollo asado, salsa y frijoles comprados en la tienda en un horneado rápido de enchilada que está listo en menos de una hora. Es un gran uso para esa mitad sobrante de pollo, pero si tiene un pollo entero, puede duplicar fácilmente la receta para hacer de 8 a 12 porciones.

Brócoli con Pajaritas y Guisantes

Pastel de carne glaseado en sartén

Cocinar el pastel de carne en una sartén reduce drásticamente el tiempo de cocción, lo que la convierte en una cena perfecta entre semana. Darle forma delgada y plana asegura que obtenga suficiente glaseado dulce y pegajoso en cada bocado.

Bolsillos para pizza de salchicha y broccolini

¿La receta para una cena exitosa entre semana? Bolsitas de pizza, rellenas de salchicha italiana dulce y tres quesos diferentes.

Minestrone de ternera y frijoles cannellini

Coliflor parmesano

Este delicioso y abundante parm de coliflor no escatima en sabor y satisfará a todos, desde los vegetarianos hasta los carnívoros más acérrimos.

Pizza de taco

Pasta Redonda y Redonda

Pollo Caprese en sartén

¡Esta maravilla de una hoja está lista en menos de una hora y no dejará su fregadero lleno de platos sucios!

Pizza veneciana enrollada

Pasta de fajita de pollo

Cremosa, crujiente y perfectamente sazonada, esta pasta para sartén inspirada en fajitas hace una cena rápida y fácil cualquier noche de la semana.

Lasaña

Huevo Foo Young

Guiso de Pierogi y Calabaza

¿Conoces el alijo de pierogies en tu congelador? Úselos para calabaza su hambre cuando hace de esta una comida deliciosa y digna de antojo.

Pasta y pollo instantáneos con queso

Los platos clásicos, como los macarrones con queso, son una excelente base para introducir más verduras y carnes. Este plato requiere brócoli fresco y pechuga de pollo, además de dos tipos de queso y mucha pasta.

Pollo asado

No puedes equivocarte con el pollo asado. Para hacer esta versión con hierbas, rellena la tuya con tomillo, romero, ajo, chalotes, hojas de laurel y rodajas de limón.

Sopa De Maíz Y Queso

Espagueti de hamburguesa

Burritos de frijoles, coliflor y queso

Haga que los burritos con queso de Marcela Valladolid formen parte de la rotación semanal de cenas de su familia. La coliflor morada introduce un gran color en el plato, y su receta rápida de frijoles refritos con chorizo ​​transformará cualquier burrito básico en una delicia irresistible y con mucha carne.

Arroz con Camarones

Los camarones son una excelente opción cuando no tienes mucho tiempo para cocinar: son versátiles, agradables a la multitud y están listos en un instante.


Piel de pollo crujiente con sal y pimienta (página 22)

De la revista Bon Appétit, octubre de 2015: The entretenido número de la revista Bon Appétit, octubre de 2015

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  • Categorías: Aperitivos / entrantes Cocinar con anticipación Cenas / entretenimiento
  • Ingredientes: piel de pollo pimienta sal kosher


2. Recetas de dificultad media

BR EAKFAST

  • Brioche con Prosciutto, Gruyère y Huevo
  • Pan de maíz a la plancha con huevos diabólicos y aguacate
  • Sándwiches de tocino, queso y huevos revueltos con salsa holandesa
  • Galletas Benne con Salsa de Salchicha
  • Bruschetta de hongos silvestres
  • Aguacates Horneados Tex-Mex
  • Chuletas de Cordero con Cilantro y Tomillo con Salsa de Yogur
  • Mejillones Masala Cremosos
  • Cerdo Marinado en Mojo Cubano
  • Muslo de Pollo Confitado con Patatas y Escarola
  • Soufflé de queso salado
  • Risotto de vieiras sobre espinacas marchitas y parmesano
  • Coppa asada crepitante con hinojo y cebollas
  • Ostras en Media Concha con Topping de Ceviche
  • Carré de cordero asado con costra de ajo
  • Pollo con Salsa Romesco ahumada y Garlicky Greens
  • Filetes con salsa gulash y patatas fritas con boniato
  • Estofado de Ternera con Romero y Limones
  • Salteado de shiitake y espárragos con huevos escalfados
  • Polenta trufada
  • Langosta mac & # 8217n & # 8217cheese

Brócoli

Cocine al vapor el brócoli en el microondas si necesita un acompañamiento rápido para la cena de pollo. Coloque los floretes de brócoli en un recipiente apto para microondas, agregue unas cucharadas de caldo de pollo y cocine hasta que estén tiernos. Si prefiere un sabor adicional, agregue pimienta fresca molida y hierbas secas. Una porción de 1/2 taza de brócoli al vapor tiene aproximadamente 25 calorías. Obtienes más de las tres cuartas partes de tus necesidades diarias de vitamina C de esta porción de brócoli. Además, el brócoli tiene una pequeña cantidad de minerales como calcio y hierro, un mineral que ayuda en el transporte de oxígeno.


¿Por qué hacer puré de papas en una olla de cocción lenta?

El uso de la olla de cocción lenta elimina el paso de & # 8220 cuidar la olla hirviendo & # 8221 en el proceso de hacer puré de papas, lo que realmente puede liberarlo para concentrarse en el resto de su comida. También elimina los hervidos, escurriendo las papas, revisándolas constantemente con un tenedor para ver si están tiernas, usando varias ollas y platos, y le brinda otro quemador gratis en la parte superior de la estufa. Con puré de papas en olla de cocción lenta, simplemente agregue todo a la olla y presione un botón y listo. Y si no puede llegar a ellos justo cuando suene el temporizador, ¡estarán bien!


Sopa V8

Hace dos noches, di una pequeña cena en mi casa. Aunque el estilo de mi cocina se ha vuelto bastante simple, el conjunto de platos y la preocupación detrás de la cocina para el hombre que está escribiendo la biografía más reciente de Julia Child (que coincidirá con su cumpleaños número 100 el próximo año) y el gerente general de what-will -Seguramente sea uno de los hoteles más modernos de Nueva York, el Hotel Williamsburg (¡en Williamsburg!), la presión estaba en aumento. Junto con sus esposas, éramos un grupo de seis, charlando sobre los eventos mundiales, el misterio de Mustique, cómo los cursos sobre los Beatles se han convertido en algo habitual en las universidades estadounidenses (nuestro invitado Bob también escribió el libro definitivo sobre los Beatles) y el viaje. de encontrar un chef para el hotel nuevo más moderno de Nueva York. Bebimos esos martinis de manzana, jengibre y pera de los que sigo hablando, comimos hummus blanco y & # 8220 nueces pecanas & # 8221 e intentamos adivinar qué diablos había en la taza de té que serví en la sala de estar antes de sentarnos a cenar. Más sobre eso en un momento. La cena comenzó con un plato de & # 8220tiradito & # 8221 el equivalente peruano del sashimi pero con una salsa reluciente de limón, ajo y aceite. Estaba acompañado de un pequeño timbal de vinagreta de ensalada de papas, un puñado de rúcula ligeramente aderezada y trozos de achicoria (¿recuerdas cuando eso era exótico?) Y un chorrito de vinagreta de remolacha. El plato principal era & # 8220¡Mi forma dictaminada de asar un pollo! & # 8221 con (una salsa espumosa de mantequilla de cebollino y ajo), puré de zanahoria marroquí, espinacas al vapor y una natilla de ajo asado. ¿Postre? Una rebanada de mi pastel de vino veneciano (con romero, vino tinto y aceite de oliva & # 8212 y es la ÚNICA receta que no divulgo), con sorbete de suero de limón, flan de piña y crema fresca. ¿Beber? Champán rosado con el primer plato y una botella de Freemark Abbey Cabernet Sauvignon 1986 casi imposible de encontrar con el pollo.

Pero la verdadera intriga se centró en la sopa en la taza de té. Lo llamé & # 8220Tomato-Anisette Cappuccino. & # 8221 Muy amado, todos intentaron identificar sus ingredientes. Pero nadie lo haría siempre hacer una sopa con jugo V8, anís y salsa de pescado, pero yo. Estaba cubierto con crema batida con sal y trozos de estragón fresco. Y solo toma cinco minutos hacerla.

Capuchino de tomate y anís
Puede hacer esto con & # 8220original & # 8221 o picante V8. Si usa el original, es posible que desee agregar algunas salpicaduras de chipotle Tabasco para obtener más intriga.

1/2 taza de crema espesa
4 tazas de V8 (u otro cóctel de jugo de tomate y vegetales)
1/4 taza de licor de anís
1 cucharadita de salsa de pescado tailandesa
fragmentos de estragón fresco para decorar

Con un batidor de varillas, bata la crema con una pizca grande de sal hasta que esté espesa pero no rígida. Dejar de lado. Pon el V8 en una cacerola grande. Deje hervir, baje el fuego a medio y agregue el anís. Cocine a fuego lento durante 3 minutos. Agregue la salsa de pescado, la sal, la pimienta y la salsa picante, si la usa. Vierta en tazas de sopa y cubra con crema batida y estragón. Para 4 a 6 porciones

Nota: Y hablando de salsa de pescado, mañana por la mañana les daré la receta más simple del mundo para obtener nueces fabulosas y deliciosas, perfectas para comer en el Super Bowl. Asegúrese de tener preparada salsa de pescado tailandesa, mitades de nueces y mantequilla dulce.

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Como esto:


Glosario - C

Cabanossi - Una salchicha tipo salami popular en el sur de Europa.

Cabra - Cabra [española].

Cabrito - [Español] cabrito no destetado cabrito cabrito cabrito normalmente partido y asado entero considerado un manjar en México y el suroeste un platillo favorito en el norte de México, especialmente en Semana Santa.

Cacahuates - Cacahuetes [españoles].

Cactus - Se cuecen y se comen las almohadillas y frutos del cactus Opuntia.

Paleta de cactus - En el suroeste y México, las almohadillas verdes grandes, planas, carnosas y ovaladas del nopal se preparan como verdura.Cuando se cocinan, los trozos tienen el color y la translucidez del pimiento morrón cocido, pero también son viscosos, como la okra. El sabor es algo entre un pimiento y alcachofa o espárragos o quimbombó.

Cafetería - Café [español].

Café Brulot - Especias y otros ingredientes flameados con brandy o algún otro licor al que se le añade café caliente.

