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Celebrando las verduras de la herencia


El granjero Lee Jones es copropietario de The Chef's Garden en Huron, Ohio, una granja familiar que practica el cultivo sostenible de vegetales especiales para algunas de las cocinas más reconocidas del país. Fue el primer granjero en juzgar al "Iron Chef America" ​​de Food Network.

¿Qué significa reliquia?

La definición de reliquia es cualquier cosa que valga la pena pasar de una generación a la siguiente. Más allá del objeto, viene con una rica historia. Con las verduras, una reliquia es atesorada por su increíble sabor u otras características únicas que vale la pena conservar.

No hay duda de que durante los últimos 50 años, la producción comercial de hortalizas en los EE. UU. Ha seleccionado variedades en función de qué tan bien se enviarán a 3,000 millas, cuántas toneladas por acre producirán y qué tan resistentes son a las enfermedades. En esencia, se trata de lo barato que podamos producir alimentos.

Lo que estamos tratando de hacer en The Chef's Garden es volver a esas antiguas variedades tradicionales que se cultivan por las características que brindan algo único en sabor, textura o presentación. Es un conjunto de criterios completamente diferente para nosotros aquí.

Es posible que las variedades tradicionales no sean las de mayor rendimiento o no puedan soportar un tránsito prolongado, pero se han transmitido de generación en generación porque ofrecen algo especial. Es muy emocionante ver la apreciación de las reliquias y las tendencias culinarias unidas.

¿Por qué reliquia?

Una de las tendencias que estamos viendo es que las verduras ocupan un lugar central. Curiosamente, algunos chefs que muchos consideran los mejores del mundo se han dirigido en esta dirección durante años.

Ferran Adrià estuvo aquí hace unos años para una gira con Charlie Trotter. Una de las cosas que dijeron durante su visita fue que no vamos a desarrollar ni crear ninguna nueva especie de pescado o ganado, pero hay muchas oportunidades para la creatividad con las verduras. Alain Ducasse también me dijo esto hace unos tres o cuatro años.

Hay literalmente miles de variedades de verduras por explorar, y predigo que verás las verduras como un plato principal cada vez más. Hay suficiente sabor en las variedades tradicionales que, si se preparan correctamente, pueden dominar el centro del plato.

A medida que los comensales se vuelven cada vez más inteligentes, también vemos más interés en la calidad cultivada de forma sostenible. Más conciencia, más educación y más conocimiento también han hecho que los chefs y su clientela sean más sensibles a las temporadas.

La gente a menudo me pregunta cuál es mi verdura favorita e invariablemente les digo que es la que está en temporada. Cuando los espárragos están en temporada, mi creencia personal es que debemos comerlos tres veces al día. Luego, cuando salga de temporada, debemos codiciarlo durante 10 meses.

Creo que es genial ver a la clientela ofendida porque saben que algo en el menú está fuera de temporada. Sin duda, es algo que apoyamos, aceptamos y creemos. Una cosa es que Ferran Adrià y Alain Ducasse lo digan, pero cuando los comensales lo piden, es una señal de que la verdura está cobrando protagonismo y eso, para mí, es tremendamente emocionante.


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