Café Noir - Café negro.

Caguama - Tortuga marina [española].

Cajeta - [Español] originalmente una cajita de madera hecha para contener dulces. Leche quemada Leche de cabra Caramelo Leche de cabra que ha sido mezclada con azúcar y cocida en un postre de pasta marrón, generalmente de fruta o leche, cocida con azúcar hasta que espese.

Enfriador de pasteles - Estante de alambre.

Molde de pastel - Bandeja para hornear.

California - Mineral de cal apagada con cal dolomítica que se agrega al maíz al hacer la masa de nixtamal para aflojar la piel de los granos.

Calabacita - Calabacín de calabaza [español]. Una variedad de calabaza de verano que se encuentra en la cocina latinoamericana y mexicana.

Calabaza - Calabaza [español]. Esta calabaza de invierno parecida a una calabaza, generalmente se vende en rodajas o trozos en los mercados que atienden a los centroamericanos y sudamericanos. También conocida como calabaza de las Indias Occidentales, la calabaza con bastante frecuencia es mejor que la calabaza cuando se cocina de la misma manera.

Calamares - Calamar [español].

Calamares - Calamar italiano y [español].

Aceitunas calamata - Aceitunas griegas moradas-negras de alta calidad en general. También deletreado kalamata Olivos.

Caldero - Hervidor pesado [español].

Caldillo - [Español] pequeña sopa de guiso espeso con carne y chiles que se sirve comúnmente en El Paso y Juárez.

Caldo (caldillo) - Caldo [español], caldo o sopa clara.

Caldo de cerdo - Caldo de cerdo [español].

Caldo Verde - Una sopa portuguesa hecha de un repollo de sabor fuerte, patatas, caldo y aceite de oliva. Luego se cuece la salchicha en la sopa.

Papas fritas de ternera - Delicia de rancho [en español] de escroto de ternera frito también llamado ostra de montaña.

Callo de hacha - Pinna clam [español].

Calzone - [Italiano> & quot; pantalones & quot.

Camarones (camarón) - Camarones camarones [españoles].

Camote - Camote de ñame [español].

Campechana - Mezcla o mezcla [española].

tocino canadiense - El gran ojo de bife del lomo de cerdo, curado y ahumado. Es deshuesado y más magro que el tocino rayado, lo que lo convierte en un buen sustituto del jamón para quienes vigilan su ingesta de grasas.

Canapé - Pan o galletas saladas o tostadas [francesas] cubiertas con una mezcla sabrosa. Por lo general, se sirve como aperitivo, con cócteles, bocadillos o para el almuerzo. Se pueden servir fríos o calientes, a menudo se adornan elaboradamente.

Bulo - Pato [francés].

Azucarado - Cocidos en azúcar o almíbar hasta que estén transparentes y bien cubiertos.

Jengibre confitado - Se encuentra en los mercados asiáticos.

Termómetro de caramelo - Herramienta de cocción compuesta por un termómetro de mercurio de vidrio grande que mide temperaturas de aproximadamente 40 grados F a 400 grados F. Un marco o clip le permite pararse o colgar en una sartén durante la cocción para una medición precisa de la temperatura.

Jarabe de caña - Un jarabe de caña de azúcar dulce, de color marrón oscuro, muy espeso, con sabor a azúcar moreno oscuro.

Canela - [Español] canela canela de Ceilán de color más claro y sabor más sutil que la canela vendida en los Estados Unidos. su superficie blanda se muele fácilmente en molinillos de especias y licuadoras.

Caneton - Patito [francés].

Vaquero enlatado - Leche enlatada - un término del oeste americano.

Frijoles Cannellini - Frijoles blancos grandes y cremosos [italianos] que a menudo se incluyen en la cocina italiana. También conocida como frijoles del norte, esta legumbre es un excelente sustituto vegetariano tanto para el pescado como para el pollo debido a su rica textura.

Canelones - Los fideos [italianos] grandes en forma de tubo generalmente se sirven rellenos. Plato italiano elaborado con láminas o tubos de pasta rellenos de carne, queso o pescado, salteados y gratinados al horno. Las variaciones de esto usan panqueques delgados, llamados crespelle, que son similares a los crepes y se rellenan y cocinan de la misma manera que la pasta.

cannoli - [Italiano] un tubo de masa crujiente relleno con queso ricotta endulzado, chispas de chocolate y fruta confitada. La canela y la vainilla son aromas comunes para esta mezcla de queso.

Aceite de canola - Este neutro es su mejor opción para cocinar porque es económico, extremadamente bajo en grasas saturadas, tiene un alto punto de combustión y no quita el sabor de los alimentos con los que se combina.

Cantina - Barra [española].

Capeado - [Español] rebozado y frito.

alcaparras - Cogollos de hisopo en escabeche que se utiliza en salsas y como condimento de pescado ahumado y ensalada nicoise. Se vende envasado en vinagre o en sal. Una pequeña flor en escabeche de un arbusto, aunque se originó en el desierto del Sahara o en el Oriente mexicano, se pueden sustituir las alcaparras grandes italianas.

Capicolla - Una salchicha de cerdo italiana gruesa. Por lo general, muy condimentada, esta salchicha se sirve fría, cortada en rodajas finas, como para el prosciutto.

Capirotada - El budín de pan [español] se suele servir durante la Cuaresma y Semana Santa (Pascua).

Capón - Un gallo castrado que se saborea por su delicado sabor y textura. Una vez castrado, el pollo engordaba y producía una carne tierna y jugosa. Este método de criar pollos ya no se practica mucho, ya que la mayoría de los pollos son sacrificados a una edad temprana y aún muy tiernos.

Caponata - [Italiano] Mejor conocido como ensalada fría o para untar que contiene berenjena, apio, tomates, pasas y piñones condimentados con vinagre y aceite de oliva. Las variaciones modernas agregarán otras verduras como el calabacín y lo sazonarán con hierbas frescas.

Capones - Gallos castrados, con un peso de 6 a 7 libras o más, estas aves son especialmente deseables para asar cuando un ave grande está en orden.

Pimiento - El apellido de los pimientos dulces y picantes. Pimiento grande de sabor ligeramente dulce. También se llama pimiento o pimiento dulce. Disponible en verde (más común), rojo y amarillo.

Carambola (carambola) - Originaria de Indonesia, esta es una de las importaciones tropicales más recientes, ahora se cultiva en Florida y se encuentra en la mayoría de los supermercados. Tiene una piel amarilla casi translúcida (que es dura pero comestible) y las rodajas toman la forma de una estrella. Se come mejor crudo, pero también se lleva bien a la parrilla.

Caramelizar - Disolver lentamente el azúcar (granulada o morena) en agua, luego calentar el almíbar resultante hasta que adquiera un color marrón caramelo. El azúcar caramelizada a veces se llama azúcar quemada.

Carvi - Semilla curvada, similar al anís, popular en la cocina alemana y austriaca. La alcaravea es un miembro de la familia del perejil. Las semillas se utilizan como cobertura en panes y pasteles salados, y como acompañamiento de repollo y gulash. La semilla de alcaravea también se utiliza en la preparación de algunos quesos y licores.

Carbón - Carbón vegetal [español].

Carbonade - Carne a la brasa, a la plancha o, en ocasiones, guisada.

Carbonara - Una salsa para pasta ultra rica a base de panceta, huevos y queso parmesano. En realidad, menos salsa que preparación, la pasta caliente se mezcla con la grasa de panceta, los huevos y luego el queso. La panceta crujiente y la pimienta negra se agregan a la pasta justo antes de servir.

Cardamomo - Semillas aromáticas utilizadas para hornear, aromatizar café y platos exóticos escandinavos e indios. Excelente recién molido. Nombre botánico - Elettaria cardamomum.

Cardenal - Platos de pescado que tienen salsas elaboradas con fumet de bogavante y se aderezan con carne de bogavante.

Cardo - Los cardos son los tallos gruesos y carnosos de una planta de la familia del cardo muy similar a las alcachofas. Parece un apio muy grande, grueso y de color gris mate. Popular en Italia, Francia y América del Sur. Los cardos pueden comerse crudos o cocidos y servirse como cualquier verdura.

Chiles caribe - Chiles rojos desmenuzados.

Carne - En italiano y español significa carne.

Carne adovada - Carne [española] curada en salsa de chile rojo plato tradicional de Nuevo México.

carne asada - Carne [en español] marinada y asada en Sonora, México significa un picnic o parrillada donde se asa la carne.

Carne de res - Ternera [española].

Carne mechada - Asado a la olla [español].

Carne seca - La carne seca o la cecina [en español] era un alimento de pista utilizado en la estufa.

Carnitas - [Español] trozos de carne pequeños trozos de cerdo sazonados, cocidos a fuego lento y fritos crujientes en su propia grasa. Es un relleno tradicional de tacos y enchiladas.

Algarroba - La semilla del algarrobo que se seca, se muele y se utiliza principalmente como sustituto del chocolate.

Carpaccio - Un plato italiano (generalmente servido como aperitivo), hecho de finas láminas de ternera aderezadas con aceite de oliva y queso parmesano. Las rodajas de trufa blanca cruda son un excelente acompañante para este plato.

Chiles cascabel - [Español] Cascabelitos cascabeles cascabeles chiles pequeños, redondos y picantes que sonajeros cuando se agitan miden alrededor de 1 1/2 a 2 pulgadas de ancho y tienen una piel suave. El chile amaderado con tonos de avellana, cítricos y tabaco, desprende un aroma maravilloso cuando se tuestan muy bien en guisos, sopas, salsas, aderezos para ensaladas y vinagretas se combinan bien con manzanas, peras y otras frutas y con especias como anís estrellado, canela y canela, se pueden sustituir los chiles rbol.

Cazuela - [Francés] Plato de carne, pescado y / o verduras que se cuece y se sirve en la misma olla.

Cassoulet - Un plato del suroeste de Francia que consta de judías blancas y una variedad de carnes como confit, cordero, cerdo y salchicha de Toulouse. El plato se enriquece con grandes cantidades de grasa de pato y se hornea hasta que la parte superior esté dorada y crujiente. Las variaciones de este plato incluyen mariscos y lentejas. Este plato es muy sustancioso y no necesita nada más para ser servido con él, excepto una ensalada verde amarga para cortar la riqueza.

Castor / Azúcar en polvo - Un azúcar granulado muy fino. Similar al azúcar superfino de EE. UU. Es ideal para hornear. El azúcar en polvo se puede hacer a partir de azúcar granulada normal pasándola por un molinillo de café, una Magic Bullet o una licuadora. NO lo confunda con azúcar en polvo / de repostería.

Bagre - Pescado popular de carne blanca de textura media-firme. El bagre criado en granjas, ampliamente disponible en supermercados y pescaderías, no tiene el sabor a barro que distingue a sus contrapartes silvestres. Busque bagres frescos con carne blanca en lugar de grisácea.

Salsa de tomate - Salsa de tomate.

Grasa de cala - El revestimiento del estómago de la carne de cerdo que se utiliza en lugar de la grasa de la espalda para patés y para revestir las crepinettes.

Caviar - Son los huevos de esturión que han sido salados y curados. La clasificación del caviar está determinada por el tamaño y el color de las huevas y la especie del esturión. El caviar beluga, que es el más caro de los tres tipos de caviar, es de color gris oscuro y son los huevos más grandes. El caviar de Ossetra es de color marrón claro a medio y tiene granos más pequeños que la beluga. El caviar de Sevruga son los granos más pequeños, de textura más firme y también de color gris. El caviar prensado está hecho de huevos más suaves y de menor calidad y tiene un sabor más fuerte y a pescado. El término malossol se utiliza para describir la cantidad de sal utilizada en el proceso de curado inicial. Las huevas de otros pescados como el salmón, el lumpfish y el pescado blanco no se consideran caviar, independientemente de su etiqueta. Deben tratarse como huevas. El caviar debe servirse de la manera más sencilla posible. Los acompañamientos tradicionales, inspirados en los rusos, son la crema agria, los blinis y el vodka helado. El limón y la cebolla picada a menudo se sirven con caviar, pero sus sabores solo restarán valor al delicado y puro sabor del caviar.

pimentón - La pimienta de Cayena se usa para describir casi cualquier chile rojo picante finamente molido, pero recibió su nombre de varias variedades tropicales que se originaron en Cayena en la Guayana Francesa. Un chile seco, también se conoce como pimientos ginnie de 3 a 8 pulgadas de largo y delgados, miden aproximadamente 1/2 pulgada de ancho en chiles ardientes que se pueden usar en sopas y guisos, pero comúnmente se muelen y se usan como condimento de chiles de árbol. están estrechamente relacionados y pueden ser sustituidos.

Cazon - Cazón [español].

Cazuelas - Platos estilo cazuela mexicana glaseados o sin glasear ideales para una cocción lenta y prolongada, ya sea en el horno o en la parte superior de la estufa, también se pueden usar como platos para servir.

Cebada - Cebada [española].

Cebolla - Cebolla [española].

Cebollitas - [Español] cebolletas cebolletas.

Cecina - Tiras de carne seca [española] saladas, curadas o ahumadas similares a la carne seca.

Cena - Cena [española].

Apio nabo - Un apio europeo con una base de tallo grueso, que se puede preparar de la misma forma que la remolacha. también se le llama raíz de apio, nudo de apio y apio de raíz de nabo. Esta verdura marrón nudosa es la raíz de un apio especial cultivado específicamente para su raíz, con una textura firme y un sabor limpio y dulce de apio. El apio nabo debe pelarse antes de usarlo.

Fideos de celofán - Fideos hechos con frijol mungo, el mismo frijol del que crecen los brotes de frijol. Encuentra en mercados orientales y algunos supermercados. También se llaman fideos de vidrio, sai fun, hilos de frijoles y arroz largo.

Cepes - Un hongo silvestre de la familia de los boletus conocido por su sabor pleno y textura carnosa.

Cerdo - Cerdo [español].

Cerveza - Cerveza [española].

Ceviche - Marisco crudo [español] combinado con jugo de limón, el jugo "cocina" el marisco combinándolo con su proteína y volviéndolo opaco.

Chai - El nombre indio para el té, que a menudo se sirve con leche y azúcar.

Chalotes - Chalotes [españoles].

Chalupa compuesta - [Español] adornaba el botecito un platillo muy popular en Arizona.

chalupas - [Español] barquitos o canoas tortillas de maíz fritas en forma de bote o canasta que contienen pollo desmenuzado o frijoles cubiertos con salsa, guacamole o queso.

Morder - un plato clásico irlandés que combina verduras con puré de patatas caliente. Se prepara mezclando guisantes, cebolletas o cebollas salteadas o espinacas en un puré de papas caliente, luego haciendo una depresión en el centro de cada porción y llenándolo con mantequilla derretida. Para comerlo, primero sumerge cada bocado en la mantequilla.

Champiñón - Hongo [francés] encontrado como champiñón de París. Hongo blanco cultivado en forma de botón.

Champurrado - [Español] una bebida, atole (atole de maíz) con chocolate.

Cuerda - Una seta silvestre de color dorado y con un capuchón en forma de embudo. El hongo entero es comestible y se saborea por su exquisito sabor y textura firme cuando se cocina.

Cuerda - Disponible tanto silvestre como domesticado, este es un buen hongo carnoso con un sabor sutil.

Chantilly - [Francés] Este es un nombre para la crema batida endulzada con sabor a vainilla. El término también se puede usar para describir salsas a las que se les ha agregado crema batida. Esto incluye salsas dulces y saladas.

Chapati - Un pan plano indio de trigo integral que se puede asar o freír.

Embutidos - La palabra francesa para la variedad de preparaciones de cerdo curadas, ahumadas o procesadas. Esto incluye salchichas, jamones, patés y rillettes. Este término también puede implicar la tienda en la que se venden estos productos y los carniceros que los producen.

Acelga - Esencialmente remolacha cultivada para hojas en lugar de raíces, la acelga tiene una nervadura central blanca, rosada o roja gruesa y hojas que varían de verde oscuro a verde con venas escarlatas. La acelga tiene un sabor ácido-dulce distintivo.

Charlie Taylor - un sustituto de mantequilla de sorgo y grasa de tocino.

Charlotte - El nombre de dos postres diferentes. La primera preparación se hace con rebanadas de pan que se forran en un molde, se rellenan con fruta y se hornean hasta que el pan adquiera un color dorado y una textura crujiente. La segunda versión, similar a la primera, forra un molde con bizcocho o bizcocho y se rellena con una crema bávara. Estos también se pueden rellenar con crema batida o incluso con una mousse de frutas. Las versiones más elaboradas cubren el pastel con mermelada, luego se usan rebanadas de este pastel para forrar el molde.

Molde de Charlotte - Un molde simple para charlottes y otros postres, a veces utilizado para ensaladas moldeadas a base de gelatina.

Charmoula - Una salsa y adobo que se usa en la cocina del Medio Oriente hecha de cebollas guisadas aromatizadas con vinagre, miel y una mezcla de especias llamada & quotrasel hanout & quot. Esta es una mezcla compleja de especias que contiene canela, pimienta negra, clavo, comino y, a veces, pimentón y cilantro. Esta salsa se usa en carnes y pescados e incluso se puede ajustar para hacer una vinagreta única.

Cazador - [Francés] una salsa hecha con vino, champiñones y chalotes.

Bistec Chateaubriand - Un filete de ternera muy tierno y jugoso, cortado lateralmente del corazón del solomillo, a la plancha o salteado y simplemente salteado. Muchos restaurantes afirman que su chateaubriand es la cabeza del lomo, cortado para dos, asado y tallado junto a la mesa.

Chaud-Froid - Carne o pescado escalfado o asado, enfriado y servido frío, enmascarado con una salsa espesa y glaseado con áspic. Toda la preparación fue una vez bastante popular y se usaba constantemente en elaborados buffets. Los gustos modernos se han alejado de este estilo de comida, optando por sabores más limpios y menos adulterados.

Chauquehue - Papilla de harina de maíz azul [española].

Chayote - También se llama mirliton, pera vegetal y cristofina. Una calabaza en forma de pera, pálida o verde manzana (en realidad es una forma de calabaza de verano), con pulpa firme de un verde más pálido. El sabor recuerda a un pepino. Es un pariente de la calabaza. Si son pequeños, no necesitan pelarse. Se utilizan en la cocina latinoamericana. El chayote se puede comer crudo o cocido como lo haría con cualquier calabaza de verano. También conocido como cho-cho. Los chayotes no solo deben ser firmes, sino también muy duros y de color verde oscuro para obtener el mejor sabor. Almacenados en el contenedor de verduras se mantendrán durante semanas.

queso Cheddar - Queso que es de sabor suave y se derrite fácilmente, es el favorito en muchos platos del suroeste. El queso Longhorn es un muy buen sustituto, y generalmente es un poco menos costoso.

Queso - La mayoría de los quesos derivan de la leche (generalmente de vaca, oveja o cabra), sacudida por un cultivo de `` sarro '', luego espesados ​​mediante la adición de cuajo (animal o vegetal) hasta que se separa en cuajada (semisólidos) y suero (líquido).

Queso artesanal: Elaborado a mano, en pequeñas cantidades, respetando las tradiciones queseras, con frecuencia de granja, pero a veces utilizando rebaños conocidos de otros.

Veteado azul: Inoculado o rociado con esporas para crear venas y bolsas de moho verde azulado (stilton, roquefort, gorgonzola, azul Maytag).

Cocido, prensado: Cuajada cocida antes del prensado (parmigiano reggiano, gouda, gruyere).

Queso de granja: Elaborado utilizando únicamente la leche de los propios rebaños del quesero.

Fresco: Cuajada sin madurar o ligeramente madura (ricotta, granjero, cabaña, mascarpone).

Duro: cocido, prensado y añejado (parmigiano reggiano, pecorino)

Corteza natural: Cortezas finas autoformadas, sin moho ni lavado (stilton inglés, mimolette, tomme de savoie).

Queso procesado: Cierta cantidad de queso cocido junto con colorantes, gomas, emulsionantes y estabilizantes (queso americano, vaca riendo, rambol).

Queso de leche cruda: Elaborado con leche sin pasteurizar (parmigiano reggiano, gruyere suizo, roquefort francés, cheddars tradicionales).

Madurado (envejecido): la cuajada escurrida se cura con calor, bacterias y remojo. Se pueden agregar sal, especias y hierbas o tintes naturales (ciertos cheddars). Comienza el envejecimiento en un ambiente controlado.

Semifirme: cocido y prensado, pero no tan añejo, no desmenuzable (edam, jarlsberg).

Semisoft: cocido o crudo, blando, pero que se puede cortar en rodajas (gouda, tilsit, monterey jack).

Maduración suave (corteza en flor): la superficie se expone a los mohos, madurando el queso de afuera hacia adentro, para formar cortezas finas y aterciopeladas (brie, camembert).

Corteza lavada: frecuentemente naranja, cortezas lavadas o untadas con salmuera, vino, cerveza o brandy (pont l'eveque, tallegio, mahon español).

Crudo, prensado: Cuajada no cocida, sino prensada para obtener una textura firme (Cheddar, morbier, mont asio, manchego).

Queso (Mexicano) - Queso Blanco: Este queso blanco cremoso está hecho con leche de vaca desnatada. Cuando se calienta, se vuelve suave y cremoso pero no se derrite. Es ideal para rellenar burritos y enchiladas.

Queso cotija: Afilado, firme y bueno para rallar. Simplemente espolvoréelo sobre frijoles, chile u otros platos para realzar su sabor.

Queso fresco: generalmente elaborado con una combinación de leche de vaca y leche de cabra, sabe a queso feta suave. Se desmorona fácilmente y sabe bien en ensaladas o con frijoles.

Queso Oaxaca: También conocido como quesillo, este queso suave y tierno es perfecto para quesadillas. Tiene una textura similar al queso en tiras y debe separarse en tiras finas antes de ponerlo en la tortilla.

Queso panela: Este queso blanco suave a menudo se sirve como parte de un aperitivo o una bandeja de bocadillos. Absorbe fácilmente otros sabores. Como el queso blanco, no se derrite.

Chirimoya - También llamada chirimoya. Una fruta nativa americana, ahora cultivada en California, con un interior blanco cremoso y sabor dulce a piña, con la consistencia del plátano sabe como un cruce entre plátano y piña tiene una cáscara marrón dura, y la pulpa está salpicada de semillas negras que deben ser quitar antes de comer. Los antiguos indios aztecas y peruanos conocían esta fruta. Come con cuchara.

Tomates cherry - Tomates dulces en miniatura disponibles en colores rojo, naranja y amarillo. Almacene los tomates cherry de la misma manera que los tomates grandes, a temperatura ambiente hasta por 3 días.

Perifollo - Un miembro de la familia del perejil de sabor suave, esta hierba aromática tiene hojas rizadas de color verde oscuro con un elusivo sabor a anís. Aunque la mayoría del perifollo se cultiva solo por sus hojas, la raíz es comestible y, de hecho, la disfrutaban los primeros griegos y romanos. Hoy está disponible seco pero tiene el mejor sabor cuando está fresco. Ambas formas se pueden encontrar en la mayoría de los supermercados. Se puede utilizar como el perejil pero su delicado sabor puede disminuir al hervir.

castaña - Harina, pero rica con un sabor terroso, una nuez deliciosa, casi siempre importada y generalmente se encuentra en otoño. Se sirve tradicionalmente como verdura. Pelar su cáscara dura de color marrón oscuro y su amarga piel interior requiere un poco de esfuerzo, pero vale la pena. Las castañas también se pueden asar.

Chevre - Cabra [francesa], generalmente se refiere a los quesos de leche de cabra.

Chiboust - Una natilla elaborada originalmente como relleno para los pasteles Saint-Honor, que consiste en crema pastelera aligerada con merengue italiano y estabilizada con gelatina.

Chicharo - guisante [español].

Chicharron - Piel de cerdo frita crujiente utilizada en la cocina mexicana para ensaladas, rellenos y botanas.

Chicharrones (chicharron) - Chicharrones [españoles] Chicharrones de cerdo crujientes y fritos.

Pollo Maryland - En Australia se refiere a la pierna de pollo con muslo y muslo unidos. En los EE. UU., Se refiere a cualquier parte de pollo, desmenuzada, dorada en grasa caliente, horneada y servida con salsa de crema.

Pollo, pollos de engorde - También llamadas freidoras o asadores-freidoras, son pollos jóvenes que pesan entre 1 1/2 y 4 libras. Se pueden asar, saltear, freír, asar y estofar.

Pollo, asadores - Se trata de pollos algo mayores y más grandes (de 3 a 5 libras), deliciosos asados, escalfados o estofados.

Pollo, pichón - Los poussins de Francia, estos son meros bebés que pesan alrededor de una libra y son suficientes para una persona. Son inusualmente tiernos y delicados y son mejores cuando se tuestan enteros o partidos y asados.

Pollo, guisado - También llamado pollos maduros, o gallinas, estos deben ser escalfados o hervidos a fuego lento.

Filete de pollo - Un filete pequeño, muy tierno y sabroso cortado del omóplato.

Caldo de pollo - Una sopa de pollo o caldo elaborado con lomos y cuellos de pollo, zanahorias, cebollas amarillas, apio y sal y pimienta y se deja hervir a fuego lento durante al menos una hora. Luego se tensó.

Garbanzos - También llamados garbanzos, los garbanzos son legumbres relativamente grandes con sabor a nuez.

Achicorias - Estas son verduras crujientes y picantes (estrechamente relacionadas con las endivias) que varían enormemente en apariencia, pero mucho menos en sabor y textura. La escarola de radicchio con forma de lechuga con forma de lechuga de hoja estrecha, rojo brillante, larga, verde, con aspecto de lechuga y fris e con volantes de encaje, son todos crujientes y tienen un amargor absoluto domesticado al cocinar o suavizado con aceite de oliva.

Achicoria - la raíz blanca de una variedad de hierbas perennes (relacionadas con la achicoria y la escarola) que se seca, tuesta y muele, luego se combina con café para darle un sabor distintivo. Los alemanes reacios a la cafeína descubrieron que la achicoria se podía transformar en un sustituto del café.

Chicos - Los granos de maíz [españoles] que se tuestan, se cuecen al vapor en un horno y luego se secan y no se tratan con cal se pueden cocinar durante horas para servir como verdura, o se pueden moler en harinella, que se puede usar indistintamente con Masa Harina.

Gasa - [Francés] una juliana muy fina de verduras generalmente asociada con hierbas de hojas, lechugas o verduras.

Chihuahua (queso menonita) - El queso blanco y cremoso fue creado por los menonitas en México, y todavía producen la mejor versión, el queso menonita tiene una textura ligeramente esponjosa y un sabor mantecoso se derrite fácilmente por Muenster o se puede sustituir por un Cheddar blanco suave.

Chile chilaca - chiles pasilla frescos largos, finos y de color verde oscuro.

chilaquiles - Sombreros viejos rotos [en español], una referencia a la apariencia del plato que se considera una buena manera de usar tortillas rancias una cazuela estilo familiar de tiras de tortilla, salsa, carne y / o queso, que se sirve con mayor frecuencia para el desayuno. es muy difícil de encontrar en los restaurantes. Este es un plato muy condimentado, que a menudo se sirve como plato de almuerzo o brunch con huevos o carnes a la parrilla.

Chile, pimiento picante - Las plantas o vainas del género Capsicum.

Chile ancho - chile ancho se refiere a la vaina seca ancha, plana en forma de corazón en su forma verde fresca que se conoce como chile poblano.

Chile caribe - Pasta de chile rojo a base de chiles rojos triturados o molidos, ajo y agua a fuego líquido.

Chile Colorado - el chile rojo generalmente se refiere a los chiles secos anchos o de Nuevo México o al guiso hecho con ellos.

Chile con queso - Dip de queso [español] y chile verde.

Chile en polvo - Chile en polvo [español].

Chile pasado - Chile [español] del pasado chiles verdes asados, pelados y secados al sol.

Pasta de Chile - A veces etiquetado como "pasta de chile y ajo". Este condimento picante se hace con chiles, sal y ajo. está disponible en los mercados asiáticos y en muchos supermercados, y se conservará casi indefinidamente si se refrigera.

Chile pequin (chilipiquin chiltepin chili tepins) - Chiles rojos pequeños, secos y bastante picantes Los nombres comunes son pimienta de ave, chile bravo y chile mosquito el tamaño y la forma de un arándano varían en color desde el verde inmaduro hasta el naranja y el rojo ladrillo muy maduro crece de forma silvestre en las regiones del sur del suroeste de Cayena en polvo o polvo de chile rojo picante puede ser sustituido.

polvo de Chile - Chiles rojos molidos y secos.

Chile seco - Chile serrano rojo frito [español].

Chileatole - Sopa de masa [española].

Chiles ahumados - Chiles ahumados [españoles] ahora llamados chipotle.

Chiles de arbol - Chile de rbol con forma de árbol, pequeño, delgado, de 2 a 3 pulgadas de largo (incluidos los tallos), el chile seco muy caliente generalmente molido en polvo para usar en salsas de chile combina bien con tomates, tomatillos, cítricos y hierbas como romero y orégano Los nombres mexicanos comunes son pico de pajaro (pico de pájaro) y cola de rata (cola de rata).

Chiles en polvo - Chiles [españoles] en polvo.

Chiles rellenos - Chiles rellenos [españoles] que luego se rebozan y se fríen.

Chiles secos - Chiles secos [españoles].

Chilhuacle - un chile que se encuentra casi exclusivamente en Oaxaca uno de los ingredientes principales del famoso mole negro de Oaxaca. Los chiles son muy caros.

Chile - salsa de chile con carne chili con carne.

Chile Colorado - Chile rojo [español].

Chile con carne - [Español] & quot; chile con carne & quot; este plato es una mezcla de carne picada o picada y chiles o ají en polvo (o ambos). Se originó en el estado de Lone Star y los tejanos, quienes comúnmente se refieren a él como & quot; tazón de cuota de rojo & quot; Consideran un crimen agregar frijoles a la mezcla. En muchas partes del país, sin embargo, se utilizan frijoles, y el plato se llama & quotchili con carne con frijoles & quot.

Chile en polvo - Mezcla de chiles rojos secos y molidos mezclados con otras especias y hierbas. El chile en polvo puede ser chiles molidos o es una mezcla de condimentos de ajo, cebolla, comino, orégano, cilantro, clavo y / u otras especias.

Salsa de chile - Una salsa de tomate espesa similar a la salsa de tomate, pero más picante que tiene trozos de tomate entero, cebolla y otros condimentos agregados. Se usa como salsa de tomate cuando se desea un sabor más distintivo. Almacene como lo haría con salsa de tomate.

Chile verde - Chile verde [español].

Relajado - Proceso de enfriamiento de alimentos preparados o parcialmente preparados, sin congelarlos, en un frigorífico.

Chilorio - Carne [española] cocida y desmenuzada, frita con una pasta de chiles molidos y otros condimentos.

Chilpachole - Sopa de cangrejo [española] de Veracruz.

Chiltepins (chilipiquins) - Chile pequeño, redondo y silvestre que crece en Arizona en Texas existe una variedad silvestre llamada chilipiqu n.

Chimichanga - Burro relleno [español] frito en grasa profunda, luego cubierto con queso, guacamole y salsa de chile que se encuentra casi exclusivamente en Arizona.

Chimiquito - Tortilla de harina rellena y frita se enrolla como una flauta o taquito en lugar de envolverse como un burrito o chimichanga.

Chimpachole (chilpachole) - Estofado de cangrejo rico y picante [español].

col china - Estas coles tienen cabezas oblongas con hojas delgadas, jugosas y sabrosas, en comparación con la col común de cabeza redonda con hojas gruesas y suaves. El repollo chino que se encuentra con más frecuencia en el mercado es el repollo Napa, que es una variedad de color verde pálido similar a la lechuga romana. El bok choy suave en forma de apio es otra variedad de col china. Ver Bok choy.

Perejil chino - También se llama cilantro y cilantro.

Chining - Proceso de trinchado de carne mediante el cual la columna vertebral se separa de las costillas en una unión para facilitar el trinchado.

Chinois - Chino [francés]. También se refiere a una "tapa china", un colador cónico de malla muy fina.

Vagón de chips - Un vagón que transportaba fogata & quot; carbón de pradera & quot.

Chiles chipotle - Los chiles que toman su nombre de las palabras aztecas para chile y fuman un término para cualquier chile ahumado normalmente un jalapeño ahumado y seco con una apariencia arrugada, similar a un hongo seco, algunos chipotles son encurtidos y enlatados en salsa adobo combinan bien con naranja y se pueden sustituir otros sabores cítricos, vinagres balsámicos y de jerez, y hierbas como cilantro y moritas de albahaca, serranos ahumados. Estos chiles están extremadamente calientes y se debe tener cuidado al usarlos para cocinar.

Carne picada - Rebanadas delgadas como una oblea de carne de res seca, salada y ahumada, generalmente empaquetada en frascos pequeños y alguna vez fue un alimento básico estadounidense. La carne picada también se conoce simplemente como carne seca.llamada de socorroes la jerga militar que se usa para referirse a la carne asada a la crema que se sirve sobre una tostada.

Chiquihuite - Cesto tejido [español] para sujetar tortillas.

cebollín - Relacionada con la cebolla y el puerro, esta hierba aromática tiene tallos delgados, de color verde vivo y huecos. Las cebolletas tienen un suave sabor a cebolla y están disponibles frescas todo el año. Son una buena fuente de vitamina A y también contienen una buena cantidad de potasio y calcio.

Chocolate - Un producto de cacao en grano en el que se mezcla el licor de chocolate con manteca de cacao en diversas proporciones para producir las diferentes variedades de chocolate. El chocolate sin azúcar (amargo) no tiene ingredientes adicionales agregados y viene empaquetado en cuadrados: ocho cuadrados de 1 onza en el paquete. Otras variedades de chocolate tienen manteca de cacao adicional agregada, junto con azúcar, leche y vainilla. El chocolate semidulce viene en barras o paquetes de cuadrados, o en bolsas de trozos. El chocolate con leche es suave, ligero y dulce, principalmente un chocolate para comer. El chocolate se puede almacenar durante aproximadamente 1 año si se envuelve bien y se mantiene en un lugar fresco y seco. Si el lugar de almacenamiento es demasiado cálido o húmedo, puede aparecer una película grisácea en el chocolate. Esta es la grasa del chocolate, que se derrite y sube a la superficie. La película no daña el sabor, pero afecta el color y, a veces, la textura. El chocolate también se puede refrigerar hasta 3 meses si se envuelve bien, pero se volverá quebradizo y debe usarse derretido.

SIN AZÚCAR (Amargo): Licor de chocolate al que no se le ha agregado azúcar. Tiene un contenido de manteca de cacao entre el 50% y el 58%. Suele utilizarse para hornear.

DULCE: Chocolate sin azúcar con azúcar añadido. Se usa a menudo en recetas de postres. Las dos formas más comunes son:

SEMI-DULCE (mayor contenido de azúcar): Contiene 15-35% de licor de chocolate.

AMARGO (menor contenido en azúcares): 35% licor de chocolate.

LECHE: Chocolate endulzado con sólidos de leche (o crema) agregados. Por lo general, se come tal cual o se usa para hacer dulces.

BLANCO: No es realmente un chocolate porque no contiene licor de chocolate. Por lo general, está hecho de azúcar, manteca de cacao, sólidos lácteos, lecitina y vainilla. Se utiliza en la elaboración de dulces, repostería y postres.

Chocolate, Mexicano - El bloque de chocolate mexicano con frecuencia contiene canela, vainilla, clavo y almendras molidas. Ibarra es una de las mejores marcas.

Salsa de chocolate - Sirope de chocolate al que se le ha añadido leche, nata y / o mantequilla, haciéndolo más rico y espeso que el almíbar.

Sirope de chocolate - Chocolate líquido endulzado. Úselo como cobertura para postres o como ingrediente en bebidas.

Chongos - [Español] postre de cuajada de leche cocida.

Chorizo - Una salchicha de cerdo picante de todos los países hispanos, con condimentos que van desde suaves y dulces hasta ferozmente picantes. Las versiones más calientes proceden de zonas de España y Portugal. Las versiones mexicanas contienen una gran variedad de chiles y tienen una textura más harinosa y un sabor más complejo. Algunos de ellos incluso utilizan hierbas frescas que le dan un color verde. Portugal tiene un primo de esta salchicha llamada linguisa, que es ahumada y mucho más picante. Salchicha picante hecha con carne de cerdo, ajo y chile rojo en polvo, disponible tanto a granel como en ligas. El chorizo ​​mexicano se vende fresco y a menudo se cocina para agregar a los rellenos y platos de huevo.

Coron - Una variación de salsa bearnesa con puré de tomate o concasse agregado.

Choucroute - [Francés] una especialidad alsaciana que consiste en chucrut que se cuece a fuego lento con una variedad de carnes y embutidos frescos y ahumados. Este es un gran plato que se sirve en grandes bandejas para que los comensales puedan presenciar todos los componentes mostrados a la vez. El kraut se lava primero y luego se sazona con ajo, semillas de alcaravea y vino blanco. Las carnes se colocan en capas en la cazuela con el kraut y se cocinan hasta que toda la carne esté tierna y los sabores se hayan mezclado. Se utilizan salchichas de cerdo, muslos y paletas de cerdo ahumado y lomo de cerdo fresco. Una variación de esto, aunque en realidad no se llama choucroute, es un faisán entero cocinado en chucrut con champán. Hay otras recetas que consisten únicamente en pescado con chucrut. Esto puede ser bastante delicioso si se prepara adecuadamente.

Masa choux - También se llama pasta choux o hojaldre de crema. La harina, la mantequilla y el agua se cuecen en la estufa antes de darle forma a la masa, se hornean hasta que estén esponjosos y luego se rellenan.

Sopa de pescado - Una sopa espesa o un guiso a base de mariscos, pescado o verduras. El término "sopa de pescado" proviene del francés chaudi re, que significa "caldera". Los pescadores cocinaban su comida recién sacada del mar en estas grandes ollas.

Arrojar - Un corte de ternera de la región de la paleta, el cuello y la parte superior de la espalda, ligeramente duros. Por lo tanto, se usa mejor para estofar y guisar, o para moler una hamburguesa. Palabra de vaquero para cualquier comida.

carreta - Cocina sobre ruedas utilizada en la cocina.

Pollo Chuck Wagon - tocino también llamado pescado de Kansas City.

Chuleta - Chuleta o chuleta [española], cordero, cerdo o ternera.

churros - Pasteles [españoles] fritos que llevan el nombre de las ovejas mexicanas peludas y de pelo largo a las que se parecen.

Chatney - El nombre de una amplia gama de salsas, mermeladas o condimentos utilizados en la cocina de las Indias Orientales. Los chutneys frescos tienen un sabor limpio y brillante y generalmente son salsas finas y suaves. El cilantro, la menta y el tamarindo son comunes en la salsa picante fresca. Los chutneys cocidos tienen un sabor más profundo y amplio. La salsa picante varía de gruesa a suave y de suave a picante.

Sidra - Bebida casi siempre elaborada con manzanas prensadas. Para muchas personas, pero no para todas, es alcohólico. En los Estados Unidos, el uso es típicamente que "sidra" no es alcohólica y "sidra dura" sí lo es.

Cilantro - Una hierba verde, similar en apariencia al perejil. También se vende seco como semillas, hojas y molido. Un ingrediente imprescindible en platos asiáticos y mexicanos. Se puede encontrar en los mercados asiáticos y mexicanos y en la mayoría de los grandes supermercados. También conocido como cilantro fresco, perejil mexicano y perejil chino. Se parece al perejil de hoja plana, pero el sabor es fuerte y fresco. Las semillas se conocen como cilantro. El cilantro se usa comúnmente en las salsas y las sopas fueron introducidas por primera vez a los indios mexicanos por los españoles.

Canela - Conocido en español como canela, el dorso interior de los brotes de un árbol llamado & quotCinnamomum zeylanicum & quot que se usa en platos mexicanos que son dulces y salados disponibles en púas secas (palitos) bien enrolladas o molidas.

Cioppino - Un rico guiso de pescado de San Francisco elaborado con camarones, almejas, mejillones, cangrejos y cualquier pescado disponible. El caldo está aromatizado con tomate, vino blanco, ajo y hojuelas de chile.Este guiso no necesita otros platos que se sirvan más que una simple ensalada verde y mucho pan de masa fermentada.

Ciruelas - Ciruelas [españolas].

Ácido cítrico - también conocida como & quotsour salt. Un polvo blanco extraído del jugo de cítricos y otras frutas ácidas (como limones, limas, piñas y grosellas). También se produce por fermentación de glucosa. El ácido cítrico tiene un sabor fuerte y ácido y se utiliza como agente aromatizante.

Algalia - Un guiso francés que suele contener caza, aunque se utilizan pato y oca. La carne se marina en vino tinto durante largos períodos de tiempo, luego se cuece con cebollas perla y tocino. La salsa una vez se espesó con sangre, pero ese es un método que ya no se usa mucho.

Leche - Leche que se ha agriado hasta el punto en que es espesa y cuajada pero no separada.

Clafouti - Un postre de frutas, originalmente cerezas, cubierto con una masa espesa y horneado hasta que esté hinchado. El postre se puede servir frío o caliente.

Mantequilla clarificada - La parte superior, clara, licuada y aceitosa, de mantequilla cuando se ha dejado fundir lentamente y reposar sin calentar hasta que hayan precipitado los sólidos. En India, se llama ghee.

Aclarar - Para aclarar grasas calentando y filtrando para aclarar consomés y jaleas con clara de huevo batida.

Clava de especia - Clavo [español].

Claveteado - [Español] picado o tachonado de clavos.

Clavitos - [Español] uñas pequeñas diminutas setas silvestres.

Clavo - Clavo [español].

Nata - Esta especialidad de Devonshire, Inglaterra (por eso también se la conoce como crema de Devon) se elabora calentando suavemente leche rica no pasteurizada hasta que se forma una capa semisólida de crema en la superficie. Después de enfriar, se retira la crema espesa. Se puede untar sobre pan o sobre fruta fresca o postres. El tradicional "té crema" inglés consiste en crema cuajada y mermelada servida con bollos y té. La crema cuajada se puede refrigerar, tapada herméticamente, hasta por cuatro días.

Oreja de nube / Oreja de árbol - Hongos finos de color negro pardusco con un sutil sabor amaderado. Una buena adición a los salteados. Disponible en forma seca en los mercados asiáticos y muchos supermercados. Se vuelven en forma de oreja y cinco veces más grandes cuando se sumergen en agua tibia. Las mazorcas de árbol son la variedad más grande, un tipo albino se llama orejas plateadas. Puede venderse con el nombre de & quot; setas de oreja de madera & quot.

Clavos de olor - Capullos marrones, secos y duros de un aromático árbol de hoja perenne del sudeste asiático. Los clavos son útiles tanto en formas enteras como molidas. Los clavos de olor molidos se utilizan en la preparación de muchas tortas y sopas. Los clavos enteros agregan un sabor maravilloso a los vinos calientes y las sidras, y la especia preferida para hornear jamón. Los clavos también tienen cualidades conservantes naturales en soluciones y aceites de decapado.

Club de bistec - Un bife de costilla de la parte superior del lomo corto. Cuanto más alta sea la costilla, más grande será el filete. El tamaño también depende del grosor del corte, y puede servir uno o dos muy tiernos y jugosos.

Cocada - Postre de coco [español].

Cochinilla - [Español] pequeño insecto rojo aplastado para hacer colorante rojo para alimentos.

Cochinita - Cerdito [español].

Cocido - Sopa de carne y verduras hervida cocida con carne.

Cocina - [koh-SEE-nah] Cocina [española].

Cock-a-Leekie - Una sopa escocesa espesa hecha con pollo, puerros y cebada. Las versiones modernas han aligerado esta sopa con un caldo de pollo aderezado con puerros y cebada.

Berberechos - [Gran Bretaña] Almejas o donax. Cualquiera de varios moluscos bivalvos que tienen un caparazón cerrado por dos músculos en extremos opuestos.

Coco - Coco [español].

Nibs de cacao - Grano de cacao fermentado, seco, tostado y triturado. Chocolate que aún no ha sido molido y mezclado con azúcar. Compre en una tienda de alimentos saludables o gourmet

Polvo de cacao - El polvo seco que se forma a partir del licor de chocolate después de eliminar la manteca de cacao. A continuación, esta mezcla se seca y se muele hasta obtener un polvo fino. El cacao de proceso holandés ha sido tratado con álcali para darle un aspecto más oscuro y un sabor menos amargo. El cacao instantáneo tiene azúcar, sólidos lácteos y otros aromatizantes y emulsionantes que le ayudan a disolverse más fácilmente.

Coco - El fruto de la palma de coco tiene varias capas. Una cáscara de color marrón oscuro envuelve una cáscara dura, de color marrón oscuro y peluda. Debajo de la cáscara hay una piel fina y marrón, debajo de la cual se encuentra una capa de carne de coco cremosa que rodea un jugo lechoso, dulce y opaco. La carne de coco está disponible endulzada o sin endulzar, desmenuzada o en copos, húmeda o congelada. Introducido a América Latina hace siglos.

Leche de coco - En lata o congelada. No confundir con crema de coco. Este no es el líquido que se encuentra en el centro de los cocos, sino un líquido espeso que se obtiene al remojar coco rallado fresco en agua caliente. El agua caliente ayuda a extraer la grasa de la pulpa del coco, que tiene gran parte de este sabor. Se encuentra en supermercados orientales o de lujo. Conocido como narialka ka dooth en India, santen en Indonesia y Malasia. Mejor hecho con cocos frescos: ralle la pulpa de 1 coco en un tazón, vierta 600 ml / 1 pinta / 2-1 / 2 tazas de agua hirviendo, luego déjelo reposar durante unos 30 minutos. Exprima la pulpa, luego cuele antes de usar. Esta cantidad hará una leche de coco espesa, agregue más o menos agua según sea necesario. Se puede usar coco desecado (rallado) en lugar de coco fresco: Use 350 g / 12 onzas / 4 tazas a 600 ml / 1 pinta / 2 1/2 tazas de agua hirviendo. Use leche de coco recién hecha dentro de las 24 horas. La leche de coco enlatada también está disponible.

Cocotte - [Francés] Una fuente para hornear pequeña, de lados rectos de metal, loza o porcelana con tapa, que se usa para cocinar huevos (en una olla con agua caliente) en el horno.

Bacalao - Más comúnmente vendido como filetes sin piel, un pescado blanco como la nieve de sabor suave tiene una carne magra con una gran escama. Algunos sustitutos incluyen eglefino, merluza y abadejo. Tenga en cuenta que scrod es un término comercial para el bacalao, no una especie separada.

Huevos cocidos - Los huevos que se han puesto en agua hirviendo rápidamente y de inmediato se han dejado reposar sin tocar durante 10 a 15 minutos, en el agua de enfriamiento dan como resultado que las claras y las yemas tengan el mismo grado de firmeza gelatinosa.

Mimar - Proceso de cocción [francés] mediante el cual los alimentos se cuecen a fuego lento en agua.

Codorniz - Codorniz [española].

Coeur a la Creme - Coeur e la Creme - Significa & quot; el corazón de la crema & quot; este es un postre de queso suave donde la mezcla se escurre en un molde para ayudar a que se asiente. A continuación, el queso se coloca en una fuente y se sirve con fruta y pan. Las versiones alternativas usan mezclas de ricotta y queso crema aromatizadas con licor y jugo de cítricos. A continuación, se moldea y se sirve con un coulis de frutos rojos.

Coñac - Un buen brandy producido en y alrededor de la ciudad de Cognac en el oeste de Francia.

licor de naranja - un licor claro, ligeramente amargo, a base de brandy, aromatizado con la piel de naranjas agrias y dulces de Curazao y España. Se considera un Triple Sec de alta calidad.

Cojack - Queso americano que mezcla Colby Cheddar y Monterey Jack.

Colache - Guiso [español] a base de calabaza y otras verduras.

Colados - [Español] colado tamizado.

Colador - Utensilio de cocina compuesto por metal perforado o plástico y con forma de canasta. Se utiliza principalmente para drenar líquidos gastados o reservados.

Hojas de berza - Uno de una variedad de & quot; verduras & quot; con una hoja firme y un sabor fuerte en algún lugar entre el repollo o la col rizada y las hojas de nabo, miembros de la familia de la mostaza. Dependiendo de su edad, pueden ser suaves y dulces o mostaza. Las coles no forman una cabeza, sino que crecen en tallos que son demasiado duros para comer.

Collop - Un trozo de carne ablandado batiendo o cortando en rodajas finas.

Colombo - Un guiso de las Indias Occidentales aderezado con una mezcla de especias del mismo nombre. Es similar al curry en polvo, que contiene cilantro, chiles, canela, nuez moscada, azafrán y ajo. El guiso puede contener cerdo, pollo o pescado. Las verduras se cocinan en el guiso y el arroz y los frijoles se sirven a un lado.

Comal - Plancha [española] plancha para cocinar tortillas.

Comida - Comida [española] comida principal del día.

Comino - Comino [español] especia poderosa utilizada en la cocina tradicional del suroeste. Las semillas de las vainas de la planta de comino indígena y abundante del suroeste se pueden comprar enteras o molidas con el sabor predominante en platos como el chili con carne.

Compota - [Francés] Fruta seca y fresca cocida con azúcar hasta obtener una consistencia de mermelada, lo suficientemente breve como para permitir que la fruta conserve su identidad individual. Un cuenco hondo, a menudo derivado, del que se sirven tales postres y otros alimentos.

Mantequilla compuesta - Mantequilla con crema de hierbas, especias, ajo, vino o lo que desees. Perfecto para terminar salsas o animar casi cualquier comida a la parrilla o asada.

Chocolate Compuesto - El chocolate compuesto es un producto elaborado a partir de una combinación de cacao, grasa vegetal y edulcorantes. Se utiliza como una alternativa de menor costo al verdadero chocolate, ya que utiliza grasas vegetales duras menos costosas como el aceite de coco o el aceite de palmiste en lugar de la manteca de cacao más costosa. También puede ser conocido como "revestimiento compuesto" o "revestimiento achocolatado" cuando se utiliza como revestimiento para caramelos.

Estafa - [español] con.

Concasse - Término [francés] para picar una verdura en trozos grandes. Esto se usa con mayor frecuencia cuando se refiere a tomates picados u otros alimentos blandos.

Concha - Estos moluscos "univalvos" (sus conchas no se abren ni se cierran) pueden medir hasta un pie de largo. También llamado buccino. La única preparación antes de cocinar es cortar el opérculo, la cubierta con forma de concha que protege la carne.

Conchas - Bollos mexicanos con cobertura dulce que llevan el nombre del diseño de concha dibujada en la cobertura.

Conchiglie - Fideos de pasta grandes en forma de concha. A menudo se rellenan y se gratinan al horno. Las pequeñas conchas se llaman conchigliette.

Conde - Postre [francés] elaborado con galletas de hojaldre de arroz cubiertas con glaseado y glaseado al horno.

Leche condensada - Leche en conserva en la que se evapora gran parte del agua y se le añade azúcar. Se utiliza principalmente en la elaboración de dulces y confitería. La leche condensada también se usa en bebidas heladas porque su alto contenido de azúcar no se congelará fácilmente en la bebida.

Condimento (s) - Condimentos para alimentos en escabeche o picantes, a menudo picantes, utilizados para resaltar el sabor de los alimentos. Salsas, condimentos, etc., para agregar a la comida en la mesa.

Azúcar de repostería - Este azúcar en polvo es mejor en recetas que no se cocinarán en absoluto, como glaseados, porque se disuelve mejor que el azúcar granulada regular y también es bueno espolvorear sobre productos horneados. También se conoce como azúcar 10X. Conocido en Gran Bretaña como & cotización de azúcar. & Quot

Confitado - Se trata de una preparación de la carne para conservarla durante largos periodos de tiempo cuando la carne fresca escasearía. Primero se sala la carne para eliminar la humedad. Luego se cocina a fuego lento, sumergido en grasa, hasta que la carne esté tierna como la mantequilla. Una vez que la carne se enfría, se almacena en vasijas y se cubre con la grasa para evitar la exposición al aire. Toda la olla se almacena para ayudar a envejecer la carne. Durante este período de crianza, la carne adquiere un nuevo sabor, completamente diferente a su estado original. Cuando esté lista para comer, la carne se fríe en una sartén o se asa a la parrilla hasta que la piel esté crujiente y la carne se caliente. El confit de pato se servía una vez con patatas fritas en la misma grasa de pato que el confit. Esta práctica es menos popular ahora, pero buenos acompañantes del confit son las lentejas o las ensaladas verdes amargas para equilibrar la riqueza de la carne. Las carnes grasas como el pato, la oca y el cerdo funcionan mejor en confit. El confitado es un componente indispensable en el cassoulet.

Conserva - Conserva [español] conservas hechas a base de frutas y generalmente incluye nueces.

Conservar - Fruta entera [francesa] conservada hirviendo con azúcar y utilizada como mermelada.

Consomé - Un caldo muy rico de carne o pollo (caldo) que ha sido clarificado, generalmente con clara de huevo, también un caldo claro que gelificará cuando esté frío.

Coppa - El lomo o paleta de cerdo curado, cocido y secado. Se sirve en rodajas finas para un antipasto o en sándwiches o pizza.

Gallo al vino - [Francés] un guiso de pollo aromatizado con vino tinto, tocino, champiñones y cebollas perladas.

Coquille - Fuente para horno con forma de concha de vieira [francesa] utilizada para servir pescado, marisco o aves.

Coquilles St. Jacques - Vieiras [francesas].

Coquito - ponche de huevo tropical.

Cordero - Cordero [español].

Cordial - Sinónimo de licor. En Gran Bretaña, Nueva Zelanda y Australia, un jarabe espeso (que puede contener o no fruta real) que se diluye para dar una bebida de frutas sin alcohol.

Cordon Bleu - Cocinero [francés] altamente calificado. Según la leyenda, el rey Luis XV de Francia una vez otorgó una cinta azul a una chef que había preparado una comida excepcional (Estados Unidos) de pollo relleno con jamón y salsa blanca.

Cilantro - Las semillas pequeñas, tostadas y con sabor a nuez (en realidad, la fruta seca y madura) de la hierba cilantro o perejil chino. Se pueden comprar como semillas secas enteras o molidas fragantes y aromáticas, con toques de alcaravea, se han encontrado semillas de limón y salvia en toms egipcios y se remontan al menos al 960 a.C. comúnmente se usa entero en el encurtido de especias o tostado y molido para su uso en masajes secos, salsas y sopas que a menudo se combinan con comino molido para crear una mezcla de sabores que agrega un carácter distintivo a las recetas de AmeriMex.

Hojas de maíz - Las hojas de maíz secas, suavizadas al remojarlas y que se usan para envolver los alimentos antes de cocinarlos (como los tamales) se conservarán indefinidamente, pero deben usarse dentro de uno o dos días de haber sido rehidratadas.

Carne en conserva - Carne de res en salmuera, generalmente de la pechuga si tiene la opción, compre el corte de flanco en lugar del corte de punta.

Cornichon - Pepinillos crujientes, intensamente amargos.

Harina de maíz o harina de maíz - Viene de color blanco, amarillo o azul, molido grueso o finamente Generalmente enriquecido con tiamina, niacina, riboflavina y hierro. nunca debe usarse como reemplazo de Masa Harina. También conocido como maíz.

Jarabe de maíz - Dextrosa, maltosa o glucosa obtenida al convertir el almidón en ácidos. Este jarabe se utiliza en repostería, principalmente para prevenir la cristalización del azúcar. El jarabe de maíz ligero es transparente, incoloro y de sabor suave. El jarabe de maíz oscuro es oscuro y con un sabor distintivo.

Harina de maíz - [Gran Bretaña] Fécula de maíz.

Maicena - Un agente espesante blanco, en polvo, para salsas, pudines y jugos. Una cucharada equivale a 2 cucharadas de harina en poder espesante y hace una salsa más clara.

Corunda - Tamal [español] pequeño en forma de cojín envuelto en una hoja de maíz.

Redil - Chuleta o costilla [francesa].

Cotechino - Un embutido de cerdo fresco de consistencia muy fina y sabor delicado. Contiene una pequeña cantidad de corteza de cerdo molida, coteca en italiano, lo que le da el nombre. Es una salchicha grande, de aproximadamente 3 x 9 pulgadas, que se usa en guisos y Pasta e Fagioli.

Cotija (un ejo) - El queso añejo con textura seca y quebradiza tiene un sabor salado y fuerte que no se derrite, por lo que se usa principalmente para aderezos para tacos, frijoles y enchiladas se agrega al plato justo antes de servir el queso feta se puede sustituir, pero escurrir y secar con toallas de papel antes de desmenuzarlo.

Coulibiac - Un pastel ruso elaborado con capas alternas de salmón, huevos duros, arroz, champiñones duxelle y vesiga. Vesiga es la médula espinal del esturión y prácticamente ha desaparecido de los mercados comerciales. La masa utilizada para envolver el pastel puede ser de paté brisee, hojaldre o brioche. Los crepes a menudo se colocan en capas en la parte inferior del pastel.

Coulis - [Francés] un puré de frutas u hortalizas, utilizado como salsa o aromatizante para otras salsas o sopas. Como salsas, se diluyen lo suficiente para alcanzar la consistencia adecuada, pero no tanto como para alterar el sabor intenso del puré.

Cupé - [Francés] un plato de helado.

Calabacín - Calabacín [francés].

Caldo de corte - Licor de cocción bien condimentado, a veces elaborado con caldo, que se utiliza para escalfar pescados y mariscos. Los caldos de la corte consisten principalmente en vino, agua, hierbas y cebolla. A veces se agrega vinagre al caldo para ayudar a fijar el pescado y realzar su color blanco. Truite au bleu es un ejemplo perfecto de esta técnica. El caldo de la corte es también un guiso de pescado espeso o una sopa que se sirve sobre arroz en la cocina cajún / criolla.

cuscús - [Norteafricano] una pasta de sémola de grano fino que se utiliza principalmente en la cocina marroquí. Hecho de sémola (que a su vez es una harina de trigo duro). El nombre cuscús también se refiere al famoso plato magrebí en el que se cuece al vapor sémola o trigo partido en la parte superior perforada de una olla especial llamada cuscússiere, mientras que trozos de carne (generalmente pollo o cordero), diversas verduras, garbanzos y pasas se cuecen a fuego lento. la parte inferior. La sémola cocida se amontona en una fuente grande, con las carnes y verduras encima. Los comensales usan trozos de pan para sacar el cuscús de la fuente.

Grasa de vaca - Término de vaquero para la mantequilla de verdad.

Crepitantes (Cracklins) - El residuo crujiente de piel, generalmente de cerdo, que queda después de que se extrae la grasa. O la cáscara que queda cuando la mayor parte de la grasa de un asado se ha derretido. Comúnmente hecho de cerdo, pato y ganso, se usa en ensaladas, rellenos y condimentos.

Arándano - Hay varias especies de arándanos, pero estamos más acostumbrados a los grandes y ácidos que son nativos de América del Norte. Demasiado duros y agrios para comerse de las manos, los arándanos se deben cocinar o picar para hacer un condimento. Frescos se pueden almacenar refrigerados durante semanas o congelados se pueden almacenar durante meses.

Frijol de arándano - Conocido en Italia como borlotti, estos frijoles de color crema con rayas rojas se vuelven de color marrón rosado cuando se cocinan. Tienen un sabor a nuez y se pueden sustituir por frijoles rojos o blancos en muchas recetas.

Cangrejo de río (Cangrejo de río) - Un pequeño crustáceo de agua dulce relacionado con la langosta.

Grasa de cangrejo - La cabeza del cangrejo contiene un órgano llamado "hepatapáncreas" que contiene grasa y es muy rico en sabor. Mucha gente llama a esto la "grasa" del cangrejo de río. Sin embargo, los cangrejos contienen muy poca grasa.

Crema - La porción grasa de la leche que sube al tope cuando la leche no se ha homogeneizado. La crema se define por sus cantidades variables de contenido de grasa butírica. La mitad y la mitad de la nata son una mezcla de leche y nata, lo que da como resultado un contenido de grasa láctea del 10 al 12%. La crema agria y la crema ligera tienen un contenido de grasa de mantequilla del 18 al 40%. La crema espesa tendrá no menos del 30% de grasa butírica, un promedio de alrededor del 36% y llegará hasta el 40%.

Queso crema - Este queso picante, suave y untable es tan delicioso en salsas, glaseados y todo tipo de postres como en bagels. Hay disponibles versiones con menos grasa, pero la textura suele ser más gomosa que cremosa.

Crema de coco - "leche" espesa y endulzada extraída de la pulpa del coco y utilizada en postres y bebidas como pi a colada. Coco López es la marca más disponible.

Cremor tártaro - El nombre común del hidrogenotartrato de potasio, una sal ácida que tiene varios usos en la cocina. Su forma es un fino polvo blanco.

El crémor tártaro se obtiene cuando el ácido tartárico se neutraliza a la mitad con hidróxido de potasio, transformándolo en sal. Las uvas son la única fuente natural significativa de ácido tartárico y el crémor tártaro se obtiene a partir de los sedimentos producidos en el proceso de elaboración del vino.

El crémor tártaro es más conocido en nuestras cocinas por ayudar a estabilizar y dar más volumen a las claras de huevo batidas. Es el ingrediente ácido en algunas marcas de levadura en polvo. También se utiliza para producir una textura más cremosa en postres azucarados como caramelos y glaseados. Se utiliza comercialmente en algunos refrescos, dulces, productos de panadería, postres de gelatina y productos fotográficos. El crémor tártaro también se puede utilizar para limpiar utensilios de cocina de cobre y latón.

Si está batiendo claras de huevo y no tiene crémor tártaro, puede sustituirlo por vinagre blanco (en la misma proporción que el crémor tártaro, generalmente 1/8 de cucharadita por clara de huevo).

Si usa cremor tártaro junto con bicarbonato de sodio en un pastel o galleta, omita ambos y use polvo de hornear en su lugar. Si necesita bicarbonato de sodio y crémor tártaro, solo use polvo de hornear.

Normalmente, cuando se usa cremor tártaro en una galleta, se usa junto con bicarbonato de sodio. Los dos combinados funcionan como polvo de hornear de doble acción. Al sustituir el crémor tártaro, también debes sustituir el bicarbonato de sodio. Si su receta requiere bicarbonato de sodio y cremor tártaro, solo use polvo de hornear.

Una cucharadita de polvo de hornear equivale a 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio más 5/8 de cucharadita de crémor tártaro. Si hay más bicarbonato de sodio que no encaja en la ecuación, simplemente agréguelo a la masa.

Crema - Crema [española] espesada y agria, el equivalente de cr me fr iche usualmente una combinación de nata montada y suero de leche que se usa como guarnición, y se derrite fácilmente se puede sustituir con crema agria, pero no es tan rica y es más ácida .

Nata - [Francés] Se aplica a la nata fresca, a las cremas de mantequilla y natillas ya las sopas espesas y cremosas.

Crema inglesa - Se trata de una natilla a base de leche y huevos. Se utiliza tanto como salsa para postres como base para mousses.

Creme Brulee - Flan de crema [francesa] con cobertura caramelizada.

Crema de caramelo - Al igual que el flan español, se trata de una natilla horneada aromatizada con caramelo. Cuando se invierte el plato, el caramelo crea una salsa para el postre.

Creme Fraiche - Una crema fresca naturalmente espesa que tiene un sabor fuerte y ácido y una textura rica. Este es un artículo costoso de comprar, pero se puede hacer un buen sustituto mezclando crema espesa con suero de leche sin cultivar y dejar reposar, bien cubierto, en un lugar tibio hasta que espese.

Pastelería Creme - Se trata de una crema pastelera espesa a base de leche, huevos y harina. Otras versiones de esto usan toda o una porción de maicena.

Cremini - Este hongo marrón domesticado tiene mucho mejor sabor que los hongos botón, pero como resultado suele ser más caro.

criollo - Designación de un tipo de platos de cocina de Nueva Orleans a la criolla que a menudo se cocinan con tomates y quimbombó.

Creosota - arbusto del desierto usado como medicina y para té.

Crepas - Crepes [españoles].

Crepazo - Un bizcocho de crepas con capas de verduras, queso o jamón. Luego, el pastel se hornea para mezclar los sabores y ayudar a que se pueda cortar en trozos.

Crepe - Un panqueque francés muy fino y delicado que se utiliza para rellenos dulces y salados.

crepes Suzette - Panqueques [franceses] cocidos en salsa de naranja y flameados en licor.

Crepinette - Una pequeña hamburguesa de salchicha envuelta en grasa de col. Se rellenan con carne molida de cerdo, ternera o aves y se fríen o se cocinan a la parrilla. Algunos tienen forma de bolas. También puede utilizar carne o verduras cocidas para dar sabor a un picadillo en la crepinette.

Crespelle - Un panqueque italiano, similar a un crepe, utilizado en lugar de pasta en la preparación de platos como manicotti y canelones.

Crevettes - Camarones [franceses].

Prensado - Proceso de hacer un borde decorativo en las cortezas de tarta cortando raya fresca, luego remojándola en agua fría y vinagre antes de cocinarla, para reafirmar la pulpa.

Cuerno - Un rico panecillo hojaldrado en forma de media luna cuya masa incluye un poco de pasta de hojaldre.

Croquembouche - Significa "crujido en la boca". Un gran postre compuesto por bollos de crema que se bañan en caramelo y se ensamblan en forma de gran pirámide. A continuación, se cepilla todo el postre con más caramelo y se decora de forma elaborada. El turrón cortado en formas decorativas adorna el croquembourhe. Los invitados se quitan las bocanadas con los dedos.

Croque Monsieur - La versión francesa de un sándwich de jamón y queso a la plancha con queso gruyere.

Croqueta - Una mezcla de comida picada o picada, en forma de cono o bola, rebozada con huevo y migas y frita. En las croquetas se pueden utilizar verduras, pescado o carne.

Croustade - Una cáscara de hojaldre ligera.

crostini - Rebanadas de pan tostado que se untan con aceite de oliva y se sirven con tomates, pumate, queso, mousse de hígado de pollo, puré de frijoles o tapenade. Éstas son la versión italiana de los canapés.

Croutes - Pastelería [francesa] que cubre carne, pescado y verduras rebanadas de pan o brioche, untadas con mantequilla o salsa y horneadas hasta que estén crujientes.

Cuscurro - Pan que se corta en trozos más pequeños y se tuesta o fríe hasta que esté crujiente. Se utiliza con mayor frecuencia en sopas, ensaladas y entremeses.

Asado de corona - Un anillo de chuletas de costilla, generalmente de cordero o cerdo, que se asa en una sola pieza, el centro se rellena con una mezcla de carne picada y verduras.

Cruditas - Una selección de verduras crudas acompañadas de un dip.

Crudo - [español] crudo.

Buñuelos - Tiras de hojaldre o torceduras, fritas en grasa.

Bollos - Magdalenas de levadura en forma de disco, generalmente se sirven tostadas.

Jengibre cristalizado - El jengibre cristalizado es jengibre confitado que se ha cocinado en un jarabe de azúcar y se ha cubierto con un azúcar grueso. Disponible en mercados asiáticos y tiendas de alimentación especializadas.

Chile cubanelle - Un chile fresco, suave y ligeramente dulce, de color verde claro a amarillo, que mide de 4 a 5 pulgadas de largo. Muy parecido en sabor a un auténtico pimiento húngaro. Se encuentra en buenos supermercados o en mercados caribeños. Puede sustituirlo con pimienta verde fresca de Anaheim, pero son un poco más picantes. Bueno para asar y cortar en rajas, cortar en cubitos y usar crudo en coloridas salsas y encurtir para escabeches. Anaheims puede ser sustituido si no está disponible.

Bistec en cubos - Un corte de carne de res, generalmente redondo superior o solomillo superior, que se ablanda mediante un proceso de "cubrición" que implica un golpe con un mazo especial o se pasa a través de una máquina de "cubrición".

Cuchara - Cuchara [española].

Cucharada - Cucharada [española].

Cucharadita - Cucharadita [española].

Cuchillo - Cuchillo [español].

Pepinos - Estas verduras templadas, aproximadamente un 96% de agua, son cucurbitas, parte de una gran familia que incluye calabazas.

Cuisse - [Francés] muslo o pierna.

Culatello - El corazón del prosciutto.

Salsa Cumberland - Salsa inglesa utilizada para jamón y caza. La salsa está hecha de gelatina de grosella mezclada con jugo de limón y naranja y vino de Oporto.

Comino - A menudo etiquetado con su nombre en español, comino introducido en las Américas por colonos de origen portugués y español a partir de una planta que es miembro de la familia de la zanahoria, las semillas tienen forma de media luna y se asemejan a las semillas de alcaravea borrosas. sabores cocidos del suroeste se utilizan mejor tostados y molidos según sea necesario, algunas recetas requieren las semillas enteras.

Cuaresmeno - [Español] Cuaresma otro nombre para el chile jalapeño.

Cuarto - Cuarto [español].

Cuajada - Parte semisólida de la leche, producida por proceso de agrio.

Cuajarse - Proceso que hace que la leche fresca o una salsa se separe en sólidos y líquidos por sobrecalentamiento o agregando ácido. Error de cocción común por el cual la adición de mantequilla y azúcar en una receta de pastel se separa debido a que se agregan huevos demasiado rápido.

Cura - Proceso de conservación de pescados o carnes mediante secado, salazón o ahumado.

Sal curada - Una sal a la que se le añaden nitratos y se utiliza como conservante en la elaboración de embutidos. Disponible en algunos supermercados y mercados especializados.

Grosella - Las bayas diminutas, agrias y parecidas a uvas son rojas, negras o blancas cuando están frescas. Con más frecuencia, las recetas piden grosellas secas, que no son grosellas en absoluto, sino la uva zante seca y sin semillas. En la cocina, las grosellas secas se utilizan con mayor frecuencia en productos horneados. Puede sustituir con pasas en caso de necesidad.

polvo de curry - Esta es una mezcla de especias que conocemos por la variedad india que se encuentra en las tiendas. Sin embargo, esta es una mezcla que es única en la cocina de todos. Pueden ser suaves con especias como comino, hinojo y cilantro o calentados un poco con chiles y pimienta o fragantes con canela y azafrán. Todos estos se consideran polvos de curry y todos tienen aplicaciones claramente diferentes.

Curtidas - [español] marinado.

Flan - Al igual que el pudín, las natillas son una mezcla espesa y cremosa de leche, azúcar y aromas. Las natillas se espesan con huevos, budines con maicena o harina.

Chuleta - Un corte de carne tierna, fina y deshuesada que podría ser parte de una pechuga de pollo o pavo, o de ternera, cordero o cerdo, generalmente extraído de la pierna. También se utiliza para carnes picadas con forma de chuletas.

Calamar - Un primo del calamar, que también es apreciado por su saco de tinta así como por su carne. Es más redondo, espeso y masticable.


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